Este documento describe diferentes tipos de quesos, incluyendo quesos frescos, procesados y madurados. Explica los procesos de elaboración, características microbiológicas y nutricionales de quesos como el cottage, oaxaca, edam, parmesano y gorgonzola. También proporciona detalles sobre quesos comunes como el cheddar, emmental y gruyere.

1. Quesos
Integrantes:
Mendoza Herrera Cristina Guadalupe
Vazquez Paredones Oscar Ivan

2. NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
QUESO:
El queso es un producto que se obtiene a
partir de la leche mayormente de vaca,
aunque también puede ser obtenido de
otro tipo de leche como la de cabra, oveja,
entre otras.

3. Tipos de queso
Queso fresco Queso procesado
Queso madurado

4. MICROORGANISMOS LIMITE MAX.
FRESCO
LIMITE MAX.
PROCESADO
LIMITE MAX.
MADUR
Coliformes fecales 100 (NMP/g) 50 (NMP/g) -----
Staphylococcus aureus 1000 (UFC/g) 100 (UFC/g) > 100 (UFC/g)
Hongos y levaduras 500 (UFC/g) 500 +(UFC/g) 100 ++(UFC/g)
Salmonella Ausente Ausente Ausente
Listeria monocytogenes Negativo Negativo Negativo

5. Selección
Pasteurizació
n
Fermentació
n
Coagulació
n
Desuerado
MoldeadoPrensadoSaladoMaduradoEmpacado
PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO

6. Queso fresco
Es un producto obtenido a partir de la leche el cual pasa por las
siguientes fases:
 Coagulación ácida: empleando cultivos de bacterias ácidas. A
ciertos quesos también se les añade algo de cuajo y es la única
transformación microbiana que tienen durante todo el proceso.
 Escurrido: tras unas horas de incubación a 25-30º C, se forma la
cuajada y se los escurre de manera suave aproximadamente una
hora o incluso menos, dejando así mucha parte del suero.

7. Beneficios
 Se obtienen en un menor
tiempo (proceso menos costoso).
 Contienen una cantidad menor
de sodio a comparación de los
demás quesos.
 Tienen menor contenido graso.
Cremoso
Suave
Color blanquesino

8. Queso cottage
Se elabora a partir de leche desnatada o semidesnatada,
consiste en la agregación de un cultivo de estreptococos y
una bacteria llamada leuconostoc la cual se encarga de
agregarle ese sabor suave y característico. Es de uso
botanero y aspecto granulado.

9. Queso Quarck o Speisequarck
Es el queso más consumido en Alemania. Se obtiene a partir de leche de vaca
desnatada. Se somete a un proceso de coagulación ácida lenta (6-12 horas), añadiendo
un cultivo iniciador a base de Streptococcus lactis y cremoris. Algunas variedades
incorporan también las proteínas del suero de la leche (como el requesón español), lo
que les confiere un valor nutritivo superior al del resto de quesos frescos. Es el que
menos grasa y calorías aporta, a excepción de un queso fresco de reciente aparición en
el mercado que carece completamente de materia grasa.

10. Queso oaxaca
También conocido como queso de hebra o quesillo, es
un queso blanco y medio duro de origen mexicano. Es típico
principalmente en la región de Valles Centrales en el estado
de Oaxaca, su lugar de procedencia.

11. Queso de burgos
Este tipo de queso fresco es originario de España a partir de
leche de oveja, cuajo y sal. Su consistencia es suave, tierno y
fácil de digerir y contiene acido linoleico conjugado (acido
graso) en gran proporción.

12. Requesón
Se obtiene a partir de los desechos de suero que restan en la
elaboración de los demás quesos, únicamente consiste en
calentar el suero de leche a 90 oC produciendo una
precipitación de las proteínas contenidas en el suero,
formando así una masa solida.

