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Quesos de Francia
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El Roquefort es uno de los quesos más conocidos

Francia es conocida ...
País de origen        Francia

Región                Bearn y País Vasco francés

Leche de              Oveja

Pasteurizado...
País de origen                   Francia

Región                           Córcega

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  1. 1. Quesos de Francia Saltar a: navegación, búsqueda El Roquefort es uno de los quesos más conocidos Francia es conocida como el «país de los mil quesos», siendo uno de los más destacados productores mundiales de este lácteo. No en vano este producto constituye uno de los buques insignia de su reputada gastronomía, jactándose los franceses de disponer para elegir un queso distinto para cada uno de los 365 días del año.1 Desde 2003 se ha instaurado el 29 de marzo como el Día Nacional del queso a expensas de la Association Fromages de Terroirs.2 [editar] Denominaciones de origen Queda claro que se pueden encontrar en territorio francés una infinidad de quesos de todos los tipos (vaca, oveja, cabra, curados, semicurados, frescos, azules...). De entre todos ellos sobresalen los protegidos por el sistema de denominación de origen (AOC en francés), a saber: Abbaye de Bellocq Saltar a: navegación, búsqueda Abbaye de Bellocq
  2. 2. País de origen Francia Región Bearn y País Vasco francés Leche de Oveja Pasteurizado No Añejamiento 6 meses Abbaye de Bellocq (a veces también se ve escrito Abbaye de Belloc) es un queso duro de granja, tradicional, francés, producido en Bearn y el País Vasco Francés, a partir de leche de oveja sin pasteurizar. El queso se elaboró por vez primera por los monjes benedictinos de la Abadía de Nuestra Señora de Belloc en Urt (Pirineos Atlánticos) con leche de los rebaños de oveja locales, de raza manech (latxa). Forma de rueda plana de 5 kilos, 25 centímetros de diámetro y 11 de altura. Con una corteza natural, crujiente marronácea con manchas de rojo, naranja y amarillo, en la que pueden aparecer pequeños cráteres. De pasta prensada de color marfil. La textura es firme, densa, rica y cremosa. El sabor recuerda a caramelo quemado y hay un distintivo aroma a lanolina. Textura - Semidura. Contenido en materia grasa - 60%: contiene 40 % m.g. en el producto acabado y 50 % m.g. en extracto seco. Se recomienda tomar con un pacharán o caldos Pacherenc du Vic-Bilh. A filetta Saltar a: navegación, búsqueda A Filetta
  3. 3. País de origen Francia Región Córcega Leche de Oveja Pasteurizado ? Añejamiento 1 a 2 meses El A filetta, es un queso francés de la región de Córcega elaborado a base de leche de oveja pasteurizada. Su nombre significa helecho en el idioma corso debido a que se suele presentar con una hoja de dicha planta sobre su corteza. Se trata de un queso de pasta blanda (no cocida ni prensada) con corteza lavada. Se fabrica en unidades de unos 350 gramos cada una, se vende tras un periodo de añejamiento de entre 1 y 2 meses y presenta un cuarto de su peso en materia grasa. Aisy cendré Saltar a: navegación, búsqueda Aisy cendré o cendré d'Aisy País de origen Francia Región Côte-d'Or, Leche de Vaca Pasteurizado ? Añejamiento 1 mes
  4. 4. Aisy Cendré es un queso francés del departamento Côte-d'Or (región de Borgoña). Su nombre proviene de Aisy-sous-Thil, una ciudad cercana. Es de reciente creación, por una empresa fundada en 1954 en Époisses, Borgoña. [editar] Elaboración Se elabora con leche cruda de vaca. La afinación lleva dos semanas, frotándose la corteza. Se envuelve entonces en ceniza de madera, lo que le da un color grisáceo. Se cubre un epoisses joven con ceniza de roble durante al menos un mes. De esta manera se reduce el movimiento de oxígeno dentro y fuera del queso, creando una textura y un gusto diferentes. Madura muy lentamente. La producción de aisy cendré fue de 7 toneladas en 1991. Al ser elaborado en Époisses, goza de la reputación de las técnicas de fabricación de la ciudad, aunque su preparación es muy diferente a la de otros quesos del lugar. [editar] Características Es un queso de forma redondeada, con un 50 % de materia grasa. Tiene un peso medio de 230 gramos, con un diámetro de 110 mm y una altura de 35 mm. Corteza lavada, cubierta por una gruesa capa de ceniza. Tiene una textura semisuave. El queso tiene un centro blanco, salado, calcáreo, rodeado por una capa exterior más suave, con sabor más a tierra; toques a nuez y avellana. Tiene un aroma ligeramente ahumado. Necesita adaptarse a la temperatura ambiente de forma lenta, al menos una hora. Debe quitarse la capa de ceniza antes de servirlo. Le va el pan rústico. Marida con vino blanco de Borgoña, como un Hautes-Côtes-de-Nuits. Cabécou Saltar a: navegación, búsqueda Cabécou País de origen Francia Quercy, Rouergue, Auvernia y Región Périgord
  5. 5. Leche de Cabra Pasteurizado No Añejamiento De 10 días a 4 semanas No existe como tal (en algunas zonas Certificación se aplica la AOC de Rocamadour) El Cabécou (cabrito en idioma occitano) es un queso francés originario de las regiones de Quercy, Rouergue, Auvernia y Périgord. Se trata de un queso hecho con leche de cabra, pequeño y con forma redonda (4 o 5 centímetros de diámetro por 1.5 de espesor). Con alto contenido en materia grasa (45%) no suele sobrepasar los 40 gramos de masa, que tiene un tacto tierno y cremoso y un sabor lechoso. La pasta se presenta sin prensar ni cocer y la corteza es natural y fina. El tiempo de envejecimiento va de 10 días a 4 semanas. Entre los más famosos de los quesos Cabécou están los producidos en Quercy y Périgord con la AOC Rocamadour. Camembert de Normandie (Redirigido desde Camembert (queso)) Saltar a: navegación, búsqueda Este artículo trata sobre un tipo de queso con denominación de origen. Para otros usos de este término, véase Camembert. Camembert de Normandie País de origen Francia Región Baja Normandía
  6. 6. Ciudad Camembert (Orne) Leche de Vaca Pasteurizado no Añejamiento De 3 a 5 semanas Camembert de Normandie Certificación AOC 1983, y DOP UE Reg. 1107/96 El Camembert de Normandie (Camembert de Normandía) es un queso francés fabricado en Normandía. Se beneficia de una denominación de origen controlada desde 1983 y es una DOP por el reglamento de la Comisión Europea n.º 1107/96. La zona de producción de esta denominación de origen destaca en el departamento de Calvados, pero incluye otros cuatro: Eure, Mancha, Orne y Sena Marítimo. Es uno de los emblemas de la gastronomía francesa. El Camembert, como señala el diccionario de la RAE, es un queso de origen francés de pasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominación genérica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del término genérico «camembert», pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie (AOC y DOP). En origen, el camembert proviene de la región francesa de Baja Normandía, departamento de Orne, específicamente en municipio homónimo. Se llama simplemente camembert al queso de fabricación industrial. Un camembert fermier, en cambio, es un queso fabricado específicamente en Normandía. El camembert au calvados es una especialidad fabricada en Normandía. El camembert de Madame Clément está fabricado en Québec (Canadá). El queso de Moutier (en francés fromage de Moutier) es un queso camembert producido en el municipio francés de Moutier-d'Ahun. [editar] Historia El Camembert de Normandía se comenzó a fabricar en 1791 por Marie Harel, siguiendo los consejos de un sacerdote de Brie que durante la Revolución francesa se refugió en su casa. Era una granjera de la ciudad de Camembert, cerca de Vimoutiers en el departamento de Orne. Este queso se popularizó cuando se inauguró la línea ferroviaria París-Granville (1855), Marie Paynel, hija de Marie Harel, entregó a Napoleón III un queso camembert. Al emperador de Francia le gustó e hizo que se lo llevaran con asiduidad al Palacio de las Tullerías. Desde 1880 se envasa en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largas distancias. En 1910 sufrió otro cambio, y es que la corteza, que era azulada, pasó a ser blanca, gracias a la introducción del moho Penicillium candidium.
