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Instructor: Hernando Solanilla Chacón
GALLETERÍA Y PREPARACIONES
DE PASTELERÍA

Elcultivo del trigo
hay milenios que los hombres conocen el trigo y
aprendieron cultivarlo. este cereal de origen
desconocido ya se cultivaba en la antigua Egipto. Ella se
extendido en Asia, luego en Europa.
Son los españoles que introdujeron en América en 1520. El
trigo es una planta anual que pertenece a la familia de
las gramináceas.
Existe un enorme número de variedades a través del
mundo. entre estas variedades se siembra:
Los trigos tiernos .
Los trigos duros
Los trigos mitadins

.
A. los trigostiernos:
Son los mas cultivados generalmente, los granos son redondo y los
sobres gruesos, su color varían yema de huevo al rojizos o a los
marronessegún las variedades.
Estos trigos se utilizan esencialmente para hacer harina y
alimentos para el ganado. la harina obtenida es de buena
calidad para panadería contiene mucho almidón y un gluten
flexible yelástico
B. los trigosduros:
los granos son alargan y los sobres finos y ligeramente
translúcidos, su color varía yema de huevo a fiera según las
variedades.
Por esta razón, estos trigos sobre todo son utilizados por la
fabricación de sémolas. Lo cual servirá parala elaboración
de pastas alimentarias y el cuscús.
La harina obtenida con los trigos duras es pobre en almidón y
rico en gluten, pero éste falta flexibilidad

C. Los trigos mitadins
Ellos posean características intermediares entre los trigos tiernos y los trigos duro.
Son trigos generalmente duro cuyas texturas son demasiado blandos para
convenir a la semolería. se los utiliza a veces en molinería como trigo de
fuerza mezclas trigos tiernos para la fabricación de harinas.

El grano detrigo
una mazorca de trigo lleva entre 45 y 60
granos. De talla muy pequeña , entre 5 a 6
mm de color du variando de amarillo
palidece a un ocre dependiendo de las
variedades, el grano de trigo ce presenta de
una formaovoides .
con un lado de la cara ligeramente
convexa, mientras que la otra cara es
achatada y está marcado en el ámbito de su
párrafo largo de todo un pequeño espacio
llamado Silone.
El extremo más redondeado tiene un
mechón de pelos finos, llamado "brush ".
Mientras que su extremo opuesto se
encuentra el germen. también llamado de
“plántulas”

Composición del grano de trigo.
Cuando nos fijamos en un grano de
trigo vemos la parte externa que es
dura y resistente son formado por
varios sobres pegado al la
almendra llamado pericarpio.
Lo cual todos esos sobres que
protegen a las semillas, producirá
afrecho o harina integral después
de las diferentes etapas de la
molienda

Composition de la Harinas.
los productos resultantes del moliendo aotros granos para ser elegido por la palabra de
harina seguido de la indicación.de Cerealesde la que seextrae ejemplo: harina integrales
AlMIDON
AGUA
GLUTEN
60 a 72%
menos de 16%
8 a 12%
GLUCIDES
PROTIDES
AZUCAR 1a 2% GLUCIDES
GRASSA
MINERALES
VITAMINES
1.20 % a 1.40%.
0.45 a 0.60%
B,PP;E .
LIPIDES

Almidon
El almidón es el principal componente de la harina, el
almidón es insoluble en agua fría, alcohol y éter, se
calienta en agua a 60 º C. El producto obtenido como
una masagelatinosa,
transparente ypegajoso.
Agua.
un sencillo experimento para mostrar que la harina
contiene agua. sólo pesa una cierta cantidad de harina
en un recipiente y colocarlo en un horno calentado a
130 º C después de una hora se pesan de nuevo y ver la
Diferencia de peso entre los dos pesados. indica que el
agua seevapora

Le gluten.
un experimento sencillo pequeña revela la presencia de
gluten en la harina. Trabajando 100 gramos de harina
con 50 gramos de agua, luego amasar la pasta obtenida
en una corriente fina de agua.
El líquido lechoso blanco que cae de almidón es
diluido. después de algún tiempo sólo habrá una
sustancia grisácea, elástica y pegajosa. es el gluten. El
gluten se encuentra sólo en el trigo.

