"De la tradición a la innovación con queso" Presentación para las Jornadas Gastronómicas de Castilla y León, que se han celebrado el 15 y 16 de marzo en el Basque Culinary Center.

1. De la tradición
a la innovación
con queso
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Fernando Fregeneda, el Queseru

2. De pastor a
empresario
Pensando en producir, pensando en ir más allá, abriendo los
ojos para soñar despierto, comienzo a buscar un valor
añadido a todo lo que hasta el momento me había enseñado
la cultura popular y el campo, mis ovejas, mi gente…
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3. Es una compañía fundada en el
año 1994, con importante
presencia en el sector lácteo del
ovino de Castilla y León (España),
región de mayor producción de
leche de oveja de Europa.
Comercialización de
leche de oveja
Recogida estable
propia y capacidad de
suministro de leche
fresca en cisternas a
cualquier punto de
España o de Europa
Cuidamos del tejido
primario: nuestros
ganaderos y
pastores
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4. Garantía de
Origen
Garantía en el
Proceso
Garantía de
Calidad
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En el último año, en GAG hemos
recogido cerca de 26 millones de
litros, y trabajamos con más de
50 productores distribuidos por
España y Europa.
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5. «CastillayLeónesla
cunadela
trashumancia»
La trashumancia fue la gran riqueza de nuestro país hasta el siglo
XVIII. Actualmente, en Castilla y León se encuentra el 40% de todos
los pastores de España, unas 10.000 familias. Son pastores
modernos, llevan en el bolsillo la última tecnología, saben cuándo
va a llover, la lana ha vuelto a subir de precio…
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6. ¿Tiene importancia
la trashumancia en
nuestros tiempos?
• Es uno de los grandes patrones de movimiento que produce el
pastoreo. En verano y primavera se mueve el ganado hacia zonas altas,
y en invierno y otoño hacia zonas bajas para encontrar el pasto de cada
épocas.
• El pastoreo trashumante tiene valor ecológico pero también social y
cultural, se considera patrimonio fruto del ingenio humano y que se ha
mantenido como tradición por miles de años.
• Aprovecha los recursos como los barbechos o rastrojo, fija la
población de un medio rural cada vez más despoblado al ofrecer una
actividad productiva, da productos alimenticios de calidad (carne,
embutidos, queso), genera materia prima para otros sectores
económicos locales (transformación de alimentos, artesanía, turismo,
hostelería) y preserva la gastronomía local. 6

7. Razas de
Ovejas
• Castilla y León posee un rico patrimonio zoogenético representado por una
amplia variedad de razas ovinas autóctonas, destacando como
emblemáticas la raza Churra y la raza Castellana. La Ojalada y la variedad
negra de la Castellana se hallan catalogadas como razas autóctonas en
peligro de extinción.
• La raza Churra se localiza principalmente en Burgos, y está orientada
mayoritariamente hacia la producción de lechazos o hacia la producción
lechera en Zamora yValladolid.
• La raza Castellana se explota y concentra en la provincia de Zamora, al
igual que la variedad negra. Se dedica en muy alto porcentaje a la
producción de lechazos, pero también es en esta provincia donde se
encuentran las explotaciones lecheras.
• En la D.O.P. se halla inscrito un censo muy elevado de animales de raza
Castellana y Churra de orientación lechera en la provincia de Zamora (la
totalidad en el caso de la raza Castellana), debido a su obligatoriedad para
comercializar leche con destino a la D.O.P. Queso Zamorano.
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Churra y Castellana

8. Castilla y
León
Castilla y León es una de las
primeras Comunidades
Autónomas en producción de
leche de oveja, vaca y cabra,
siendo sus industrias lácteas las
que elaboran la tercera parte de
la producción quesera nacional.
QUESERÍA LA
ANTIGUA
En 2002 creamos una nueva línea de negocio
dedicada a la fabricación de forma artesanal
de QUESO DE OVEJA de la máxima calidad
TIERRA DE SABOR
QUESO CASTELLANO
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9. Productos de
Castilla y León
Castilla y León es sin lugar a dudas,
una de las despensas de alimentos
de calidad más grande de Europa.
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QUESOS CARNES
CyL se sitúa en los primeros
puestos cuando se habla de
la producción de vinos de
calidad. Cuenta con 12 D.O.P.
a las que se debe añadir la
IGP de Vinos de la Tierra de
Castilla y León.
VINOS
Importantes por su gran
calidad: D.O.P. Queso
Zamorano, I.G.P. Queso
Valdeón, Marca de Garantía
Queso Arribes de
Salamanca y Marca
Colectiva Queso Castellano.
El ganado vacuno de carne
representa en Castilla y León
el 22,08% del total
nacional. Las piezas de esta
tierra tienen nombre propio y
garantía de calidad.