  7. 7. [editar] Elaboración Es un queso elaborado a partir de leche cruda de vaca que ha pastado en los prados normandos. El proceso de fabricación es muy tradicional ya que debe ser depositado en los moldes con un cucharón, y hace falta un mínimo de cinco cucharones para hacer un camembert. Cada pasada de cucharón debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un escurrido máximo. No se prensa ni se cuece. Madura durante un periodo de 3 a 5 semanas. Producción: 13.280 toneladas en 2004 (+23,0% desde 1996). Hoy en día existen 10 talleres de fabricación de camembert AOC, todas ubicadas en la región de Baja Normandía. Las etiquetas deben incluir la denominación «Camembert de Normandie», acompañada por las palabras «Appellation d'Origine» y el logotipo con las iniciales «INAO». [editar] Características Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Tiene forma de cilindro pequeño plano, de un tamaño máximo de 12 centímetros y un peso medio de 250 gramos. Es obligatorio comercializarlo en una caja de madera. La corteza es mohosa y de color blanco, no debiendo estar cuarteada ni pegajosa. Tiene una pasta firme y flexible, es cremosa, de color amarillo claro. El aroma es ligeramente afrutado, sin amoníaco, pues un sabor amargo y amoniacal es un camembert pasado. Adquiere un sabor fuerte cuando madura. El buen Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca. Se puede emplear en muchos platos, pero, normalmente, se toma crudo untado por encima de una rebanada de pan ya que su sabor sutil y textura no sobrevive a la acción del calor. Su período óptimo de degustación se extiende desde abril a agosto tras una maduración de 6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a noviembre. Sirve para entremeses, sándwiches, tentempiés, meriendas o picnics; ideal sobre pan especialmente si es baguette o galletas; con frutas como la manzana, la pera o nueces; de postre; como queso de mesa o para canapés y volovanes. Marida bien con vino blanco (Bouzy) y con tinto (Bergerac, Pomerol), un burdeos o un Beaujolais frutal. También puede acompañarse con sidra de Pays d'Auge. Camembert de Normandie Saltar a: navegación, búsqueda Este artículo trata sobre un tipo de queso con denominación de origen. Para otros usos de este término, véase Camembert. Camembert de Normandie
  8. 8. País de origen Francia Región Baja Normandía Ciudad Camembert (Orne) Leche de Vaca Pasteurizado no Añejamiento De 3 a 5 semanas Camembert de Normandie Certificación AOC 1983, y DOP UE Reg. 1107/96 El Camembert de Normandie (Camembert de Normandía) es un queso francés fabricado en Normandía. Se beneficia de una denominación de origen controlada desde 1983 y es una DOP por el reglamento de la Comisión Europea n.º 1107/96. La zona de producción de esta denominación de origen destaca en el departamento de Calvados, pero incluye otros cuatro: Eure, Mancha, Orne y Sena Marítimo. Es uno de los emblemas de la gastronomía francesa. El Camembert, como señala el diccionario de la RAE, es un queso de origen francés de pasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominación genérica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del término genérico «camembert», pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie (AOC y DOP). En origen, el camembert proviene de la región francesa de Baja Normandía, departamento de Orne, específicamente en municipio homónimo. Se llama simplemente camembert al queso de fabricación industrial. Un camembert fermier, en cambio, es un queso fabricado específicamente en Normandía. El camembert au calvados es una especialidad fabricada en Normandía. El camembert de Madame Clément está fabricado en Québec (Canadá). El queso de Moutier (en francés fromage de Moutier) es un queso camembert producido en el municipio francés de Moutier-d'Ahun. [editar] Historia
  9. 9. El Camembert de Normandía se comenzó a fabricar en 1791 por Marie Harel, siguiendo los consejos de un sacerdote de Brie que durante la Revolución francesa se refugió en su casa. Era una granjera de la ciudad de Camembert, cerca de Vimoutiers en el departamento de Orne. Este queso se popularizó cuando se inauguró la línea ferroviaria París-Granville (1855), Marie Paynel, hija de Marie Harel, entregó a Napoleón III un queso camembert. Al emperador de Francia le gustó e hizo que se lo llevaran con asiduidad al Palacio de las Tullerías. Desde 1880 se envasa en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largas distancias. En 1910 sufrió otro cambio, y es que la corteza, que era azulada, pasó a ser blanca, gracias a la introducción del moho Penicillium candidium. [editar] Elaboración Es un queso elaborado a partir de leche cruda de vaca que ha pastado en los prados normandos. El proceso de fabricación es muy tradicional ya que debe ser depositado en los moldes con un cucharón, y hace falta un mínimo de cinco cucharones para hacer un camembert. Cada pasada de cucharón debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un escurrido máximo. No se prensa ni se cuece. Madura durante un periodo de 3 a 5 semanas. Producción: 13.280 toneladas en 2004 (+23,0% desde 1996). Hoy en día existen 10 talleres de fabricación de camembert AOC, todas ubicadas en la región de Baja Normandía. Las etiquetas deben incluir la denominación «Camembert de Normandie», acompañada por las palabras «Appellation d'Origine» y el logotipo con las iniciales «INAO». [editar] Características Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Tiene forma de cilindro pequeño plano, de un tamaño máximo de 12 centímetros y un peso medio de 250 gramos. Es obligatorio comercializarlo en una caja de madera. La corteza es mohosa y de color blanco, no debiendo estar cuarteada ni pegajosa. Tiene una pasta firme y flexible, es cremosa, de color amarillo claro. El aroma es ligeramente afrutado, sin amoníaco, pues un sabor amargo y amoniacal es un camembert pasado. Adquiere un sabor fuerte cuando madura. El buen Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca. Se puede emplear en muchos platos, pero, normalmente, se toma crudo untado por encima de una rebanada de pan ya que su sabor sutil y textura no sobrevive a la acción del calor. Su período óptimo de degustación se extiende desde abril a agosto tras una maduración de 6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a noviembre. Sirve para entremeses, sándwiches, tentempiés, meriendas o picnics; ideal sobre pan especialmente si es baguette o galletas; con frutas como la manzana, la pera o nueces; de postre; como queso de mesa o para canapés y volovanes. Marida bien con vino blanco (Bouzy) y con tinto (Bergerac, Pomerol), un burdeos o un Beaujolais frutal. También puede acompañarse con sidra de Pays d'Auge
  10. 10. Cancoillotte Saltar a: navegación, búsqueda Cancoillotte País de origen Francia Región Franco-Condado y Lorena Leche de Vaca Pasteurizado ? Cancoillotte o Cancoyotte es un queso suave y fresco francés, producido principalmente en el Franco-Condado (departamento de Doubs) pero también en Lorena y Luxemburgo, donde también se le llama Kachkéis (queso de cocinar), a partir de leche de vaca desnatada. Está sazonado con finas hierbas y resulta más una salsa que un queso. Es un queso típico de la gastronomía del Franco Condado. [editar] Presentación Normalmente, este queso se vende con 200 gramos de peso. El nombre está documentado desde el siglo XIX, a partir de "coille", que deriva del verbo del Franco Condado cailler, y quiere decir la leche que queda después de la extracción de la nata, lo que da como resultado un queso bajo en grasa. El queso suele servirse derretido sobre una pequeña llama, con un poco de agua o leche antes de añadirle sal o mantequilla. A veces se añade a la mezcla ajo. Un "buen" cancoillotte se funde con mucha mantequilla. Cancoillotte se vende pre-fundido en los supermercados franceses, especialmente en la Francia oriental. En Luxemburgo, Kachkéis se come normalmente sobre un sándwich abierto sobre el que se ha untado mostaza. Cantal (queso) Saltar a: navegación, búsqueda
  11. 11. Cantal País de origen Francia Región Centro de Francia Ciudad Cantal Leche de Vaca Pasteurizado Sí Añejamiento 1-6 meses AOC 1956 Certificación DOP UE 1996 El Cantal es un queso francés de pasta prensada cruda, en forma de cilindro, originario del Macizo Central fabricado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada. Su certificación AOC data de 1956, siendo uno de los quesos franceses reconocidos con una DOP europea mediante el Reglamento CE n.º 1.107/96 como «cantal o fourme de Cantal o cantalet». Puede fabricarse en todo el departamento del Cantal y en algunas ciudades de los departamentos aledaños. Los quesos tienen forma de cilindro y pesan, aproximadamente, entre 35 y 45 kg. Con un diámetro de entre 36 y 40 cm. La proporción en materia seca debe tener un mínimo de 57 g por 100 g de queso afinado. La proporción de materia grasa debe tener un mínimo de 45 g por 100 g de materia seca. La pasta (llamada también miga), es de color marfil. La corteza (o costra) es, en principio, de color gris-blanquecino, más adelante se vuelve más oscura y se llena de manchas rojas o anaranjadas. La marca AOC es un sello de aluminio (gris) incrustado en la corteza. [editar] Historia
  12. 12. Su tradición tiene una antigüedad de unos 2000 años. Plinio el Viejo ya mencionaba este queso regional. Su creación se debe a unas determinadas circunstancias: la Haute-Auvergne es una región fértil pero, en invierno, es de difícil acceso. Para poder utilizar la producción de leche durante este período y para disponer de alimentos en invierno, hizo falta fabricar un queso que pudiera conservarse durante mucho tiempo. Fue entonces cuando el Cantal empezó a ser moneda de cambio con las otras regiones del Sur de Francia. Gracias a un alumno de Pasteur, Émile Duclaux pudo llevarse a cabo esta producción. Émile poseía una granja en la región de Marmanhac, y describió, en 1893 el proceso de fabricación en el tratado Principes de laiterie. [editar] Fabricación Tradicionalmente, la leche del ordeño se recogía en un recipiente de madera e inmediatamente se le añadía el coagulante para cuajarla. En las centrales la leche se pone en unas cubas a una temperatura de 32 °C. La utilización de la madera está prohibida en las industrias agro-alimentarias ya que se considera altamente peligrosa dada su capacidad de absorción de los líquídos. Por este motivo, en la actualidad, el Cantal se fabrica en cubas de acero inoxidable que pueden ser desinfectadas después de cada fabricación, cosa que no puede hacerse con la madera, ya que los desinfectantes utilizados para su limpieza, son productos tóxicos que la madera puede absorber con facilidad. Cuando se ha conseguido la cuajada, ésta se deposita en pequeños botes, se remueve y se escurre para extraer la leche que pueda quedar. Después se recoge en un paño para poder presionarla y trabajarla hasta obtener una pasta dúctil y bien amalgamada: el queso, que empieza su maduración. Se vuelve a coger el queso para molerlo otra vez. Se amasa y se deja bien impregnado de sal. Una vez amasado y salado se introduce en unos moldes cubiertos con un paño y se vuelve a prensar, lentamente, la pasta. El queso adquiere en este proceso su forma definitiva. El afinado de los quesos se lleva a cabo en una cueva fresca y húmeda durante un mes como mínimo. El Cantal produce, de forma espontánea, su propia corteza, cuyo color y aspecto van evolucionando durante su maduración. [editar] Variedades La pasta conseguida entre el primer y segundo prensado se denomina: queso de cantal Se clasifican tres clases de madurez, a tenor del tiempo que dure el afinado de los quesos:
  13. 13.  cantal joven (entre 1 y 2 meses de afinado)  cantal entre-deux o cantal doré (de 2 a 6 meses)  cantal vieux (más de 6 meses) Quesos más pequeños, clasificados también por la AOC cantal, tienen otras denominaciones:  petit cantal (entre 15 y 20 kg)  cantalet (entre 8 y 10 kg) Hay otros dos tipos de queso que proceden también del Macizo Central, y son fabricados por el mismo procedimiento. Son unos quesos con certificación de la AOC pero que se distinguen por su elaboración mucho más restrictiva y rigurosa:  queso laguiole  Salers (queso)  El queso de cantal permite la elaboración de diversas recetas regionales, especialmente la truffade y el aligot, así como el "hojaldrado al cantal" y las "crepes al cantal". Cortado en cubitos, se incorpora a las ensaladas. El cantal joven es un queso dulce y muy delicado. Se corta una loncha fina, y se pone sobre una rebanada de pan de centeno untada con una fina capa de mermelada de grosella o de frambuesa. El cantal entre-deux y el cantal vieux, tienen un aroma muy pronunciado, pero no tienen que ser picantes.  El vino de Cahors es un excelente compañero, así como el Corbières, tanto blanco como tinto. Otras posibilidades son los tintos Boudes, Chanturgue, Châteaugay o Saint-Pourçain. Chabichou du Poitou Saltar a: navegación, búsqueda Chabichou du Poitou
  14. 14. País de origen Francia Región Poitou-Charentes Leche de Cabra Pasteurizado No Textura Tierno Añejamiento 10-20 días AOC 1990 Certificación DOP UE 1996 El Chabichou du Poitou, es un queso francés de la región de Poitou-Charentes, que se beneficia de una AOC desde 1990, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Francia no solicitó la protección del nombre «chabichou». Se elabora en Poitou-Charentes, departamento de Vienne. La zona de producción del AOC se limita a una región al sur del Alto Poitou: el sur de Vienne, Deux-Sèvres y el norte de Charente. La región de Poitou es la más destacada en la ganadería caprina francesa. Se considera que, cuando los musulmanes fueron derrotados en la batalla de Poitiers (732), quedaron algunos en la región, que introdujeron la ganadería de la cabra. El paisaje era apropiado para que pastase la llamada "vaca del hombre pobre", pues los pastos eran excelentes. No obstante, la domesticación de la cabra en esta región se supone que data de la colonización romana, y se extiende hasta la actualidad. Toda esta región produce muchos quesos de cabra, entre los
  15. 15. que se encuentra el chabichou. Es un queso tradicional, de granja. Su nombre proviene de la palabra cabécou (cabrito), que a su vez se considera deriva de la palabra árabe chebli (cabra). El chabichou aparece ya mencionado en la Guide du voyageur a Poitiers (1782), de Charles de Cherge. En 1910 le dedicó un soneto Emile Bergerat y en 1914 fue tema de una canción. Cuando la producción regional de vino disminuyó a finales del siglo XIX debido a la plaga de filoxera, se incrementó la producción de chabichou; la producción subió de nuevo con el desarrollo de cooperativas (1906 en Bougon). Obtuvo el reconocimiento como AOC en 1990, y debe etiquetarse mostrando el logotipo y acrónimo INAO con la frase "Appellation d'Origine". [editar] Elaboración Se fabrica con leche no pasteurizada de cabra. La cuajada no se prensa ni se cuece. Madura a lo largo de un periodo que va desde los 10 a los 20 días. La producción en 1998 fue de 397 toneladas, (+50,4% desde 1996) del que el 67% fue de leche cruda (8% en granja). [editar] Características Es un queso con un 45% de materia grasa. Tiene forma de un pequeño cono truncado, al que se llaman "bonde", de unos 6 centímetros de alto y un peso medio de 150 gramos. La corteza es fina y está recubierta de moho azulado con toques de color marrón rojizo. La pasta es muy blanca, de textura firme y cremosa, flexible al paladar; con el paso del tiempo se va endureciendo y volviendo quebradiza. Emana un distintivo olor caprino. Su sabor es más bien suave, untuoso y hasta cremoso. Su período de degustación óptima es de abril a agosto, después de una maduración de 10 a 20 días, pero es excelente también de marzo a diciembre. Si aparece oscuro y hundido, es que está pasado. Este chèvre (queso de cabra francés) se toma como parte de una tabla de quesos. Marida bien con un vino blanco y particularmente con los vinos de la zona, incluyendo vino de cepa sauvignon, que tiene un gusto silvestre y típico. Un chabichou más maduro quizá maride mejor con un vino tinto, un apéritif o una mistela Pineau des Charentes (AOC de Charente-Maritime y de Charente). Otros maridajes: Sancerre (AOC de Val-de-Loire), Menetou-Salon (AOC de Val-de-Loire) o un blanco también de Val-de- Loire como el Pouilly-Fumé, producido a partir de una cepa sauvignon. Chaource (queso) Saltar a: navegación, búsqueda Chaource
  16. 16. País de origen Francia Región Champaña-Ardenas Leche de Vaca Pasteurizado Depende de la variedad Añejamiento 2-4 semanas AOC 1977 Certificación DOP UE 1996 El Chaource es un queso francés, originariamente elaborado en la ciudad de Chaource (departamento de Aube) en la región de Champaña-Ardenas. Se fabrica también en el departamento de Yonne, al noreste de la región de Borgoña. [editar] Historia Desde la Edad Media se fabrica este queso en la villa homónima, situada en la húmeda Champaña, cerca de Troyes. Aunque su área de fabricación se ha expandido desde entonces, aún se realiza en una zona estrechamente controlada de los departamentos de Aube y Yonne. Se considera que lo crearon los religiosos de la abadía de Pontigny. Los habitantes de Chaource lo ofrecieron en 1513 al gobernador de Langres. Conocido desde el siglo XIV, Margarita de Borgoña lo exigía en su mesa y Carlos el Hermoso era un gran aficionado del Chaource. [editar] Elaboración Fue reconocido como un queso AOC en 1970, y ha estado plenamente regulado desde 1977. Las normas de la denominación de origen permiten tanto leche pasteurizada como no pasteurizada a la hora de elaborarlo. Además, establecen:  La coagulación debe ser principalmente láctica, y debe durar al menos 12 horas.  El escurrido del queso debe ser lento y espontáneo.
