1. FACTORES QUE INCIDEN EN LA
MADURACIÓN Y
CONSERVACIÓN DE FRUVER
MADURES Y CONSERVACION
DE UN PRODUCTO
PRESENTADO POR:
MARYCRUZ
ZAMBRANO
ELSY CORDOBA
ALEXANDER
CHAMORRO

2. INTRODUCCION
Hemos logrado observar en el desarrollo de la investigación de este tema que la
producción, manipulación y distribución de las frutas y hortalizas para llegar al
consumidor de excelente calidad nutricional y características físicas como
químicas agradables, depende del funcionamiento genético de una variedad en
un medio externo determinado. Aunque los factores que pueden definir el medio
externo son muy diversos, los que han sido más estudiados y sobre los que se
tiene una mayor información son ambientales, de cultivo y fisiológicos. El primero
de ellos comprende la temperatura, humedad relativa, precipitaciones, viento,
naturaleza del suelo, etc., en el segundo hay que considerar el abonado, riego,
poda, tratamiento, etc. y en el tercero el estado de madurez en la recolección.
Todo este conjunto de factores controlan o determinan no sólo la calidad del fruto,
sino también inciden sobre su comportamiento potscosecha, en especial cuando
debemos someterlos a periodos de conservación más o menos prolongados.

3. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Satisfacer las necesidades del consumidor; Conocer las características, aportes
nutricionales y factores que inciden en el proceso de maduración y conservación
de las materias primas utilizadas en fruver.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Identificar las diferencias y clasificación de frutas y hortalizas.
• Conocer las características físico-químicas de las materias primas a
utilizar en fruver.
• identificar los métodos de conservación de frutas y hortalizas
• Realizar los procesos adecuados en la potscosecha para que el producto
llegue de excelente calidad al consumidor.

4. JUSTIFICACION
En el entorno en el que vivimos, para que los productos puedan desarrollar sus
características organolépticas óptimas, es necesario desarrollar diferentes
métodos, preferiblemente en su mayoría que sean orgánicos, para que los
productos tengan las propiedades que el consumidor siempre observa antes de
llevar el alimento a su mesa;
El ciclo biológico del fruto inicia con la formación del fruto (primera fase), el
crecimiento del fruto (segunda fase), la maduración del fruto (tercera fase) y el
envejecimiento del fruto o se necesita (cuarta fase). En la primera fase tiene lugar
la división celular, en la segunda fase tiene lugar la expansión celular (se
agrandan las células). En la tercera fase tiene lugar la maduración, se dan los
mayores cambios en el fruto: hay una modificación del color, mayor concentración
de azúcares, menor acidez, se modifica el peso y la textura, y un aumento del
desarrollo de las ceras. En la cuarta fase tiene lugar el envejecimiento, esto es, se
dan los cambios que no necesariamente causan la muerte pero se aceleran con la
edad. La senescencia son los cambios degenerativos que causan la muerte del
tejido tisular, Profundizando en el proceso de madurez, ésta se da por cambios
físico-químicos internos y externos en un producto cuando ha alcanzado su
desarrollo o crecimiento máximo. Existen la madurez organoléptica y la madurez
fisiológica, la primera se asocia a frutas y se llama ripening, que es la madurez
comercial, es cuando se desarrolla el aroma, el sabor, es decir, la fruta pasa a ser
comestible. En hortalizas no se habla de este concepto; la madurez fisiológica es
cuando el fruto crece y termina su desarrollo; Cuando el fruto está maduro es más
susceptible del ataque de microorganismos, también es más blando y por lo tanto
es susceptible de magulladuras. Una vez producido uno de estos daños se acelera
la maduración. La madurez está relacionada con la vida de almacenamiento
también con el crecimiento de la fruta, respiración climática, respiración no
climática, etc. Mencionando que existen los productos climatéricos y no
climatéricos.