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Vinos
D.O.PTierra delVino de Zamora
D.O.P. León
D.O.P.Valles de Benavente
D.O.P.Toro
D.O.P Arribes

11. 11
Quesos
Los quesos bajo la Denominación de Origen Protegida se basan en el
entorno natural y en las habilidades de los productores Para poder
estar dentro de una Denominación de Origen, se exige que todas las
fases del proceso de producción del alimento se realicen en esa zona,
se cumplan las condiciones de fabricación, la leche esté certificada y
sea procedente de razas de oveja específicas.
D.O.P Queso Zamorano
I.G.P. Queso deValdeón
Marca de Garantía Queso Arribes de
Salamanca
Marca Colectiva del Queso Castellano

12. Queso
D.O.P Zamorano
• Un queso D.O.P. Zamorano tiene que ser de la zona de elaboración
correspondiente a la provincia de Zamora.
• La leche debe ser de ovejas de razas Churra, Castellana y cruce F1
de la raza Assaf española.
• Debe tener una curación mínima de 100 días si el peso es superior a
1,5 Kg y 60 días si el peso del queso es menor a 1.5Kg.
• Si nos fijamos en el aspecto del queso al final de su maduración,
tiene una forma cilíndrica y con caras planas. Cuenta con una
altura máxima de 14cm, diámetro máximo de 24cm y peso máximo
de 4kg.
También existen quesos con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P).
Los quesos que se encuentran bajo esta indicación poseen algunas
características específicas o una reputación que lo asocian a una zona
determinada, en la cual debe al menos realizarse una etapa del proceso
de producción.
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13. Quesos
Castilla y León
• El Queso de Valdeón es un ejemplo de queso con Indicación
Geográfica Protegida. Este queso se elabora en el término
municipal de Posada deValdeón (León).
• Es de tipo azul, elaborado a partir de leche de vaca de razas
frisona, parda o alpina. También con mezcla de leche de vaca y
leche de oveja (de raza Latxa) y/o cabra (raza pirenaica).
Inicialmente, estos quesos se envolvían con hojas de sicomoro
pero se dejó de realizar por motivos higiénico-sanitarios.
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14. • Otro queso con la garantia I.G.P. es el Queso Los Beyos. Este
queso también cumple con las condiciones porque la zona
geográfica de producción es aquella en la que tradicionalmente
se producen.
• Este es un queso elaborado con leche cruda de vaca o cabra,
pero nunca con su mezcla. Son quesos de pasta blanda y
ligeramente ahumados de forma cilíndrica. Son quesos
pequeños, cuyo peso no supera el kilo.
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Quesos
Castilla y León

15. El nacimiento de la Marca de Garantía Queso Las Arribes de Salamanca
tiene como finalidad que el consumidor conozca el producto.
Todos los quesos bajo esta marca van identificados con una
contraetiqueta, mediante la que se asegura la calidad del producto.
La zona de elaboración de estos productos es los municipios de la Zona de
Las Arribes del Duero. Está elaborado con leche de oveja, en su mayoría
de raza churra, tiene una curación mínima de 6 meses en ambientes fríos y
húmedos.
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Quesos
Castilla y León

16. 16
Quesería La Antigua cuenta con las
más modernas instalaciones y la
tecnología alimentaria más avanzada
al servicio de una elaboración
artesanal donde se mima la
fabricación y maduración de cada uno
de los quesos.
Quesería
La Antigua

17. Elaboración
del queso
Si nos ponemos a pensar en como se
elaboraba el queso hace unos años, y
como lo hacemos ahora, nos daremos
cuenta que los principios básicos de la
elaboración, no han cambiado mucho
con los años. Lo único que podemos
diferenciar en todos estos procesos son
los diferentes equipos mecánicos, que
con el avance la tecnología se han ido
introduciendo.
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QUESERÍA LA ANTIGUA
La leche de oveja es el primer elemento con el que
tenemos el contacto. Además de llevar un control riguroso
de las ovejas, su crianza y su estado de salud, nos
aseguramos de que la leche está limpia y en perfecto
estado, con diferentes análisis.
En el siguiente paso en la
elaboración del queso es la
coagulación. A la leche se le
añade una mezcla de fermentos
lácticos y el cuajo, para obtener
la cuajada.

18. Coagulación
láctica
vs
Coagulación
enzimática
La coagulación láctica por acidez se
utiliza en la fabricación de quesos de
pasta blanda y leche cruda. Es la
forma de fermentación más antigua,
ya que se lleva a cabo de manera
natural por medio de las bacterias
lácticas que viven en la leche. Estas
bacterias actúan sobre la lactosa y la
degradan a ácido láctico, es el que le
da un sabor amargo al queso.
La coagulación enzimática por
cuajo se utiliza para la obtención de
quesos de pasta blanda, flexible y
compacta. El cuajo contiene una
enzima (quimosina) que actúa
desestabilizando las caseínas, lo
que da lugar a la formación de la
cuajada. Durante siglos se han
utilizado cuajo animal o el cuajo
vegetal.
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19. Elaboración
del queso
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QUESERÍA LA ANTIGUA
La cuajada se coloca en moldes, se procede al prensado y
desuerado. Posteriormente los quesos pasan a la salmuera
para su salado.
Conocemos un montón
de variedades de quesos, pero el rey
por excelencia es que queso de
corteza dura. Para obtenerlo es
necesaria su maduración en cámaras
con humedad y temperatura
controlada, donde reposaran meses
o incluso años.

20. Cultura
Quesera
¿Sabemos distinguir entre
un queso y un buen queso?
“Tu queso es muy caro”
Este es el motivo por el cual hace unos
años en Quesería La Antigua nos pusimos
en marcha a través de diferentes
actividades y talleres que realizamos
acercamos nuestro saber del queso de
oveja a todo el mundo.
Taller de cuajada de queso
#LaAntiguaEduca
Curso de corte de queso
#NoTeCortes
Un día dedicado al queso
#LaAntiguaCheeseDay
#LaMesaDeLaAntigua Canal deYoutube
dedicado a los niños y al
queso
#CanalLaAntigua
Lo contamos todo a
través de nuestras redes
sociales
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21. Cocina
molecular
con queso
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INVEN-
TAR
CREAR
DES-
CUBRIR
DE LATRADICIÓN A LA INNOVACIÓN
Helio Flores