  17. 17. Se hace usando una receta similar a la del brie[cita requerida]. La maduración lleva normalmente entre 2 y 4 semanas y el queso se come generalmente fresco. Su producción se centra en el municipio de Chaource. Después se vende en los mercados de la región y en las ciudades de Lyon y París. [editar] Características Chaource es un queso de leche de vaca, de forma cilíndrica y alrededor de 10 centímetros de diámetro y 6 centímetros de alto, que pesa 250 o 450 gramos. El contenido en grasa es de un mínimo de 50%. Está cubierto por una corteza de moho blanco penicillium candidum. Su elaboración es aún tradicional. La pasta central es suave, cremoso de color, y que se desmigaja fácilmente; presenta una textura característica que se funde en la boca. Cuando madura, se hace muy cremoso, casi líquido. Desprende olor ligero a champiñones. Su sabor, suavemente salado, resulta ligero y frutal. Es bueno en cualquier momento de su maduración: joven, resulta muy suave; curado, es cremoso; plenamente maduro, sabe a nuez y un poco salado. Muy bueno en aperitivo, puede servirse cortado en cubitos, acompañado de un oporto o de un champán; con blancos (Chablis, Sancerre, Côte de Nuits), rosados (Rosé des Riceys) o tintos (Côte de Nuits, Irancy). Chevrotin Saltar a: navegación, búsqueda Chevrotin País de origen Francia Región, ciudad Saboya Leche de Cabra Pasteurizado No Añejamiento 3-6 semanas Certificación AOC 2001 y DOP 2005 Chevrotin es un queso francés con AOC desde enero de 2001 y que ha obtenido el reconocimiento como denominación de origen a nivel europeo en virtud del Reglamento
  18. 18. (CE) n.º 1.357/2005 de la Comisión, de 18 de agosto de 2005, pese a la oposición de Italia, que consideraba que podía ser genérico. También puede encontrarse escrito como Cheverottin des Aravis o Chevrotin des Aravis. Se trata de un queso elaborado en la región de Ródano-Alpes, departamento de Alta Saboya y de Saboya. Las primeras referencias que se tienen del Chevrotin se remontan al siglo XVIII, si bien la existencia de este queso en Saboya y la Alta Saboya es seguramente muy anterior. Se fabrica en los macizos prealpinos de Chablais, Bauges y Aravis, en los que se encuentran unas circunstancias naturales difíciles: relieve escarpado, clima húmedo, suelo calcáreo con una vegetación específica de las que sólo pueden nutrirse las cabras saboyanas, ya que están tan cómodas como los rebecos en las pendientes abruptas. Los documentos más pertinentes son los contratos de arrendamiento, en los que el ganadero debía entregar en pago de los pastos arrendados un determinado número de quesos, entre los cuales se cita habitualmente el Chevrotin. Aunque la cabaña caprina no era muy importante, el Chevrotin se fabricaba después del destete del cabrito, es decir, cuando se subía a los pastos de montaña. [editar] Elaboración Se hace con leche cruda y entera de cabra de las razas alpina y saanen. Es diferente al chèvre típico del Valle del Loira. Se fabrica de forma similar al reblochon, por lo que se le conoce como el «reblochon de las cabras». Madura a lo largo de un periodo que va entre las 3 y las 6 semanas. Los quesos de la denominación de origen controlada «Chevrotin» se comercializan provistos de una etiqueta individual en la que figura el nombre de la denominación de origen. En la etiqueta de los quesos de esta denominación debe aparecer el logotipo, con las siglas «INAO», la indicación «Denominación de origen controlada» y el nombre de la denominación. El nombre de la denominación de origen controlada debe aparecer en caracteres de una dimensión equivalente al 120 % de cualesquiera otros caracteres que figuren en la etiqueta. [editar] Características Tiene un 45 % de materia grasa. Tiene forma de cilindro de entre 3 y 4,5 centímetros de alto y de entre 9 y 12 centímetros de diámetro y pesa entre 250 y 350 gramos. Se comercializa en envases individuales que, entre otras cosas, tienen un falso fondo de madera de abeto. Contiene como mínimo 45 gramos de grasa por cada 100 gramos de queso una vez completada la desecación y cuyo contenido de materia seca no debe ser inferior a 45 gramos por 100 gramos de queso. Es un queso de pasta prensada sin cocer, con corteza lavada, recubierta total o parcialmente al final del período de maduración por una fina espuma blanca compuesta básicamente por geotrichum. La corteza es blanca sonrosada. Tiene una pasta flexible y consistente al gusto sutil. Su período de degustación óptimo se extiende de mayo a septiembre después de una maduración de 5 semanas, pero es también excelente de abril a noviembre. Marida bien con un vino tinto de Saboya (Mondeuse) o Roussette de Seyssel, Apremont, Abymes.
  19. 19. Comté Saltar a: navegación, búsqueda Comté País de origen Francia Región Franco-Condado Leche de Vaca Pasteurizado No Añejamiento 4 meses al menos AOC 1952 Certificación DOP UE 1996 El Comté es un queso francés con denominación de origen desde 1952, y que disfruta del reconocimiento como DOP a nivel europeo desde el Reglamento (CE) n.º 1107/96. El Comté, también conocido como gruyer de Comté, proviene de la región del Franco- Condado, departamento de Jura; también se produce en los departamentos de Doubs y Ain. Es mencionado este queso por varios autores, desde Plinio el Viejo en la antigüedad a Víctor Hugo en el siglo XIX. Se trata, pues, de un queso antiguo, producido al menos desde los tiempos de Carlomagno. Originalmente se hacía en comunidades aisladas lejos de los mercados, por lo que sólo podían vender el queso unos pocos días al año. Hacían grandes ruedas de queso para conservar los excedentes de leche y poder almacenarlos durante el largo invierno. El Comté nació en los tiempos en los que la rudeza de los largos inviernos obligaba a los seres humanos a pensar colectivamente en su subsistencia. Eran lecherías alpinas llamadas fruitières, de las que aún quedan en la meseta del Jura. Obtuvo el
  20. 20. reconocimiento AOC en 1952, siendo uno de los primeros quesos franceses que la obtuvo. Debe llevar en la etiqueta el logotipo con las iniciales INAO, las palabras «Appellation d’Origine Contrôlée» y el nombre del queso. [editar] Elaboración La denominación de origen garantiza que se sigue un procedimiento tradicional y riguroso en la obtención de la leche, la elaboración del queso y su maduración. [editar] Las fermes del macizo del Jura Se realiza con leche cruda de vaca de las razas montbéliarde y simmental française. La leche del Comté se produce en pequeñas explotaciones que practican una agricultura extensiva respetuosa con los suelos. Las vacas se alimentan esencialmente de hierba fresca en pasto durante el verano y de heno, en establo, durante la estación invernal. El ensilado de la hierba está prohibido, así como la cultura del maíz. Al gusto del queso contribuye la mezcla de ordeños matutinos y vespertinos antes de la elaboración del queso. [editar] Las fruitières de comté El Comté se elabora artesanalmente en más de 190 pequeñas queserías de pueblo, llamadas «fruitières», cooperativas, o empresas que recogen cada día la leche de las fermes de alrededor. En estas 'fruitières', la leche se vierte en grandes cubas de cobre (o de acero inoxidable) para calentarse. El quesero añade algunos centilitros de un cuajo natural que transforma la leche en cuajada que será entonces calentada a 54º C durante 60 minutos. Es un queso prensado, pues el contenido de la cuba se presiona entonces, golpeándolo ligeramente a continuación, y se vierte en los moldes de Comté. Algunas horas más tarde, la abertura de este molde permite obtener un Comté nuevo, de color aún blanco, y blando, que irá pronto a una larga estancia en la bodega de maduración. Se sala en seco, dándole la vuelta y cepillándolo con regularidad. La maduración lleva de 4 a 6 meses, pero a menudo
  21. 21. está hasta los 8-10 e incluso puede llegar a más (hasta 18 o 24 meses). Los Comté llamados "de excepción" pueden llegar a los 36 meses. El Comté hace su segunda transformación en la bodega de maduración. La palabra 'fruitière' viene del latín fructus, siendo así que los campesinos ponían en común el fruto de su trabajo. Sin esta puesta en común, sin esta forma de solidaridad, jamás podrían hacerse quesos que necesitan 450 litros en regiones donde predominan las explotaciones de tipo familiar. La producción en el año 1998 alcanzó las 40.162 toneladas (+ 4,45 % respecto a 1996), todas ellas elaboradas con leche cruda y en 'fruitières'. [editar] Características Tiene forma de enorme rueda que puede alcanzar los 40 kilos. Hacen falta alrededor de 450 litros de leche para producir una sola rueda de Comté. Tiene entre un 30 y un 45% de materia grasa. La corteza se trata con Bacillus lineus, de manera que va del amarillo al pardo. La pasta es firme, ligera y flexible: su color va del amarillo crema al oscuro. Presenta algunos ojos. El comté se caracteriza por su gran riqueza aromática, debido notablemente a las condiciones de maduración pero sobre todo a la naturaleza misma de la flora del Jura, que agrupa a más de 2.000 especies abarcando más de un 40% de la flora francesa. Tiene un sabor rico y variado, dependiendo del lugar de fabricación. Pueden aparecer aromas florales y sabores a fruta en verano y a nuez en invierno. Resulta menos picante que su análogo suizo, el gruyer. Es un queso muy nutritivo, de alto contenido en fósforo, calcio, sales minerales y proteínas. Su período de degustación óptima es de julio a septiembre después de una maduración de 8 a 12 meses, pero también resulta excelente de junio a diciembre. Los precios del Comté varía grandemente, dependiendo del lugar de venta y del grado de añejamiento, siendo más caras los Comté viejos que los frescos. Además de ser ingrediente de recetas, el Comté puede servirse del aperitivo al postre. Es perfecto para cortarlo en cubitos o en tabla de quesos, en ensalada, para fondue, pudiendo también rallarse o despedazarse. Marida bien con un vino de Arbois, sea blanco, rosado o tinto, Côte du Jura blanco o tinto y, finalmente, otros blancos como Corton-Charlemagne o Graves supérieur. [editar] Notación por banda marrón o verde