13. Queso petit suisse
Queso fresco originario de Francia, es originado a
partir de la nata de la leche y azúcar, además de
agregarle saborizantes y colorantes, haciéndolo
mas apetitoso junto con su consistencia cremosa y
suave

14. QUESOS PROCESADOS
Producto obtenido por trituración, mezcla, fusión y emulsión por
medio de calor y agentes emulsionantes de una o más variedades
de queso con o sin adición de otros productos lácteos y/o sólidos
de origen lácteo y/o especias, condimentos u otras sustancias
alimenticias en las que el queso constituya el ingrediente lácteo
utilizado como materia prima preponderante en la base láctea.

15. Para que un queso pueda ser llamado procesado, debió ser
tratado antes por un tratamiento térmico y serán llamados
quesos procesados UHT (ultra high temperature) por sus
siglas en ingles. La temperatura a la que fue sometido se
encuentra entre 135 y 145 oC durante un tiempo de 5-10
segundos

16. Ingredientes lácteos permitidos
en quesos procesados:
 crema
 manteca
 grasa de leche
 leche en polvo
 suero
 suero en polvo
Ingredientes no lácteos
permitidos en quesos procesados:
 condimentos
 Especias
Ingredientes no lácteos
estrictamente regulados en
quesos procesados:
 Almidón o almidón modificado
en un 3%.
Humedad permitida: 70% y materia grasa
en extracto seco como mínimo del 35%

17. Queso amarillo y queso blanco
Queso amarillo esta hecho
base de mezcla de otros quesos
y colorantes artificiales y/o
naturales, tales como el vinillo
amarillo.
Queso blanco es la mezcla
de otros quesos.

18. QUESOS MADURADOS
Son productos elaborados a base de leche, adicionados de un
cultivo láctico específico, cuajo y prensados. Estos quesos son
madurados durante un largo tiempo, entre mas madurado se
encuentre el queso, mas exquisito se considera. Son
caracterizados por tener un tiempo de elaboración largo y
clasificados como elaborados a partir de técnicas tecnológicas y
artesanales combinadas.

19. Los quesos maduros tienen
un menor contenido de agua
comparado con los quesos
frescos, por lo cual contienen
una mayor concentración de
grasas y proteínas, además
cuentan como todos los
productos lácteos minerales
tales como el fosforo y el
calcio, también conservan
otros nutrientes como la
vitamina A y D.
Consistensiadura, rugosa,
homogenea y remosa

20. Queso EDAM
Elaborado con leche entera pasteurizada, adicionada de un
cultivo especifico, cajo y posteriormente prensado, se cubre
con parafina de color rojo para mejorar su presentación y
conservación, posee una consistencia firme.

21. QUESO PARMESANO
Es un queso madurado, de estructura granular, textura dura
y masa seca elaborado con leche líquida Cloruro de calcio,
fermento láctico cuajo y sal. Tiene un pálido color dorado en
su exterior es de sabor picante según el grado de
maduración y con un bajo contenido de lactosa

22. QUESO CHEDDAR
De sabor y olor característico elaborado con leche líquida,
cloruro de calcio, fermento láctico, cuajo y sal. Posee un
sabor agradable, limpio y una textura muy suave.
Su bajo contenido de lactosa lo hace una alternativa
nutricional ideal para aquellas personas intolerantes a este
azúcar y bajo en sodio.

23. Queso gorgonzola
Es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa,
hecho con leche entera pasteurizada devaca que se presenta
en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso
ya desde la Edad Media, aunque solo en el siglo
XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la
actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en
diversos platos de la cocina italiana.

24. Queso emmental
El Emmental es un queso de pasta cocida, semi-dura,
prensada y con grandes agujeros. Se le conoce popularmente
también como el queso de los agujeros. Aunque en origen se
trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del río
Emme, actualmente se trata de una denominación genérica
que designa este tipo de queso con independencia de su lugar
de producción.

25. Queso gruyere
El gruyere es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyère, un
distrito ubicado en el cantón de Friburgo, donde es fabricado. Se
trata de un queso suave fabricado con leche de vaca
y cuajo triturado. Es uno de los más conocidos de Suiza a nivel
mundial, y actualmente aún se elabora de forma tradicional. El
queso gruyere no tiene agujeros, el que si los tiene es el emmental,
también de origen suizo y de pasta cocida y prensada.

26. Gracias por su atencion