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Ejercicios de test de rendimiento y escandallos culinarios: PASO A PASO

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Saber lo que te cuesta un plato es fundamental: “hacer las cuentas” y entender los datos que te llegan en forma de cifras constituirán la mitad de tu éxito profesional.
Es a partir de este momento cuando comienzas a pensar en su precio de venta, a preocuparte por si será o no un producto vendible y, por tanto, si merece o no la pena mantenerlo en carta.

Por tanto, el escandallo en la cocina es el cálculo de los costes de fabricación (producir) un producto culinario (plato). En hostelería, es la suma de los costes de las materias primas del plato, a la que hay que añadir la carga proporcional de los gastos generales y los importes de las amortizaciones de todo el negocio.

No obstante, la mayoría de los restauradores utilizan el método implícito para evitar calcular los escandallos: copian los precios de la carta de otros restaurantes de éxito y suponen que, si a ellos les va bien, su negocio marchará igualmente. Puede ser. Hay que tomarse el cuidado de copiar de un restaurante de categoría y zona similares, porque, por supuesto, lo que el cliente está dispuesto a pagar por un plato no tiene nada que ver con lo que cuesta.

Esto quizá sea debido a no saber establecer diferencias entre las fichas técnicas y los escandallos de producción, y, más en particular, del significado y uso de cada uno de ellos. Lo cierto es que a veces, tienden a verse cómo lo mismo y otras, a verlas de forma independiente, por separadas, cuando una complementa a la otra en el proceso de análisis e interpretación de la oferta que se hace y en el proceso de registro en los sistemas informatizados que se operan para la gestión del restaurante.

Publicado en: Alimentación
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  • @Andrés Barquero Estimado Andrés: Lamentandolo mucho, el trabajo está en el formato que está. Lo siento mucho. Saludos desde España.
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Ejercicios de test de rendimiento y escandallos culinarios: PASO A PASO

  1. 1. 2º Dirección De Cocina
  2. 2. Valoración de las elaboraciones culinarias: Costes, rendimiento y escandallos. La restauración es un negocio, y como tal uno de los principales objetivos es la obtención de beneficios económicos. En la cocina, se emplean géneros procedentes de distintas gamas, lo que indica que requerirán mayor o menor procesado. También puede implicar mayor o menor cantidad de mano de obra, y todo eso repercutirá en el precio final del producto. Para ello, debemos ser capaces de saber obtener el rendimiento de los productos que utilizamos en nuestras elaboraciones, la cantidad de productos que necesitamos para la elaboración de un plato y saber calcular el coste del mismo. Estos datos nos permitirán calcular el precio final que podemos cobrarle al cliente, además de poder elegir aquellos productos que se ajusten más a nuestro sistema de producción, determinando nuestros estándares de calidad. Para calcular el rendimiento de la materia prima utilizamos los escandallos. Los escandallos son una herramienta que nos permite calcular el rendimiento estándar de un producto o de una elaboración para determinar el coste de la misma. La realización del escandallo se aplica a todo producto que no se comercializa bajo su forma original de compra. El producto, al ser sometido a transformaciones, puede tener una serie de desperdicios y mermas que deben ser tenidas en cuenta; puesto que repercuten en el coste real de la materia prima empleada para la obtención de una elaboración culinaria. Los escandallos de los productos debemos realizarlos en función de la presentación comercial que vamos a utilizar y el racionado o porcionado que apliquemos para las distintas elaboraciones. No es lo mismo adquirir hortalizas, como por ejemplo las acelgas, en bruto, que en 4" Gama, en donde ya vienen limpias y el rendimiento es del 100%. Cuando tenemos determinados los rendimientos de los distintos productos que vamos a adquirir, podemos elaborar con ellos las recetas tipo y, de ahí, realizar su escandallo para obtener el coste por ración. Así pues, no se trata de escandallar en la hostelería, sino en la necesidad de la inclusión de las mermas en la confección del escandallo. Aunque el escandallo no es más que una relación valorada de ingredientes de un determinado plato, forma parte de la ficha técnica del artículo de venta en hostelería, instrumento fundamental para: ◾Determinar el precio de venta de un artículo. Cuando se fija el PVP de un artículo hay que tener en cuenta además de los productos utilizados la cantidad y calidad del trabajo de cocina, sala, etc., la inversión realizada, el nivel de costes indirectos, … ◾Conocer la manera en que se realiza en ese centro un determinado plato de manera que se le de al cliente un producto con unas características estables independientemente del cocinero que lo realice. ◾Estandarizar el tiempo de trabajo así como los factores utilizados. ◾Realizar una previsión de los costes totales de restauración. ◾Controlar los costes a través de un inventario permanente. ◾Controlar el subsistema de aprovisionamiento de la empresa, ya que conocida la previsión de ventas se puede determinar la previsión de compras. Por tanto, un control de la gestión eficiente de los consumos de comida y bebida del departamento de restauración deberá incorporar, además del correspondiente escandallo de cada plato o bebida de la carta, los mecanismos adecuados para comprobar el cumplimiento de los estándares fijados.
