Tecnología del trigo - análisis físico quimico

2. CARACTERISTICAS
• Triticum aestivur o Triticum vulgare o trigo común:
utilizado para la fabricación de harina de pan.
• Triticum durun: para la fabricación de espagueti o
pastas.
• Triticum compactum: es demasiado blando para la
panificación por lo que se usa para galletería.
El grano de trigo tiene forma ovoide y presenta
cierto número de pelos finos y cortos. En uno de
sus extremos, una de las caras del grano es
redondeado y se denomina cara dorsal y en el
extremo opuesto a los pelos se encuentra el
embrión o germen. En la cara ventral, opuesta a la
dorsal hay un surco profundo que recorre el grano
de nombre "Acanaladura".

3. COMPOSICION

4. FACTORES DE CALIDAD
Es el conjunto de propiedades
exigidas por parte del productor, el
molinero y el consumidor. Así mismo
es la propiedad que adquiere el trigo
al momento de cualquier proceso de
panificación

5. LIMPIEZA
Es la etapa preliminar a la molienda. De esta
etapa depende la presencia o no de cuerpos
extraños y se evidencia la eficiencia de la
trilla.
El trigo es sometido a operaciones en tamices
para remover impurezas largas o pequeñas
presentes en el grano:
•Discos separadores
•El trigo se frota y se cepilla
•Se somete a aspiración.

6. PESO HELECTROLITICO
Denominado peso especifico (Pe) o densidad
aparente así mismo se conoce como
porcentaje de la harina o porcentaje de grano
de extracción.
Se ve afectado por:
• La forma de los granos
• La humedad
• El manipuleo
• Las heladas
• Enfermedades
• Falta de madurez uniforme

7. HUMEDAD
Es un factor de gran importancia
porque un contenido alto genera
peligro al momento del
almacenamiento y crea dificultad al
momento de la molienda.
Es la base para la determinación de
contenido de proteína (Grano y
Harina) Porcentaje de extracción,
cenizas y acondicionamiento del
grano.

8. INDICE DE DUREZA
Prueba realizada para diferenciar los
trigos duros de los blandos, así mismo
determina las condiciones en que se va a
realizar la molienda.
Determinación: Se trituran 20 gramos
de Trigo en una parladora Stron Seatt
durante un minuto y se pesan los granos
perlados.

9. TEXTURA
Se realiza para conocer el contenido
de granos vítreos, esto guarda
relación con la cantidad de sustancias
nitrogenadas y con el contenido de
gluten en el trigo.
Contagranos de Grobecker

10. SANIDAD
Porcentaje de granos rotos,
dañados, verdes o germinados que
contienen la muestra, proveniente
de una trilla mal efectuada.

11. ACONDICINAMIENTO DEL TRIGO
También llamado “atemperado”,
es el tratamiento en virtud en
el cual se añade y distribuye
uniformemente humedad al
grano para que este alcance
un estado físico que permita
una molienda de resultados
Óptimos.

12. Es necesario que la cáscara de los granos
sea lo bastante dura para resistir una
intensa trituración y el endospermo lo
suficientemente desmenuzable como para
experimentar su completa pulverización y
poder ser cribado enteramente y con
facilidad.

14. DETERMINACION DE HUMEDAD
La harina y el grano original contiene un
cierto porcentaje de humedad se halla
en dos estados distintos:
Como humedad natural, únicamente
adherida a las partículas sólidas y con
muy poca influencia sobre la composición
química del trigo o de la harina; y como
humedad de constitución, ligada a la
harina con mayor intensidad.

15. Existen varios métodos, pero los mas utilizados
son: por destilación indirecta, que incluyen
métodos basados en el empleo de estufas, con
todas sus marcas y variantes posibles.
En el laboratorio se efectúa la determinación de
la humedad, para expresar los resultados de los
análisis con base en la sustancia seca.

16. DETERMINACION PROTEINA
Se han identificado cinco proteínas
distintas en la harina de trigo: albúmina,
globulina, proteosa, prolamina (gliadina) y
glutelina (glutenina).
La cantidad de nitrógeno se determina por
el procedimiento Kjendahl. Se hace de
manera indirecta, ya que depende de la
cifra de nitrógeno contenido en la harina, la
cual se multiplica por el factor 5,7 .