Los azucar.
que representan una composición proporción pequeña
de harina, pero su papel en la Fermentación es
importante.
Las grasas.
Las grasas son una parte muy pequeña de la composición
de la comida, pero su presencia afecta a las
propiedades mecánicas sobre la harina. Las harina que
contiene más grasa, más disminuirá la fuerza
panificación.

Los minerals.
Juzgamos la pureza de la harina después de sus residuos
minerales.
La harina secalcina y se calcula la materia mineral en
forma de ceniza.
Como los minerales se encuentran en mayor cantidad
en los sobres de los grano de trigo, se concluye que
cuanto menor sea la ceniza, más harina es puro.
Conclusión
Más harina es de color blanca, Es que menos
impurezas contiene, y que la ceniza está menos
alta.

¿cómo se determina los
diferentes tipos deharina
Está basa en el peso del contenido de cenizas en 100
gramos de materia seca que se designa los principales
tipos de harina.
La cifra indica el peso en gramos contenida en los 100
gramos de harina.
o de 600 º C durante 4 horas
o de 900 º C durante 1:30

Las propiedad fisica de la harina:
Su blancura
Su olor y sabor
Una buena harina tiene un olor agradable y un gustosuave
propia a si misma
Su granulación.
Dependiendo de los molinos la granulación o de finesa de la harina varia.
Al tocar una buena harina es suave y flexible, sino que debe reducirse, sin
embargo, demasiado intangibles, ya no absorbe el agua en estas
proporciones suficientes.
harina granular se llama, ronda
la harina muy fina y suave llama plana.

Según el cereal del que se obtengan,
podemos distinguir los siguientes tipos de
harina:
Harina de avena: por su escasez de gluten, no
suele utilizarse para hacer pan sino que su uso
es más frecuente para elaborar bechameles o
cremas. Es muy rica en ácidos grasos
insaturados.
Harina de cebada: no resulta muy adecuada
para hacer pan debido a su escasez de gluten.
Es blanca y de fino sabor.

Harina de arroz: no contiene nada de
gluten, y se hace con arroz pulido. Su
utilización está casi totalmente restringida en
preparados especiales antidiarreicos.
Harina de maíz: también conocida como
polenta. Proviene del maíz molido, al que
hay que preparar quitándole el germen.
Contiene un 8% de grasa y nada de gluten.
Harina de centeno: aunque esté
refinada, presenta un color más oscuro que la
del trigo. Contiene una buena cantidad de
gluten que la hace panificable. El pan que se
obtiene de ésta es compacto, pero muy
sabroso, especialmente dulzón debido a su
contenido de hidratos de carbono.

Harina de soja: mezclada con otras harinas, se
usa para pastas, galletas y algún tipo de pan.
Como todo el mundo sabe, la harina más corriente es la que
proviene del trigo. Según el grado de extracción, se
diferencian en diferentes tipos:
Harina integral pura: tiene un grado de
extracción del 100%. Sin lugar a dudas, es el tipo de
harina más nutritiva, aunque, debido a su gran
cantidad de fibra, puede resultar pesada de digerir.
Harina enriquecida: se trata de una harina
blanca del 60% a la que, como su propio nombre
indica, se le ha añadido artificialmente algunos
elementos, en este caso hierro, vitaminas By
niacina.

Harina blanca: posee un grado de extracción
del 60%. Es la harina menos nutritiva.
Harina de salvado: es una harina blanca del
60% a la que más tarde se le añade salvado.
Dado que no contiene nada de germen, no
podemos considerarla una harina integral
auténtica.
Harina semiintegral: su grado de extracción
es del 80-90%. Al conservar la mayor parte del
salvado y del germen, el pan que se obtiene a
partir de ella es más digerible que el de harina
integral pura.

almidón yfécula
almidón y fécula son dos nombres dados a la
misma sustancia que se extrae:
o de granos de cereales (trigo, maíz, arroz) y en este
caso, el producto resultante se llama almidón.
ser de algunos tubérculos, raíces, tallo de ciertas
plantas (papa, yuca, sagú) y en este caso, el producto
resultantese llama fécula.

agentes emulsionantes o emulsionantes
Los emulsifians son los productos
derivados de la grasa: generalmente ricos
en fósforoy grasa.
Tienen la capacidad de promover la unión
líquidos con grasa. o viceversa (esto se
llama una emulsión.)

