calidad de la harina

1. CUESTIONARIO DE LAS PRUEBAS QUE SE LE HACEN A LA HARINA
1. ¿cuales son los equipos necesarios para determinar el contenido de
humedad en la harina?
Los equipos necesarios para determinar el contenido de humedad en la harina son:
 Una balanza analítica con una precisión de 0,001gr.
 Una estufa de 130° C con aireación natural.
 Pesafiltros: recipientes pequeños metálicos o de barro con recubrimiento
impermeable.
 Un desecador: es un recipiente cerrado que contiene un producto que absorbe la
humedad del aire para poder enfriar a temperatura ambiente los pequeños
recipientes sin absorción de agua.
2. ¿qué factores intervienen en el contenido de proteínas y en la calidad del
gluten?
Los factores influyentes en la cantidad de las proteínas y en la calidad del gluten de la
harina son: el tipo de trigo, la época de cosecha y la tasa de extracción.
3. ¿Cuál es la cantidad mínima de proteínas que deben tener las harinas?
Las harinas de trigo deben tener por lo menos 9% de proteínas, es decir que formen un
25% de gluten.
4. ¿Cuál es el procedimiento para obtener el gluten de la harina?
Para obtener el gluten se prepara una masa al 50% de agua en relación a la harina, hasta
obtener una masa firme, luego se la deja reposar durante media hora dentro de un
recipiente con agua.
Una vez que haya reposado se lava cuidadosamente bajo un chorro fino de agua hasta
que ésta resulte clara.
Para no perder pequeñas partículas, se realiza ese lavado sobre un tamiz fino. En la
mano queda una masa gomosa blanco-amarillenta, que después de breve tiempo se hace
pegajosa.
A esta sustancia se la llama gluten húmedo y, eliminando de él el agua, por secado, se
obtiene el gluten seco.
5. ¿Qué azucares naturales contiene la harina y en qué porcentaje?

2. La harina contiene azúcares naturales (maltosa, glucosa) en un porcentaje del 1 al 2%.
La cantidad de éstos azúcares se denomina “Índice de Maltosa”
6. ¿Cuáles son las funciones de los azucares en la harina?
Aportan sabor al pan, influyen en la textura y aspecto del pan y, originan en parte, el color
de la corteza.
7. ¿Por qué están conformadas las cenizas de la harina?
Las cenizas en la harina están formadas por: potasio, sodio, calcio y magnesio. Proceden
de las partes exteriores del grano que se incorporan a la harina, según su tasa de
extracción.
8. ¿Qué equipos son necesarios para determinar la cantidad de cenizas en la
harina?
 Una balanza analítica con una precisión de 0,001gr.
 Un horno mufla eléctrico, con termostato regulado a 910° C.
 Cápsulas de cuarzo o porcelana redondas. El diámetro de la cápsula será de 5cm.
y la altura máxima de 2cm.
 Un desecador que contenga algún agente deshidratante, como cloruro de calcio
anhídrido, fosfórico o silicagel colorado azul.
9. ¿Cuál es el procedimiento para determinar el % de cenizas de la harina?
Pesar 5 grs. de muestra, introduciéndola en la cápsula después de haberla pesado en
vacío. Colocar la cápsula a la entrada del horno con la puerta abierta y dejar que arda.
Cuando las llamas se extingan, empujar la cápsula al interior del horno y cerrar la puerta
del mismo. La incineración continúa hasta que el residuo es prácticamente blanco o gris
después del enfriamiento. El tiempo total de incineración es de alrededor de 3 horas.
Sacar la cápsula del horno y dejarla enfriar en el desecador. Pesar cuando alcancen la
temperatura ambiente. La temperatura de incineración es de 910° C.
10. CUALES SON LAS PROPIEDADES FISICAS Y MECANICAS DE LA HARINA?
Propiedades físicas de la harina
Las principales características físicas de la harina son:

3.  Blancura
La harina puede ser más o menos blanca o ligeramente crema y de brillo vivo.
Estas cualidades se van perdiendo con el aumento de tiempo de almacenamiento,
especialmente cuando las condiciones son inadecuadas. La grasa de la harina se
descompone lentamente. El colorante de la harina, el caroteno (sustancia que
acompaña a la grasa) es descompuesto al mismo tiempo, por ello las harinas viejas
tienen un aspecto mate apagado similar a la tiza. Las harinas picadas resultan de
una tasa de extracción elevada o de un mal acondicionamiento del trigo.
 Olor y sabor
Una harina normal tiene un olor que le es propio, ligero y agradable. Las harinas
alteradas presentan en general un olor desagradable y sabor amargo o rancio. Las
alteraciones en la harina pueden tener su origen en:
 Modificaciones por el enranciamiento de las grasas.
 Envejecimiento por exceso de acidez.
 Olores ajenos por tener la harina la facilidad de tomar olores de su entorno.
 Daños por enmohecimiento o plagas.
 Granulación
Si al apretar la harina entre el pulgar y el índice se percibe como granulada, se la
llama harina semolada y por lo general se trata de harina rica en gluten. En cambio,
si se la percibe como lisa y suave (como fécula) debe suponerse que se trata de una
harina rica en almidón.
La granulación de harina depende:

4.  De la composición histológica del grano.
 De la acción de los aparatos de molienda.
 Del cernido.
En síntesis: A una buena harina se le debe exigir:
 Suavidad al tacto
 Color blanco-amarillento
 Sin sabor rancio
 Sin otros olores anormales
 Sin mohos
 Sin acidez, amargor o dulzor
Propiedades mecánicas o plásticas
Cuando la harina es mezclada con el agua, la masa obtenida presenta características
variables, dependiendo de las propiedades de la harina.
Una buena harina debe presentar un equilibrio entre la tenacidad (P) y la extensibilidad
(L). Al valor obtenido de P/L se lo denomina equilibrio.
¡Importante!
Se llama Fuerza Panadera de la harina, al conjunto de calidades plasto-elásticas medida
por la energía necesaria para deformar una cantidad de masa.
La fuerza es generalmente apreciada por el valor W, obtenido en el Alveógrafo de Chopin.
Estas propiedades dependen de:
 Su capacidad de absorción de agua.
 Maniabilidad de la masa.
 Tolerancia de la masa.
Es sobre todo la calidad de gluten lo que determina las propiedades plásticas de la harina.
11. CUALES SON LOS DEFECTOS DE LA HARINA Y COMO CORREGIRLOS?
Los granos germinan cuando se encuentran en el campo y no pueden cosecharse debido
al mal tiempo, o se encuentran tumbados en el suelo a causa del viento, el alto grado de
humedad, temperatura idónea, etc.

5. La germinación aparente se reconoce fácilmente, en primer lugar por una sinuosidad que
tiene el grano y también porque empieza a brotar e incluso aparecen raíces.
Además de esta germinación visible, puede el grano tener una germinación invisible, los
primeros cambios tienen lugar en el interior del grano. Una sustancia orgánica, soluble,
llamada enzima provoca o acelera la degradación del almidón en azúcares.
Las enzimas activadas en la germinación (las -amilasas) transforman el almidón en una
materia edulcorante (dextrinas) en el momento de preparar la masa, aumentando en la
fermentación, hasta la entrada del pan en el horno, desactivándose las -amilasas a los
70-75°C, momento que dejará de producir dextrinas.
El pan elaborado con harina de trigo germinada tiene la corteza coloreada, la miga
viscosa y humedad, y el aspecto general de la pieza voluminosa y pesada.
Las harinas contienen una débil proporción de trigo germinado (menos del 5%) y aún
panificables, requieren especiales cuidados en su empleo.
¿Cómo corregir este defecto?
 La temperatura de la masa debe ser más baja de los habitual (22 a 24°C).
 La fermentación o reposo de la masa debe ser más corta.
 La masa debe tener más consistencia, para compensar el rebajamiento de la
misma.
 La actividad enzimática puede ser moderada mediante una más fuerte
acidificación de la masa, empleando masas madres ácidas. Si por el contrario, la
acidificación se obtiene por una prolongada fermentación, la masa se relaja,
degradándose mucha más cantidad de almidón.
 Las piezas deben ser de tamaño pequeño. Cuando menor es la miga, más
deprisa es rebasada en el interior, la zona de temperatura crítica de 75°C. Esta
fase dura más tiempo en los panes grandes, por lo cual el efecto de las -
amilasas sobre el almidón provocará mayores perjuicios.
 La cocción debe comenzar con el horno bien caliente y terminarla a más baja
temperatura.
12. Que es un farinografo?
Es el instrumento que nos permite medir la consistencia de la masa mediante la fuerza
necesaria para mezclarla a una velocidad constante y la absorción del agua necesaria
para alcanzar esta consistencia. El principio de la medida se basa en el registro de la
resistencia que la masa opone a una acción mecánica constante en unas condiciones de
prueba invariables.
13. Que se determina en el análisis farinografico?
Los índices que normalmente se determinan con el análisis farinográfico son absorción
de agua, desarrollo de la masa, estabilidad y grado de ablandamiento.