  22. 22. Cada rueda es objeto de una puntuación sobre un total de 20 puntos. Esta notación sanciona el gusto, pero también el aspecto físico de la rueda. Las ruedas que obtienen una nota superior a 15 puntos reciben una banda verde. Las ruedas que obtienen una nota comprendida entre los 12 y los 15 puntos reciben una banda marrón, y es importante subrayar que esta banda marrón puede sancionar un ligero defecto de aspecto en un queso que por lo demás puede ser excelente. Las ruedas que no alcanzan la nota de los 12 puntos se retiran de los lotes Comté y se destinan a la fabricación de queso fundido (como La vaca que ríe, el kiri, y otros productos de la fábrica del Groupe Bel en Lors-le-Saunier. Verde o marrón, ambas son auténtico Comté con una edad mínima de 4 meses. El color de la banda no tiene relación ni con el grado de madurez del queso ni con una tipología del gusto. Crottin de Chavignol Saltar a: navegación, búsqueda Crottin de Chavignol
  23. 23. País de origen Francia Región Centro Leche de Cabra Pasteurizado No Añejamiento 2-4 semanas AOC 1976 Certificación DOP UE 1996 El Crottin de Chavignol, es un queso de cabra francés de la región Centro (antigua provincia de Berry), que se beneficia de una AOC desde 1976, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Francia no solicitó la protección del nombre «crottin». Se elabora en Chavignol, un pueblo situado cerca de Sancerre, en el departamento de Cher. Su nombre significa literalmente "estiércol de caballo". Se cree popularmente que se llama así por su forma, pero los autores piensan que el nombre deriva de crot, que significa "hueco" en el dialecto del Berry. Los crots designaban los huecos de las orillas de los ríos donde las mujeres iban a lavar la ropa. De ahí se sacaba la arcilla con la que se hacían pequeñas lamparas de aceite, y luego los moldes para el queso a los que se llamaban también crot.
  24. 24. Cabras alpinas pastando en la región centro. La ganadería caprina es propia de la zona. Se trata de un tipo de animal cuyas exigencias alimenticias no son muy grandes, y por ello se hizo tradicional que las esposas de los vinateros de la zona tuvieran su pequeño rebaño de cabras, a partir del siglo XVI. La elaboración de queso servía para traer a casa dinero extra. Un libro de 1829, escrito por M. Butet menciona el "Crottin de Chavignolles". Las epidemias de filoxera y de glosopeda (fiebre aftosa) que afectaron a las regiones vinícolas y al ganado, respectivamente, animaron a criar cabras a lo largo del siglo XX. La denominación de origen fue reconocida en 1976. Como todos los AOC, tiene la obligación de poner en la etiqueta el logotipo INAO y el acrónimo, más la frase "Appellation d'Origine Contrôlée" y el nombre del queso. [editar] Elaboración Se elabora con leche cruda de cabra. Se hace con poco cuajo. Madura por un periodo entre 2 y 4 semanas. La producción en 1998 fue de 1.531 toneladas (-6,31% desde 1996) siendo el 100% de leche cruda (41% en granja). [editar] Características Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Presenta forma de cilindro plano muy ligeramente convexo en los bordes. Es pequeño, de un peso medio de 60 gramos. Un Crottin fresco perderá parte de su peso a lo largo de la maduración. Se presenta en tres variedades según su grado de madurez, pudiéndose consumir en las tres fases: fresco, semi- seco y seco. Cuando está fresco, la corteza es de color blanco marfil y la masa resulta cremosa. En esta fase, es de sabor caprino y picante, apto para untar en pan francés o calentar como ingrediente para una ensalada. Semi-seco, la corteza tiene moho azul y blanco, con una masa firme y homogénea. Son generalmente los quesos de esta fase intermedia los que se suelen exportar. Finalmente, cuando está seco la corteza se ha vuelto amarilla anaranjada, dura y seca, y la masa quebradiza. Cuando está maduro, el queso se hace bastante picante y fuerte. Su periodo de degustación óptima es de abril a septiembre después de una maduración de 4 semanas, pero también es excelente de diciembre a marzo. Especialmente cuando es joven,
  25. 25. conviene acompañarlo de los vinos blancos locales, como un sancerre (AOC del Valle del Loira), o un blanco también del valle del Loira como un Pouilly-Fumé; otros blancos: un saint-bris del departamento del Yonne con cepa sauvignon, un valençay (vino AOC de la Turena) o un vouvray (otro AOC de Indre et Loire) o un tinto de Valençay. Queso emmental Saltar a: navegación, búsqueda Emmental País de origen Suiza Región Valle del Emme Leche de Vaca Pasteurizado Tradicionalmente, no Añejamiento 2 a 12 meses, dependiendo de variedad Certificación No El emmental es, según define la RAE, un queso de origen suizo, semejante al queso gruyer, hecho de leche de vaca, y con agujeros característicos. Se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del río Emme (tal en alemán significa valle). La denominación de emmental se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción. Es por esta razón que el verdadero queso originario se denomina Emmentaler AOC para diferenciarse del resto.
  26. 26. Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la cuajada en partículas del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50 °C. Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor. [editar] Características Puede presentarse en forma cilíndrica con una altura de 12 a 30 centímetros y de 70 a 100 centímetros de diámetro; su peso será como mínimo de 50 y maximo 52ºkilos. Su corteza es dura, de aspecto seco y color amarillo dorado a pardo. También los hay de forma prismática, con una altura de 12 a 30 centímetros y peso mínimo de 30 kilos; suelen estar sin corteza. Por lo que se refiere a la pasta, es de color marfil a amarillo pálido, de textura blanda y se puede cortar fácilmente. Se caracteriza por sus curiosos ojos redondos formados por burbujas de dióxido de carbono producto de la fermentación, y que quedan atrapadas durante su fabricación. Se presentan en número variable y distribuidos regularmente, con tamaños entre 1 y 3 centímetros. Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez. La maduración requiere un mínimo de sesenta días a partir de su fabricación. Normalmente el queso emmental deberá conservar sus características a una temperatura de 15 °C durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo. [editar] Producción El emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado así en el valle del río Emme (Cantón de Berna). Este queso puede ser considerado el primer queso europeo, pues de su cuna en Suiza, el emmental es hoy fabricado - bajo el nombre genérico de emmental - en Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda. Durante mucho tiempo, la producción del emmental era distribuida bajo el nombre genérico de Gruyère. La producción total en Europa llega a las 490.000 toneladas y representa más o menos el 6 % de la colecta de leche de esos países. Francia es el primer productor de emmental en forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una producción total de 242.345 toneladas en 1998 (+36% desde 1983), lo que valoriza en un 12% la producción nacional de leche. El 14 % de la producción francesa es exportada. Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al año, y los alemanes 1,3 kg. Este queso es uno de los más utilizados en toda la gastronomía europea gracias a su gran fama.
  27. 27. Hay dos emmental franceses protegidos con IGP a nivel europeo:  emmental de Savoie  emmental français est-central Otros emmental son:  el emmental por excelencia, que es el de Suiza, conocido como queso suizo por todo el mundo.  emmental Français Sélection (Borgoña).  Allgäuer emmentaler (Baviera). [editar] Servir Su periodo de degustación óptima es entre mayo y octubre, luego de la curación que dura tres meses, aunque también es excelente de abril a diciembre. Emmental de Savoie Saltar a: navegación, búsqueda Emmental de Savoie País de origen Francia Región Saboya Leche de Vaca Pasteurizado No Añejamiento 75 días mínimo Certificación IGP UE 1996 El Emmental de Savoie es un queso emmental francés con indicación geográfica protegida a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Se elabora con leche cruda de vaca de razas locales, tarine, abondance y montbéliarde, proveniente exclusivamente de los departamentos de Saboya y Alta Saboya.
