El documento describe las cualidades fundamentales que debe tener un cocinero. Estas incluyen usar un uniforme apropiado y mantenerlo limpio, ser puntual tanto en el trabajo como en la preparación de los platos, y fomentar el compañerismo entre los miembros del equipo de cocina.

1. CUALIDADES DE UN COCINERO
Uniformidad apropiada
El trabajador debe usar el uniforme apropiado que se confecciona específicamente para este tipo de trabajo.
Debe abstenerse de hacer hacerle innovaciones o arreglos que alteren las líneas dentro de las cuales ha sido
concebido de acuerdo con las características de este oficio. Este es diseñado de forma tal que queda holgado,
para facilitar los movimientos y permitir la transpiración lógica que
produce este tipo de labor. Debe ser de color blanco no solo por el
aspecto de limpieza que ofrece este color, sino también porque el tener
unida, o sea, ser igual para todos los empleados que elaboran en este
departamento.
El mantenimiento y blancura del uniforme y la frecuencia con que se
cambia no se determina por el tiempo transcurrido desde que se
comenzó a usarlo, sino por su estado. Esto quiere decir que un
uniforme que ha sido usado durante un día se ha manchado de grasa,
tizne, etc., o tiene olor desagradable, debe ser cambiado por uno
limpio. Procede señalar que como medida protectora e higiénica se recomienda el uso de botas. Este calzado
protege los pies de la humedad, contra posibles derramamientos de líquidos hervientes y otros accidentes que
se producen en la cocina.
Como ves, es muy importante tener un uniforme adecuado, porque cada parte cumple una función específica.
No solo te va a ayudar en tus tareas diarias, sino que te hará lucir siempre impecable y profesional.
Por supuesto, para convertirte en Chef profesional vas a necesitar mucho más que un uniforme bonito; más
bien, esa es la última parte.
Necesitarás años de estudio y de experiencia para poder ocupar el cargo.
Puntualidad
Este acapice se refiere a la puntualidad tanto desde el punto de vista que contempla la legislación laboral, como en lo referente
al tiempo que tiene señalado el cocinero preparar cada alimento.
Cada plato en la cocina requiere un tiempo fijo. Si el cocinero tiene
organizado su trabajo y cumple con las indicaciones que se han
establecido en este y otros textos anteriores, realizara a tiempo las
preparaciones que se le ordenen. Bajo ningún concepto se debe acortar
el tiempo de la preparación de un plato, ya sea acelerando la cocción,
alterando la receta o modo de realizar. Cualquiera de estas violaciones
puede conllevar merma de la calidad o dañar la preparación en
cuestión.
No debe olvidarse que de las divisas del cocinero es: NO HACER ESPERAR AL USUARIO EN LA MESA¨
Compañerismo
Esto se refiere a toda una serie de señalamiento que se vienen
reiterando, como son la observación de: buenos modales, respeto,
consideración, educación, camaradería, etc., que contribuyen al
mejoramiento de las relaciones humanas y por ende a que exista
compañerismo entre los trabajadores. La brigada de la cocina debe ser
un todo armónico; debe evitarse las desavenencias, bromas de mal
gusto y en fin todo lo que pueda lesionar o atentar contra las buenas
relaciones entre compañeros. Todos deben estar prestos para ayudarse
mutuamente y a colaborar para que el trabajo se realice con la mejor
calidad.

2. DATOS PERSONALES
APELLIDOS:
Torres Aquino
NOMBRES:
Luis Enrique
CURSO:
Pescados y Mariscos
PROFESOR:
Junior Delgado Davila
TEMA:
Cualidades de un cocinero
CORTES DE COCINA
AÑO:
2020

3. Corte pluma
El tipo de corte en pluma se aplica casi únicamente a un ingrediente, a la cebolla. Este tipo de corte se
caracteriza por ser muy parecido a una juliana, de hecho, se trata de un corte muy fino y
aprovechando la longitud del ingrediente en cuestión, y es posible que en muchas recetas os
encontréis que hablen indistintamente de cortar la cebolla en juliana o cortar la cebolla en pluma
Corte juliana Pluma
La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas,
con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba
"cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina
Corte juliana gruesa
El corte en juliana debe ser en tiras finas y alargadas, aproximadamente de unos cuatro centímetros
de largo y el grosor el más fino posible (de 2 a 3 mm.). Es muy adecuado para cortar hortalizas,
verduras y frutas. Con este tipo de corte los tiempos de cocción son menores y resulta muy vistoso
para fritos. Recordemos que existe una sopa que recibe el nombre de “sopa juliana” por estar sus
ingredientes (básicamente verduras y hortalizas) cortados de esta forma por estar sus ingredientes
(básicamente verduras y hortalizas) cortados de esta forma
Corte vichy
Vichy es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas rectas entre 2 y 3 cm de grosor. Dependiendo
del grosor final de las rodajas, existen dos variantes: el Vichy Maigre, con rodajas algo más delgadas
(2 cm de grosor), y el Vichy Gros, con rodajas algo más gruesas (3 cm de grosor).
Este corte está relacionado con el corte en rondella con el que también se obtienen rodajas, pero de
unos 2 mm de grosor.

4. Cortes de cocina
Corte chiffonade
La Chiffonade (en español a veces como chifonada) es una técnica culinaria de corte empleada para
cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.
Se suele emplear en verduras como las lechugas espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.
Se denomina así en ocasiones a platos que contienen la verdura cortada con este estilo pero servida
cruda o rehogada en mantequilla y empleada a veces como guarnición. La palabra proviene del
francés chiffonner que significa arrugar.
Corte brunoise
Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 2 a 3 mm de lado) sobre una
tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria,
cebolla, ajo, nabo, pimiento etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el
corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos
El corte es similar a la macedonia (cubos de 4-6 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño
Corte concasse.
El Concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con
el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más
fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica
finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una fritura
previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego lento durante tiempo.
En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye pimienta y orégano.

5. Corte rondelle (Redondo)
Una rondelle es una rodaja o una rebanada, y se utiliza principalmente para las hortalizas, como ya os
hemos comentado, éstas deben ser alargadas, y pueden ser totalmente redondas o no, aunque las
definiciones más estrictas hablan de rondelles cuando se cortan zanahorias, calabacines, pepinos.
Corte en bastones
El corte en bastones se utiliza para distintos alimentos además de las patatas, calabacines, calabaza,
pepinos, zanahorias y distintas frutas, entre otros. Además de ser un corte que nos proporciona un
ingrediente en un formato listo para su elaboración, es también un corte previo a otro, para cortar
una hortaliza en dados, antes hay que cortarla en bastones.
Corte Sifflets
El corte en sifflets, además de hacer referencia a un corte oblicuo, define a un corte fino,
aproximadamente de unos 2 milímetros, aunque también se puede especificar un corte en sifflets con
otros grosores