practica

1. COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y
TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE MICHOACAN
PLANTEL 05 GUACAMAYAS
PRACTICA No.2: CALIDAD EN HARINAS
ALUMNO: MARLA ELIZABETH HERRERA LEYVA
EPECIALIDAD: PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE
ALIMENTOS
MODULO V. SUBMODULO 1: REALIZA ANALISIS
FISICOS, QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS
PERTINENTES
DOCENTE: SERGIO CUEVAS MENDOZA
GRUPO: 624-A
FECHA DE ENTREGA: 12 DE MAEZO DE 2023

2. INTRODUCCIÓN:
La harina de trigo, o simplemente harina sin ningún otro calificativo, es el producto
finamente triturado resultante de la molturación del grano de trigo (Triticum
aestivum) industrialmente limpio o la mezcla de éste con el Triticum durum, en la
proporción máxima del (80 % y 20 %), procedente principalmente del endospermo
del grano.
Al hablar de la harina de trigo es indispensable hablar sobre el gluten. El gluten es
una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada. Representa un
80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. Se puede
obtener lavando el almidón. Esta proteína es la responsable de la elasticidad de la
masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas
horneadas, evita que el pan se desarme y mejora su sabor. Por lo general se
añade a otros alimentos como cereales, pastas y productos de repostería, para
mejorar su textura.
El gluten solo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia del agua.
El agua disuelve parcialmente las proteínas presentes en la harina. El proceso de
hinchamiento de las moléculas de proteína por el agua, se conoce como
<<hidratación>>.
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas
de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el
11% de peso total). El panadero puede aumentar la fuerza y calidad de las harinas
agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de
harina. Cuando se añade a la harina aumenta el contenido proteico de la misma
para que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno,
puedan panificarse obteniendo de ellos un volumen aceptable.
La cantidad de gluten en la harina de trigo modifica su contenido en proteína. Por
cada 1% de gluten añadido, la mezcla aumentará un 0,6% su contenido en
proteína. De esta forma, si tenemos una harina con 13% de proteínas y se añade
1% de gluten, la mezcla se transforma en 13,6% de contenido proteico.
Los contenidos de proteína habituales son los siguientes, teniendo en cuenta que
el gluten es el 80% de la proteína presente en la harina de trigo:
La harina para bollería tiene normalmente 9,7% de proteína
La harina de pastelería o galletas en torno al 9,10%
La harina de uso genérico un 10-12%
La harina panificable entre 12,5 a 13,5%
La harina de alto contenido en gluten un 14-15%

3. OBJETIVO: Conocer la calidad de la harina así como el porcentaje que tiene
de gluten.
MATERIALES:
1 Mortero y pistilo.
1 Pizeta.
1 Balanza.
1 Vaso de pp de 250 ml.
1 Espátula.
DESARROLLO:
1.- Se pesan 250 y 100 gramos de harina por separado.
2.- Se forman bolas de masa: una con 250 gramos de harina y la otra con 100
gramos de harina, se le agrega suficiente agua para que quede consistente.
3.- En seguida se deja pasar un hilillo muy ligero de agua sobre Ia masa mientras
aplastamos la bola cuidadosamente para que no se deshaga.

4. 4.- Cuando el agua que pasa por la masa salga trasparente, habrá dejado de
disolver almidón y quedará el gluten y se mete a calienta hasta que se infla y se
forma una bolita.
6.- Pesar el gluten y compararlo con la norma.
ESPECIFICACIONES:
NMX-F-007-1982:
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado harina de trigo, cuyo principal empleo es la fabricación de pan,
galletas y pastas para sopa.
Grado 1, para
panificación
Grado 2, para
galletas
Grado 3, para
pastas para sopas
Gluten húmedo
%min.
31.3 29.7 29.7
RESULTADOS:
Color Blanco mate
Tacto Suave y se adhiere a los dedos
Muestra 1
Peso de la muestra 250 gramos
Peso del gluten 37.2 gramos
Gluten húmedo (37.2)(100)/250= 14.88%
Muestra 2
Peso de la muestra 100 gramos
Peso del gluten 28.6 gramos
Gluten húmedo (28.6)(100)/100= 28.6%
Peso de la muestra--------100%
Peso del gluten------------- X%

5. CUESTIONARIO:
I. Explica cómo se comparan los resultados sensoriales de la harina analizada con
las de la norma.
Según con la norma nuestra harina era de calidad buena, porque tenía un color
blanco mate y su textura era suave y se adhería a los dedos.
II. ¿Cómo se forma el gluten?
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando
el almidón.
III. ¿Para qué sirve el gluten en el proceso de panificación?, explícalo.
Es la responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia
y esponjosidad de los panes y masas horneadas.
CONCLUSIONES:
En conclusión el gluten es una proteína que se encuentra en el trigo y en otros
tipos de cereales y se puede obtener lavando el almidón. Nuestra harina tenía un
color blanco mate y su textura era suave y se adhería a los dedos y la primera
muestra tenía 14.88 % de gluten húmedo y la segunda muestra tenía 28.6 % de
gluten húmedo y según la NMX-F-007-1982 entran dentro del rango aceptado por
lo que podemos decir que nuestra harina es de buena calidad.
BIBLIOGRAFÍA:
1.- ¿Debe evitar el gluten? (2019, 21 marzo). ACS. Recuperado 12 de marzo de
2023, de https://www.cancer.org/es/noticias-recientes/debe-evitar-el-gluten.html
2.- Márquez, J. (2019, 24 octubre). Cantidad de gluten en la harina de trigo.
guiaceliacos. Recuperado 12 de marzo de 2023, de
https://guiaceliacos.com/cantidad-de-gluten-en-la-harina-de-trigo
3.- N.A. NMX-F-007-1982. (s. f.). Microsoft Word - NMX-F-007-1982. Recuperado
12 de marzo de 2023, de https://sitios1.dif.gob.mx/alimentacion/docs/NMX-F-007-
1982_harina_de_trigo.pdf