  28. 28. Este queso fue creado en el siglo XIX en los territorios de Saboya y la Alta Saboya. Madura durante un periodo mínimo de 75 días. Es un queso con un 45% de materia grasa. Tiene forma redonda, ligeramente abombada, de alrededor 75 kilos de peso y 75 centímetros de diámetro. La corteza es amarilla o marrón, con la mención «Savoie» en rojo en el talón. La pasta presenta claros ojos, regulares y bien distribuidos, muy típicos, llamados trous. Se clasifica dentro de la familia de los quesos de pasta prensada y cocida. Emmental français est-central Saltar a: navegación, búsqueda Emmental Français Est-Central País de origen Francia Región Vosgos Leche de ? Pasteurizado No Añejamiento 10 semanas mínimo Certificación IGP UE 1996 El Emmental français est-central es un queso emmental francés con indicación geográfica protegida a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Se elabora con leche cruda de vaca, proveniente de municipios situados en: Ain, Côte-d'Or, Doubs, Isère, Jura, Alto Marne, Ródano, Alto Saona, Saona y Loira, Saboya, Alta Saboya, Vosgos y Territorio de Belfort. Las primeras queserías que elaboraron este queso datan del siglo XIII. Se elabora con leche cruda de vaca alimentada con hierba y heno, pero no con productos fermentados. La leche se ordeña a diario. Tiene un 45% de materia grasa. Su textura es más suave que otros emmental, y su sabor resulta más afrutado. Époisses de Bourgogne Saltar a: navegación, búsqueda
  29. 29. Époisses de Bourgogne País de origen Francia Región Borgoña Leche de Vaca Pasteurizado No Añejamiento 4-8 semanas AOC 1991 Certificación DOP UE 1996 El Époisses de Bourgogne, es un queso francés de la región de Borgoña, que se beneficia de una AOC desde 1991, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Se elabora en la región de Borgoña, en el departamento de Côte-d'Or. El Époisses es el más famoso de los quesos borgoñones y uno de los más conocidos de corteza lavada. El primer queso Époisses fue elaborado por monjes de la Abadía de Cîteaux en el siglo XVI. Mereció las alabanzas de Madame de Sévigné y se dice que Napoleón gustaba de él. Brillat-Savarin lo consideró el roi des fromages ("Rey de los Quesos") en 1825. El período de máximo esplendor de este queso fue la segunda mitad del siglo XIX. Decayó y dejó de producirse durante la Segunda Guerra Mundial. Se reanudó su fabricación durante la posguerra. Obtuvo el reconocimiento como AOC en 1991. [editar] Elaboración Se realiza este queso con leche cruda de vaca. Normas estrictas regulan tanto el forraje del ganado como la leche. Se elabora siguiendo un complicado proceso artesanal. Se lava con
  30. 30. agua salada, se mantiene en una bodega húmeda y después de un mes se lava de nuevo con una mezcla de agua de lluvia y aguardiente de uva, llamada marc de Borgoña, dos o tres veces a la semana. La maduración lleva de cuatro a ocho semanas. [editar] Características Se trata de un queso con un 50 % de materia grasa. Su forma es cilíndrica, comercializándose en dos tamaños distintos. La corteza es brillante, con un color que, según el grado de madurez, va del marfil anaranjado a rojo-ladrillo. La pasta es flexible y untuosa. La característica más destacada de este queso es su fuerte olor, acre, agresivo, penetrante, expansivo, franco, con buqué, lo que llevó a que fuera prohibido llevarlo en el transporte público francés.1 Su sabor es potente y rico, picante y muy característico, la masa se derrite en la boca, dejando una delicada sensación cremosa en el paladar. Escribió Néstor Luján, en su obra Viaje a Francia, que este queso de Époísses, "...pastoso y untuoso, tiene un sabor peculiarísimo y acentuado". El Époisses puede tomarse con un pan de pasas. No suele usarse para cocinar. Los vinos que le van son Hautes-Côtes de Beaune (blanco y tinto), Hautes-Côtes de Nuits (blanco y tinto), o un blanco Pouilly-Fumé y tinto como el Côte-rôtie. Junto a un borgoña blanco o un vino dulce como el sauternes, se recomienda acompañarlo por el orujo con el que se lava la corteza: marc de Borgoña. Fourme d'Ambert Saltar a: navegación, búsqueda Fourme d'Ambert
  31. 31. País de origen Francia Región Auvernia Leche de Vaca Pasteurizado No Añejamiento 8 días AOC 1972 Certificación DOP UE 1996 El Fourme d’Ambert es un queso francés de la región de Auvernia (y también del departamento del Loira, creado, en su origen, en los alrededores de Ambert (Puy-de-Dôme) con denominación AOC desde el 9 de mayo de 1972, compartiendo AOC con la Fourme de Montbrison. «Fourme d'Ambert o Fourme de Montbrison» fue reconocida como DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1263/96, de 1 de julio. El 22 de febrero de 2002 dos nuevos decretos de AOC separaron los dos productos en dos AOC distintas, de manera que el Fourme d’Ambert se beneficia de una AOC propia. Es un queso de leche de vaca de pasta entreverada de verde, cruda y no prensada, con una corteza (costra) seca y mohosa, de un diámetro de 13 cm. y una altura de 19 cm. de un peso aproximado de 2,2 kg. Su nombre fourme procede del latín forma que sería, también, el origen de la palabra fromage. Los auverneses durante la conmemoración del Sitio de Gergovia y celebración del tiempo de los druidas se deleitan con este queso atípico. [editar] Degustación Su período de degustación óptimo comprende desde mayo a octubre, tras un afinado de 5 a 8 semanas, pero resulta igualmente excelente de abril a diciembre. Es un queso que enriquece las carnes tanto rojas como blancas, así como los pescados. [editar] Fabricación La leche se calienta hasta que alcanza los 32 °C y se añade el coagulante para cuajarla y el penicillium roqueforti que propicia la formación del azul. A continuación se pasa a las operaciones de picado (que ayudan al desarrollo homogéneo del penicillium) y el afinado en una cueva que mantenga una temperatura de unos 8 a 12 °C, durante ocho días mínimo. Producción: 6.250 toneladas en 2003
  32. 32. La fabricación de este queso se produce, casi toda, en centrales industriales. En 2005, sólo un granjero productor obtuvo la denominación AOC. Las lagunas existentes en cuanto a las reglas a seguir han permitido que la docena de granjeros productores de queso (unas 70 toneladas) se hayan beneficiado de la denominación AOC. [editar] Área de producción A pesar de su denominación, el Fourme d’Ambert puede fabricarse en una zona muy vasta (diferenciándolo de su hermano el Fourme de Montbrison):  43 cantones del departamento del Puy-de-Dôme (8 cantones pertenecientes al distrito de Ambert)  3 cantones del oeste, del departamento del Loira (zona de producción del Fourme de Montbrison)  5 cantones del noroeste del departamento de Cantal [editar] Historia de la AOC Este queso es, sin duda alguna, uno de los más antiguos de Francia. Se fabricaba, tradicionalmente, en las zonas estivales de los Hautes chaumes de los montes de Forez con el nombre de fourme de Pierre sur Haute. Con este nombre el queso obtuvo diferentes distintivos desde 1940. El 9 de mayo de 1972 se creó la denominación de origen común para los quesos Fourme d’Ambert y Fourme de Montbrison, la denominación: Fourme d’Ambert y de Montbrison, que duró casi treinta años. Las dos denominaciones se separaron por decreto en 22 de febrero de 2002 Las diferencias entre ambos quesos reside en las actuales técnicas de extracción del suero y salazón:  al Fourme d’Ambert se le extrae muy poco suero y se sala poniéndolo en salmuera o cubriéndolo de sal  al Fourme de Montbrison se le somete a un pre-escurrido, prensado y salado de la masa cuajada. Fromage frais Saltar a: navegación, búsqueda La maquée es un queso fresco (fromage frais en francés) de la gastronomía belga, y en menor medida del norte de Francia. [editar] Características
  33. 33. Es un queso que se elabora como tal, con el cuajo y las levaduras que se añaden a la leche. Pero al contrario que los quesos y las cuajadas no se le permite la solidificación, lo que le confiere una estructura cremosa característica, similar a la del requesón. La maquée se considera libre de grasa, y por esta razón se le añade a veces en el proceso una cierta cantidad para realzar el sabor, por esta razón se comercializa 'frais' con un contenido de un 8%. Se comercializa en tarrinas de plástico cerradas. Gaperon Saltar a: navegación, búsqueda Gaperon Gaperon (corte) País de origen Francia Región Auvernia Leche de vaca Pasteurizado - Textura desde elástico a cremoso Tamaño 30 cm Añejamiento 4 semanas
  34. 34. Gaperon es un queso francés elaborado con leche de vaca. La producción de este queso se reduce a la zona de Auvergne. El Gaperon se ha producido desde hace ya casi 1200 años en Auvergne. Se trata de un queso con profundo aroma a leche de vaca que se suele saborizar con ajo y pimienta.1 Suele tener una forma ligeramente cónica. La masa puede tener un color que va desde el color marfil hasta un amarillo pálido. El caperon es un queso disponible todas las estaciones del año. Este queso suele ofrecer aromas más tiernos a medida que madura. [editar] Historia El Gaperon que se elabora en la región de Auvergne y se origina en la llanura de Limagne, ubicado entre Clermont-Ferrand y Vichy en la región de Puy de Dôme. Este queso fue originariamente elaborado con la “babeurre”, suele ser la parte sobrante de la elaboración de la mantequilla (suero de leche). La leche, tras su proecsamiento en mantequilla se mezcla con leche fresca para elaborar las masas del queso, durante el proceso se añade el ajo (que en la zona posee ligeras tonalidades rosaceas) y la pimienta. En los viejos tiempos se solía curar al aire fresco de la zona. Laguiole (queso) Saltar a: navegación, búsqueda Laguiole País de origen Francia Región Mediodía-Pirineos Leche de Vaca Pasteurizado No
  35. 35. Añejamiento 4 meses mínimo AOC 1961 Certificación DOP UE 1996 El Laguiole, es un queso francés de la región de Aubrac, que se beneficia de una AOC desde 1961, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. A veces puede encontrarse con el nombre de Tome de Laguiole. Recibe su nombre de la villa de Laguiole situada en los contrafuertes del Aubrac aveironés, situado entre 800 y 1500 msnm, en la región de Auvernia. Se considera que es un queso muy antiguo, más que el cantal o el salers, teniendo un área de fabricación más limitada que ellos. Hacia el año 78 a. C. Plinio el Viejo dijo en su Historia Natural que «El queso más estimado en Roma, donde pueden compararse las producciones de todos los países es, entre los quesos de provincias, el que viene de Nîmes, de la Lozère y de Gévaudan». Durante el siglo V se elaboraba queso en el Aubrac. Gregorio de Tours evocando las fiestas supersticiosas que se desarrollaban en la época en torno al lago de Salhiens (cerca de Nasbinals en Lozère) habla de "formes" de queso que los paisanos tiraban al lago. La palabra forme (fourme) es hoy en día utilizada en francés para designar la pieza entera de queso. En 1560 Bruyères Champier describió la técnica de la fabricación del queso de Auvernia muy parecida al del Laguiole. Hacia 1900, Émile Marre efectuó los primeros trabajos de síntesis sobre la técnica de fabricación del Laguiole. [editar] Elaboración La fabricación y maduración de los quesos debe efectuarse en el área geográfica de la región natural del Aubrac que se extiende sobre diferentes municipios de los departamentos del Aveyron, de Cantal y de la Lozère. Se hace con leche cruda de vaca de raza simmental française o aubrac, alimentadas con productos de la zona, excluido el maíz. Su producción comienza con el cuajo antes de prensar la cuajada en dos etapas consecutivas. La duración del afinado es de cuatro meses como mínimo, pero puede extenderse hasta los dos años. 666 toneladas se produjeron en 1998 (-9.14% desde 1996) de 20.000 - 30.000 litros de leche de 79 granjas diferentes. [editar] Características Es un queso con un 45 % de materia grasa. Es de pasta prensada no cocida. Tiene forma de cilindro grueso con un peso que varía de los 25 a los 50 kilos. Cada pieza se distingue por un signo de un toro y su nombre estampado en la corteza, así como por una placa de identificación hecha en aluminio. La corteza mide un mínimo de 3 milímetros y su color es blanquecino y naranja claro que se hace marrón ambarino a lo largo de la maduración. La
  36. 36. pasta es de color amarillo claro y textura homogénea y firme. Huele a leche de montaña. El sabor es rústico. Su período de degustación óptima es de septiembre a marzo después de un afinado de 6 a 12 meses, pero también es excelente de agosto a mayo. Se toma al final de la comida o como ingrediente de recetas. Marida bien con vinos tintos frutales de la región, como un marcillac o un cahors. Langres (queso) Saltar a: navegación, búsqueda Langres País de origen Francia Región Champaña-Ardenas, Langres Leche de Vaca Pasteurizado No Añejamiento 5 semanas al menos AOC 1975 Certificación DOP UE 1996 Langres es un queso francés de la meseta de Langres en la región de Champaña-Ardenas, departamento de Alto Marne. Se ha beneficiado de una AOC desde 1991, y protegida como DOP europea por el Reglamento CE n.º 1107/96.