5. DESARROLLO DE LA INVESTIGACION
TRES
GRUPOS
AGUA CON AIRE LIBRE AGUA A 70 °C
ACIDO CITRICO
TIEMPO 10 MINUTOS
RESULTADO DE
EXPERIMENTO

6. En nuestra investigación observamos los diferentes métodos, en los que se
expone tres frutas diferentes; por el tiempo estimado de 10 minutos, en los cuales,
podemos manifestar lo siguiente:
PRIMER GRUPO: en el cual se sumerge las rodajas de naranja, manzana y
:
banano, en agua con acido cítrico para lo cual utilizamos el jugo de limón,
observamos que se mantienen las frutas mejor conservadas que en los otros dos
grupos, al probarlas mantienen las propiedades organolépticas; ya que Algunos
organolépticas
factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el
pardeamiento de frutas por ejemplo ensaladas, los ácidos retardan o detienen, las
os reta
frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se
pardearan. Por consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el
pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas
fru
no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al pardeamiento.
pardeamiento
SEGUNDO GRUPO: en este grupo las frutas se exponen al aire libre, El
pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil
de muchas frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico
durante el procesado. Sin embargo, el pardeamiento enzimático no siempre es
innecesario. El pardeamiento enzimático contribuye a la coloración y aroma
deseado de las pasas, ciruelas, café, té y cacao. En el caso del té y el cacao el

7. proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentación, pues
microorganismos están implicados en las reacciones fermentativas, lo que no
reacciones
ocurre en el pardeamiento enzimático.
A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor
(amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninas formadas no son
tóxicas. Frutas pardeadas son seguras de comer después de algunas horas de
son
haber sido cortadas. La reacción necesita oxígeno. Remover el oxígeno a través
de envasar las frutas frescas bajo atmósfera libre de oxígeno, o añadir vitamina C
como un antioxidante, prepreviene o retarda el pardeamiento; por esta causa, en
rdeamiento;
nuestro experimento observamos que la manzana y el banano comenzaban a
comenzaba
tomar un color más oscuro que no corresponde a sus características; por lo tanto
se define con nuestro grupo que son alimentos que se deben consumir
inmediatamente se corten ya que si el tiempo transcurre, su color y su sabor
diatamente
cambia, en el caso de la naranja es un poco amargo, y también se dañan más
rápido al aire libre.
TERCER GRUPO: se somete las frutas en agua a altas temperaturas, La enzima
es sensible al calor. Esto significa que escaldar o calentar las frutas también
sible
previene el pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal puede causar
otros cambios en el aroma y textura de la fruta. El banano tiende a desleírse más

8. rápido al ser cocinado, de igual manera ninguna de las tres frutas mantiene ni la
misma textura, no se conserva el sabor, y su color también cambia.
Mediante esto se puede definir que de los tres grupos el mejor conservado es el
primero sumergido en agua y acido cítrico; la fruta en mejores condiciones en
cítrico;
nuestro concepto fue la manzana, este experimento aporta a nuestra vida un
conocimiento de un nuevo método de conservación de frutas, y porque no otros
productos como la papa, y son maneras sencillas y orgánicas de tratar de
tra
mantener las propiedades organolépticas de algunos productos.

9. CONCLUCIONES
• El enfriamiento retarda la reacción enzimática. Las frutas frescas cortadas
almacenadas en el refrigerador pardearán más lentamente que las que se
encuentran a temperatura ambiente. Sin embargo, cuando son sacadas del
refrigerador la reacción continuará.
• El acido cítrico es un elemento que evita el pardeamiento enzimático, y
además ayuda a la conservación.
• Existen productos climatéricos y no climatéricos.
• Hay algunos alimentos que deben ser consumidos inmediatamente
después de ser cortados.

10. WEBGRAFIA
•
http://www.buenastareas.com/ensayos/Maduracion-De-Frutos-y-
Hortalizas/1874675.html
• http://alimentoatps.blogspot.com/2009/07/pardiamiento-
enzimatico-en-frutas.html