1. Ciencia y Tecnología de Alimentos III
Integrantes:
Abundis García Miriam Fabiola
López Esparza Víctor Adrian
Martínez Reyes Alma Elena
Robledo de la Cruz Edgar
Profesor:
Dr. Ramón Villanueva Arce
Grupo:
5LM1

3. • Los jugos de frutas gozan de un interés
reciente por parte de los consumidores.
Son saludables y sabrosos. El consumo
va en aumento y el número de sabores
crece constantemente.
• Sin embargo, el cliente se muestra
crítico. Sus requisitos de calidad, sabor y
plazo de conservación son cada vez
mayores.

4.  El jugo es el líquido extraído de las frutas
maduras, sanas y limpias, sin diluir, del
que se han removido los residuos de
corteza y semillas.

5.  La diferencia entre néctar y jugo de frutas
es que este último es el líquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas,
por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar
ni fermentar, o los productos obtenidos a
partir de jugos concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados a los cuales se
les ha agregado solamente agua, en
cantidad tal que restituya la eliminada en
su proceso.

8.  El proceso, el envase y el método de
llenado están directamente
relacionados entre sí. No tiene sentido
pasterizar ampliamente un jugo si al final
éste acaba en un recipiente
contaminado.

9. Generalmente, los envases se pueden
subdividir en tres grupos principales:
vidrio, plástico y cartón (tetrapak). La
ventaja de las botellas de vidrio, PP y PET
consiste en que son transparentes.
Principalmente por su barrera al oxígeno, y
algunos otros en problemas a la luz.

10.  Línea para jugo recién exprimido y
pasteurizado.
 Línea de llenado en caliente.
 Línea aséptica.
 Línea de procesamiento en el envase

11.  SALMUERA

12.  Es una solución de sal con un poco de
azúcar.
 La concentración de salmuera varia en
cada tipo de producto (ejemplo 2% en
hortalizas que contienen un poco de
azúcar para intensificar el color).

13. Proceso General de
Elaboración de conservas
en salmuera.

14.  Llevan toda clase de productos y
envases de un lugar a otro, a través de
las diferentes etapas de la línea de
proceso
 Clasifican por su forma y tamaño las
frutas y verduras.

15.  Limpian con aire productos tales como
frijol, arroz, ejote, chícharo y chile, para
eliminar basuras ligeras como tierra, hojas
y piedras
 Limpian con agua toda clase de frutas y
verduras para eliminar elementos como
tierra, fertilizantes, insectos y pesticidas

16.  Pelan, rajan y rebanan por medio de
cuchillas frutas y verduras.
 Aplican agua caliente o vapor de agua
a todo tipo de frutas y verduras.

17.  Limpian con agua botes y frascos de
aluminio y vidrio, ya sea para lavarlos
antes de llenarlos, o para limpiar residuos
de producto después de su llenado y
cerrado.
 Se utilizan también para el agregado de
almíbar, salmuera o vinagre a conservas
de frutas y verduras.

18.  Esterilizan envases vacíos o productos
previamente envasados tales como conservas
de frutas y verduras en almíbar, salmuera y
vinagre, calentándolos y enfriándolos por
medio de vapor de agua a presión
 Cargan o descargan rápidamente
canastillas con botes o frascos de
aluminio o vidrio, antes o después de
haber sido metidas en las autoclaves
para su esterilización

20.  Se entiende por Vinagre al producto obtenido de
la fermentación acética de líquidos alcohólicos, a
determinada concentración, proveniente de jugos
de frutas sanas y maduras, cereales, vinos o
alcohol potable desnaturalizado con vinagres.

21.  Los vegetales de baja acidez como pepinos, cebollas, zanahorias, ajíes, coles,
remolacha y otros, se pueden conservar con la adición de ácido acético o vinagre.
 La acidez de los alimentos ya sea por sus características naturales o por la adición
de ácidos como los que contiene el vinagre, de hecho, decide en la práctica el
tratamiento de conservación a seguir en la preparación de las conservas envasadas
 Un pH inferior a 4.5, se impide el crecimiento de la mayoría de las bacterias.
 Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar
el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor más fuerte y
agradable y oscurece menos los productos.
 Ejemplos de condimentacion como: orégano, culantro, albahaca, semillas de
mostaza, eneldo, jengibre, ají picante, ajo, romero y otras. También se pueden
emplear especias secas.

22.  El envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un
espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la
acidez final de la conserva será 2% aproximadamente.
 El envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un
espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la
acidez final de la conserva será 2% aproximadamente.
 La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes
de envasarlos. El tiempo varía de acuerdo con las características y textura de
los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos
rápidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los
microorganismos residuales.
 Tienen un tiempo de duración de 1-2 años.

24. Este producto se elabora
a partir de materia prima
que ha sido sometida
previamente a la
fermentación láctica. A
causa de esta
fermentación, la textura y
el color del producto
han cambiado. La
fermentación se efectúa
con el objeto de
conservar la materia
prima durante un cierto
tiempo o para provocar
dichos cambios.
Marco R. Meyer,Gaetano,1989

25. De esta manera se fermentan
pepinillos, cebollas, col, coliflor y
habichuelas.
Marco R. Meyer,Gaetano,1989

26. Se empleará como único material de
envasado el vidrio. Su elección se debe a
las siguientes ventajas:
 Son impermeables al agua, gases, olores,
etc.
 Son inertes
 Se pueden someter a tratamientos
térmicos.
 Son transparentes.
 Realzan el contenido.
http://alimentos.blogia.com

27. Este es el producto que se obtiene
por la fermentación de la col
blanca. Es un producto que se
conserva a temperaturas frescas
durante varios meses. Existen
variedades especiales para elaborar
chucrut, pero cada variedad de col
blanca se puede fermentar.
Marco R. Meyer,Gaetano,1989

28.  La chucrut se envasa en barriles o
bolsas de plástico opacos. Bajo
refrigeración, este producto se puede
conservar durante varios meses.
Marco R. Meyer,Gaetano,1989

29. La col agria también se puede enlatar.
Se calienta el producto a 75°C y se
llenan los envases. Luego, se ajusta el
nivel del liquido con agua hirviendo y
se efectúa la preesterilizaciòn.
Inmediatamente después los envases se
cierran, se voltean y se dejan enfriar al
aire. Normalmente este tratamiento es
suficiente para esterilizar el contenido.
Marco R. Meyer,Gaetano,1989