catering

casinos Los ases de los
Las fichas clave de tres de las compañías más
representativas de esta industria de alimentos
–todas de tamaños y perfiles distintos– hablaron
con CATERING sobre el futuro de este sector, que
promete seguir su expansión y consolidación.
Por Marcia Rodríguez. Fotos: Andrés Valbuena. Producción: Sandra Cardona E.
Locaciones: Colmotores General Motors, S.A. DaimlerChrysler Colombia S.A. y Siemens S.A.
Ricardo Recktenwald
Compa s s G roup
Este brasilero estudió Economía y trabajó
en su país durante 17 años con Compass
Group. Los cargos que ocupó allí fueron
gerente de compras, de operaciones y
director general del sur de Brasil. Llegó a
Colombia en el 2004 y, desde entonces,
ejerce como presidente de la compañía.
Año 4 • Nº 15 • •47
Guillermo Riomalo
C at e r ing de Colomb ia
Es colombiano y su experiencia en esta
industria se remonta a 30 años atrás,
cuando, mientras estudiaba hotelería en la
Universidad Externado de Colombia, abrió
su primera cafetería. Hoy es la cara más
representativa de Catering de Colombia,
compañía fundada hace 20 años.
Álvaro Quijano
Aldimar k
Es administrador financiero, colombiano y
lleva 10 años dirigiendo la compañía junto
con su socio Diego Vallejo (economista).
La idea de crearla surgió cuando ambos
trabajaban en una multinacional
farmacéutica. La razón: vieron en este
negocio la oportunidad de crear empresa.
Informe casinos & catering

informe casinos & catering
Rica Comp a s s Gro up
Ricardo
Recktenwald
¿Cuál debe ser el perfil de quien lidera una empresa
de esta industria?
Es importante que tenga experiencia internacional, am-plio
conocimiento de la actividad, habilidad para gerenciar
—dada la gran cantidad de fuerza laboral que se maneja— y
capacidad creativa para reinventar la dinámica del negocio,
pues este exige constantes cambios cada día.
¿Cuáles son las diferencias de operar en Colombia
frente a otros países?
Aquí he encontrado profesionales preparados. Adicio-nalmente,
la economía nacional y su credibilidad ante al
mundo han mejorado, lo que minimiza las variaciones con
otros países. Lo que falta mejorar es el tema de logística,
que impacta en el costo del producto.
¿Cómo complacer los gustos de una población
tan heterogénea?
Radica en la habilidad para innovar y entrenar apasionada-mente
a las personas, para focalizarlas en la calidad y seguri-dad
del producto, así como en la entrega de un servicio cálido,
ágil y eficiente, ya que lo uno sin lo otro no funciona.
¿Cuál es la proyección de los casinos en el país para
los próximos 5 años?
Temas como tecnología para la producción de alimentos,
software para el control de gestión, al igual que programas de
salud y bienestar deben merecer nuestra atención. Por otro lado,
el usuario sigue siendo un punto clave, por lo que es necesario
continuar haciendo nuestras encuestas de satisfacción. Lo
cierto es que, para conocer al cliente, hay que ir más allá; esta
es una ciencia que hay que estudiar y comprender, pues él ya
no adquiere productos, sino bienestar para sus usuarios.
48• • Año 4 • Nº 15

Rica¿Qué rentabilidad genera este ne-gocio
en Colombia y en el mundo?
En Canadá, EE. UU., Latinoamérica y
Asia hay buen ambiente y mejor renta-bilidad,
lo que no pasa en Europa, por el
poco crecimiento económico, que afecta
la actividad, por los bajos retornos. De
todos modos, en Colombia , falta crecer la
generación de resultados y la inversión.
Alimentación masiva o restaura-ción
dirigida a nichos pequeños.
¿Hacia dónde va el mercado?
La verdad es que hay espacio para
todos, por esto, en ambos campos hay
excelentes oportunidades, mientras se
propongan soluciones ingeniosas, se pre-pare
al personal y se actúe con rapidez.
“En una licitación, deberían primar, por encima del
precio, la calidad, la innovación, el entrenamiento
y la capacidad financiera del proponente”.
¿Cuáles son las últimas tendencias
en este campo?
Diversidad en la oferta de comida,
materias primas más adaptables, un
recurso humano mejor preparado e in-novación
en las áreas de ambientación
y el diseño de los espacios.
¿Qué nuevos proyectos tienen en
mente desarrollar?
En este momento, estamos imple-mentando
un sistema de gestión, con el
propósito de integrar nuestra logística
de abastecimiento. En el área de gestión
humana, iniciamos un agresivo plan de
entrenamiento para todos los niveles
que integran la organización.
¿Cómo diferenciarse de la
competencia?
Implementando las mejores prácticas
que existen. Lo positivo es que muchas
de las que usamos en Colombia pueden
funcionar en México y las de una clínica
en Barcelona, servirnos aquí. Además, los
clientes en este país son abiertos a la inno-vación
y los profesionales están ávidos
por aprender; esto elimina las barreras.
¿Cómo ve el proceso de licitaciones
en Colombia?
En ocasiones, es demasiado burocráti-co
en comparación con otros países, don-de
es más sencillo y específico. El tema
‘precio para servicio de alimentación’ con-tinúa
siendo un factor decisivo.
¿Qué tanto afectan las fluctuaciones
en la economía a esta industria?
Cuando está en crecimiento, significa
expansión para nuestro negocio. Cuando
es a la inversa, significa dificultad. Es una
conexión umbilical con la industria.
¿Cómo se pueden reducir los riesgos
de intoxicaciones en estos negocios?
Invirtiendo en infraestructura y ca-pacitación.
Aunque el programa de ca-lidad
que aplicamos en Colombia es el
mismo de los países desarrollados, aquí
todavía las materias primas no gozan
del mismo nivel y los equipos no garan-tizan
la producción, el almacenamiento
ni la temperatura adecuados.
Ficha técnica
• Regiones colombianas donde tiene presencia: en
ciudades principales como Cali, Medellín y Bogotá.
• Nº de empleados: 2.300, en Colombia, y 430 mil, en
el resto de países. Es el empleador Nº 9 del mundo.
• Servicios que atiende por bandeja: casi 59 mil al día.
• Lugar de origen: Inglaterra.
• Años en el mercado: 35.
• Nº de países donde opera: 96.
• Tiempo en Colombia: 6 años.
• Nº de casinos en el país: 156.