.La lecitina,E.322.
un emulsionante es natural
que se extrae
industrialmente por un
tratamiento acuoso, el
aceite de soja. debemos el
descubrimiento en 1950 por
un farmacéutico francés
Emile Golbey
Acción sobre la masa.
Descansar la masa, la extensibilidad mejorada. y
aumentar el volumen de producto
Utilización:
que poseen propiedades emulsionantes, sino también
antioxidantes (ralentisement los productos de alteración).
preservación de alimentos siempre extendido, mejorar la
suavidad y promuevelas emulsiones.
Incorporación:
lecitina está presente en forma de líquido a una pasta

Lapanificacion.
La panificación es el conjunto de las
operaciones que permiten de obtener pan a
partir de un harina, agua, de sal y levadura o de
un levain .

Panadería
Los cálculos en panaderia

El peso de los distintos productos de panaderíapan
de agua .
Peso
crudo
Peso
cocido
Pérdida
en peso
Perdida
en %
Pains 550 g 400 g 150 g 28 %
Baguettes 300 g 200 g 100 g 34 %
Épis 350 g 250 g 100 g 29 %
Bâtards 330 g 250 g 80 g 24 %
Ficelle 180 g 120 g 60 g 34 %

Panadería
Las etapas de la panificación

Panificacion
Activa
Pasiva
Activa
pasiva
activa
pasiva
activa
pasiva
activa
pasiva
1
era
velocidad
Frasage
Autolysis
2
nd
velocidad
amasamiento
control
en
masa
o
picado
peso
y
división
Ovillado
(boulage)
distensión
confección
o
tourage
aprestos
puesta
al
horno
cocción
Amasamiento Control Aprestos
2 Nd período de fermentación
duración total delfermentación
FASE ACTIVA: Período durante el cual se trabaja la masa
FASE PASIVA: Período durante el cual la masa es en descanso.
FERMENTACIÓN: Transformación bioquímica, que se produce dentro de la pasta, bajo la
acción de la levadura biológica o los fermentos naturales.
PANIFICACIÓN: Conjunto de las operaciones, que constituyen la fabricación del pan.

DETERMINACIÓNDELATEMPERATURA
BÁSICADELAMASA
26°C - 27°C MASA CALLIENTE Fermentación con base
de masa madre
24°C - 25°C MASATEMPERADO Fermentación directa
22°C - 23°C MASA FRESCA Fermentación diferido
20°c - 21°C MASA FRIA Fermentación
controlada de largo
tiempo
TEMPERATURADE LA MASA
Para que la Fermentación se desarrolla satisfactoriamente y que al
mismo tiempo se pueda administrar su evolución, es necesario obtener
una temperatura final de la pasta incluida entre 20°C y 26°C en general

INCONVENIENTESDENOTENERUNAMASAENTEMPERATURA
DEBASE
MASADEMASIADO CALIENTE
masa Coriace (Exceso de Fuerza)
Dificultades de Confección
Fermentación demasiado rápida
Abolladura enCrecimiento Controlado
Golpe de cuchilla poco desarrollado
Corteza mate
Corteza gruesa
MASADEMASIADO FRÍA
Formación lenta de la red glutinosa
Pasta que afloja (Falta de Fuerza)
Pasta pegajosa
Fermentación demasiado lenta
Corteza que enrojece a la cocción

Baguette
Históricos .
Es el pan tradicional francés, bien corteza, alargado que se utiliza a
tabla, en bocadillo, o cortado,
El famoso pan francés existe desde 1793.Algunos años después de
la Revolución Francesa, el pueblo exige pan para todos.
Una ley obliga a los panaderos a vender una misma especie de pan,
blanco, fresco y poco costoso.
En 1856, Napoleón III reinventa la baguette lo cual debe medir 40
centímetros de longitud y pesar 300 gramos.
El nombre " baguette" viene de l' italiano bachetta que significa "
pequeño batón". hoy, este pan mide alrededor de 80 centímetros.

