Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa de harina de trigo. El gluten se obtiene lavando una masa de harina y agua con agua hasta que salga limpia, dejando una textura pegajosa y fibrosa. El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa cocida y su capacidad para retener gases durante la fermentación y cocción.

1. INTRODUCCIÓN
La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que
participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen
una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten son vitales para la
estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo.
Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la
harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa.
Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de
ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la
harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos
enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación
y algunas interacciones proteína-proteína que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la
masapropiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyenla estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el
numero y lanaturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas
físicas de calidad.
El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con
un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra materia
soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma
conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser
fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del
gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es
también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.
I.
OBJETIVO
Obtener gluten a partir de harina de trigo flor.

2. Obtención del gluten
II.
MARCO TEÓRICO
a) Obtención del gluten
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo,
centeno, avena y cebada, lavando el almidón. Para ello
se forma una masa de harina y agua, que luego se lava
con agua hasta que el agua salga limpia. Para usos
químicos (no alimentarios) es preferible usar una
solución salina. El producto resultante tendrá una textura
pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.
b) Elaboración del gluten
Con el gluten se elabora seitán, para hacerlo hay que remojarlo (si lo hacemos a partir de
gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos
segun el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido tiene una consistencia firme y toma un
poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como
sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado por
los adventistas del séptimo día, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen abstenerse
de consumir carne.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la
fermentación se queden retenidos en el interior de la masa,
haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del
gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.
En la cocina, se utiliza para dar consistencia a los alimentos.
c) Intolerancia del gluten
Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia
al gluten (celiaquía), por lo que en ambos casos tienen que hacer
dietas libres de gluten. A las personas con intolerancia, el gluten
les
daña
la mucosa del intestino
delgado,
impidiendo
una digestión normal. Tras eliminar el gluten de la dieta el
intestino vuelve a funcionar con normalidad.
Las personas celiacas tienen una predisposición genética,
heredada, a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad. Se
recomienda no dar gluten a los bebés antes de los seis meses, ya que su administración
temprana podría desencadenar la intolerancia.
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3. Obtención del gluten
Cuando se manifiesta la enfermedad celíaca muchas veces puede ir acompañada de
una intolerancia a la lactosa, que en muchos casos es pasajera y desaparece con el tiempo.
No obstante, es preciso que estas personas eviten consumir lácteos para mayor seguridad.
Los autistas pueden ser sensibles al gluten y a la caseína (una proteína presente en la leche);
ambas sustancias parece que tienen un efecto opiáceo en ellos (aun cuandoesto no ha sido
confirmado). Otra enfermedad que puede requerir dieta libre de gluten es la dermatitis
herpetiforme.
d) Cereales y otros granos y semillas sin gluten
Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales, hay cereales libres de gluten:

Maíz;

Mijo;

Cereales andinos, como la quinua;

Amaranto;

Sorgo, teff;

Arroz integral: El arroz en sí mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse
muchas veces se le añaden sustancias que lo contienen. Lo más seguro es comprar el
arroz integral, que conserva su cáscara y que no está procesado, para asegurarse de que
no presenta residuos de gluten;