17. CONTENIDO DE GLUTEN
La calidad del gluten es, sin tener en cuenta la calidad, de
importancia decisiva para la determinación de las propiedades
de las harinas. Un trigo bueno y duro da un gluten correoso,
semejante al caucho, de elasticidad considerable, que se puede
estirar bastante y vuelve a adquirir su forma original sin
romperse.
Su color varía entre amarillo claro y amarillo oscuro. Harina del
mismo trigo, pero de grado de pureza inferior dará un gluten
duro y carnoso que se parte fácilmente al estirarlo. Su color es
más oscuro, casi gris, en lugar de amarillo.

18. CONTENIDO DE CENIZAS
El porcentaje de materia mineral de la harina es
pequeño; no obstante, influye extraordinariamente
en la calidad y comportamiento de la misma.
La materia mineral se encuentra en el residuo que
queda cuando se incinera la harina. El porcentaje de
material mineral de la harina esta en relación
directa con el grado de extracción de la misma.
Según sea la cantidad de cenizas que quede de la
incineración; se puede calcular aproximadamente, el
rendimiento de extracción de harina.

19. DETERMINACION DE COLOR
El color de la harina que se determina por la cantidad de
salvado presente es el índice de blancura.
Se determina cualitativamente por medio de la llamada
Pekarizacion, o sea la prueba del color de la harina al
agregarle agua.
Un color blanco cremoso, claro y vivo en la harina es el
conveniente. Un color oscuro y grisoso indican un gluten de
baja calidad o harina impura. Manchas de afrecho denotan
un grado inferior de la harina; un color blanco, yeso y
opaco, demuestra una harina de trigo blando o una
decoloración excesiva.

20. DETERMINACION DE ACIDEZ
La acidez de las harinas es debida a la presencia de ácidos
provenientes de la transformación de las materias grasas. A
medida que la harina envejece su acidez tiende a aumentar,
pudiendo las harinas muy viejas mostrar una considerable acidez.
Las harinas provenientes de trigos sanos y sin almacenamiento, tienen
una acidez débil, del orden del 0.015 %.
Si las harinas se almacenan durante algunos meses, su acidez puede
elevarse y llegar a sobrepasar el valor de 0.050 % que es el
porcentaje máximo o limite de harinas sanas.

21. CONTENIDO DE ALMIDON
Los gránulos de almidón de trigo son redondos. Parte
de estos gránulos sufren alteración durante la
molienda, siendo atacados por la enzima beta
amilasa, la cual no es capaz de atacar los gránulos
enteros.
Los almidone son insolubles en agua fría, pero por
acción del agua caliente sus gránulos se hinchan,
llegando incluso a romperse si el agua se encuentra
en exceso. Este fenómeno recibe el nombre de
gelatinización y tiene una relación muy estrecha
con el endurecimiento del pan.

22. INDICE DE MALTOSA
El índice de maltosa
indica la capacidad de
una harina para
producir maltosa a
partir del almidón por
acción o actividad
diastásica.
BETA-AMILASA

23. CONTENIDO DE GRASA
La grasa del trigo se
encuentra localizada en su
mayor parte en el germen.
Actualmente, las harinas
comerciales contienen muy
poca grasa, cuyo
porcentaje, que dependen
el grado de extracción,
oscila entre el 0.75 y el
2.0%.
GERMEN DE TRIGO

25. ESTRUCTURA DE LA MASA
Se halla determinado por:
-La posibilidad de absorber mayor o
menor cantidad de aguas
-La de soportar mayor o menor tiempo de
esfuerzos mecánicos (desarrolla
estabilidad, debilitamiento)
-La de dar panes más o menos voluminosos
(elasticidad, extensibilidad).

26. FARINOGRAFO
Mide el valor panificable de
una harina, a través de la
relación entre la estructura de
la masa y el empuje.
En esta serie de curvas el farinograma permite
contar con las siguientes referencias:
•La cantidad de agua que necesita una harina
para obtener la consistencia ideal.
•El tiempo de amasado adecuado para obtener
una masa correctamente desarrollada.
•El punto que va a aguantar la masa.
•Qué sucede con esa harina si se le aumenta o
disminuye sus pequeños ingredientes: sal, azúcar,
etc.

27. PRINCIPIO DE FARINOGRAFO
El principio sobre el
cual se basa la prueba
consiste en registrar
en el tiempo la
resistencia que la
masa opone cuando se
le aplica una fuerza
mecánica constante.

28. ABSORCION DE AGUA
Es un carácter distintivo de
las harinas, por lo tanto
refleja la estructura de la
harina, determina sus
cualidades plásticas
refiriéndose a los trigos
para pan.

29. VELOCIDAD DE DESARROLLO
Este factor determina el
método de panificación que
debe utilizarse y permite la
clasificación de las harinas en
dos tipos: de desarrollo rápido
y de desarrollo lento, estas
exigen un método de
conducción corto u un método
de conducción largo
respectivamente.