Preparación baguette método
directo
Mise en place de los ingredientes
: 68º c
Temperatura debase
Masa
amasar
Pontaje
aprestos
: 24ºc
: 2´ en velocidadlenta
: 08´en velocidad rápida
: 90´
: 30´
Hornear 220 º c después de 20´min bajar la
temperatura para secar la mesa .
Nota : las temperatura varia por el tipo de horno utilizado

Preparación baguette
método poolishmejorado
: 60º c
Temperatura debase
Masa
amasar
Pointage
aprestos
: 25 º c
: 2´ en velocidad lenta
: 90´
: 30´

Panadería
Los panesespeciales y
internacional

Pande centeno
El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con la harina de centeno
(Sécale cereales), la panificación muestra una miga más oscura que el
clásico pan de trigo, es por esta razón por la que se denomina a veces como
pan negro . En la actualidad se suele comercializar este pan con mezclas de
otras harinas con el objeto de mejorar sus prestaciones de miga.
Se trata de un pan que posee un alto grado de fibra alimenticia y que hoy en
día es muy popular. En la antigüedad era considerado un pan de gente
humilde. Se caracteriza por su fuerte sabor y por la capacidad de
permanecer comestible durante largos periodos de tiempo.

Preparación de pan decenteno:
Temperatura de base :57/60º c
Masa
amasar
Pointage
aprestos
: 23/24ºc
: 90´
: 40´
Hornear 220 º c después de 20´min bajar la temperatura para secar
la mesa .
Agregar 100 gr de pasas par kilo de harina

Eltradicional pan campesino.
Históricos
Cuando se trata de pan la variedad es una de las características principales. Algunos
son más blandos y menos procesados, como el pan para sándwich; otros, como el
baguette, no contienen sin grasa; y están los integrales elaborados con diversos
cereales. Sin embargo un tipo de pan que desde siempre ha estado en la lista de los
predilectos es el pan campesino .
según la historia ,la procedencia de este pan se ubica en España. Su nombre se
debe a que inicialmente era consumido por los campesinos, quienes, debido a su
gran tamaño, lo preparaban y lo comían pedazo a pedazo durante varios días.
Origen .
Según los historiadores, los egipcios fueron quienes lo elaboraron por primera vez
posiblemente entre el quinto y séptimo milenio A.C. Estos elaboraban la masa con
grano molido rudimentariamente, y le añadían únicamente agua. También se sabe
que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y
molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad.
De su lado, los griegos están registrados en la historia mundial como exquisitos y
esmerados panaderos

Preparación:
Temperatura de base :58 º c
Masa
amasar
Pointage
aprestos
: 22/23ºc
: 85 ´
: 60´
Hornear 220 º c después de 40 a 50min bajar
la temperatura para secar la mesa .
Horneo
Con bastante vapor para hornear el pan

Pande huevos
Batir todo los ingrediente conjunto .
Masa : 25 ºc
amasar : 2´ en velocidadlenta
Pointage : dependo de la levadura
aprestos : 60´-90´
Hornear : 200 º c.

Pande leche
Masa
amasar
Pointage
aprestos
Hornear
: 25 ºc
: 8´en velocidadrápida
: dependo de la levadura
: 60´
: 200 º c

Pande molde
ORIGEN .El pan de molde es de origine anglosajona, al
principio de su aparición en Francia se lo conocía bajo el
nombre de pan ingles, lo cual no tiene casi corteza, su
miga debe ser blanca y fina.
Masa
amasar
: 25/26 ºc
: 8/10´en velocidad rápida
Pointage : 25 ´
aprestos : 60´
Hornear : 210/230 º c
aprox 45´por molde de (27*10*9)

Panvienesa
Definición .
Su composición esta cerca del pan de molde con proporción
baja de azúcar ,leche polvo ,y grasa sus utilización es
bueno por pequeño panecillo ,molde y baguette suave.
Masa
amasar
: 25/26 ºc
: 8/10´en velocidad rápida
Pointage : 25 ´
aprestos : 60´
Hornear : 210/230 º c

Foccacia
Históricos .
La focaccia es una especie de pan plano cubierto con
especias y otros productos alimenticios, se trata de un
plato muy tradicional de la cocina italiana muy
relacionado con la popular pizza. La receta básica de
este preparado se cree que procede de los antiguos
Etruscos o los antiguos griegos, no obstante es
considerado como una famosa delicia de la cocina de
Liguria , denominada fûgassa en lengua ligur. La
especialidad local denominada "focaccia con formaggio"
(focaccia con queso) se elabora frecuentemente en
Recco, localidad cercana a Génova.