  3. 3. CGS DIRECCION DE COCINA MÓDULO: Gestión de la Producción en Cocina ACTIVIDADES correspondientes a la Unidad Didáctica: CONTROL DE CONSUMOS 1. Compramos una pieza de carne de 17 kilos a 7,30 euros el kilo. Procedemos a su limpieza y obtenemos 9,750 kilos de filetes, 3,250 kilos de carne para salteados o picada, 3 kilos de huesos y 1 kilo de sebo. La carne para salteados se valora en la carnicería a 5,70 euros kilo y los huesos a 0,60 euros/kilo, el sebo no tiene valor comercial. Sabiendo que cada ración de filetes son 0,180 gramos netos, determina : a. Precio del kilo de filetes limpios. Multiplicamos el peso de la pieza por el precio por kilo: 17 x 7,30 = 124,10 € Ahora, hacemos lo mismo con la carne para salteados: 3,250 x 5,70 = 18,525 € Y con los huesos: 3 x 0,60 = 1,8 € Si sumamos el precio de lo que nos ha costado los filetes y los huesos: 18,525 + 1,8 = 20,32 € Y se lo restamos a lo que nos ha costado la pieza, tenemos el precio de los filetes: 124, 10 – 20,32 = 103,78 € Luego, si dividimos el precio entre los kilos de filetes obtenidos, tenemos el precio de 1 kilo (€/kg): 103,78 / 9,750 = 10,64 €/Kilo b. Precio del coste de la ración defiletes. 9,750 0,180 ; si aplicamos la fórmula COSTE POR RACION = Coste total Filetes Nº de raciones Luego; COSTE POR RACION = 103,78 = 1,91 € 54,16 c. Nº de filetes que salen de la pieza limpia 9,750 0,180 d. Coeficiente multiplicador.(relación del coste por ración SOBRE el precio de lo que pagamos por el género principal = coste por ración en relación al precio que pagamos por el género principal del cual hemos extraído la pieza a utilizar) Coste por ración 1,91 Precio por kilo de la pieza inicial 7,30 = 54,16 racionesNº de raciones = Nº de raciones = = 54,16 = 54 raciones = = 0,26 (Precio por kilo del género principal)
  4. 4. TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO Nº. Test… Nombre del producto: Número de piezas: Peso: Precio por kilo: Precio compra total: Nombre de proveedor: Dirección: Teléfono: Fechas: Código proveedor Nºtest: Descripción de la pieza y el despiece Peso del despiece (Kg) % Coste (en euros) Por kilo Total (€) Peso inicial 17 100 7,30 124,10 Filetes 9,750 57,35 10,64 103,74 Carne salteados 3,250 19,12 5,70 18,525 Huesos 3 17,65 0,60 1,8 Sebo 1 5,88 0 0 Totales 16 94,12 COSTE RACION Nombre de la Preparación Peso de la ración (gr) Número de Raciones Coste de la ración Coeficiente multiplicador Filetes 0,180 54 1,91 0,26 Tipo de producto Carne Pescado Verdura Conserva Varios Observaciones: VºBº.Director de comidas y bebidas Fdo.Jefe de cocina
  5. 5. 2. Compramos un trozo de lomo alto para realizar un roastbeef, que pesa 7 kilos y que pagamos a 12 euros/kilo. Al limpiarlo se produce una merma del 12% que utilizaremos para carne picada y que valoramos a 6,01euros/kilo. Durante la cocción al horno pierde un 23%. Con estos datos se pide: a. Rellenar un test de rendimiento. MERMAS (Peso) PREELABORACION  Merma (carne picada) = 7 x 12% = 0,84 Kg (840 gr)  Merma (pérdidas por cocción)= 7 – 0,84 = 6,16; luego 6,16 x 23 % = 1,42 Kg (1420 gr) COCCION 6,16 100% x 23% ; luego 6,16 – 1,42 = 4,74 Kg MERMAS (Porcentaje) 7 100% 4,74 x Cálculo del precio de la pieza limpia 84 – 5,05 = 78,95 € Luego, si 6,16 · (Peso €/kg) = 78,95; entonces Peso €/kg = 78,95/ 6,16 = 12,82 €/kg TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO Nº. Test... Nombre del producto: Número de piezas: Peso: Precio por kilo: Precio compra total: Nombre de proveedor: Dirección: Teléfono: Fechas: Código proveedor: Nºtest: Descripción de la pieza y el despiece Peso del despiece (Kg) % Coste (en euros) Por kilo (€) Total (€) PREELABORACION Lomo alto. Peso inicial 7 100 12 84 Merma (carne picada) 0,84 12 6,01 5,05 Pieza Limpia 6,16 88 12,82 78,95 Merma. Pérdidas por cocción 1,42 23 Totales 4,74 67,7 16,64 78,95 COSTE RACION Nombre de la Preparación Peso de la ración (gr) Número de Raciones Coste de la ración Coeficiente multiplicador Roastbeef 200 23,7 3,33 0,28 Tipo de producto Carne Pescado Verdura Conserva Varios Observaciones: VºBº.Director de comidas y bebidas Fdo.Jefe de cocina X = 1,42 X = 67,7 %