6. -La absorción del agua representa la cantidad de agua necesaria para alcanzar una
consistencia de 500 unidades farinográficas en el amasado. Se encuentra directamente
relacionada con la cantidad de pan que puede ser producida por kilo de harina, y depende
de la cantidad y calidad de gluten, y la dureza de endosperma. Los trigos duros
generalmente tienen un endosperma vidrioso que requiere mayor energía en la molienda
y el mayor trabajo de molienda daña los gránulos de almidón, aumentando la capacidad
de absorción de agua.
-El desarrollo de la masa i el período de desarrollo, es el tiempo necesario para alcanzar
la máxima consistencia. En una harina fuerte, este período puede ser notablemente largo
y es posible que este hecho esté en relación con la alta calidad del gluten o también con
la velocidad de absorción de agua por parte de la misma.
-La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual la masa mantiene la máxima
consistencia y se mide por el tiempo que la curva se encuentra por encima de 500
unidades farinográficas.
-La caída o debilitamiento de la masa o grado de ablandamiento representa la diferencia
entre la máxima consistencia y la que se obtiene después de 10-20 minutos.
14. Que es un alveografo?
Es el equipo que nos permite analizar la fuerza de la harina. El principal objetivo de la
evaluación alveográfica es medir las propiedades reológicas de la masa, es decir, su
capacidad de tolerar el estiramiento durante el proceso de amasado.
15. CUALES SON LAS PROPIEDADES FERMENTATIVAS DE LA HARINA?
Las harinas presentan cualidades fermentativas variables dependiendo del
contenido de cantidades más o menos importantes de:
 Azúcares
 Enzimas
 Gránulos de almidón dañados durante la molturación
Estas cualidades son medidas con diferentes aparatos: Fermentógrafo de
Brabender, Densígrafo de Alvares, Test de Hagberg (falling number FN o número
de caída), etc.
Este último aparato es utilizado especialmente en los años que los trigos han
germinado prematuramente, apareciendo una excesiva actividad enzimática.

7. CONSERVANTES
Son sustancias que se añaden a los productos alimentarios para protegerlos de
alteraciones biológicas como la fermentación o enmohecimiento, putrefacción y
acidificación.
Los conservadores más utilizados en el ramo de la panificación son los
propionatos de sodio y calcio, aunque también se utilizan los sorbatos de sodio y
potasio, son añadidos en el mezclado de ingredientes secos durante la
preparación de la masa y ayudan a dar mayor vida de anaquel al producto.
Desde 1968 se producen una amplia gama de sales de ácidos
orgánicos.
Antimo® Calcio es el producto por excelencia utilizado en la
conservación de productos panificados, evitando el desarrollo de hongos
y por ende de la síntesis de metabolitos potencialmente tóxicos.
Antimo® Calcio & Sodio son las sales de Calcio y Sodio del ácido
propionico el cual es un eficiente inhibidor de moho y filamentación
que prolonga la vida útil de los productos alimenticios.
Antimo® posee una acción antimicrobiana importante frente a hongos y bacterias
y esta recomendado para productos leudados con levadura de cerveza ya que
prácticamente no presentan efectos perjudiciales sobre el saccharomyces
cerevisiae.

8. La acción inhibitoria de los Propionatos se basa en la acción del ácido propiónico,
el cual es formado a partir de sus sales en las condiciones levemente ácidas
(pH=5.5-6.5). Una vez protonado, el ácido propiónico puede penetrar fácilmente la
pared celular de hongos y bacterias. Una vez dentro de la célula actúa como un
potente inhibidor de varias enzimas intracelulares esenciales para el metabolismo
de hidratos de carbono. De esta manera se logra inhibir el crecimiento y
duplicación de los mismos.
Usos
Antimo® está especialmente recomendado para su uso en:
panes tipo lactal, miga, viena, salvado, centeno, panchos, hamburguesas,
pebetes, pan dulce, prepizza, pizzas congeladas, discos para empanadas, budines
tortas, bizcochuelos, cremas, y todo tipo de producto panificado que deba ser
envasado.
Antimo® Sodio es más soluble en agua que Antimo® Calcio. El Antimo® Sodio
esta recomendado en aquellos productos de panificación en los que se utilice
polvo para hornear o bicarbonato como agente leudante, ya que la presencia de
iones calcio (suponiendo el uso de Antimo® Calcio) puede afectar e incluso
interrumpir el proceso de leudado químico. Por otro lado Antimo® Calcio esta
recomendado en aquellos productos de panificación en los que se utilice levadura
debido al aumento en el valor nutricional por la adición de Calcio
Para que Antimo® alcance su mayor eficacia es esencial que se
mezcle muy bien con la masa. Por lo tanto se aconseja disolverlo
previamente en agua. De esta manera puede ser incorporado con
los demás ingredientes (sal, polvo para hornear, levadura, etc
Producto
Dosis
(g/Kg de
harina)
Dosis
(g/Kg de batido)
Pan blanco 1,5 - 3,2 -
Pan integral 2,3 - 3,8 -

9. Pan dulce
Budín
Cremas
- 1,2 - 3,2
Almacenaje
El producto debe ser almacenado en lugar seco y fresco. En esas
condiciones tiene una vida útil de 2 años.
En esta tabla se muestra la clasificación de aditivo, en especial se
habla de los conservantes....