Pan de Bono

1. TILULO: ELABORACIÓN DE PANDEBONO A BASE DE HARINA DE ARROZ
AUTORES:
PRACTICA: No 2
RESUMEN
El pan, que puede considerarse alimentos de consumo cotidiano para cualquier
persona, pueden ser una amenaza contra su salud para otras. Y es que dicho
producto comestible a base de trigo, comparte un mismo componente: el gluten,
al cual los celíacos son intolerantes. En efecto, al ingerir cualquier alimento que
contenga gluten, este grupo de personas presentan desórdenes intestinales, y
con ello diarrea, gases estomacales, cólicos abdominales, pérdida de apetito y
debilidad.
Siendo el arroz un cultivo tradicional en el Ecuador que no contiene gluten y ante
la necesidad de la situación planteada, el presente trabajo de investigación
propone obtener una mezcla base, que pueda sustituir a la harina de trigo. Esta
premezcla se utilizará en la formulación de pan
Hoy la harina es un producto industrial, Es el polvo fino que se obtiene del cereal.
por molienda y tamizado parcial de diferentes cereales. La harina de trigo es la
más frecuentemente utilizada; las harinas provenientes de éste cereal se
clasifican según el tipo de trigo del que provienen: el trigo pan o blando y el trigo
candeal o duro especial para la fabricación de pastas secas o fideos. (Solórzano,
2014)
INTRODUCCION
La Fermentación es la descomposición de moléculas de glucosa, las cuales son
ricas en energía. Mediante la fermentación la célula libera energía la cual se
acumula en forma de ATP. El proceso es anaeróbico (se produce en ausencia
de O2) y se lleva a cabo en el citosol de la célula. La fermentación es de bajo
rendimiento si se compara con la respiración celular sin embargo es importante
en los organismos que carecen de mitocondrias y por consiguiente de
metabolismo aeróbico o bien en situaciones en que las condiciones de
oxigenación no son la más adecuadas o que se requiera de energía a corto
plazo.

2. La fermentación empieza igual que la respiración celular por medio de la
Glucólisis (ruptura de la glucosa) y luego toma otra vía metabólica en la cual no
se utiliza oxígeno.
Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, siendo el producto final un
compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los
diversos tipos de fermentaciones.
En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de
oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de
ácido acético a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido. (EcuRed, 2015)
Un protagonista clave en el desarrollo de la fermentación es la levadura. Esta
denominación se otorga a hongos unicelulares que, a través de la fermentación,
logran descomponer hidratos de carbono, azúcares y otras sustancias para
generar diversos compuestos.
El pandebono o pan de bono es un panecillo característico en la región del Valle
del Cauca y que también se prepara en toda Colombia. Es elaborado con harina
de maíz, almidón de yuca fermentado, queso y huevo, que se amasa, se forma
en pequeñas porciones usualmente achatadas y posteriormente se hornean.
(Erica Dinho , 2010)
El objetivo de este proyecto es la preparación de pan de bono a base d almidon
fermentado de arroz para lograr características organolépticas y la diferenciación
de volumen de distintas muestras.
MATERIALES Y MÉTODOS
Harina de arroz: Para la obtención de la harina consideramos una funda de 2
kilogramos de arroz, para poder moler los granos se puede utilizar un molino
manual o algún tipo de equipo que pueda triturar, en nuestro caso hicimos uso
de un molino analítico procedemos a moler el arroz durante 1 minuto con 30
segundos o hasta que la consistencia de la harina quede sin gránulos cuanto
más fino sea el grano, mejor va a funcionar en la elaboración del pan ya que no
alterará drásticamente la textura. Una vez conseguida la harina, hacemos el

3. proceso de tamizado mediante un colador de malla agitando para pasar a través
de éste los gránulos finos sobre un tazón. Si existe algún granulo volvemos a
moler durante unos 30 segundos continuamos con este proceso hasta que toda
la harina esté lo suficientemente fina para hacer uso de esta.
Fermentación de harina de arroz: Una vez obtenida la harina de arroz
procedemos a realizar el proceso de fermentación, colocamos la harina en una
olla más 1 litro de agua por 10 días. Si observamos que la harina absorbe el agua
hacemos uso de más agua día a día repitiendo el proceso durante los 10 días.
Después del tiempo establecido se realiza el secado al sol por 3 horas.
Elaboración de pandebono: Después de tener la harina fermentada y secada
al sol podemos elaborar el pan. Tomamos 2 tazas (240 gr) de harina de arroz, 2
cucharadas de harina de maíz pre-cocida (para arepas), 1 cucharadita de polvo
para hornear, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharadita de sal, 2 tazas (200 gr) de
queso fresco rallado, 3 cucharadas de mantequilla, 1 huevo grande y leche
según sea necesario.
Preparación
1. Pre-calentar el horno a 425ºF (220ºC).
2. En una olla agregamos la harina fermentada, la harina de maíz, polvo para
hornear, azúcar, y sal. Mezclamos bien todos los ingredientes durante 10
minutos.
3. Agregamos el queso fresco, la mantequilla y el huevo, mezclamos por
unos minutos más para incorporarlos bien con la mezcla de ingredientes
secos. Luego agregamos la leche lentamente y poco a poco hasta obtener
una masa suave.
4. Dar forma a la masa del tamaño que deseamos y las colocamos en un
molde. También se puede dar forma como de espiral pequeño o en
forma de rosquilla.
5. Hornear los pandebonos por unos 20-25 minutos o hasta que doren.
Sírvalos inmediatamente.
Medición de volumen: En este procedimiento primeramente llevamos 2 kilos de
arroz y dos tipos de muestras al laboratorio, las cuales fueron un pan de trigo
común y el pandebono elaborado con harina de arroz. A continuación,
procedimos a calibrar la balanza analítica, luego taramos y pesamos el pan a

