El documento presenta la introducción a la tecnología de los alimentos. Explica brevemente la historia de la alimentación y el desarrollo de la ciencia de los alimentos. Define conceptos clave como bromatología, tecnología alimentaria, y rol profesional. También resume los contenidos de la unidad 1 sobre bromatología e incluye definiciones de alimentos y requisitos que deben cumplir.

1. TECNICATURA EN GESTIÓN Y
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Reconocimiento Oficial y Validez Nacional,
Res. Ministerial N° 2350/2021, Plan de Estudio Res. CS 180/2020*
• https://actosresolutivos.unlpam.edu.ar/static_ecs/media/uploads/pdf/4_7_2020_180.pdf
Lic. Mariana Forte

2. «INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS»
Docente Responsable:
• Prof. Adjunta Lic. Mariana Forte
Docentes colaboradores:
• JTP Mg Cecilia Belén Schiaffino
• JTP Walter Hernán Vargas

3. «UNIDAD 1: BROMATOLOGÍA»
Contenidos:
 Definición de alimentos
 Historia de la alimentación
 Concepto de bromatología y tecnología alimentaria definición
de alimentos
 Rol profesional
 Inserción en el mundo laboral y emprendedor.
Responsabilidad técnica.
 Relación con carreras afines.

4. Pensamos
Palabras que nos definan a un alimento………..
https://wordart.com/

5. CAPÍTULO 1: DISPOSICIONES GENERALES
Art. 6 - CAA
“Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas
que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los
materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos.
La designación "alimento" incluye además las substancias o
mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o
como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

6. REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS ALIMENTOS
 Aptitud
Genuinidad
 Calidad

7. Inocuidad = seguridad higiénico-sanitaria.
NUTRICIONALES
ORGANOLÉPTICOS
COMERCIALES
INOCUIDAD
Caracterización de Alimentos

8. ALIMENTO
TECNOLO
GÍA
QUÍMICA
ANÁLISIS
CIENCIA
BROMATO
LOGÍA
PACKA
GING
NANOTECN
OLOGÍA
MICROBIO
LOGÍA
MARKETING
INDUSTRIAS
ANÁLISIS
SENSORIAL

9. La Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Es la aplicación de las ciencias
básicas y la ingeniería al estudio de la
naturaleza fundamental de
los alimentos y los principios de su procesado.

10. Tecnología de los Alimentos
Empleo de la Tecnología más apropiada en la selección, conservación,
procesado, envasado y distribución alimentaria para ofrecer al
consumidor alimentos seguros, nutritivos y saludables.
Ej. tecnología de leches, carnes, frutas y vegetales, etc.

11. Estudia la composición básica, estructura y propiedades de los
alimentos y la química de los cambios que ocurren durante su
procesado y utilización.
Química de los Alimentos

12. Bromatología = Ciencia de los alimentos
Griego:
Bromato: Alimento
Logos: Tratado
Logía: Estudio
¿QUÉ ES LA BROMATOLOGÍA?

13. Bromatología de los alimentos
• Es la disciplina científica que estudia de manera
integral los alimentos.
• Permite conocer su composición cuali-cuantitativa
• Permite conocer el significado higiénico y
toxicológico de las alteraciones y contaminaciones de
los mismos.

14.  Antropobromatología
Estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por
parte del humanos.
 Zoobromatología
Estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas
especies animales y que incluyen el estudio de los valores
alimenticios y dietas en general.
Resumen:
La ciencia que estudia los alimentos desde todas sus vertientes, tales
como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, físico y químico.

15. Un poco de Historia….
ORIGEN BROMATOLOGÍA ORIGEN DEL HOMBRE

16. ¿Siempre se alimentó de la misma manera?

17. Bromatología
Etapa
Científica
Etapa
Empírica

18. Recolector frutas
y semillas
Cultura Vegetariana

19. Caza y pesca
Consumo de carnes y
vísceras de animales
Domesticación de animales

20. Fuego
Modificación de hábitos alimentarios
Consecuencias en la higiene desde el
punto de vista de la conservación de
alimentos

21. Etapa empírica
• Cercano Oriente: desarrollo de agricultura (cereales)
avances en técnicas de procesado y conservación.
• Egipcios, griegos y romanos: vino, cerveza, pan, miel,
quesos, aceite de oliva
Aplicaron técnicas de salazón y ahumado: carnes y
pescados
Producción de conservas con vinagre y salmuera

22. • El hombre comienza a relacionar consumo de alimentos y
aparición de enfermedades.
• Sustancias nocivas tóxicas
• Grecia: aplicaban normas higiénicas en la inspección de
alimentos (carne)
• Roma: inspección de carnes y otros alimentos por las
autoridades estatales
• Año 150 aC primeras multas por ventas de carnes no
inspeccionadas
Etapa empírica