  6. 6. b. Calcular cuánto nos cuesta el kilo de roastbeef asado, coste de cada ración sabiendo que su peso una vez asado es de 200 g.  Coste por kilo de elaboración Multiplicamos el peso del lomo alto por el precio por kilo: 7 x 12 = 84 € Ahora, hacemos lo mismo con la carne picada de la merma del corte: 0,84 x 6,01 = 5,05 € Si restamos el precio de la merma que nos ha sobrado del corte, al total de la pieza (lomo alto), tenemos que: 84 - 5,05 = 78,95 € Luego, si lo dividimos entre los kilos de elaboración (roastbeef) que nos ha quedado al final, tras las mermas por cocción, tenemos el precio de 1 kilo (€/kg): 78,95 / 4,74 = 16,64 € / Kilo  Coste por ración de elaboración (roastbeef) = Coste total de la elaboración = 78,95 = 3,33 € Nº de raciones 23,7 Coste por ración 3,33 COEFICIENTE MULTIPLICADOR = = = 0,277 = 0,28 Precio por kilo inicial 12 c. Numero de raciones que sale del mismo. Nº Raciones = 4,74 / 0,2 = 23, 7 raciones
  7. 7. 3. Compramos un cabrito que pesa 5,5 kilos a 12 euros/kilo con cabeza y sin asadura.Una vez preparado para asar, la cabeza pesa 0,600 kilos, a la que valoramos en 0,90 euros/kilo.La falda y los riñones pesan 0,550 kilos y lo valoramos a 3 euros/kilo. En el asado, el cabrito merma 16%. Con estos datos, determina: a. El precio del kilo del cabrito asado. MERMAS (Peso) PREELABORACION  Merma = pieza entera – cabeza – falda y riñones = 5,5 – 0,600 – 0,550 = 4,35 Kg COCCION Merma = 4,35 x 16 % = 0,696 Kg Luego, el peso de la elaboración final (cabrito asado) = 4,35 – 0,696 = 3,654 Kg MERMAS (Porcentaje) 5,5 100% 3,654 x Luego, el precio por kilo de cabrito, ya asado, sería: Multiplicamos el peso del lomo alto por el precio por kilo: 5,5 x 12 = 66 € Ahora, valoramos la CABEZA, que sale de la merma del corte: 0,600 x 0,90 = 5,54 € Y lo mismo con la FALDA y los RIÑONES: 0,555 x 3 = 1,65 € Si restamos el precio de la merma que nos ha sobrado del corte, al total de la pieza (el cabrito entero), obtenemos el precio TOTAL de la pieza (el cabrito): 66 – (5,54 + 1,65) = 63,81 € Luego, si dividimos el precio TOTAL de la pieza, entre los kilos de elaboración (cabrito antes del asado = pieza limpia) que nos ha quedado, tenemos el precio de 1 kilo (€/kg): 63,81 / 4,35 = 14,668 = 14,67 € / Kilo Por último, valoramos el Precio por kilo del cabrito asado: Peso de la pieza limpia tras la merma por cocción: 3,654 Kg Valor de la merma = 0 Luego si 3,654 Kg · (Peso €/kg) = 63,81 €; entonces (Peso €/kg) = 63,81 / 3,654 = 17,46 €/kg b. El número de raciones,sabiendo que cada una de ellas pesa, una vez asado, 400 g. Nº de raciones = 3,654 Kg / 0,400 = 9,135 = 9 raciones c. El coste por ración. Coste total de la pieza 63,81 Nº de raciones 9 Coste por ración 7,1 Coeficiente multiplicador = = = 0, 59 = 0,6 Precio por kilo inicial 12 X = 66,44 % = 7,09 €= = 7,1 €
  8. 8. TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO Nº. Test... Nombre del producto: Número de piezas: Peso: Precio por kilo: Precio compra total: Nombre de proveedor: Dirección: Teléfono: Fechas: Código proveedor Nºtest: Descripción de la pieza y el despiece Peso del despiece (Kg) % Coste (en euros) Por kilo Total PREELABORACION Cabrito. Peso inicial 5,5 100 12 66 Cabeza 0,600 11 0,90 0,54 Falda y riñones 0,550 10 3 1,65 Pieza limpia 4,35 79 14,67 63,81 Merma. Pérdidas por cocción 0,696 16 Totales 3,654 66,44 17,46 63,81 COSTE RACION Nombre de la Preparación Peso de la ración (gr) Número de Raciones Coste de la ración Coeficiente multiplicador Cabrito Asado 400 9 7,1 0,6 Tipo de producto Carne Pescado Verdura Conserva Varios Observaciones: VºBº.Director de comidas y bebidas Fdo.Jefe de cocina
