Este documento describe los requisitos y el diseño de las cocinas. Explica que una cocina incluye áreas necesarias para preparar alimentos como platos elaborados. Detalla las consideraciones de instalación, como la ventilación, el suministro de agua y la división de áreas calientes y frías. También cubre el proceso de diseño de cocinas, incluida la planificación, el dibujo y la circulación dentro de la cocina.

1. IntroducciónOperaciones A&BTema 7Diseño de Establecimientos de Alimentos y BebidasCocinas

2. Asignaciones Aula VirtualTema 6Plan de limpiezaTarea HACCPPelicula RatatoiulleComprueba lo que sabes: cuestionario de 50 preguntas del tema 6

3. Concepto de Cocina y CaracterísticasConjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.

4. Requisitos de instalaciónPosibilidad de ampliación

5. Amplitud

6. Claridad, luz natural y artificial adecuada

7. Ventilación

8. Salida de Gases

9. Suministro confiable de agua potable

10. Hielo

11. VaporRequisitos de instalaciónLíneas sencillas en el diseño Materiales de terminación adecuadosControl de temperatura y humedad (todas las áreas)Ubicación lógicaTratamiento de desperdicios

12. Requisitos de InstalaciónOtros que también deben tenerse presente son:. Frecuencia de uso.. Altura de los cielos.. Infraestructura del local.. Mobiliario.

13. División de ÁreasÁrea CalienteEquipos del Área CalienteExtractores de HumoA/CFregaderos, estufas, fogones, marmitas, sartenes, salamandras

14. División de ÁreasCuartos Fríos: Cocina Fría/CarniceriaContigua al Área Caliente pero aislada con cristales y con acceso a cámaras frigoríficas y suplidores.Equipos:Fregaderos, Mesas Murales, Máquinas picadoras. Balanzas,

15. PasteleríaParte caliente y parte fríaContigua a la cocina y con el comedorEquipos:Hornos, estufas, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, demás utensilios, frigoríficos, heladeras, sorbeteras, congeladores.División de Áreas

16. División de ÁreasDependencias auxiliares.Recepción de Mercancías Plonge (limpieza)Cuarto de verdurasEconomato (almacén no perecederos)Fregaderos de vajillaVestuarioComedor del personalOficinas

17. Diseño de CocinaLA PLANIFICACION

18. Antes de empezar la tarea es recomendable elaborar un plan.

19. De esta manera, si surgen cambios o correcciones se podrán solucionar sobre el papel sin mayor dificultad ni gastos adicionales. Es más fácil borrar una parte del plano que tener que rectificar el equipo y la infraestructura de la cocina.Diseño de CocinaEL DIBUJO

20. El dibujo es la primera representación grafica de la cocina, de modo que podamos dar a conocer nuestras ideas plasmándolas sobre un papel

21. Luego se tomarán las medidas parciales y totales y se precisará la orientación de las ventanas y puertas; además, deberán señalarse todos los símbolos, como enchufes o interruptores, para que no queden detrás de algún mueble o mal situados.Diseño de CocinaEL PLANO

22. El plano nos facilita una mejor visualización del espacio donde vamos a instalar una futura cocina. Su principal ventaja reside en que podemos reelaborarlo cuantas veces haga falta, para experimentar con los espacios.

23. Es la grafica bidimensional (plana) de éstos, guardando una proporción.

24. Una vez concluido el paso anterior se procederá a la elaboración del plano arquitectónico, que consiste en un plano a escala hecho con las indicaciones del dibujoDiseño de CocinaCIRCULACIÓN

25. El desplazamiento dentro de un local debe ser fácil y cómodo.

26. Deberán disponer de pasillos amplios, o suficientes para que puedan transitar por lo menos dos personas a la vez.

27. Destacarse las zonas de circulación más frecuentadas.

28. Se debe considerar que para el paso de una sola persona se requiere un mínimo de 60cm. de ancho.Diseño de CocinaLA SECUENCIA DEL DISEÑO DE COCINAPara el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente:RecepciónBodegas ( cuartos fríos y bodegas de secos )Cocina calienteCocina fríaEstaciones de servicioComedorÁrea de lavadoZonas de basura y basureros

30. DISEÑO DE COCINA

31. DISEÑO DE COCINA

32. PASO #1

33. DISEÑO DE COCINA

34. PASO #2

35. PASO #2

36. DISEÑO DE COCINA

37. PASO #3

38. DISEÑO DE COCINA

39. DISEÑO DE COCINA

40. DISEÑO DE COCINA

41. DISEÑO DE COCINA

42. CálculoCapacidad x Zonas

43. CálculoCapacidad x Zonaspara 800 comensales

44. Clases de líneas de elaboraciónCocina en U

45. Clases de líneas de elaboraciónCocina en L

46. Clases de líneas de elaboraciónCocina en I

47. Clases de líneas de elaboraciónCocina en Paralelo

48. Otros aspectos a tomar en cuentaDistribución e interrelación entre zonas

49. Elementosconstructivosdisturbadores (columnas, huecos de escaleras, etc)

50. Amplitud de ofertacomidas en el menú

51. Grado de preparación y transformación de materiaprimas

52. Complejidadproceso de elaboración

53. Sistema de servicio (bufette o emplatado)

54. Tecnologíadisponible

55. Número de trabajdores y turnos de servicioAlmacen de Vajilla

56. Zona de Preproduccion

57. Produccion

58. Area de Lavado

59. Equipos y Utensilios

60. Toma de decisiones efectivasInversión seguraEficacia y eficiencia en los procesos de A & BPor qué necesito saber?

61. De acuerdo a los procedimientos de preparación que se utilizan para producir los alimentosCómoelijo los equipos y utensilios?

62. Códigos de salud, seguridad y construcciónNormas ambientalesCertificaciones reconocidas, Ej.: NSF, UL, AGACuáles garantías debo procurar?

63. Que el espacio de trabajo sea el requerido por el equipo o viceversaPlanificación

64. Diseño

65. Fabricación

66. Durabilidad

67. Facilidad de limpieza

68. Tamaño

69. Costo

70. Seguridad

71. Capacidad para realizar el trabajo Qué debo tomar en cuenta?

72. Utilizar patas de mínimo 15 cms entre el piso y la superficie inferior del equipoSuperficies lisas, sin uniones, fáciles de limpiarFácil de desarmar y armarCon esquinas y bordes redondeadosRequerimientos

73. No corrosivos (níquel, hierro y cromo)No plomo, latán, cadmio, cobre, galvanizados: causan intoxicaciones en contacto con alimentos de bajo pH (muy ácidos)Requerimientos: Metales