23. • Dejaron hacer sacrificios rituales sino matanzas regladas (diseño de primeros
mataderos)
• Las primeras Religiones establecieron una cierta legislación alimentaria (preceptos y
prohibiciones religiosas)
• Policía: función sacerdotal
• Leyes israelitas detallaban alimentos que podían ser comidos y cuales no,
considerando solo a los animales limpios los «no prohibidos»
• Así comienzan las condiciones higiénicas en los sacrificios de los animales.
Edad Media: gremios profesionales de las ciudades de Europa responsables de la
regulación de comercio (gremios de panaderos, carniceros y pescadores)
Descubrimiento de América: incorporación de nuevos alimentos
Etapa empírica

24. Etapa empírica
-Inicio de la historia del hombre
-Trataba de conseguir alimentos para cubrir con sus
necesidades nutritivas
- Algunas Normas higiénicas sencillas
- Relacionaban el consumo de alimentos y la aparición
de enfermedades
- Distinción de alimentos tóxicos o contaminados
-Religiones: condiciones higiénicas en mataderos
 Israelitas: “Talmud”
 Roma:“Praefecti”
 Católicos: “Biblia”
 India: “Libro de Manú”
 Musulmanes: “Corán”
Resumiendo

25. Etapa científica
Siglo XIX técnicos especialistas comenzaron a identificar la
relación entre la alimentación y el estado de salud
Influencia de los
conocimientos científicos en
el desarrollo histórico de la
Higiene, Inspección y Control
de Alimentos

26. Etapa científica
- Conocimiento en patología humana y animal, se concluye que ciertas
enfermedades podrían transmitirse de los animales al hombre por consumo de
carnes de animales enfermos
- Parasitología y Bacteriología: siglos XVII y XVIII (teniasis, tuberculosis, triquinosis) -
- Comienza etapa sanitaria en control de alimentos
- Pasteur investigó muchas enfermedades del hombre y animales, comprobando
que las bacterias eran la causa de ellas. (importante en la Ciencia de los Alimentos)
- Aparece la relación entre la aparición de enfermedades y la falta de higiene
-Química de los Alimentos: siglos XVII y XVIII.
-Siglo XIX: Medicina Veterinaria.
-Importancia de la Tecnología de los
alimentos.

27. Etapa científica
-John Snow (1854) identificó el agua de bebida como principal fuente de
difusión del cólera
− William Budd (1856) llegó a la conclusión de que la fiebre tifoidea era
difundida con la leche o el agua de bebida contaminada
− Gaertner (1888) describió, por primera vez, una bacteria capaz de provocar
una toxiinfección alimentaria y que después se identificó como la Salmonella
− Van Ermengem (1896) identificó el Clostridium botulinum como agente
causal del botulismo
− En 1914 se comprobó la relación de los estafilococos con las enfermedades
alimentarias
− Entre1945-53 se identifica el Clostridium perfringes como responsable de
toxiinfecciones alimentarias.
Algunos hallazgos importantes:

28. Otro hecho importante!!! Pasteur y la Edad de Oro de la
Microbiología
• Nicholas Appert: técnica de conservación de alimentos por calor "appertización»
• Louis Pasteur (1869) pasteurización que después permitió desarrollar la
esterilización por autoclave.
Método para eliminar los microorganismos que pueden degradar vino, cerveza o leche
donde colocaba el líquido en cubas bien selladas y elevaba la temperatura en corto
tiempo.

29. Siglos XVII y XVIII
Química de los Alimentos:
 Nuevos conocimientos en Ciencia y Tecnología de Alimentos
 Aumento de medidas de protección
 Toma de conciencia de la importancia de las medidas de protección,
sistemas de inspección y control de alimentos.
 Desarrollo de legislación frente a las medidas de adulteración
 Científicos comienzan a estudiar las propiedades inherentes a los
alimentos, sust. Químicas usadas como adulterantes y detección de
éstas.
 1820-1850: gran desarrollo de la química de los alimentos en Europa

30. Siglo XIX: Medicina Veterinaria
Importancia de establecer sistemas de inspección y control de alimentos
la Tecnología de los alimentos.
Se publican los primeros textos relacionados al control de alimentos
 Tratado General de Carnes Ventura de la Puente y Valle (1832)
 Guía del Veterinario Inspector, aplicada a la casa- Mataderos y Pescadería,
Morcillo y Olalla (1858)
 Inspección Veterinaria, Curia y Saiza (1901)
 Higiene Pública: Inspección de Carnes, del color, olor, sabor y consistencia de la
carne de los animales de carnicería y el pescado, Morcillo y Olalla (1902)
 Manual Práctico de Inspección y Reconocimiento de las sustancias alimenticias,
Morros García (1908)