  9. 9. 4. Compramos cuatro lenguados cuyo peso es 1,6 kilos para preparar el plato Filetes de lenguado Colbert a 15 e/kilo. Al limpiarlos vemos que tiene una merma del 50%. Los ingredientes para elaborar el plato son: 4 unidades de lenguado limpio; 150 G de harina a 0,60 euros/kilo; 2 huevos a 0,16 euros/unidad; miga de pan inglés 150 G a 1,25 euros/kilo; aceite 3 dl a 4 euros/litro; mantequilla Maître D'hotel por valor 2 euros. Con estos datos calcula: a. El precio del kilo de filetes de lenguado. MERMAS Como la merma es de un 50%, los gramos de lenguado son la mitad: 1,6 Kg x 50% = 1600 gr x 50% = 1600 / 2 = 800 gr = 0,8 Kg Calculo de Precio de filetes de lenguado 1,6 x 15 = 24 € Luego, si dividimos el coste total de lo que costaron todas las piezas (4 lenguados = 24 €) entre el peso final (lo que nos ha quedado tras las mermas = 0,8 Kg), tenemos que: Valor de la pieza final (Coste total de la pieza final) = Peso inicial – mermas = 24 - 0 = 24 € Luego 0,8 kg · Precio €/kg = 24; entonces Precio €/Kg = 24 / 0,8 = 30 € /kg b. Coste por ración de filetes de lenguado antes de su cocinado,sabiendo que cada una de ellaspesa 200g. Nos indica en el enunciado que de esos 800 gr (0,8 Kg), se extraen 4 unidades de lenguado limpio = 4 filetes (4 raciones). Luego el peso de la ración será: 800 / 4 = 200 gr. (0,2 Kg) Coste total de la pieza 24 Nº de raciones 4 Coste por ración 6 Coeficiente multiplicador = = = 0,4 Precio por kilo inicial 15 TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO Nº. Test... Nombre del producto: Número de piezas: Peso: Precio por kilo: Precio compra total: Nombre de proveedor: Dirección: Teléfono: Fechas: Código proveedor Nºtest: Descripción de la pieza y el despiece Peso del despiece % Coste (en euros) (gr) (Kg) Por kilo Total Lenguado. Peso inicial 1600 1,6 100 15 24 Merma 800 0,8 50 - - Totales 800 0,8 50 30 24 COSTE RACION Nombre de la Preparación Peso de la ración Número de Raciones Coste de la ración Coeficiente multiplicador Lenguado 200 4 6 0,4 Tipo de producto Carne Pescado Verdura Conserva Varios Observaciones: VºBº.Director de comidas y bebidas Fdo.Jefe de cocina = = 6 € /kg
  10. 10. c. Coste de la ración ya cocinada con los ingredientes anteriores. HOJA DE COSTES Plato : Lenguado Colbert Rac.: 4 Cod. Código Productos Unid. Cantida d Val.:01.06.0 2 Val.: Val.: Articul o utilizados Precio Coste Preci o Coste Preci o Coste Lenguado kg 0,8 30 24 Harina gr 150 0,6 0,09 Huevos Unid. 2 0,16 0,32 Miga Pan inglés kg 0,15 1,25 0,187 Aceite litro 0,3 4 1,2 Mantequilla Maitre d´Hotel gr 2 Coste total 27,79(27,8 ) Coste por ración 6,95 Margen bruto de explotación Precio de venta teórico Precio de venta real Food cost (%) % Coeficiente (venta/coste) x 100 = VºBº. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina Luego el coste por ración cocinada, será: Coste total de la pieza 27,8 Nº de raciones 4 = = 6,95 € /kg aceite 3 dl a 4 euros/litro: 1 litro ---------------4 € 0’3 litros (3 dl) --- x x = 1,2
  11. 11. d. Calcula el precio de venta teórico sabiendo que coste de las materias primas respecto al precio de venta es el 31%.Si lo prefieres puedes realizar la receta en una hoja de coste. HOJA DE COSTES Plato : Lenguado Colbert Rac.: 4 Cod. Código Productos Unid. Cantida d Val.:01.06.0 2 Val.: Val.: Articul o utilizados Precio Coste Preci o Coste Preci o Coste Lenguado kg 0,8 30 24 Harina gr 150 0,6 0,09 Huevos Unid. 2 0,16 0,32 Miga Pan inglés kg 0,15 1,25 0,187 Aceite litro 0,3 4 1,2 Mantequilla Maitre d´Hotel gr 2 Coste total 27,79(27,8 ) Coste por ración (31%) 6,95 Margen bruto de explotación Precio de venta teórico (PV) Precio de venta real Food cost (%) % Coeficiente (venta/coste) x 100 = VºBº. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina El enunciado indica que el coste por ración es del 31%; luego el Margen bruto de explotación (MBE) es del 69%; puesto que MBE = PV – CMP (Coste Materia Prima), de lo que deducimos que: (Precio de Venta) luego: 31 – 100 = 69 % Por tanto, hacemos una regla de tres: 31% 6,95 31% 6,95 100% PV y 69% MBE o lo que es lo mismo, MBE = 22,45 – 6.95 = 15,5 € MBE = 15,47 € /kg (= 15,5) CMP (31% ) = MBE – PV (100 %) PV = 22,45 € /kg aceite 3 dl a 4 euros/litro: 1 litro ---------------4 € 0’3 litros (3 dl) --- x x = 1,2