¿Cuál debe ser el perfil de quien lide-ra
una empresa de esta industria?
Debe tener vocación de servicio y ser
un excelente comunicador para poder
transmitirla. También requiere de lide-razgo,
cuya diferencia con la palabra ge-rencia
es simple: el líder sabe qué hacer,
el gerente, cómo hacerlo.
¿Cuáles son las diferencias de operar
en Colombia frente a otros países?
Ninguna. La clave está en entender la
cultura y los hábitos alimentarios de cada
lugar y acoplar el know how, así como los
sistemas operativos, a cada caso. Lo que
pasa en Colombia es que la seguridad y
el orden público la hacen de difícil opera-ción,
sobre todo fuera de los núcleos.
¿Cómo complacer los gustos de una
población tan heterogénea?
El 85% de nuestro personal de base
procede de las áreas de influencia de cada
operación, lo que nos facilita conocer los
hábitos alimentarios por región. La verdad,
somos una universidad del servicio, sin
registro del Icfes. Nuestra sigla: EEAA
(Escuchar, Enseñar, Aprender y Aplicar).
¿Cuál es la proyección de los casinos
en el país para los próximos 5 años?
Aunque hay una alta rotación de con-tratistas,
los clientes están entendiendo
que somos claves en el mejoramiento de
la productividad de sus empleados, que
el costo-beneficio de alimentar bien se ve
y que lo caro es la pérdida de tiempo en
la salida del personal cuando come por
fuera, sin poder garantizar la calidad de lo
que consume. Claro, también hay quienes
conciben este servicio como un gasto y lo
limitan o lo cancelan sin darse cuenta de
que esto va en contravía de la motivación
y el bienestar de su fuerza laboral.
¿Qué rentabilidad genera este negocio
Guill Guillermo
Actualmente, percibimos una ren-
50• • Año 4 • Nº 15
Ca te r in g d e Co l omb i a
Riomalo

“Es cierto que con el tiempo tendremos que atender
más clientes, pero no podemos perder de vista que la
esencia del hombre es su individualidad”.
GuillFicha técnica
• Lugar de origen: Colombia.
• Países donde opera: Colombia,
Ecuador, Perú y Chile.
• Regiones colombianas donde tiene
presencia: Medellín, Cali, Yopal, Bogotá,
Sabana de Bogotá, Magdalena medio,
Santander, Norte de Santander, Bolívar,
Huila, Putumayo y Nariño.
• Nº de empleados: cerca de 1.800, de los
cuales 1.300 trabajan en Colombia.
• Servicios que atiende por bandeja:
42 mil al día y 93 mil refrigerios en este
mismo periodo de tiempo.
tabilidad promedio del 3,5%, la cual
proviene de los diferentes sectores que
maneja la compañía.
Alimentación masiva o restauración
dirigida a nichos pequeños. ¿Hacia dón-de
va el mercado?
Hacia la masiva individualizada. Si
bien cada vez nos va a tocar atender más
clientes, no podemos ignorar que la esen-cia
del hombre es su individualidad.
en este campo?
Invertir en equipamiento, así como
en ambientación y decoración de los
espacios. Por otro lado, ampliar las res-ponsabilidades
del contratista, lo que se
denomina multiservicios y se basa en
prestar asistencia en frentes tales como
suministro de personal, mantenimiento,
aseo industrial, puntos de café, etc.
¿Qué nuevos proyectos tienen en
mente desarrollar?
Fortalecer nuestras alianzas con clien-tes
internacionales, para ampliar nuestra
cobertura regional y consolidar nuestro
concepto de universidad del servicio.
competencia?
Creemos que la base de cualquier com-pañía
está fundamentada, en un 75%, en
la gente que trabaja en ella y que quien
posiciona la imagen de una empresa es
el usuario final. Por eso, nuestro nivel de
servicio es calificado por él, lo que nos
permite hallar respuestas individuales.
en Colombia?
En las empresas públicas, la definición
del presupuesto adolece, por lo general,
de un minucioso análisis. Además, se
nota la falta de asesoría a los clientes para
determinar las condiciones técnicas del
servicio y un proceso de benchmarking
real, como lo ordena la Ley 80 de 1993,
pues esto le permite al cliente poten-cial
ubicarse en los rangos económicos
adecuados. En las privadas, están mejor
definidos los conceptos técnicos y econó-micos,
pero se falla en el conocimiento de
los precios del mercado, lo que les impide
ver la relación requerimiento-costo.
Mucho. La recesión motiva al industrial
a limitar los beneficios de los trabajadores,
entre ellos el servicio de alimentación.
En nuestro caso, desarrollando un sis-tema
de gestión de calidad, avalado hoy
por ISO 9001:2000, BPM y HACCP.