31. Siglo XX
• La Higiene, Inspección y Control Alimentario, enfocada a
proteger la salud pública, irrumpe en las enseñanzas de
escuelas y facultades de toda Europa
• Hasta finales del siglo XIX el control era organoléptico
sencillo y con técnicas simples microbiológicas.
• Siglo XX, Rev Industrial, cambios en prácticas, obtención y
procesado de alimentos.
• Aparición de numerosos compuestos químicos, aplicación de
plaguicidas y fármacos en la terapéutica veterinaria.
• Nuevos riesgos a controlar

32. Hoy:
- Gran auge de la Industria Agroalimentaria
- Avances tecnológicos
- Evolución de métodos de análisis
- Aparición de nuevos productos
- Modernización de canales de comercialización exigiendo mayores
controles
- Creación de instituciones que velan por la seguridad de los
consumidores y por las condiciones sanitarias de la población,
regulando y coordinando a través de aplicación de códigos y
legislaciones.

33. ¿Qué ocurre en la actualidad con la Tecnología de
los Alimentos?
• Avances tanto científicos como tecnológicos
• Nuevos productos ( alimentos procesados, ligth, diet, para celíacos, concentrados,
envases inteligentes, etc)
• Nanotecnología
• Biotecnología
• Síntesis de compuestos químicos (terapéutica vegetal y animal para mejorar los
procesos de producción)
• Fraudes cada vez más sutiles y sofisticados
• Incremento de las enfermedades de origen alimentario
• Nuevas tecnologías de conservación
• Aditivos alimentarios
• Nuevas técnicas de análisis
• Innovación en tecnología de envases
• Nuevas tendencias de consumo
• Programas de protección y defensa del medio ambiente

34. Nuevos horizontes
• Bajar el consumo de plásticos
• Etiquetas saludables
• Aumentar la confianza de los consumidores a partir de trazabilidad de los productos
• El ascenso de la tendencia vegana y sin carne
• nivel óptimo de rigurosidad en el panorama regulatorio
• Crecimiento del comercio electrónico: mayoristas y minoristas ya han comenzado a
invertir en el comercio electrónico de comestibles
• Secuelas COVID: temor a la escasez de alimentos
• Mejorar eficacia de procesos
• Reducir el consumo de recursos y energía
• Minimizar el impacto ambiental
• Desarrollo de un abastecimiento sostenible de materias primas y de acciones para
reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos.
• Mejora de la eficiencia de procesos y mitigación del cambio climático
https://www.revistaialimentos.com/los-8-principales-desafios-en-la-industria-de-alimentos-y-bebidas/
https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/150687-Los-5-retos-de-la-industria-alimentaria-
en-el-horizonte-2020.html

35. Ocupar mandos medios en
una cadena de producción
de alimentos
Colaborar en la gestión y
administración de
organizaciones productivas y de
servicios, propias o de terceros
● Diseño y organización de la
producción industrial.
● Principios de administración.
● Gestión de costos y de
comercialización.
● Elaboración de alimentos en
todas las fases productivas.
● Control y gestión de calidad de
materia prima, productos en
procesos y productos elaborados.
Perfil técnico capacitado para:

36. Rol Profesional
• Desarrollo y ejecución de los procesos agroindustriales de
elaboración, conservación, almacenamiento y fraccionamiento
de alimentos.
• Control y gestión de calidad de MP, prod elaborados y en
proceso.
• Análisis e interpretación de resultados de pruebas de laboratorio
• Control de aditivos, de otras MP y de productos aplicando las
normativas vigentes.
Tecnología y
control de
alimentos

37. Rol Profesional
• Administración de organizaciones productivas y servicios en el
área de alimentos.
• Análisis e implementación de planes de comercialización
• Diseño, evaluación y gestión de proyectos de inversión en la
industria alimentaria
Administración
Agroindustria

38. Rol Profesional
• Garantiza la seguridad, inocuidad y calidad de los alimentos.
• Participa en investigación
• Es capaz de Identificar problemas en las diferentes etapas del
proceso productivo
• Habilidades y destrezas en laboratorio
• Implementa registros y procedimientos
• Garantiza que se cumplan con las condiciones higiénico
sanitarias
• Es capaz de trabajar interdisciplinariamente
• Participar como emprendedores del área de alimentos
Otros …

39. Tiempo de Preguntas….