  12. 12. e incorporamos esos datos a la tabla de escandallo: HOJA DE COSTES Plato: Lenguado Colbert Rac.: 4 Cod. Código Productos Unid. Cantidad Val.:01.06.02 Val.: Val.: Articulo utilizados Precio Coste Precio Coste Precio Coste Lenguado kg 0,8 30 24 Harina gr 150 0,6 0,09 Huevos Unid. 2 0,16 0,32 Miga Pan inglés kg 0,15 1,25 0,187 Aceite litro 0,3 9 1,2 Mantequilla Maitre d´Hotel gr 2 Coste total 27,79 (27,8) Coste por ración (31%) 6,95 Margen bruto de explotación 15, 47 (15,5) Precio de venta teórico 22,42 Precio de venta real (PV + IVA) Food cost (%) 31 % % Coeficiente (venta/coste) x 100 = 322 % VºBº. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina Precio de venta teórico Coste por ración (porcentaje respecto al Precio de Venta) (22,42 / 6,95) x 100 = (22,42 / 6,95) x 100 = 3,22 x 100 = 322 %Coeficiente (venta/coste) x 100 =
  13. 13. 5. Compramos un salmón de 3,350 Kg a 11 €/k, en el despiece y limpieza obtenemos:  Desperdicios, descamado, ojos y aletas, 520 g, sin valor comercial  Espina y cabeza que aprovecharemos para fumet, un total de 1380 g que valoramos a 4,8 €/k.  El final de la cola y pequeños trozos para croquetas, 300 g que se valoran a 5,61 €/k Calcular: a. El precio del kilo de salmón limpio  Hallamos el salmón limpio, calculando los porcentajes de cada pieza: 3,350 100% 3,350 100% 3,350 100% 0,520 x 0,520 x 0,520 x  Ahora, sumamos los porcentajes: 15,52 + 41,19 + 17,65 = 74,36 y se lo restamos a 100: 100 - 74,36 = 25,64  De igual manera, sumamos las cantidades de cada una de las piezas 0,520 + 1,380 + 0,3 = 2,2 y se lo restamos al total de la pieza, con lo cual, tenemos la cantidad de salmón limpio: 2,2 – 3,350 = 1,15 Kg Conociendo el porcentaje, podemos saber la cantidad que representa respecto al resto: 34,33 % de 3,350 = (1,15 Kg x 100) / 3,350  Sumamos ahora los costes de cada pieza: 6,624 + 1,683 = 8,307 € y se lo restamos al total de la pieza: 36,85 - 8,307 = 28,543 €  Conociendo la cantidad de salmón limpio y su coste, podemos conocer ahora cuánto cuesta el kilo (€ / Kg): 28,543 / 1,15 = 24,82 €/kg (1,15 x Peso €/kg = 28,543) TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO Nº. Test… Nombre del producto: Número de piezas: Peso: Precio por kilo: Precio compra total: Nombre de proveedor: Dirección: Teléfono: Fechas: Código proveedor Nºtest: Descripción de la pieza y el despiece Peso del despiece (Kg) % Coste (en euros) Por kilo Total (€) Salmón. Peso inicial 3,350 100 11 36,85 Desperdicios 0,520 15,52 0 0 Fumet 1,380 41,19 4,8 6,624 Croquetas 0,3 8,9 5,61 1,683 Salmón limpio 1,15 34,33 24,82 28,543 Totales 1,68 94,12 COSTE RACION Nombre de la Preparación Peso de la ración (gr) Número de Raciones Coste de la ración Coeficiente multiplicador Filetes 0,175 6,57 4,34 0,39 Tipo de producto Carne Pescado Verdura Conserva Varios Observaciones: VºBº.Director de comidas y bebidas Fdo.Jefe de cocina X = 15,52 X = 41,19 X = 17,65 Peso €/kg = 28,543 / 1,15
  14. 14. b. El coste por ración sabiendo que cada una pesa 175 gr. 1,15 0,175 ; si aplicamos la fórmula COSTE POR RACION = Coste total Salmón Limpio Nº de raciones Luego; COSTE POR RACION = 28,543 = 4,34 € 6,57 c. El número de raciones que salen de la pieza limpia. 