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1. Las frutas y hortalizas.

2. PIRAMIDE NUTRICIONAL

3. TREN NUTRICIONAL

4. ALIMENTACIÓN RECOMENDADA.
Grupo de alimentos Pre-esc
(2-6
años)
Escolar
(7-12
años)
Adolescestes
(13-17 años)
Adulto
(18-59
años)
Adulto mayor
(mayor 60
años)
Cereales, raices,
tuberculos y
platanos
2½ – 4½ 4 ½ - 6 6 – 10 6 - 10 5 ½ - 9
Hortalizas y
verduras y
leguminosas verdes
1 - 2 2 2 2 2
Frutas 3 - 4 4 4 4 4
Carnes, visceras y
productos
elaborados, huevos
Leguminosas secas
y mezclas
vegetales
½ - 1 1 - 2 2 2 1 - 2
Leche o productos
derivados
2 2 2 – 2 ½ 2 – 2 ½ 2 – 2 ½
Grasas 4 - 6 6 6 – 8 ½ 6 – 8½ 6 – 8
Azucares y dulces 2 ½ -4 4 - 5 5 5 5

5. LOS VEGETALES
 Clasificación morfológica de frutas y hortalizas
Procedencia
de algunas
hortalizas

6. Tejidos de
los que se
derivan
algunas
frutas

7. COMPOSICION NUTRICIONAL EN
100 g DE PRODUCTO
Grupo de alimentos Agua
(g)
CHON
(g)
Grasa
(g)
CHO
(g)
Hortalizas 80 1.4 0.2 5.5
Frutas 70-90 0.8 0.2 10.7
Cereales 10-14 15 4 75
Leguminosas 10-14 20 5 50
Platanos y
tuberculos
60-70 1-3 1 40
Oleaginosas 5 20 60 20

8. DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y
HORTALIZAS
 Colores fuertes
 Pulposas
 Jugosas
 Sabores dulces o
agridulces
 Olores fuertes y
aromáticos
 Brillantes
 Pared celular débil

9. FISIOLOGÍA VEGETAL

10. LA CÉLULA
VEGETAL
Núcleo
Citoplasma
Condrioma
Plastos
Membrana celular
Vacuolas
Inclusiones lipídicas

11. Tejido Función Características Tipo celular
Meristema Crecimiento por división
celular
Paredes 1º, núcleo grande Células meristemáticas
Parénquima Procesos del
metabolismo: fotosíntesis,
respiración,almacén y
conducción a corta
distancia
Paredes primara o 1 y
secundaria. Células vivas a
la madurez
Células
parenquimáticas
Colénquima Sostén en órganos en
crecimiento
Pared 1º, desigualmente
engrosada
Colénquima angular,
tangencial y angular
Esclerénquima Sostén Pared 1º y 2º,
generalmente lignificada
Fibras y traqueidas
Epidermis Protección de partes
verdes
Pared 1º, la externa con
cutina.
Células epidérmicas
propiamente dichas,
cél. especializadas:
tricomas, estomas, etc.
Peridermis Protección del cuerpo
secundario
Diversos tipos celulares Formado por súber,
felógeno y felodermis
Xilema Transporte de agua y
sales
Tejido complejo Traqueidas, miembros
de vasos, fibras y cél.
parenquimáticas
Floema Transporte de productos
fotosintéticos
Tejido complejo Células cribosas,
miembros de tubo
criboso, fibras, y cél.
parenquimáticas

12. RAÍCES Superficie epidérmica
Cambium
Parénquima
TALLOS Cotex
Médula
HOJAS Estomas
Cloroplastos
Parénquima
PARTES DE LAS HORTALIZAS

13. FRUTOS
• Ovario maduro que ofrece una multitud de formas,
tamaños, aspectos, colores y sabores.
• Proviene de estructuras florales diferentes que
influyen en el grado de desarrollo del PERICARPIO

14. PARTES DE LAS FRUTAS

15. DEFINICIÓN
 Frutas:
Ovario maduro de la flor y
sus partes adyacentes
 Hortalizas, verduras
y legumbres verdes:
Representa todas las
partes de la planta.