  37. 37. Es un queso originario de las mesetas de Langres. Se conoce desde el siglo XVIII, gracias al prior de los dominicos de la ciudad de Langres. Pero se considera que este queso se produjo localmente desde los tiempos de los reyes merovingios. Su comercio se desarrolló poco a poco: los comerciantes de Langres compraban el queso fresco y lo maduraban en sus propias bodegas, para después enviarlo a París y Génova. Se reconoció la denominación de origen en 1991. Parecido al livarot, en su mayoría se consume localmente. Tiene que llevar en la etiqueta el logotipo con la abreviatura INAO, y señalar que tiene AOC, así como el nombre del queso. [editar] Elaboración La maduración lleva 5 semanas al menos. La producción en 1998 fue alrededor de 305 toneladas, una disminución del 1,61% desde 1996, y un 2% proveniente de granjas. [editar] Características Langres es un queso de leche de vaca no pasteurizada. Tiene forma cilíndrica y pesa alrededor de 180 gramos. Su materia grasa es del 45%. Está recubierto por una corteza de moho blanco penicillium candidum. La pasta central es suave, cremosa en color, y se desmigaja con cierta facilidad. Desprende olor penetrante, intenso, pero menos fuerte que el époisses. El sabor es pronunciado, funde al paladar, resultando ligeramente salado, pero es menos picante que el Époisses de Bourgogne, su competidor local. Se consume mejor entre mayo y agosto después de cinco semanas de maduración, pero es también excelente desde marzo hasta diciembre. A ese queso nunca se le da la vuelta durante su añejamiento, por eso se hunde un poco hasta que en el centro se forma un hueco llamado "fuente" (fontaine, curvette), lo que es su rasgo más particular. De esta característica deriva una forma particular de tomarlo, que es vertiendo en el hueco champán o marc de Borgoña, lo que permite saborearlo como hacen algunos ingleses con el stilton y el oporto. Puede tomarse simplemente con galletas saladas y fruta. Marida con vino blanco como Marc de Bourgogne, Mercurey, Nuits-Saint-Georges) o tinto (Médoc, Mercurey, Nuits-Saint-Georges; tintos con cuerpo de Burdeos o Borgoña); Andre Jacquart NV Cuvee Grand Cru, Cabernet Merlot, tinto Backsberg Estate 1999; Sancerre, oporto o jerez. Livarot (queso) (Redirigido desde Livarot (Queso)) Saltar a: navegación, búsqueda Livarot
  38. 38. País de origen Francia Región Normandía Leche de Vaca Pasteurizado ? Certificación AOC 1975 El livarot es un queso francés fabricado en la región de Normandía, originario de la comuna de Livarot, se beneficia de una Apelación de Origen Controlada desde 1975. [editar] Características Es un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma redonda con una pasta cremosa con corteza lavada de color anaranjada, circundado por entre tres y cinco bandas de tallos de espadaña (typha latifolia) secadas y cortadas (se usan igualmente bandas de papel). Estas bandas en su origen servían para mantener la forma del queso en el proceso de maduración ya que tenía una tasa de materia grasa menos elevada. El color anaranjado de la corteza se debe al brevibacterium linens, fermento del rojo, como la bija, un colorante natural. Su peso medio es de 450 gramos, pero existe igualmente en formatos diferentes: 3/4 de livarot (135 gramos), el medio livarot, llamado Petit-Lisieux (120 gramos) el cuarto de livarot (60 gramos). Producción: 1 101 toneladas en 1998 (-12,2 % desde 1996). Su periodo de degustación óptimo se extiende de mayo a septiembre tras una maduración de 6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a diciembre.
  39. 39. El livarot es también llamado el coronel por el hecho de portar cinco bandas como la graduación de un coronel del ejército. Maroilles (queso) Saltar a: navegación, búsqueda Maroilles País de origen Francia Región Picardía y Norte-Paso de Calais Leche de Vaca Pasteurizado Sí (industriel) / No (fermier) Añejamiento 2-16 semanas Certificación AOC 1976, DOP 1996 Maroilles (también conocido como Marolles) es un queso de leche de vaca, elaborado en las regiones de Picardía y Norte-Paso de Calais en el norte de Francia, en los departamentos de Aisne y de Norte. Deriva su nombre de la localidad de Maroilles en la región en la que aún es manufacturado. Es un queso AOC desde 1976 y que ha obtenido DOP por Reglamento (CE) n.º 1107/96.1 Se considera que el primero en elaborar el Maroilles fue en 962 un monje en la Abadía de Maroilles,2 cerca de Lille, en el norte de Francia. La abadía data del siglo VII. En 1174 el abad decretó que las villas de Maroilles y tres más elaboraran queso para él, fijando el 24 de junio como día de fabricación del queso y el 1º de octubre como el de la entrega. Los abades mejoraron el ganado para adecuarlo al clima y a los requerimientos de la producción
  40. 40. quesera. El queso se hizo rápidamente famoso por toda la región y era el favorito de varios reyes franceses, entre ellos Felipe II, Luis IX, Carlos VI y Francisco I. [editar] Elaboración Se hace tanto con leche pasteurizada como no pasteurizada. La cuajada es moldeada y salada antes de ser apartada de su molde y colocada en una zona ventilada para secar durante alrededor de 10 días, tiempo durante el cual se desarrolla una cubierta ligera de bacterias. El queso es entonces frotado y lavado y guardado en bodega durante al menos cinco semanas, pues el queso puede consumirse joven, cuando aún es calcáreo en el centro y con corteza amarga; no es infrecuente, sin embargo, que se tenga durante períodos de cuatro meses. Durante este tiempo, el queso se gira y frota regularmente con lo que la corteza cambia de color de amarillo a naranja y finalmente rojo. Este proceso es muy importante, puesto que el continuo girar del queso favorece el desarrollo de la bacteria que forma la corteza. En 2005 se hicieron 2.126 toneladas de las que alrededor del 6% se hicieron por 10 productores fermier, siendo el resto obra de tres productores industriel.3 [editar] Características El queso acabado tiene un mínimo del 45% de materia grasa. Se vende en bloques rectangulares individuales con una corteza lavada de color naranja-rojizo. En su forma producida masivamente tiene alrededor de 13 centímetros de lado y 6 centímetros de alto. Además, según las normas de la AOC, los quesos aptos para el estatus de AOC tienen que tener uno de estos tres tamaños:  Sorbais - (3/4) 12-12,5 cm lado, 4 cm alto, peso de 550 g. Maduración al menos 4 semanas.  Mignon - (1/2) 11-11,5 cm lado, 3 cm alto, peso 350 g. Maduración al menos 3 semanas.  Quart - (1/4) 8-8,5 cm lado, 3 cm alto, peso 180 g. Maduración al menos 2 semanas. La textura es semisuave. La pasta resulta blanda y aceitosa. Desprende un fuerte olor como de fruta fermentada. El sabor es frutal y ahumado. Los mejores períodos para hacerlo son mayo-junio y septiembre-octubre. Se recomienda tomarlo con un vino Châteauneuf-du-Pape. [editar] Quesos parecidos Varios quesos menos comunes se hacen en el norte de Francia usando métodos muy similares y a menudo se les menciona entre la "familia de los maroilles". Varían según la forma y el tamaño, pero todos ellos tienen en común la corteza lavada de color rojizo, sin
  41. 41. moho. Son quesos pegajosos y ligeramente salados, parecidos: el Pont-l'Évêque y el Livarot (Queso)livarot. Pueden citarse:  Avesnes. Tiene un peso de 200 gramos. Está enriquecido con hierbas, clavo y pimienta. Se le da forma y se cubre con paprika.  Baguette Laonnaise. Hecho en la región de Picardía, departamento de Aisne, ciudad industrial de Laon. Tiene un 45 % de materia grasa. Se hace en forma de barra o de ladrillo, incluso redondo. Madura a lo largo de dos meses. Su textura es suave, con una pasta elástica y densa. Conforme va madurando, el queso desarrolla un sabor muy picante, especiado, y un final que recuerda a la granja. Se recomienda tomarlo con Coteaux Champenois y Bouzy.  Boulette d'Avesnes. Hecho en la región Norte-Paso de Calais, departamento de Paso de Calais, ciudad de Avesnes. Es un queso fresco con forma de cono. Se caracteriza por su textura especiada. Suave, sabor muy ácido. Inicialmente se hacía con el suero de leche que sobraba de la elaboración del queso o la mantequilla, amasando a mano la cuajada y mezclándola con perejil, pimienta o paprika. Se recomienda tomarlo con un Borgoña Passetoutgrains.  Boulette de Cambrai. Hecho en la región Norte-Paso de Calais, departamento Norte. Es un queso fresco.  Cœur d'Arras. Hecho en la región Norte-Paso de Calais, departamento de Paso de Calais, ciudad de Arras.  Cœur d'Avesnes. Hecho en la región de Picardía, departamento de Aisne, ciudad de Avesnes. Es un queso fundido.  Dauphin. Hecho en la región Norte-Paso de Calais, departamento del Norte. Se elabora con leche de cabra. Tiene un 45 % de materia grasa. Es como el Avesnes, pero en forma de delfín, como su nombre indica. Se hace con un Maroilles sazonado con perejil, estragón y pimienta. Madura durante 2-4 meses. La pasta es muy suave y ligeramente pegajosa. Este queso tiene un sabor especiado con olor a levadura. Se recomienda tomarlo con un vino Cotes du Rhone.  Gris de Lille. Hecho en la región Norte-Paso de Calais, departamento de Paso de Calais. Tiene un 45% de materia grasa. Se empapa en salmuera durante tres meses. Tiene un sabor salado y fuerte. También se lo conoce como Puant de Lille o Puant Macere. Cuanto más madura, más fuerte es y más al gusto del consumidor local. Su forma es cuadrada, con una corteza pegajosa de color gris rosado. La pasta es suave, ligeramente elástica. Se parece al Maroilles, pero el proceso de maduración es diferente. Marida bien con champán.  Guerbigny. Hecho en la región de Picardía, en la localidad del mismo nombre, Guerbigny. Tiene un 45% de materia grasa. Madura durante 5 semanas. Tiene forma de corazón. Su textura resulta suave. Desprende un olor fuerte. El sabor es pegajoso. Se recomienda tomarlo con un vino Sancerre Coteaux Champenois.  Rollot. Se hace en Picardía, siendo originario del pueblo de Rollot, en el Somme. Peso medio de 300 g. Forma de corazón. Mimolette Saltar a: navegación, búsqueda
  42. 42. Mimolette País de origen Francia, Holanda Región Nord, Lille Leche de Vaca Pasteurizado Sí Textura Duro Añejamiento 2 meses a 2 años Mimolette es un queso producido tradicionalmente en la ciudad de Lille en el norte de Francia (donde es conocido también como Boule de Lille), y en algunas áreas de Bélgica y Países Bajos (donde es conocido como vieux Hollande). [editar] Características Es un queso de leche de vaca, suele pesar normalmente cerca de 2 kilogramos. Su nombre proviene de “mollet”. Cuando es joven su corteza es flexible, pero con la edad se convierte en más dura. Tiene una corteza y una carne grises y ligeramente anaranjadas. El color anaranjado viene del colorante natural Achiote añadido durante el proceso de elaboración. La corteza grisácea de Mimolette envejecido es el resultado del ácaro del queso que es introducido intencionalmente para agregar sabor por su acción en la superficie del queso.