1,15 0,175 d. Coeficiente multiplicador. Coste por ración 4,34 Precio por kilo de la pieza inicial 11 Realiza para ello el test de rendimiento del producto, que tienes a continuación. TEST DE RENDIMIENTO (kg.) Artículo: Peso (kg.) Precio compra / kg. Importe total Precio real /kg. salmón 3,350 11,00 36,85 15,97 Peso (kg.) Porcentaje Coste total Coste por kg. Peso en bruto 3,350 100% 36,85 11,00 Desperdicio 0,520 15,52% 5,72 11 Fumet 1,380 41,19 % 6,624 4,8 Croquetas 0,3 8,9 % 1,683 5,61 Neto utilizable 1,15 34,33 % 18,36 15,97 Para conocer el desperdicio, calculamos el porcentaje del coste de las piezas sin valorar: a) Desperdicio:  15,52% de 3.350; es decir, 100% 36,85 15,52% x Calculamos el coste por Kg de desperdicio: 0,520 · Coste por kg = 5,72; luego Coste por kg = 5,72 / 0,520 = 11  Ahora, calculamos la diferencia entre: Coste total del desperdicio 5,72 Peso Neto utilizable (solomillo limpio) 1,15  Teniendo este dato, podemos entonces calcular el precio real por Kg: 4,97 + 11 = 15,97 €  Finalmente, calculamos el Coste total del Neto utilizable. Para ello, multiplicamos el Coste por kg por el Peso (kg.) del Neto utilizable: 1,15 x 15,97 = 18,36 € = 6,57 raciones = = 0,39 X = 5,72 € Nº de raciones = Nº de raciones = = 6,57 raciones = = 4,97 €
  15. 15. Test de rendimiento. Muchas empresas de restauración compran las materias primas en bruto a un precio; dichas materias primas serán transformadas posteriormente en los procesos de cocina. Se las limpia de cargas superfluas (mermas) y se realizan diversos aprovechamientos que son valorados, generalmente, a precios de mercado, para obtener finalmente la parte limpia y dispuesta para su porcionado y cocinado. El precio de compra de la pieza ya limpia ha cambiado, y resulta algo más caro que el precio de compra. Se trata de establecer cual es éste mediante sencillos cálculos, como muestra el ejemplo siguiente: Si el establecimiento utiliza materias primas ya porcionadas por el proveedor y a un precio unitario de coste (compra 150 raciones de filete de 150 gr. cada uno y a 2 euros la pieza), no será necesaria la realización de dicho escandallo. El escandallo se realiza para obtener la merma del producto inicial y poder ver su repercusión sobre el precio del resto del producto. Para realizar un escandallo necesitamos saber:  ¿Cuánto pesa la pieza adquirida?  ¿Cuál es el precio por kg., l. o unidad de la pieza?  ¿Cuánto desperdicio tiene la pieza? Con estos datos podremos saber:  ¿Cuánto nos cuesta la pieza adquirida?  ¿Qué porcentaje de aprovechamiento y desperdicio tiene?  ¿Cuánto nos cuesta el desperdicio?  ¿Cuál es el precio que realmente estamos pagando por lo aprovechable? TEST DE RENDIMIENTO (kg.) Artículo: Peso (kg.) Precio compra / kg. Importe total Precio real /kg. solomillo ternera 2,80 13,00 36,40 14,56 Peso (kg.) Porcentaje Coste total Coste por kg. Peso en bruto 2,80 100% 36,40 13,00 Desperdicio 0,30 10,71% 3,90 13 Neto utilizable 2,50 89,29% 32,50 14,56  Calculamos el coste por Kg de desperdicio: 0,30 · Coste por kg = 3,90; luego Coste por kg = 3,90 / 0,30 = 13 €  Ahora, calculamos la diferencia entre: Coste total del desperdicio 3,90 Peso Neto utilizable (solomillo limpio) 2,50  Ahora, calculamos el precio real por Kg: 1,56 + 13 = 14,56 € 6. Rellenar las fichas de escandallos con los siguientes datos: = 1,56 €=
  16. 16. A. SOLOMILLO: Peso inicial: 3,1 kg. Desperdicio: 0,4 kg. Precio / kilo: 18,6 kg. Test de rendimiento de un producto (kg.) Artículo: Peso (kg.) Precio compra / kg. Importe total Precio real /kg. Solomillo 3,1 18,6 57,66 21,34 Peso (kg.) Porcentaje Coste total Coste por kg. Peso en bruto 3,1 100 % 57,66 18,6 Desperdicio 0,4 12,90 % 7,4 18,6 Neto utilizable 2,7 87,10 % 50,26 21,34  Ahora, restamos en la columna del Coste total, el Peso en bruto menos el Coste total del Desperdicio: 57,66 – 7,4 = 50,26  Ahora, dividimos el Coste total del desperdicio entre el PESO (en kg – cuidado con esto si está en gramos) NETO UTILIZABLE (la pieza ya limpia que vamos a utilizar en la cocina): Coste total del Desperdicio 7,4 Peso Neto Utilizable 2,7 este resultado se lo sumamos al Coste por kg en bruto de desperdicio (18,6), para obtener el Coste por kg del Neto utilizable: 18,6 + 2,74 = 21,34 € El resultado obtenido es también el Precio real /kg. B. MERLUZA: Peso inicial: 2,6 kg. Peso final: 1,8 kg. Precio / kilo: 12,6 kg. FICHA DE ESCANDALLO PRODUCTOS (kg.) Artículo: Peso (kg.) Precio compra / kg. Importe total Precio real /kg. Merluza 2,6 12,6 32,76 18, 2 Peso (kg.) Porcentaje Coste total Coste por kg. Peso en bruto 2,6 100 % 32,76 12,6 Desperdicio 0,8 30,77 % 10,08 12,6 Neto utilizable 1,8 69,23 % 22,68 18,2 = = 2,74 € + 2,74