4. base de harina de arroz, en un vaso de precipitación de 300 ml donde el pan
tenía una masa de 51,2 gramos, a continuación, vertimos el arroz con ayuda de
una espátula hasta llegar a 200 ml, después de retiramos la muestra con ayuda
de una pinza metálica y observamos el consumo que fue de 50 ml.
Con la segunda muestra primeramente procedimos a calibrar la balanza
analítica, luego taramos y pesamos el pan a base de harina de trigo, en un vaso
de precipitación de 700 ml donde el pan tenía una masa de 52,2 gramos, a
continuación, vertimos el arroz con ayuda de una espátula hasta llegar a 600 ml,
después de retiramos la muestra con ayuda de una pinza metálica y observamos
el consumo que fue de 200 ml.
Después de obtener los distintos volúmenes y las distintas masas calculamos los
distintos volúmenes específicos, el pandebono tiene un volumen especifico de
0,9765625ml/gr, mientras que el pan de trigo fue mayor con 3,83877ml/gr.
RESULTADOS Y DISCUCIÓN:
MUESTRA DE PAN DE BONO MUESTRA DE PAN DE TRIGO
OBSERVACIÓN
Los resultados indican que la elaboración de pan con harina de arroz tiene
menor volumen ocupado por unidad de muestra, también hay que acotar que
las características como lo son el color, olor, y sabor son muy similares, en lo
que se refiere a la textura varia un poco porque nos dio un pan muy duro desde
que salió del horno, pero esto puede variar dependiendo de otro tipo de
ingredientes.

5. Cálculos respectivos:
Volumen específico =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
𝑚𝑎𝑠𝑎
=
50 𝑚𝑙
51,2 𝑔𝑟
=0,9765625ml/gr
Volumen específico =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
𝑚𝑎𝑠𝑎
=
200 𝑚𝑙
52,1 𝑔𝑟
=3,838771ml/gr
0 10 20 30 40 50 60
Masa
Volumen especifico
Diferencias en muestras
Muestra 2 200 ml Muestra 1 50 ml

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se desarrolló varias muestras para elaborar cierto pan (harina de arroz) con
características organolépticas aceptable por el consumidor. La formulación
obtenida puede ser más ampliamente desarrollada en trabajos posteriores.
El tratamiento de la materia prima durante el molido fue indispensable para la
adecuada elaboración de dicho pan, cuidando los parámetros establecidos en
relación al arroz con los otros ingredientes.
Durante el proceso de secado se obtuvo un rendimiento adecuado, lo que se
considera bueno ya que al evaluar el proceso lo que se pierde no es materia
prima sino agua que es adicionada en el mismo.
El producto desarrollado puede ser consumido por personas con intolerancia al
gluten puesto no contiene gluten. A diferencia del Trigo el pan de Arroz tiene un
sabor suave que permite hacer maridajes con productos de fuerte aroma, ya que
no habrá problemas de choques de sabores.
En caso de desarrollar éste tipo de producto en condiciones ambientales
diferentes a las observadas durante el transcurso de éste trabajo, se recomienda
seguir el procedimiento documentado puesto que temperatura, presión
atmosférica y humedad ambiental relativa son parámetros esenciales para la
obtención de un producto de alta calidad.

7. REFERENCIAS, BIBLIOGRAFIA:
EcuRed. (30 de agosto de 2015). EcuRed. Recuperado el 10 de agosto de 2016, de
EcuRed: http://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n
Erica Dinho . (10 de enero de 2010). My Colombia Recipes. Recuperado el 30 de agosto
de 2016, de http://www.mycolombianrecipes.com/es/pandebonos-colombianos
Solórzano, W. J. (23 de Marzo de 2014). Obtenido de slideshare:
http://es.slideshare.net/weismanjimenezsolorzano/practica-n-03-32643581

8. ANEXOS
Harina de arroz

9. Elaboración de pandebono

10. Medición de volumen