Preparación:
Masa : 26 ºc
amasar : 12´ en velocidadlenta
pointage
aprestos (fermentación)
Hornear
: 25 ´
:90´ a 80º F(27ºC)
: 180 º c 30´
Coloque la harina con la sal en un recipiente.
Incorpore la esponja de levadura y el aceite de oliva en el centro.
La mezcla debe quedar húmeda y fácil de manejar.
Disponga sobre una bandeja la masa y pinte la superficie conaceite
de oliva.
Deje reposar hasta que doble su volumen y se relaje (aprox 90´).
hunda levemente los dedos en la masa estirándola hasta cubrir
toda la asadera. Deben quedar pequeños huecos en la superficie.
Rocíe con aceite de oliva nuevamente. Yde hierbas (romero,
salvia,..etc.)
Precaliente el horno a 190ºCycocine la focaccia durante 30 minutos.
Retire, deje enfriar y desmolde.

Panadería
Las masa hojaldrada
Los croissant yDanesa

LaMasa Croissant
Históricos .
Es la masa más conocido y las más utilizado como masa leudado
hojaldrado ,su origen seria en los años 1683, por un conflicto entre
Austria y el imperio Turco .
Una noche ,durante la guerra de Viena los panadero escucharon un
,insólito sonido .
Este sonido procedía De los soldados turcos que estaban cavando
trincheras subterráneas con el fin de sorprender la guarnición
austríaca .
La alerta se dio rápidamente, y los turcos tomaron a sus propias
trampas y se vieron obligados a dejar la sede.
Con el fin de perpetuar el recuerdo de esta fecha, los panaderos vieneses
decidieron de hacer un pequeño pan con forma media luna , que
recordaría el símbolo adornando de la bandera turca,
de esta forma se a creado los primeros croissants.

Sepueden clasificar en esta categoría las siguiente
masas
Las masas de croissant .
Las masas hojaldrada ,como por ejemplo : la danesa o masa de
couques .
Estas masas se caracterizan por su friabilidad y por su crecimiento
particular ,hechas principalmente a la actividad de la levadura
incorporada en la masa ,pero también por el crecimiento de las
hojas hechas por las varias vueltas de los pliegues de masas con
la mantequilla .

Recetas
Croissant Danesa
Harina 500 gr 500 gr
Sal 10gr 10gr
Levadura 15a 25gr 35 grs
azúcar 50 gr 40 gr
Leche 250 gr /300gr 250 gr /300gr
Huevos (opcional *) 1unid * 1a 2
Mantequilla 250 gr /300gr 150gr /200 gr

Preparación:
1.Tibiar el leche a 35º incorporar la levadura y el azúcar
2.Hacer una fontana incorporando los ingredientes
liquido
3. Empezar a mezclar sin dar mucho cuerpo
4. Incorporar elsal.
5. Dar cuerpo a la masa durante5`
6. Guardar en papel film 15´
7. Preparar elempaste

El empaste.
Estirar la masa, disponer ,la
mantequilla en su centro ,cuidando
que la grasa este en la extremidad de la
masa ,plegar las 4 partes en su centro .
Las vueltas .
Estirar la masa de manera regular en
forma rectangular de 45 a 60 largo por
20 a 25 de ancho con un grosor de 1
cm., plegar la masa en 4 partes iguales,
por una vuelta dobles .
Darle un 1/4 de vuelta con el plegue por
la derecha y repetir el procedimiento.

Croissant
1. Estirar la masa.
2. Cortar la masa en triangulo .
3. Formar el croissant con la puntapor
debajo .
4. Dejar leudar .
5. Pintar elcroissant
6. Hornear y cocinar a 200 º durante 12min

Danesa
1. Estirar su masa en forma rectangular.
2. Poner un relleno(Crema pastelera)
3. Añadir frutaseca (pasas).
4. Enrollar en forma de caracol.
5. Cortar y disponer en una lata, dejar leudar,
barnizar o pintar de huevos
6. cocinar a 180 º durante 15min.
7. Decorar de su gusto (brillo,glacer real o
fondant )

LasMasas Brioche
Históricos .
Producto típicamente Francés, la brioche habría nacido en
Normandía(Francia) al XVIsiglo.
La brioche remonta a la Edad Media, donde se habían
fabricado reposterías que se asemejaban a los de la
actualidad.