16. CLASIFICACIÓN
Pomas
Drupas Bayas Hesperidios Peponides
 Poma: Pericarpio carnoso que tiene de 4 a 6 semillas
 Drupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosa
 Bayas: Pequeñas semillas alrededor y pericarpio carnoso
 Hesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con
aceite y endocarpio con células jugosas
 Peponides: Frutas grandes distribuidas en el centro

17. CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
Frutas
Simples
Complejos
Solo un ovario
Varios ovarios
Carnosos
Secos
Infrutescencias
Órganos o
elementos
ajenos

18. CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
Infrutescencias
•Chirimoya Granada
•Higo Mora
•Piña
Complejos
Pomos
Peponide
•Manzana Pera
•Níspero Mamoncillo
•Melon Sandia

19. CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
Simples carnosos
Bayas
Drupas
•Guayaba
•Kiwi Papaya
•Plátano Fresa
•Uva Frambuesa
•Mango Melocotón
•Albaricoque Cereza
•Ciruela Coco
Hesperidios
•Kumquat Lima
•Limon Mandarina
•Naranja Pomelo

20.  Clasificación comercial
Hortalizas y verduras
Tubérculos y raíces
Frutas
Cereales
Leguminosas

21. EL AGUA EN LOS
VEGETALES
Funciones: Componente básico
Cataliza, regula y dirige las reacciones bioquímicas
Medio biológico (fenómenos metabólicos)
Agente termorregulador
Deterioro

22. ACTIVIDAD ACUOSA

23. FISIOLOGIA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
VIDA DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
SERES VIVOS

24. VIDA DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
 Los alimentos de origen vegetal a pesar de ser
retirados de la planta continúan con sus procesos
metabólicos evolutivos (acumulan sustancias de
reserva)
Maduración
Senescencia
Muerte
Crecimiento
Immadurez

25. PROCESOS FISIOLOGICOS
Respiración Transpiración
Maduración

26.  Proceso de degradación oxidativa de
los productos presentes en las células
a moléculas mas simples para liberar
energía (producción de calor) y
utilizarla en reacciones.
RESPIRACIÓN DE PRODUCTOS
AGRÍCOLAS
Clases de respiración: - Aeróbica
- Anaeróbica fermentativa

28. Intensidad respiratoria
 Indice de actividad metabólica de los tejidos
 Guía útil de su vida comercial
 Una tasa elevada de respiración se asocia a una vida corta
de almacenamiento
 Tendencia Respiratoria : - Frutos climatéticos
- Frutos no climatéricos

30. Clasificación según intensidad respiratoria
 Manzana
 Aguacate
 Plátano - Banano
 Pera
 Mango
 Papaya
 Maracuyá
 Ciruela
 Tomate
 Granadilla
 Papaya
 Piña
 Cítricos
 Uvas
 Tomate de árbol
 Uchuvas
 Cebolla junca
 Mora
 Fresa
 Lechuga
 Uchuva
CLIMATERICOS NO CLIMATERICOS

31. FACTORES QUE AFECTAN LA
RESPIRACIÓN
INTERNOS:
•Tipo de tejido
•Area en contacto con
el oxigeno
•Estado de desarrollo
•Humedad
EXTERNOS:
•Daños mecánicos y
sanidad
•Temperatura
(directamente proporcional)
•Composición atmósfera
•Barreras físicas
•Cubiertas Naturales
•Etileno

32. Transpiración
Perdida de turgencia y
peso causando
arrugamiento (4-5%).
Es la pérdida de agua
en forma de vapor
desde los tejidos vivos
hacia la atmósfera
circundante.