  17. 17. Hoja de coste o escandallo del plato. Es muy similar a la ficha técnica de fabricación ya que deben figurar en ambas y para el mismo plato, los mimos ingredientes codificados y en la misma cantidad. En esta ficha se harán diferentes valoraciones, siempre que se produzcan variaciones importantes en el precio de los ingredientes principales. La realizara el jefe de cocina. Mediante esta ficha, puede garantizarse que siempre se emplearán las mismas cantidades de materias primas. Su coste, mientras no haya variaciones de precio, será también el mismo y garantizará el mismo beneficio bruto o MBE. Cuando se produzcan variaciones importantes en los precios de compra, volveremos a valorar la hoja y modificaremos el precio de venta con el fin de mantener el mismo MBE, siempre y cuando nos movamos en un régimen abierto de precios. La hoja de coste o escandallo nos mostrará los siguientes datos:  Evolución y comparación de los precios de compra en las diferentes fechas de valoración.  Coste total de los alimentos y coste unitario en valor absoluto y porcentaje.  Número de raciones a elaborar.  MBE o rendimiento por ración en euros y porcentaje.  Precio de venta teórico y precio de venta por ración a cobrar al cliente, incluyendo o no el IVA que corresponda con la categoría del establecimiento. Si tuviéramos que mantener el mismo precio de venta aunque nuestros costes de materias primas hayan aumentado, el rendimiento general del establecimiento y el MBE unitario se resentirían, disminuyendo proporcionalmente tanto en pesetas como en porcentaje. Las hojas de coste se realizan para saber cuánto cuesta la materia prima de una ración de un determinado plato o elaboración. Para realizar una hoja de coste necesitamos saber:  ¿Qué ingredientes vamos a utilizar?  ¿Qué cantidad de cada uno?  ¿Cuál es el precio por kg. , l. o unidad?  ¿Cuántas raciones nos salen de la elaboración realizada? HOJA DE COSTES Plato: Pisto manchego Rac.: 5 Cod. 1.7 Código Productos Unid. Cantidad Val.:01.06.02 Val.: Val.: Articulo utilizados Precio Coste Precio Coste Precio Coste 1011 Cebolla kg 0,5 0,3 0,15 0,36 0,18 0,00 1105 Pimiento rojo natural kg 0,25 1,14 0,29 1,38 0,35 0,00 1106 Pimiento verde kg 0,25 0,96 0,24 1,14 0,29 0,00 1108 Calabacín kg 0,5 1,32 0,66 1,5 0,75 0,00 1109 Berenjena kg 0,5 1,44 0,72 1,44 0,72 0,00 1102 Tomate maduro kg 1 0,9 0,90 0,9 0,90 0,00 2015 Bonito en escabeche kg 0,75 9,62 7,22 10,52 7,89 0,00 3110 Aceite oliva virgen 0,8º L 0,4 3,61 1,44 3,46 1,38 0,00 Condimentos varios V 1 0,24 0,24 0,3 0,30 0,00 Coste total 11,86 12,76 0,00 Coste por ración 2,37 2,55 0,00 Margen bruto de explotación 4,41 4,74 ##### Precio de venta teórico 6,78 7,29 ##### Precio de venta real 6,61 7,21 Food cost 35 % 35 % Coeficiente (venta/coste) x 100 = 278,67 282,52 ##### VºBº. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina
  18. 18. 1. Ejercicios de hojas de coste: Coloca y calcula en las plantillas las hojas de coste de las siguientes recetas: A. ARROZ CON VERDURAS (7 euros/ración) Ingredientes (4 pax.):  Arroz bomba: 500 gr. a 0,79 €/kg.  Judías verdes: 250 gr. a 2,34 €/kg.  Guisantes: 250 gr. a 1,3 €/kg.  Alcachofas: 500 gr. a 2,8 €/kg.  Ajos tiernos: 2 manojos a 2,76 €/man.  Ajos secos: 20 gr. a 2,16 €/kg.  Patatas: 200 gr. a 0,7 €/kg.  Berenjenas: 200 gr. a 0,96 €/kg.  Tomate rojo: 300 gr. a 2,5 €/kg.  Pimiento rojo: 150 gr. a 1,14 €/kg.  Pimentón: 10 gr. a 3,5 €/kg.  Aceite de oliva: 1 dl. a 3,35 €/l.  