Trigo sarraceno o alforfón, que, popularmente considerado un cereal, pertenece
propiamente de la familia de las poligonáceas.
ESTRUCTRA DEL GLUTEN
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4. Obtención del gluten
III.
MATERIALES
-
Harina de trigo flor.
-
Vasos descartables pequeños.
-
Espátula.
-
Agua destilada.
IV.
-
MÉTODOS
Pesamos 5 g de harina de trigo flor, colocamos en un vasito y le adicionamos 2.7
ml de agua destilada.
-
Con ayuda de una espátula mezclamos el agua y la harina, hasta lograr una masa
uniforme.
-
Retiramos la masa obtenida y con los dedos seguimos mezclando. Luego en la
palma de la mano, formamos una bolita.
-
La bolita la colocamos en un vaso con 80 ml de agua destilada, y la dejamos reposar
15 minutos.
-
Transcurrido el periodo de reposo, extrajimos la bolita y la comenzamos a lavar en
un principio suavemente regulando la llave del caño a gotas para que no caiga el
gluten; lavamos hasta eliminar los carbohidratos y el salvado.
-
Secamos la muestra, la pesamos
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5. Obtención del gluten
V.
RESULTADOS
A.
Para gluten húmedo: La bolita de gluten húmedo peso: 1,4667 gr.
Para gluten seco:La bolita de gluten seco peso: 0,5182 gr
En esta muestra, podemos observar que el gluten húmedo pesaba 1,4667 gr,
luego de secarlo pesaba 0,5182 gr; esto quiere decir que hubo 0.9485 gr de
humedad en la muestra.
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6. Obtención del gluten
B.
Para gluten húmedo: La bolita de gluten húmedo peso: 1,2663 gr.
Para gluten seco:La bolita de gluten seco peso: 0,5182 gr
En esta muestra, podemos observar que el gluten húmedo pesaba 1,2663 gr,
luego de secarlo pesaba 0,4313 gr; esto quiere decir que hubo 0.835 gr de
humedad en la muestra.
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7. Obtención del gluten
GLUTEN HÚMEDO
VI.
GLUTEN SECO
DISCUSIONES
El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola a temperaturas no
muy
elevadas.
El amasado es un proceso continuo y automático donde la harina se mezcla con un
80 o 90% de agua, amasándose perfectamente, condición indispensable para la
obtención de un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la
masa se separa del gluten húmedo y de la lechada de almidón. El gluten húmedo se
seca por un procedimiento de secado rápido, eliminando así el agua con celeridad y
asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad.
El gluten, ya seco, deberá tener una escala determinada de granulación dependiendo
del uso al que se destine variará su granulometría, y también deberá mantener una
vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almidón, gracias a otro
complicado método. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y
50 kg de almidón.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno y avena, lavando el
almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua
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8. Obtención del gluten
hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible
usar una solución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y
fibrosa, parecida a la del chicle. Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia
firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que
sea apreciado como sustituto de la carne en las cocinas vegetarianas y budista.
La principal proteína funcional de la harina es el gluten. Tiene la importante
propiedad de formar una masa elástica al humedecerse y trabajarse por acción
mecánica. Esto se produce debido a la formación de enlaces entre sus moléculas
proteicas. Estos enlaces forman una estructura tridimensional que proporciona
solidez a la masa; cuanto más tiempo se trabaje la masa, más uniones se formará
entre las proteínas .Ésta es la razón de que deba trabajarse la masa cuando se
necesita una estructura fuerte. La masa resultante puede extenderse en dos
direcciones y formar burbujas como ocurre con el chicle.En cualquier caso las
láminas de gluten se debilitan y se rompen si se someten a una acción mecánica
excesiva como en un exceso de amasado. Además si se expone el gluten a un calor
suficiente coagula formando una estructura semirrígida, se transformará en una
estructura esponjosa como la que observamos en el interior de una hogaza de pan.
El gluten de trigo está asociado con el almidón. El almidón de trigo no forma
láminas elásticas
como el gluten, en lugar de esto cuando el almidón de
humedecido se calienta, forma una pasta que se endurece o más correctamente se
gelatiniza. Por lo tanto estos dos componentes de la harina de trigo forman un
batido pastoso o una masa, dependiendo de la cantidad de agua empleando en
ambos, el gluten y el almidón, contribuyen a formar las estructuras semirrígidas que
resultan del calentamiento de la masa o de la pasta.
Las harinas fuertes contienen más gluten, además de una calidad que les permite
estirarse más antes de romperse, por elloson las elegidas para elaborar pan. Las
harinas débiles contienen generalmente menos gluten y las láminas que forman se
rompen más fácilmente y son menos duras, por lo que cuando se hornea dan
productos menos correosos y más tiernos.
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9. Obtención del gluten
VII.
-
CONCLUSIONES
Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de lamasa que se forma tras la
hidratación y manipulación de laharina de trigo.
-
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de lamasa de harina.
-
Un contenido de gluten menor al 20% da como resultado undeterioro de la masa
durante el amasado y la cocción.
VIII.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
http://es.scribd.com/doc/52512449/practica-de-ofelia-2
http://www.lamolina.edu.pe/investigacion/programa/cereales/default.htm
Norman N. Potter
Joseph H. Hotchkiss. 1999. Ciencia de los alimentos. Edit
Aspen Publishers. Zaragoza España.
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