Al dima r k
52• Álvaro
• Año 4 • Nº 15
Quijano Álvaro ¿Cuál debe ser el perfil de quien
lidera una empresa de esta industria?
Como para cualquier cargo o negocio, le tiene
que gustar lo que hace, hacerlo bien, tratar de ser
el mejor y, sobre todo, usar el sentido común.
¿Cuáles son las diferencias de operar
en Colombia frente a otros países?
Aunque contamos con estudios de expansión
en otras regiones del mundo, no lo podemos de-terminar,
porque nuestra experiencia se concen-tra
en nuestro país. Lo que sí les podemos contar
es que estamos incursionando en el mercado del
catering para trasportar alimentos.
¿Cómo complacer los gustos de una
población tan heterogénea?
Para nosotros, lo primordial es preparar co-mida
que sepa rico y que cada beneficiario del
servicio se sienta único, gracias a la atención
que le presten los empleados de la compañía.
Si bien ofrecemos una amplia variedad de
menús y almuerzos especiales, de acuerdo
con el tipo de contrato que se maneje y del
número de puestos que sea necesario atender,
nos preocupamos por entregarla siempre de
la mejor manera. Estamos convencidos de que
una oferta servida con amabilidad y bien pre-sentada
hace que la gente se vaya satisfecha.

¿Cuál es la proyección de los casinos
en el país para los próximos 5 años?
Cuando arrancamos, había muchas
más compañías, todas medianas. Hoy,
la mayoría ha salido del mercado por
inapropiados manejos financieros y por
el deterioro en la calidad del servicio.
Aunque cada vez somos menos y aquellos
que son informales ocupan un porcenta-je
importante de la torta, esta industria
seguirá creciendo y consolidándose.
¿Qué rentabilidad genera este negocio
Más o menos, un 4%. Venezuela y Ecua-dor
presentan un comportamiento similar
al nuestro, mientras estudios muestran
que en Costa Rica el margen es mayor, del
8 al 10%. La razón: aunque se manejan
altos volúmenes, este es un negocio de
márgenes muy bajos, por lo que hay que
cuidar los costos, en especial, las compras.
En cuanto a nuestro crecimiento, entre el
2005 y el 2006, reportamos un 30%; en el
2003, un 10% y, en el 2001, un 50%.
“Mientras en Venezuela y Ecuador los casinos
presentan una rentabilidad similar a la nuestra (4%),
en Costa Rica el margen está entre el 8 y el 10%”.
Alimentación masiva o restauración
dirigida a nichos pequeños. ¿Hacia dón-de
va el mercado?
Aunque quienes nos movemos en
esta industria atendemos colectividades,
dentro de la alimentación masiva tam-bién
se encuentran diferentes nichos
de mercado, como lo son los hospitales
y colegios. En esta medida, estamos
seguros de que este servicio seguirá
existiendo por mucho tiempo.
en este campo?
Innovar en el sistema de atención a los
clientes para manejar un estándar alto.
Aunque no es una tendencia tan novedosa,
la presentación de los platos también debe
tener mucho color, diseño y detalles.
¿Qué nuevos proyectos tienen en men-te
desarrollar?
Contamos con estudios de expansión
de mercados en Venezuela, Ecuador, Cos-ta
Rica y el sur de Florida.
competencia?
Por medio de la calidad, el servicio y
las porciones servidas.
en Colombia?
Considero que está madurando. Cada
vez las empresas están pidiendo más
especialización en los proponentes y
las ofertas son más creativas.
Inciden en los precios finales de contra-tación
y en el manejo de los costos.
Siendo rigurosos con los procesos de
calidad, contratando buenos proveedores
y entrenando a los empleados encargados
de la manipulación de alimentos.
Ficha técnica
• Lugar de origen: Colombia.
• Países donde opera: Colombia y tiene
proyectos para hacerlo en el exterior.
• Regiones donde tiene presencia: Bogotá.
• Número de empleados: 170.
• Servicios que atiende por bandeja:
un promedio de 160 mil al mes.

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