  43. 43. [editar] Servir Mimolette se puede consumir en diversas etapas de envejecimiento. La mayoría de los amantes del queso lo aprecian más cuando está “adicionalmente-viejo” (adicional-vieille) o algo envejecido. En ese punto, puede llegar a ser algo duro de masticar, y la carne toma un delicioso sabor a avellana. Morbier (queso) Saltar a: navegación, búsqueda Para otros usos de este término, véase Morbier. Morbier País de origen Francia Región Franco-Condado Ciudad Morbier Leche de Vaca Pasteurizado No Añejamiento 45 días mínimo AOC tanto para Morbier Jura como Certificación Morbier Doubs DOP 2002 Morbier es un queso francés con AOC, proveniente del Franco-Condado. Se reconoce fácilmente por la capa negra de cenizas que separan la pasta horizontalmente en el medio.
  44. 44. Obtuvo su reconocimiento como DOP por medio del Reglamento (CE) n.º 1241/2002 de la Comisión de 10 de julio Recibe su nombre del pequeño pueblo de Morbier en el Franco-Condado, que está situado en el departamento de Jura a unos 15 kilómetros de la frontera con Suiza. Su producción está documentada desde el siglo XVIII, en el departamento del Jura. Se fabricaba originariamente por pastores de las montañas en sus propias granjas, aunque luego se elaboró en fruitières (cooperativas de fabricación de queso). En un decreto de 1942 ya se contempla que la fabricación del Morbier es propia de los departamentos de Jura y el Doubs. Se produce en las praderas altas del macizo del Jura, cuya diversa flora natural contribuye a la producción de leche y quesos de fuerte idiosincrasia y características particulares. En origen, el Morbier se hacía con la cuajada que quedaba para el consumo personal de los fabricantes de comté. Este queso se ha elaborado tradicionalmente con dos capas, separadas por ceniza. Cada una de las capas provenía de un ordeño diferente: el vespertino y el matutino. La capa inferior provenía del ordeño matutino y la superior del vespertino. El proceso fue desarrollado cuando los granjeros aislados no podían hacerlo llegar al pueblo. No había leche suficiente para llenar todo el molde, así que lo llenaban hasta la mitad con la leche de la mañana, lo espolvoreaban con ceniza de madera para evitar que se formase una corteza, y luego le añadían leche por la tarde. La ceniza se cogía del fuego de los queseros y se echaba sobre la cuajada para protegerla de los insectos. Hoy en día no se hace distinción de ordeños, teniendo la ceniza un efecto meramente estético como recuerdo de la antigua práctica. Se elabora con leche cruda de vaca, de pasta prensada no cocida. El porcentaje de materia grasa (grasa sobre extracto seco) es del 45 % como mínimo y el porcentaje de humedad del queso desgrasado es del 67 % como máximo. Tiene forma cilíndrica con caras planas y canto ligeramente convexo. Su peso varía entre 5 y 8 kg, su diámetro entre 30 y 40 cm y su altura entre 5 y 8 cm. La corteza es natural, lisa y homogénea, de coloración que oscila entre gris claro y beige anaranjado. La pasta, prensada y no cocida, presenta color marfil a amarillo pálido y, eventualmente, algunos ojos; es blanda, mantecosa y elástica, de textura fina. El interior presenta dos capas de pasta, separadas por una línea negra horizontal. Aroma de heno fresco, acre, como a levadura, olor que no gusta a todos. Tiene un ligero sabor a nata. En origen, las dos capas de queso tienen un gusto ligeramente diferente, siendo la de leche vespertina más frutal que la de la mañana. Su periodo de degustación óptima es de abril a octubre después de una maduración de 9 a 10 semanas, pero también resulta excelente de marzo a diciembre. Se puede tomar en sándwich, en tabla de quesos, para desayunar, o fundido en raclette. Marida bien con vinos del Jura, Chardonnay Côtes de Jura, Crepy, Seyssel. El Morbier da nombre a una variedad de tartiflette : la morbiflette. Munster (queso)
  45. 45. Saltar a: navegación, búsqueda Munster o Munster-Géromé País de origen Francia Región Alsacia-Lorena Leche de Vaca Pasteurizado Sí Añejamiento 21 días mínimo Certificación AOC 1969 El munster o munster-géromé es un queso francés del este de Francia (Alsacia, Franco Condado, Meurthe y Mosela, Mosela, Vosgos) beneficiario de una AOC desde 1969. Tiene su origen en las laderas de los Vosgos en Alsacia y Lorena. La leyenda dice que la receta de este queso fue entregada a los nativos de los Vosgos por un monje irlandés de paso en el siglo IX. Su nombre proviene de la villa de Munster (Alto Rin), cercana a Colmar, a su vez, procedente del término latino «monasterium». Para otros, la receta se remontaría a la época de Carlomagno, en la que los monjes fueron a cristianizar la región, aportando su conocimiento en la fabricación de quesos. El nombre de «munster» vendría de «monasterio», habiendo asumido los campesinos la costumbre de pagar una parte de sus impuestos al duque de Lorena en forma de queso. Ha existido desde la Alta Edad Media, cuando monjes irlandeses y benedictinos italianos se ubicaron en los Vosgos. Lo que parece seguro es que, como otros quesos históricos, el
  46. 46. Munster fue creado para conservar la leche excedente y servía al tiempo como medio de pago. [editar] Descripción Se trata de un queso a base de leche de vaca pasteurizada. El tradicional se hace con la raza autóctona, que fue traída desde Escandinavia en el siglo XVIII, y que se alimenta de los pastos llamados Chaumes. No obstante, la mayor parte del Munster que se comercializa se realiza industrialmente usando leche de vaca pasteurizada, lo que impide apreciar el perfume de los altos pastos. Es un queso de pasta blanda y corteza lavada. Masa sin prensar, sin cocer. Forma cilíndrica, una altura de 2,4 a 8 cm, de un peso medio de 800 gramos, pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y medio de peso. La corteza se lava con salmuera: los coryneformes Brevibacterium linens (llamado fermento del rojo). La corteza queda de color amarillo a rojo anaranjado. Materia grasa - 45% [editar] Producción Vaca de la raza de los Vosgos de cuya leche se obtiene el queso munster La zona de producción lechera cubre siete departamentos incluidas las vertientes alsacianas y lorenesas de la cordillera de los Vosgos. Producción: 8.983 toneladas en 1998 (-3,12% desde 1996) 9% del cual es de leche cruda (7% en granja). La mayor parte de la producción está hoy a las manos de los nativos de los Vosgos. [editar] Degustación El añejamiento se hace según el pliego de condiciones en 21 días mínimos para Munster o Munster géromé y en 14 días mínimos para el pequeño Munster o pequeño Munster géromé. Durante la afinación, se frota a mano y se da la vuelta cada queso. El período de
  47. 47. degustación óptimo de Munster se extiende de mayo a octubre después de una maduración de 8 a 10 semanas, pero es también excelente de abril a diciembre. La textura resulta suave, es semiduro y color amarillo oscuro. Como todos los quesos de corteza lavada, tiene un olor penetrante y fuerte fácilmente reconocible, pero el gusto es suave. Hay variedades: enriquecido con semillas de alcaravea de Holanda o comino, lo que facilitaría su digestión. Es correcto tomarlo con alcaravea, pero con comino, especia semejante, se considera un error bastante extendido. El Munster puede tomarse en raclette, fundido sobre pan tostado o patatas calientes y cebollas finamente cortadas. Se toma al final de la comida, en canapés o ensaladas. Se puede tomar con cerveza o vinos de la zona (Gewürztraminer, o Pinot Gris d'Alsacia), o tintos con cuerpo (Borgoña Pinot Noir). [editar] Otros Munsters Munster géromé El Munster géromé llamado también petit munster (Pequeño munster), es en realidad un Munster fabricado en los Vosgos, en Lorena. La palabra «géromé» viene del municipio de Gérardmer. Su nombre vendría de que en el siglo XIII, las rentas del campo se hacían a la ciudad de Gérardmer, Géromé en dialecto de los Vosgos. El Munster y el géromé en realidad son el mismo queso, diferenciándose uno u otro nombre según la vertiente de los Vosgos de donde proceda. En el este, en Alsacia, se le llama «Munster», considerándosele el queso nacional de Alsacia. En el oeste, en Lorena, es el «Géromé». El géromé es un queso más pequeño, de un peso mínimo de 120 gramos. Munster obtuvo su AOC en 1969 y en 1978 se unificaron ambos quesos en la AOC Munster-Géromé. El Petit Munster pesa 200 gramos. Munster québécois Existe igualmente un munster québécois, de Québec. Munster También se llama Munster a un queso elaborado en Alemania. Los Estados Unidos y Dinamarca elaboran sus propias versiones de este queso. El munster o muenster alemán es similar al Munster-Géromé de Francia. Se fabrica con leche de vaca. A veces se presentan en forma de barra, parecida a un ladrillo; otras, como pequeñas ruedas gruesas con una corteza naranja. Corteza lavada. Semiduro. El interior tiene numerosos agujeros; blanco cremoso con una superficie amarillenta. Olor acre. Sabor suave, tirando a picante. Es parecido al brick pero tiene una menor curación. El Munster francés rápidamente fue adoptado en la región de la Selva Negra y llamado Münsterkaäse Neufchâtel (queso) (Redirigido desde Neufchâtel (Queso)) Saltar a: navegación, búsqueda
  48. 48. Neufchâtel País de origen Francia Región Alta Normandía Leche de Vaca Pasteurizado ? Añejamiento 8-10 semanas AOC 1969 Certificación DOP 1996 El neufchâtel es un queso francés fabricado en pays de Bray, una región de Alta Normandía, y más concretamente en los alrededores de Neufchâtel-en-Bray. Se beneficia de una apelación de origen controlada desde 1969. Tiene una forma específica de corazón, pero A.O.C. autoriza también las formas de cilindro y de rectángulo. Es denominación de origen protegida, incluido en el Reglamento (CE) n.º 1107/1996. [editar] Características Es un queso a base de leche de vaca, que se presenta como una pasta cremosa con corteza florida, con un peso medio de 250 gramos. Se presenta en seis formas diferentes: corazón (100 g), gran corazón (600 g), cuadrado (100 g), rectangular (100 g), tapón (100 g) y doble tapón (200 g). Su periodo de degustación óptimo se extiende de abril a agosto tras una maduración de 8 a 10 semanas, pero también está excelente de marzo a noviembre.