Sal fina: 10 gr. a 0,25 €/kg. HOJA DE COSTE O ESCANDALLO Plato ARROZ CON VERDURAS Rac.: 4 Cod. Código Productos Unid. Cantidad Valoración: Val.: Val.: Articulo utilizados Precio Coste Precio Coste Precio Coste Arroz bomba gr 500 0,79 0,395 Judías verdes gr 250 2,34 0,585 Guisantes gr 250 1,3 0,325 Alcachofas gr 500 2,8 1,4 Ajos tiernos manojo 2 2,76 5,52 Ajos secos gr 20 2,16 0,0432 Patatas gr 200 0,7 0,14 Berenjenas gr 200 0,96 0,192 Tomate rojo gr 300 2,5 0,75 Pimiento rojo gr 150 1,14 0,171 Pimentón gr 10 3,5 0,035 Aceite de oliva dl 1 3,35 0,335 Sal fina gr 10 0,25 0,0025 Coste total 9,55 Coste por ración 2,38 Margen bruto de explotación 4,42 Precio de venta teórico 6,8 Precio de venta real PV + IVA Food cost 35 % % Coeficiente (venta/coste) x 100 = 286 el Margen bruto de explotación (MBE) es del 65%; puesto que MBE = Precio de Venta (PV) – Coste Materia Prima (CMP), de lo que deducimos que: (teórico) luego: 31 – 100 = 65 % Por tanto, hacemos una regla de tres: 35% 2,38 35% 2,38 100% PV y 65% MBE e incorporamos esos datos a la tabla de escandallo. Por último, hallamos el coeficiente venta/coste: Precio de venta teórico 6,8 Coste por ración 2,38 MBE = 4,42 € /kgPV = 6,8 € /kg CMP (35% ) = MBE – PV (100 %) = = 2,71 x 100 = 286 %
  19. 19. B. SALMONETES CON PISTO Y HUEVO ESCALFADO (15,6 €/ración) Ingredientes (4 pax.):  Salmonetes: 1 kg. a 30 €/kg.  Calabacín: 100 gr. a 2,4 €/kg.  Berenjena: 100 gr. a 2,2 €/kg.  Pimiento rojo: 100 gr. a 1,2 €/kg.  Cebolla: 150 gr. a 0,5 €/kg.  Pimiento verde: 100 gr. a 1,25 €/kg.  Tomate triturado: 100 gr. a 2,1 €/lata (4 kg.)  Sal fina: 5 gr. a 0,15 €/kg.  Aceite de oliva: 2 dl. a 2,7 €/l.  Huevos de codorniz: 4 unid. a 1,05 €/doc. HOJA DE COSTE O ESCANDALLO Plato: Rac.: 4 pax Cod. Código Productos Unid. Cantidad Val: Val.: Val.: Articulo utilizados Precio Coste Precio Coste Precio Coste Salmonetes kg 1 30 30 Calabacín gr 100 2,4 0,24 Berenjena gr 100 2,2 0,22 Pimiento rojo gr 100 1,2 0,12 Cebolla gr 150 0,5 0,075 Pimiento verde gr 100 1,25 0,125 Tomate triturado gr 100 0,0525 0,0525 Huevos de codorniz Unid. 4 0,0875 0,35 Sal fina gr 5 0,15 0,00075 Aceite de oliva dl 2 0,0875 0,175 Coste total 31,311 Coste por ración 7,83 Margen bruto de explotación 22,37 Precio de venta teórico 14,54 Precio de venta real PV + IVA Food cost 35 % % Coeficiente (venta/coste) x 100 = 300 VºBº. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina  Ahora, sabiendo que el Coste por ración (7,83) = FOOD COST = 35 %  Luego PVP teórico = 65%. Determinamos el MBE (100 %) = Precio de Venta (PV) (65%) – Coste Materia Prima (CMP) (35%) Luego: 7,83 35% x 100%  Ahora, calculamos el Precio de venta teórico = MBE- Coste por ración = 22,37 – 7,83 =14,54  Terminamos calculando el Coeficiente (venta/coste): (14,54 / 7,83) x 100 =3 x 100 = 300 % 4 kg ---------- 2,1 0,1 ----------- x X = 0,0525 1,05 / 12 = 0,0875 MBE = 22,37 %
  20. 20. TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO Nº. Test… Nombre del producto. Número de piezas: Peso: Precio por kilo: Precio compra total: Nombre de proveedor: Dirección: Teléfono: Fechas: Código proveedor Nºtest: Descripción de la pieza y el despiece Peso del despiece % Coste (en euros) Por kilo Total Totales COSTE RACIÓN Nombre de la preparación Peso de la ración Número de raciones Coste de la ración Coeficiente multiplicador Tipo de producto  Carne  Pescado  Verdura  Conserva  Varios Observaciones: VºBº. Director de comidas y bebidas Fdo. Jefe de cocina
  21. 21. RESTAURANTE HOJA DE COSTE O ESCANDALLO Nombre del plato: Nº Ración Cod. Plato Código artículo Productos utilizados Unid. Cantidad Valoración: Valoración: Valoración: Precio (€) Coste (€) Precio (€) Coste (€) Precio (€) Coste (€) Coste total Coste por ración 35% Margen bruto de explotación 65% Precio de venta teórico Precio de venta real Food cost Coeficiente (venta/coste)x100= VºBº. El director de comidas y bebidas Fdo. El Jefe de cocina

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