Este documento ofrece consejos sobre cocina vegetal, discutiendo factores como el color, aroma y textura de los alimentos vegetales, así como métodos de cocción recomendados como hervir, cocinar al vapor y saltear. También revisa cortes comunes, tiempos de cocción, aditivos como hierbas y especias, e infusiones para dar sabor a los platillos sin necesidad de sal.

1. Cocina vegetal
Mark Breidsprecher

2. Factores a considerar
● Vista
● Color
●Aroma
●Sabor
● Textura

3. Vista
De la vista nace el amor.

4. Color
Rojo: intenso, crea la sensación de antojo.
Amarillo: tiene un efecto similar al anterior, menos
intenso.
Verde: asociado con abundancia.
Azul: sensación adversa a la comida.

5. VS

6. Aroma
● Segundo sentido utilizado al degustar
un platillo
● Complementa al gusto, marca una
diferencia entre sabores
● Sin este sentido NO tendrían sabor los
alimentos

7. Sabor
● Tercer sentido utilizado al
momento de degustar un
platillo.
● Se limita a cinco sabores
básicos: dulce, amargo, salado,
umami y ácido.
● Se complementa del olfato.
● Hay distintas maneras de
explotar los sabores naturales
de un alimento, sin la necesidad
de agregar sal.

8. Textura
● Crocante/al dente
● En su punto
● Suave/pasado
● Pure

9. Tacto y oído
VS

10. ¿Qué
queremos?

11. Herramientas
● Método de cocción/ferm.
● Corte
● Tiempo de cocción
● Aditivos
● Tecnología

12. Métodos de cocción
• Secos:
Parrillar
Saltear
*Rostizar
Hornear
*Freír
*Gratinar
• Húmedos:
Pochar
Blanquear
Cocer al vapor
Hervir
Estofar
*Glasear
Brasear
*No son recomendados para aquellos con síndrome metabólico por el uso de aceite y azúcar que emplean.

13. Métodos de cocción recomendados
Método de cocción Uso Imagen
Blanquear PROCESO PARA VERDURAS DE HOJAS Y PARA LOS DEMÁS
PRODUCTOS DENTRO UNA PREPARACIÓN.
Brasear PROCESO CON POCO LIQUIDO, CON TAPA EN EL HORNO CON CALOR
MEDIO.
Cocer al vapor PROCESO CON VAPOR, CON PRESIÓN O SIN PRESIÓN.
Estofar PROCESO SOBRE LA ESTUFA A FUEGO BAJO CON TAPA Y CON POCO
LIQUIDO AJENO AL PRODUCTO.
Hervir/Cocer PROCESSO A PUNTO DE EBULLICIÓN.
Hornear PROCESO CON CALOR SECO, SIN GRASA Y SIN LIQUIDO.
Parrillar PROCESO SOBRE UNA PARRILLA CALENTADA POR CARBÓN,
ELECTRICIDAD, GAS O EN UN GRILL.
Pochar PROCESO QUE SE LLEVA A CABO A TEMPERATURAS DE 65°C A 80°C
PARA PROTEGER EL PRODUCTO.
Saltear PROCESO CON GRASA CALIENTE, CON MOVIMIENTO O VOLTEANDO EL
PRODUCTO, SIN LIQUIDO Y SIN TAPA.

14. Punto de humo
● Punto en el cual el aceite comienza a sacar humo y pierde sus
propiedades.
● Cuando el aceite empieza ahumar, toma un color oscuro, se vuelve
más viscoso y huele mal. (SE VUELVE SATURADO). Esas sustancias
son llamadas acreoleínas.

15. Recomendaciones
TIPO DE GRASA O ACEITE SATURADOS MONOINSAT POLINSAT
Aceite de soya 15% 24% 61%
Aceite de palma 51% 39% 10%
Aceite de maíz 13% 25% 62%
Aceite de coquito de palma 86% 12% 2%
Aceite de girasol 11% 20% 69%
Aceite de coco 92% 6% 2%
Aceite de cacahuate 18% 48% 34%
Aceite de canola 6% 58% 36%
Aceite de semilla de algodón 27% 19% 64%
Aceite de cártamo 9% 13% 78%
Manteca de cerdo 41% 47% 12%
Grasa de mantequilla 66% 30% 4%
Aceite de oliva 14% 77% 9%

16. Los cortes

17. Cortes más habituales
● Juliana. Es el corte longitudinal de las verduras en tiras finas.
● Brunoise. Este corte consiste en picar muy fino. Se puede
conseguir al agrupar varias tiras de corte en juliana y
cortarlas de forma transversal hasta conseguir diminutos
dados.
● Paisana. Es el corte grueso sin necesidad de ser regular.
● Bastoncitos. Son tiras un poco más gruesas que el corte en
juliana.
● Rodajas. Es el corte transversal de una hortaliza en forma de
tubo, como zanahorias, puerros o apio.

18. Tiempo
Source: http://recipes.howstuffworks.com/tools-and-techniques/how-to-cook-vegetables24.htm

19. Aditivos
● Hierbas
● Especias
● Infusiones
● Químicos

20. Hierbas aromáticas
● Se pueden utilizar frescas o secas, pero estas últimas son
más fuertes.
● Sustituyen la falta de sabor al no añadir sal.
● Más de 26,000 especies de plantas comestibles con
diferentes fines: envolver, aromatizar, condimentar, infusionar,
cocinar, decorar o incluirlas frescas.
Las hierbas
SOLAMENTE
son hojas.
Fuente: Mexican Authentic Recipes. Hierbas y Especias Extranjeras en la Cocina Mexicana. Consultado en 07/07/2014. Disponible en:
http://www.mexican-authentic-recipes.com/cocina-hierbas_especias_extranjeras.html

