COCINA ORIENTAL

1. COCINA ASIATICA
• Chef. Sylvana Merino Rosales
COCINA
ASIATICA

2. • TACACHO CON CECINA
JUANE DE YUCA
CARNE ENROLLADA
SEMANA 8. VINDALOO DE CORDERO
El vindaloo es una variedad del curry que se utiliza sobre todo en platos de carne. Se trata de
una mezcla de especias que es muy conocido en el territorio de Goa, en la India, aunque su
origen realmente es portugués. En cuanto al aroma, destaca por ser un combinado de especias
muy penetrante y fuerte, y el sabor es muy picante aunque altamente característico y notorio.
Es por ser tan picante por la que se le apoda como rey de los currys.
El vindaloo se utiliza normalmente con carnes, sobre todo, en el cordero, en el pollo o en el
cerdo. También hay quien lo utiliza con el pato, así como con verduras como las patatas.
Respecto a su apariencia, el vindaloo es una mezcla en polvo homogénea de un color rojizo
tirando a marrón. Su empleo debe realizarse en el momento de la cocción de los alimentos, para
que así la elaboración se impregne de todo el poder de este curry.

3. INSTITUTO SISE 2022
1 kilo de cordero deshuesado y cortado en dados
4 a 5 guindillas rojas secas grandes
1 rama de canela
1 cucharita de semillas de mostaza
5 clavos de olor
4 cardamomos enteros
4 granos de pimienta negra
Una cucharita de comino entero
6 dientes de ajo
Un trozo de jengibre fresco (Kión)
Una cucharita de azúcar
Media copa de vino tinto
Media copa de vinagre de jerez
2 cebollas
2 tomates maduros triturados
Sal a gusto
SEMANA 8. VINDALOO DE CORDERO

4. INSTITUTO SISE 2022
PREPARACION:
Mezclar el vino y el vinagre en un bol junto con las guindillas, el ajo, el kion, las semillas de mostaza, el
comino, el cardamomo y los granos de pimienta y se deja en remojo 15 minutos, luego se tritura. El color
es un rojo intenso gracias al vino y las guindillas. Reservar.
Untar el cordero con la mezcla de vinagre y especias, dejar macerar al menos 3 horas.
Elaborar en una olla con aceite un aderezo con las cebollas en brunoisse, dorar la carne y freírla con el
aderezo por unos minutos, añadir el resto del macerado y los tomates.
Se cuece a fuego lento hasta que se haya reducido la salsa. Agregar una taza de fondo y corregir el sabor.
Cocer a fuego lento durante 30 minutos aprox.
Se sirve con pan indio (naan, paratha, chapati) o arroz Basmati.
SEMANA 8. VINDALOO DE CORDERO

5. INSTITUTO SISE 2022
El chutney es una salsa picante o no picante (depende del tipo de chutney que se prepara), original de la India y Sri
Lanka. Algunos ejemplos son nuestro chutney de ananá y el chutney de coco. El nombre deriva del término hindi:
chatni y en general se trata de un condimento a base de frutas y especias frescas.
En la India, hay un entendimiento implícito de que los chutneys casi siempre se preparan con ingredientes frescos.
Por ejemplo, los chutneys que utilizan nuez moscada se preparan sólo cuando la nuez moscada es de temporada,
aunque los chutneys pueden estar compuestos de una amplia variedad de ingredientes y por tanto pueden
representar muchos tipos de sabores y texturas.
En general, los chutneys se dividen en dos categorías distintas: preparaciones recién hechas para consumo
inmediato y los chutneys obtenidos por cocción destinados a la guarda por tanto tiempo como un año, que se
pueden agrupar más de acuerdo con su sabor salado, dulce, agrio o picante.
SEMANA 8. CHUTNEY DE MANGO

6. INSTITUTO SISE 2022
Pulpa de mango (3 unid)
½ cebolla picada en brunoisse
½ pimiento rojo picado en macedonia
1 taza de azúcar rubia
½ taza de vinagre blanco
1 cucharadita de kion rallado
1 ramita de canela
8 granos de pimienta
½ cucharadita de sal marina gruesa
Preparación:
Poner todos los ingredientes en olla a fuego medio-alto. Una vez que rompa el hervor, reducir el
fuego a bajo y cocinar por 35-40 minutes hasta que alcance la consistencia de una mermelada.
Descartar la ramita de canela. Se puede guardar en un frasco con tapa y refrigerar.
SEMANA 8. CHUTNEY DE MANGO

7. INSTITUTO SISE 2022
Ingredientes:
1/2 atado de culantro (Hojas)
4 cdas de coco rallado
2 dientes de ajo en pasta
2 ajíes limos picados finamente
3 cdas de jugo de limón
1 cdta de azúcar
Sal
Preparación
Procesar los ingredientes (Menos el ají), hasta obtener una pasta de textura gruesa,
luego se lleva a reducir con media taza de agua y el ají hasta obtener la textura de una
mermelada.
SEMANA 8. CHUTNEY DE CULANTRO

8. GRACIAS