  49. 49. Producción: 887 toneladas en 1998 (+16,4% desde 1996). 1 014 toneladas en 2003. [editar] Historia El Neuchâtel es un queso muy antiguo, sin duda el más antiguo de los quesos normandos. Probablemente ya se fabricaba en el siglo VI y atestado oficialmente desde 1050. Durante la Guerra de los Cien Años, para las fiestas de fin de año, la leyenda cuenta que las jovencitas ofrecían a los soldados ingleses quesos en forma de corazón como muestra de amor. En el siglo XVII fue llevado a París y Ruan, y exportado a Gran Bretaña. Pero es a partir de 1880 que su historia se acelera: ese año un granjero llamado Isidore Lefebvre fundó una fábrica de quesos en Nesle-Hodeng en la cual pudo moldear y madurar el cuajo producido por las granjas de su entorno. Entre sus distribuidores figuraran los grandes almacenes Harrods de Londres. No fue hasta 1957 que se creó el sindicato de la defensa de etiqueta de calidad del queso Neufchâtel. Este sindicato obtuvo en 1969 la Apelación de Origen Controlada. Luego las fábricas de queso locales, como Isidore Lefebvre y Lhernault, fueron absorbidas por los grandes grupos lecheros. La producción está asegurada por la Compagnie Laitière Européenne (CLE, controlada por Bongrain) y por la coopérative laitière de Haute- Normandie (CLHN). Ossau-Iraty Saltar a: navegación, búsqueda Ossau-Iraty País de origen Francia Región País Vasco francés, Bearn Leche de Oveja
  50. 50. Pasteurizado Sí Añejamiento 90 días Certificación AOC: desde 1980 Queso de Irati con membrillo y nueces. El Ossau-Iraty es un queso francés del País Vasco y del Bearn, que se produce en un territorio bien delimitado, en el departamento de los Pirineos Atlánticos y en una pequeña parte del departamento de los Altos Pirineos. Se beneficia de una AOC desde 19801 y de un reconocimiento europeo como DOP. Su nombre viene del pic du Midi d'Ossau, que domina el valle de Ossau y todo el Bearn, y de la selva de Irati, que es el hayedo más grande de Europa, a caballo entre las montañas vascas, francesas. Es un queso a base de leche de oveja de las razas Manech y Vasco-Bearnesa,2 de pasta prensada no cocida, con un peso que oscila entre los 2-3 kg en el caso del formato pequeño, y los 4-5 kg (y hasta los 7) en el formato grande. Su corteza tiene un color que va del amarillo anaranjado al gris cenizo. [editar] Producción Su fabricación es estacional: las ovejas sólo dan leche de noviembre a julio, a veces hasta agosto. Su periodo de degustación óptima se extiende de junio a noviembre después de un afinado de 4 a 6 meses, pero también es excelente de mayo a diciembre. Tiene una bonita pasta marfil que encierra sabores excepcionales. Comprende 1.700 productores de leche, de los cuales un centenar son granjas y una docena son cooperativas y lecherías artesanales o industriales. La producción fue de cerca de 3.200 toneladas en 2004. Pélardon
  51. 51. Saltar a: navegación, búsqueda Pélardon País de origen Francia Región Languedoc-Rosellón, Cevenas Leche de Cabra Pasteurizado ? AOC 2000 Certificación DOP 2001 Pélardon es un queso francés de la región de Languedoc-Rosellón. Es un queso tradicional que se beneficia de una AOC desde agosto de 2000. Antes llamado paraldon, pélardou o incluso péraudou. Obtuvo su reconocimiento como DOP a nivel europeo por el Reglamento (CE) n.º 2372/2001 de la Comisión de 4 de diciembre de 2001 [1] Los orígenes del Pélardon son muy antiguos; la etimología más verosímil de su nombre parece ser la reseñada por el naturalista romano Plinio el Viejo, quien menciona un queso «Péraldou» muy apreciado por su especial sabor. En teoría, este nombre se deriva de «pebre», que significa «pimienta», a causa de su gusto picante. El «Pélardon», o «Péraldou», o «Pélardou» se describe asimismo en el diccionario languedociano/francés del Abate Boissier de Sauvages en 1756, en la obra de Frédéric Mistral, célebre poeta provenzal, y también en el Diccionario de las Artes y Oficios. Este queso se recoge asimismo en las estadísticas departamentales del siglo XIX. A lo largo del siglo XX, a pesar de la reducción de la cabaña caprina paralela a la especialización y la modernización de las explotaciones, la producción de Pélardon se ha mantenido y ha adquirido carta de nobleza a través de la pluma de los escritores regionales.
  52. 52. En los años setenta aparecieron nuevas formas de explotaciones ganaderas caprinas, circunstancia que aportó un gran dinamismo a la producción de Pélardon. Es un queso pequeño de leche de cabra con pasta blanda. Tiene forma de cilindro con los bordes redondeados. Su peso es superior a 60 gramos, su diámetro está comprendido entre 60 y 70 mm y su altura entre 22 y 27 mm. Contiene como mínimo 40 gramos de materia seca por cada 100 gramos de queso y 45 gramos de materia grasa por cada 100 gramos tras su total desecación. Presenta una costra fina, total o parcialmente cubierta de moho de color amarillo claro, blanco o azul. Se caracteriza por su pasta bastante compacta, de color entre el blanco y el marfil; su textura es homogénea y de aspecto liso al corte, aunque puede resultar ligeramente quebradiza tras una maduración prolongada. Presenta un pequeño gusto de avellana que le confiere una personalidad reconocida. Puede comercializarse natural, pero también con ceniza o marinado al aceite de oliva y a las hierbas de Provenza. Su período de degustación óptimo se extiende de mayo a septiembre después de una maduración de 3 semanas, pero es también excelente de marzo a noviembre. Puede probarse tanto en la bandeja como en ensalada. Una receta consiste en empanar el Pélardon, hacerlo freír para luego tomarlo caliente sobre un lecho de ensalada, de diente de león preferiblemente, acompañada de picatostes asados. En Cevenas, la cuajada fresca se sirve en postre con mermelada de arándanos o miel de brezal o castaño. Picodon de la Drôme Saltar a: navegación, búsqueda Picodon de la Drôme País de origen Francia
  53. 53. Región Ródano-Alpes Leche de Cabra Pasteurizado No AOC 1983 Añejamiento DOP UE 1996 El Picodon de l'Ardèche o de la Drôme, es un queso francés de la región Ródano-Alpes, departamento de Drôme, Ardèche, Gard y Vaucluse, que se beneficia de una AOC desde 1983, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Francia no pidió la protección del término «picodon», que es genérico para un queso francés de leche cruda de cabra, pasta fresca y corteza mohosa blanca o azulada. Su nombre proviene de picaoudou, palabra languedociana que significa "especiado" o "picante". Este queso se remonta al siglo XIV. El poeta Ronsard lo menciona en el castillo de Tournon dos siglos más tarde. Aparece en documentos del siglo XVIII como forma de pago de impuestos en especie. [editar] Elaboración Se elabora con leche cruda de cabra. La raza de cabras utilizadas son la alpina chamoisées y también la saaneen. Durante su maduración, la corteza se cubre de un moho azul y blanco, con lo que la corteza es, al final, de color blanco, marfil, amarillo o gris azulado. [editar] Características Se asemeja a los pélardon de Languedoc. Tiene un 45% de materia grasa. Es un queso de forma redonda, pequeña, de un peso medio de 100 gramos. Tiene pasta fresca, fina y flexible, que se hace quebradiza después de una maduración prolongada. Desprende un olor caprino, de bodegas de piedra. Sabor a cabra. Su periodo de degustación óptima es de abril a agosto, pero también resulta excelente de marzo a octubre. Se puede usar en bocadillo y como ingrediente para cocinar. El Picodon se puede tostar. Los aficionados prefieren este queso marinado en aceite de oliva. Los quesos jóvenes se conservan en aceite de oliva con hojas de laurel. Marida con vino tinto como los Côtes du Rhône tintos o rosados AOC, Chatillon en Diois (AOC), Tricastin (AOC), los côtes du Vivarais o Rivesaltes. Pont-l'évêque (Redirigido desde Pont l'Eveque (Queso))
  54. 54. Saltar a: navegación, búsqueda Pont-l'évêque País de origen Francia Región Normandía Leche de vaca Pasteurizado ? 1976 Certificación DOP UE 1996 El pont-l'évêque es un queso francés fabricado en Normandía, se beneficia de una A.O.C. desde 1976. Fue incluido por Francia entre los quesos DOP del Reglamento (CE) n.º 1107/96. Debe su nombre a la ciudad de Pont-l'Évêque (Calvados) donde es fabricado y famoso desde hace siglos. [editar] Características Es un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma cuadrada con una pasta cremosa con corteza lavada de color beige o anaranjada. Su peso medio es de 420 gramos. Su periodo óptimo de degustación se extiende de mayo a septiembre tras una maduración de 4 a 6 semanas, pero es igualmente bueno de abril a noviembre. Producción: 3 612 toneladas en 1998 (+3,17% desde 1996). Pouligny Saint Pierre (queso) Saltar a: navegación, búsqueda
  55. 55. Pouligny Saint Pierre País de origen Francia Región Centro Leche de Cabra Pasteurizado No Añejamiento 4-5 semanas AOC 1976 Certificación DOP UE 1996 El Pouligny Saint Pierre, es un queso francés de la región central, departamento de Indre, que se beneficia de una AOC desde 1976, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Se fabrica por un territorio poco extenso de 22 municipios de Blanc, en la parte occidental del Berry, en el corazón del parque natural regional de la Brenne. El pouligny saint pierre es un queso que tiene una forma muy característica, piramidal, con punta cuadrada. Recibe el mote de «Torre Eiffel». Resulta muy vistoso en tabla de quesos, pero no es una forma fácil de cortar. La corteza de este queso es natural, suave, arrugada y de color marfil cuando el queso es fresco; conforme se va secando, las arrugas se hacen más profundas y surgen mohos superficiales grises, blancos y azules. La pasta es tierna, de color blanco a marfil, ligeramente granulosa. Emana un olor característico caprino algo fuerte. El sabor revela complejidad, incluyendo las plantas herbáceas y el vino blanco y acidez que desaparece en boca. Su periodo de degustación óptima es de junio a octubre después de una maduración de 4 a 5 semanas, pero también resulta excelente de marzo a diciembre. Marida bien con vinos procedentes del viñedo de Reuilly (Indre), Sancerre, Menetou-Salon o Quincy.
  56. 56. Raclette Saltar a: navegación, búsqueda Raclette País de origen Suiza Región Valais Leche de Vaca Pasteurizado no Añejamiento 3 a 6 meses Denominación de Origen Controlado (AOC) Certificación desde 2003 para el Raclette del Canton de Valais El raclette es un queso de origen suizo del cantón del Valais hecho a base de leche cruda de vaca y que normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 kg aproximadamente. Varios quesos de tipo raclette pasteurizado son fabricados en las regiones francesas de Saboya, Franco-Condado, Auvernia y Bretaña. Recientemente, se han creado variantes del raclette original: al vino blanco, ahumado, a la pimienta o a las hierbas.
  57. 57. Su período óptimo de degustación se extiende de noviembre a febrero, luego de una curación de tres a seis meses, aunque es excelente en cualquier época del año. La raclette (en femenino) es un plato tradicional valaisano, que por su carácter sociable se ha extendido a muchos países. Tradicionalmente, se derretía el queso acercándolo a una fuente de calor como un horno o brasas. Hoy en día, es consumido entre amigos alrededor de una parrilla eléctrica llamada raclette. El queso se sirve fundido con patatas cocidas o con embutidos. En Suiza se come la raclette acompañada de una bebida caliente o de un vino blanco ligero como el Chasselas. [editar] Denominación de origen controlada (AOC) El queso Raclette obtuvo a finales de 2003 la distinción AOC en Suiza. Esta distinción limita la producción del raclette al territorio valaisano y fija unas cantidades precisas para su fabricación (cantidad y proporciones de los ingredientes). Esta AOC ha sido objeto de controversia en Suiza, pues una importante cantidad de quesos tipo raclette son producidos según otros métodos en otros cantones, aunque utilizando en cierto modo la fama del cantón para promocionarse. Reblochon Saltar a: navegación, búsqueda Reblochon País de origen Francia Región Thônes Leche de Vaca Pasteurizado ? Añejamiento 6 a 8 semanas Certificación AOC 1958

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