PROGRESIÓN DELTRABAJO .
Mise en place de los siguientes ingredient es :
.
Diluir la levadura con la leche tibia
y el azúcar y dejar descansar por 20 minutos
En un bolmezclar todo los ingredientes
excepto la mantequilla batir durante
3 minutos incorporar la levadura con la leche
Batir 09 minutos hasta que la masa se despega del bol
Incorporar a la masa la mantequilla .
Dejar de mezclar cuando la mantequilla este totalmente
incorporada yque la masa sedespegue

Dejar la masa en el frio durante 6horas
Detallar la brioche en los tamaños
deseado
Poner aleudar
Pintar con huevos
Hornear a horno de 180º grado,
Cuidado :la temperatura y el tiempo de
cocciones dependiera del tamaño delas
piezas.

Brioche Paneton Savarín ,
o Babas
Harina 1kilo 1kilo 1kilo
Huevos 10 unid 10 unid 10 unid
Azúcar 110gr 250 gr 60 gr
Levadura 40 gr 35 50 Gr
Sal 30 gr 10 gr 20 gr
Leche 100 gr 200 gr
mantequilla 400 gr 250 gr 300 gr
Masa fermentada 100 gr 100 gr
Pasas - 250 gr Si babas+100gr
Fruta confitada - 200 gr
Cascara de limón - 20 gr
Esencia de
vainilla
- 1oz

ElPaneton
El Paneton es un brioche alineado de uvas secas, y de cortezas
de frutasconfitadas.
Es el postre tradicional de los Italianos en el momento de
Navidad.
Tiene una forma de cúpula d' una altura de alrededor 30 cm.
Se sirve en tramos verticales, acompañado de brebajes calientes
o vino suave como espumante o de móscate.
Se goza de miles y unas maneras: en tramos finos o gruesos,
capa distintas salsas, cubierto de cremas o maleza. Es
especialmente delicioso tostado, para la desayuno. El
Panettone es un complemento suculento en el final de una
comida.

Baba au rum o pate asavarin
Definición :
Es un bizcocho remorado a l' alcohol (habitualmente del ron).
Histórico :
En la primera mitad del XVIII siglo, el rey de Polonia, Estanislas Leszczynski que
se ha convertido en Duque de Lorena(Francia ) como vitalicio, adoraba la
gastronomía pero no podía comer falta de tener dientes. De la masa del
Kouglof el reyes tuvo la idea de echar le vino de Tokai o Vino de reyes .
El nombre de esta especialidad vendría :
De Ali Baba, del miles y una noche cuya lectura se había alegrado al rey,
O vendría de la forma del baba forma de los vestidos de la personas mayores de
Polonia, abuela que se dice baba.
AParis , un pastelero del nombre de Nicolás Stohrer se convirtió en el
especialista poco después de este postre sustituyendo al licor de Tanaisie por
Ron. El baba es también la tarta favorita del napolitanos, se declina al ron o al
licor de limoncello (corteza de limón), se prueba solo o acompañado de helado
de vainilla.

PROGRESIÓNDELTRABAJO.
Mise en place de los siguientes ingredientes :
Diluir la levadura con la leche tibia
y el azúcar y dejar descansar por 20 minutos
En un bol mezclar todo losingredientes
excepto la mantequilla batir durante
3 minutos incorporar la levadura con la leche .
Batir 09 minutos hasta que la masa se despega del bol
Incorporar a la masa la mantequilla .
Dejar de mezclar cuando la mantequilla este totalmente
incorporada y que la masase despegue totalmente
Fermentar la masa hasta que ella llega a su doble ,
romper lamasa
Yponer la en losmoldes
Dejar fermentar nuevamente.
Cocinar cuire 180°C 15à 20mn.
Dejar enfriar.

Preparar un sirop a baba .
Pieza Grande : 1lt agua ,600 gr de azucar
Pieza chica : 1lt de agua , 500 gr azucar.
Agrecar 1ralladura de Limón y una rama de canella .
Hacer herbir el almibard y apagar el fuego .
Remojar las piezas en ambas parte
Emborachar de liquor (Ron de preferencia).
Decorar a su gusto crema pastelera , Chantilly o
fruta

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