21. Algunas de las más usadas en México
Hierba Uso Imagen
Albahaca Fresca en ensaladas o seca para sopas, pastas y carnes.
Cilantro Se usa para salsas mexicanas como el guacamole y pico de gallo. La MAS usada en
México. Buen sazonador.
Epazote Da sabor a los frijoles, los caldos y los platillos de hongos y de elote. Hay dos colores:
verde y morado.
Perejil Ensaladas, sopas, pescado. Usado para decorar.
Estragón Fresco se usa para ensaladas, seco para carnes, mantequillas y cremas. Se mezcla
con aceites para dar sabor.
Hierbabuen
a
Aporta una sensación de frescura. Muy utilizada en ensaladas, postres y bebidas.
Hoja de
aguacate
Utilizada en la cocina veracruzana. En los frijoles negros y los platillos hechos a base
de masa de maíz. Mole verde y pipián.
Laurel La hoja entera es perfecta para fondos, sopas, marinaciones y pastas. Se retira por
su sabor amargo.
Menta Da sensación de frescura y es muy utilizada en ensaladas, postres y bebidas.
Orégano Aroma fuerte, sabor amargo. Usado en pastas, pizzas, pescados, salsas y pozole.
Romero Tiene un sabor fuerte así que se usa para carnes.
Tomillo Ideal para largos tiempos de cocción como sopas. También se usa para el
pollo y la carne.

22. Brezas
● Es un ramillete atado que cuenta con hojas
frescas o secas utilizado durante la cocción de
guisos, sopas y salsas. Aporta sabor y olor.
● Principalmente hecho con perejil, tomillo, laurel y
poro.
Bouquet Garni
Son la base para los fondos y hay dos
tipos:
○ Roja: zanahoria, apio, cebolla. Usada
en caldos de res y pollo.
○ Blanca: poro, apio, cebolla. Usada en
caldos de pescado y verduras.

23. Especias
● Las especias son raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas.
● Prolongan la conservación de los platillos, además de
potenciar el aspecto, aroma y sabor de los alimentos.
● Aportan sabores fuertes al platillo, por lo que no se debe
abusar de ellas.
Se muelen al momento.
Fuente: Las tentaciones de los santos. Los condimentos, las especias y las hierbas aromáticas. Consultado en 07/07/2014. Disponible
en: http://http://lastentacionesdelossantos.blogspot.mx/2011/03/los-condimentos-las-especias-y-las.html

24. ● Canela
● Comino
● Orégano
● Achiote
● Cardamomo
● Pimienta
● Vainilla
● Nuez moscada
● Azafrán
● y…….8.7M. mas*
*https://www.washingtonpost.com/national/health-science/87-million-species-exist-on-earth-study-
estimates/2011/08/22/gIQAE7aZZJ_story.html

25. Especia Uso Imagen
Pimienta Existe entera y molida. Tiene gran variedad de colores: negro, verde,
blanco y rojo. Sabor picante.
Achiote Usado en polvo y pasta para platillos de cerdo, pollo y res. Es un colorante
natural.
Ajo Olor y sabor fuerte, no se debe dorar demasiado porque se amarga. Ideal
para cualquier guiso.
Anís Utilizado para postres, panes, salsas y bebidas. Sabor dulzón. Sus hojas son
usadas para platillos con carne.
Azafrán Da sabor penetrante y mucho color. Usado en sopas, arroces y mariscos.
Canela Hay en rama o molida y tiene un sabor picante. Utilizada en postres, frutas y
bebidas. Se pone como el toque final.
Cardamomo Se utiliza en panes y dulces.
Clavo Se debe usar con moderación porque es demasido fuerte. Excelente con el
café de olla.
Comino Aromatiza bebidas, panes, sopas. Su sabor en intenso y un poco dulce.
Jengibre Tiene un toque de limón. Es muy fuerte, por lo que se usa en muy pocas
cantidades, ideal en platillos con carne.
Nuez moscada Se usa rallada al momento en postres, frutas y salsas.
Vainilla Especia mexicana, se usa en vaina o en extracto. Ideal para postres.
Algunas de las más usadas en México

26. Infusiones (no se requiere Knorr Suiza)
● Preparaciones líquidas, aromáticas, concentradas que se
obtienen pochando en agua una proteína y una guarnición
aromática.
• Blancos:
Ternera
Aves
Res
Pescado
Crustáceos
Verduras
• Oscuros:
Ternera
Cordero
Cerdo
Aves
Res
• Proteína pueden ser huesos, recortes, etc.
• Guarnición aromática puede ser bouquet garni, brezas.

27. DÍA 3
Desayuno
Plato
principal
Guarnición
Bebida
− Tostadas de pollo con puré de
garbanzo
− Ensalada de chile poblano
− Frappé de sandía con menta
Colación Plátano horneado con salsa de vainilla
Comida
Entrada
Plato principal
Bebida
− Crema de verduras
− Filete de pescado en salsa de guajillo
con cacahuate
− Te blanco helado
Colación Doradita de amaranto con trocitos de
melón
Cena
Plato
principal
Bebida
− Pizza de vegetales
− Té o agua

28. DÍA 1
Desayuno
Plato principal
Guarnición
Bebida
− Picaditas de maíz con nopales guisados y queso
− Salsa roja asada
− Té de limón con tapioca
Colación Gelatina de mandarina con mango y chía
Comida
Entrada
Plato principal
Guarnición
Bebida
− Sopa de hongos con municiones
− Filete de res con salsa de cilantro y nuez
− Papas cambray
− Agua de naranja con jengibre y albahaca
Colación Nectarina a la plancha con queso cottage
Cena
Plato principal
Bebida
− Ceviche de calamar con tostadas de maíz
− Té o agua

29. Gracias!
“There is no sincerer love than the love
of food.”
George Bernard Shaw