33. FACTORES QUE AFECTAN LA
TRANSPIRACIÓN
INTRINSECOS:
•Especie y variedad
•Maduración
•Grosor de la epidermis
•Tamaño del producto
•Lesiones mecánicas
•La presencia de cera en
la epidermis (manzanas y
tomates)
•Pilosidad en la epidermis
(melocotones)
EXTERNOS:
•Temperatura
•Humedad relativa
•Velocidad del aire

34. SENSIBILIDAD A LA
TRANSPIRACIÓN
Muy sensibles Sensibles Poco sensibles
Fresas Melocotones Manzanas
Uvas Peras
Citricos
Melones

35. LA MADURACIÓN
Etapa fundamental en la vida del fruto tanto en
lo relacionado con su calidad como con su
capacidad de conservación. La velocidad y
naturaleza del proceso de maduración difiere
significativamente entre los frutos.

36. MADURACIÓN VS. MADUREZ
• Maduración: Proceso mediante el cual toda una
serie de transformaciones en el producto
determinan cambios en la consistencia y el
desarrollo de las características organolépticas.
• Madurez: Estado de un producto en un momento
dado a lo largo de su proceso de desarrollo.
Existen 2 tipo de madurez
- Fisiológica
- Organoléptica

37. MADURACION
 Proceso irreversible mediante el cual las células,
tejidos u órganos alcanzan su máximo desarrollo.
 Etileno Acelera los (Hormona) procesos de
maduración
Condiciones:
T° 18 - 25°C
HR 90 - 95%
Duración 24 - 72h
Ventilar c/24h * 20 min

38. Agentes químicos de maduración
FITOHORMONAS
ACELERADORAS
ETILENO
Aumenta la permeabilidad
de la membrana
Y acelera el metabolismo.
INHIBITORIAS
 Kinetina
 Giberilinas
 Hidrazidas
 Carbamatos

39. CAMBIOS DURANTE LA
MADURACIÓN
FÍSICOS:
- Durezas
Protopectina
Acidos Pecticos
QUÍMICOS:
-Cambios en el sabor
Almidón Azucares
- Aumento de pectinas
- Degradación y formación pigmentos
- Síntesis de vitamina C
- Disminución de ácidos orgánicos
- Formación compuestos volátiles
- Perdida sustancias grasosas
FISIOLÓGICOS:
- Aumento de la
tasa respiratoria

41. PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS
EN EL FRUTO AL PASAR DEL
ESTADO VERDE AL MADURO
FRUTO VERDE
Polímeros
Almidón
Protopectinas
Clorofilas
FRUTO MADURO
Monómeros
Azúcares
Ac. Pécticos
-carotenos y xantofilos-

43. Efecto de la madurez sobre las
vitaminas
 Las frutas con la madurez, aumentan su
contenido nutricional, en lo que se refiere a
vitaminas, pero con la sobremadurez pueden
disminuirse hasta un 50% menos.
 Si se comparan las frutas maduradas
naturalmente con las maduradas artificialmente,
se pueden encontrar investigaciones que
confirman que el contenido nutricional es mayor
en las naturales que en las artificiales.

44. Producción de etileno en frutas
Producto Producción Producto Producción
de etileno de etileno
Chirimoya Frambuesa
Mamey Muy alta Melón Baja
Maracayá >100Kg/H Mora Entre 0.1-1
Zapote Mango
Albaricoque Piña
Ciruela Sandia
Durazno Alta Tomate de árbol
Manzana Entre 10-100 Fresa
Pera Granadilla
Uchuva Lima Muy baja
Aguacate Moderada Mandarina Menor 0.1
Breva Entre 1-10 Naranja
Guayaba Pitahaya
Banano Tangelo
Papaya Uvas

45. Producción de etileno en hortalizas
Plátano Moderada
Tomate Entre 1-10 Kg/H
Pepino Baja
Entre 0.1-1.0
Alcachofa Muy baja
Espárrago Menor a 0.1
Raíces
Vegetales frondosos

46. Sensibilidad al etileno exógeno
Producto Sensibilidad
Aguacate Alta
Banano Alta
Granadilla Alta
Mango Alta
Maracuya Alta
Papaya Alta
Lima Moderada
Mandarina Moderada
Naranja Moderada
Pitaya Moderada
Lulo Moderada
Piña Baja

47. Sensibilidad al etileno exógeno
Producto Sensibilidad
Hortalizas de hoja Alta
Pepino Alta