30. ESTABILIDAD DE MASA
Es la capacidad de la masa para
soportar las oscilaciones de las
condiciones de fermentación,
especialmente una temperatura
alta y una larga duración,
sin pérdida evidente de la
estructura.
Con frecuencia se tiene en cuenta
también la tolerancia al esfuerzo
mecánico. La estabilidad de la masa
puede mejorarse.
EJEMPLO: agregando gluten vital de
trigo , ácido ascórbico, oxidantes,
emulsificantes y enzimas.

31. ELASTICIDAD
Según el farinografo el ancho
de la curva determina la
condición de elasticidad de la
masa. Mientras más ancha sea
la curva mayor será la
extensibilidad y por
consiguiente será susceptible
de proporcionar un pan de
mayor volumen. Con el fin de
adoptar un método de medida
se aconseja medir el ancho del
trazo un minuto después de
haber alcanzado su punto
máximo, este factor se
expresa en milímetros.

32. DECAIMIENTO DE LA MASA
Este factor también llamado relajamiento o
cansancio, esta experimentado por el
descenso experimentado por la curva posea
por la disminución de consistencia de la masa
a causa del amasado. Se acostumbra a
medirla por la distancia vertical entre el
punto medio de la parte más alta de la curva y
el punto medio después de diez minutos de
iniciada la operación, se expresa en unidades
o grados de consistencia.

33. DILATACION DE LA MASA
También se denomina hinchamiento o
extensibilidad y corresponde a la
cantidad de aire insuflado en la burbuja.
Este índice esta en relación con lo largo
de la curva L.

34. EXTENSOGRAFO
Registra la resistencia de la masa al estiramiento y la
longitud que se estira antes de romperse en un intervalo
de tiempo con reposos y alargamientos.
En el extensografo queda registrado la energía o
potencial panificador de la masa; resistencia a la
extensión; extensibilidad o plasticidad de la masa,
relación resistencia/extensibilidad entre 0,5 y 1.8,
indicativo de la textura y el volumen de la masa.

35. ENERGIA
Es el área de cm² comprendida entre la curva
extensografica y la línea base, mientras mayor sea
su valor mayor será el potencial panificador. Por lo
general se dice que para producir un buen pan se
requiere que la energía tenga un valor cercano a 100,
y que cuando este sea menor de 50 se obtendrá
panes de inferior calidad.

36. RESISTENCIA
Es la altura de la curva sobre la línea
base; medida a los 5 cm, del comienzo
de la curva, indica la resistencia de la
masa a la extensión y se expresa en
unidades Brobender.

37. EXTENSIBILIDAD
Es la proyección de la curva sobre el
eje horizontal o línea base;
expresada en milímetros, indica la
plasticidad de la masa.

38. RELACION RESISTENCIA DE
ESTABILIDAD
Es el resultado de
dividir el valor
obtenido de la
resistencia, por el
de la
correspondiente
extensibilidad.
Da una medida
aproximada del
balance existente
entre estas dos
propiedades.

39. ALVEOGRAFO
Mide la
plasticidad de
la masa a
medida que se
le inyecta aire a
presión, en el
alveograma se
representa el
trabajo de
deformación de
la masa.

41. TENACIDAD DE LA MASA
Es la medida por la altura de A y B. Indica la
presión realizada sobre la masa. Aunque en
general es la capacidad de absorción de agua
que tiene la masa.

42. DEFORMACION
El trabajo de deformación de la masa se calcula
por el área de la curva, la cual lógicamente varía
con P y G. La Deformación representa el trabajo
en miles de ergios realizado sobre un gramo de
masa
W= S.C / L
Donde:
S= Superficie de la curva en cm²
C= Coeficiente relacionado con G cuyo valor se
encuentra en una tabla provista con el aparato.
L= Longitud en centímetros.

43. AMILOGRAFO
Examina las harinas de trigo
midiendo la resistencia a
la agitación de una suspensión
al 10% de harina en agua
elevando la temperatura de
20ºC a 95ºC, a una velocidad
de 1,5ºC/m, lo cual permite
detectar la viscosidad del
producto después de la
gelificación expresado como
exceso de actividad alfa-amilasa
o transformación parcial del
almidón en dextrinas.

44. FERMENTOGRAFO
Registra la cantidad de CO2 que se
produce durante la fermentación de la
masa, las curvas permiten detectar la
mucha o poca producción de CO2 en
intervalos de tiempo conocidos.