1. FRUTAS Y VERDURAS
• textura
• sabor
• color
1. la distincion es gastronimica
2. son alimentos vegetales
3. designados como frutas y legumbres
Clasificación
• frutas climatericas
son aquellas que pueden completar su maduracion fuera de la planta
• frutas no climatericas
son aquellas que no tienen la capacidad de maduracion fuera de la planta.
Climatericas maduran fuera de la planta ( aguacate, limon, platano)
No Climatericas maduran dentrode la planta ( tomate, etc.)
composicion quimica
• agua : turgencia
• azucares: almidon
• fibra: celulosa, hemicelulosa, sustancis pecticas (textura y rigidez)
• vitaminas y minerales
• proteinas
• grasas
• aromas y pigmentos
pigmentos :
• clorofila: verde
• amarillo
• naranja : carotenos
• rojos
color:
1. carotenoides: amarillo a naranja y rojo
2. clorofila: verde azulado y verde amarillento
3. antiocininas: azul, purpura
4. flavonoides : amarillo
5. thaninos : incoloros o amarillo- cafe (astringentes)
6. betalaininas: rojo (betacioninas) y amarillo (betaxantinas)

2. Cambios bioquimicos durante la maduracion
color: degradación de la clorofila
rigidez y turgencia: los acidos pecticos se metoxilan
aumento en la cantidad de agua dentro del tejido
transformacion del almidon: disminucion de la acidez y perdida de astringencia
sustancias pecticas:
• acidos pecticos: ac. Galacturonico
• acidos pectidicos (pectinas)
enzima
maduro sobre maduracion
pectinasas
pectimetiestearasa
color: pigmentos : clorofila
sabor: almidones|: glucosa
olor: volatiles
textura : sustancias pectinas
manejo psicosecha:
enzima etileno gas
produccion de etileno:
• conocido como “hormona de la maduracion”
• activa a todas las enzimas para que se lleve a cabo el proceso de maduracion.
Sobremaduracion:
1. produccion excesiva de etileno
2. perdida de agua
3. oscurecimiento enzimatico
4. desarrollo de mohos
5. ablandamiento excesivo

3. cambios bioquimicos durante la maduracion:
• endulzamiento: por hidrolisis del amidon y hemicelulosa
• disminucion de la acidez: por degradacion de los acidos organicos, Ej. La descarboxilacion
anaerobica del acido malico por accion de la enzima malica y formacion de anhidrido carbonico
Aroma:
1. compuestos volatiles que depende de las variaciones de la temperatura del dia y la noche
2. compuestos no volatiles provenientes de proteinas, grasa etc.
3. Ablandamiento: transformacion de la protopectina en pectina solubles se desmetoxila y se
despolimeriza.
Factores que influyen para la gelificacion:
• el grado de esterificacion de la pectina
• el peso molecular de la pectina
• los grados brix del producto
• el valor del pH del producto
• la cantidad de sales de calcio presente en los componentes.