palabras de gastronomia

1. PALABRAS EN
VOCABULARIO
TECNICO QUE NO
SABIAS
PARTE 1
10

2. CORTES DE
VERDURAS
1
Es una técnica de cocina para
cortar alimentos en tiras delgadas
y largas. JULIANAS
Se puede utilizar en guarniciones, ensaladas y
salteados, los alimentos mas utilizados en este corte lo
es la zanahoria, papas, cebollas, etc.
Ejemplo: Hagámoslo con una zanahoria, al
comenzar quitarle la cascara a la zanahoria y
los laterales, luego corta a los lados una
lamina para hacer un cuadrado y así no se
mueva mientras se corta el vegetal, ya
haciendo esto se pone en la tabla y cortamos
laminas de medio centímetro
aproximadamente toda la zanahoria. Al tener
todas las laminas se juntan una encima de la
otra y se cortan muy delgadas para obtener
las julianas.
Lo puedes visualizar en el siguiente video:
https://youtu.be/Obrb5zNIOFw
Todounchef

3. TORNEAR
CORTES DE
VERDURAS
2
Es una practica francesa, al vegetal se
le da una forma ¨ovalada¨ de ¨barril¨
podría llamarse que tiene al finalizar
unas 6 u 8 caras. se hace esto para
garantizar una cocción uniforme y un
aspecto mas agradable a la vista.
Ejemplo: Hagámoslo con una zanahoria, se
le retira la cascara y se cortan trozos en una
medida de 5 centímetros, cuando tengamos
los trozos se cortan a la mitad y con un
cuchillo bien afilado empezamos a dar
forma desde las esquinas con un corte
curvo y así se le va dando forma mientras
se gira el trozo de zanahoria.
Para tenerlo mas claro lo puedes visualizar
en el siguiente video.
https://youtu.be/eypc6W43DEo
Andres ortega
Se utilizan en acompañamientos, salteados o cocido, se
realiza en hortalizas o verduras de una textura firme como
zanahoria, papa, navos, alcachofas, etc.

4. BRUNOISE
CORTES DE
VERDURAS Y
FRUTAS
3
Este es un corte de cubos
pequeños de menos de medio
centímetro de ancho y grosor, se
puede utilizar en ensaladas,
rellenos, salsas o aderezos.
Ejemplo: Tomemos la zanahoria de nuevo
y hacemos el mismo procedimiento que
se realiza al hacer las julianas. cuando se
tengan listas las julianas se ponen juntas
y se cortan en una medida maso menos
de 2 a 3 milímetros para obtener
nuestros pequeños cubos.
Para tenerlo mas claro el siguiente video:
https://youtu.be/Obrb5zNIOFw
Todounchef
La variedad de verduras con los cuales se puede realizar es
una lista muy amplia, como zanahoria, nabos ,apio, ajo,
pimentón, etc.

5. PAYSANNE
CORTES DE
VERDURAS
4
Este es un corte básicamente son
laminas en forma de cuadrado de 1
centímetro cada lado y nos 2 0 3
milímetros de grosor, es mas para
verduras como papas, zanahoria,
nabos, etc.
Es mas utilizado para guarniciones de verduras u
hortalizas salteadas.
Ejemplo: Tomamos la zanahoria, le
quitamos la cascara y quitamos los
laterales para hacer un rectángulo,
luego de esto lo partimos a la mitad
obteniendo dos partes, y esas dos
partes las cortamos ala mitad de
nuevo teniendo 4 bastones de un
centímetro, los juntamos u vamos
cortando laminas delgadas para tener
el corte deseado,
visualiza el siguiente video
Atelier Gourmand
https://youtu.be/ZkkqR4K0A1o

6. CONCASSE
CORTES DE
VERDURAS
5
Este es un corte es utilizado por lo
general en un solo verdura que es
el tomate, consiste en quitarle la
piel y las semillas para dejar solo
la pulpa.
Ejemplo: Se coge el tomate y en la parte
inferior es decir la punta se hace unas
incisiones superficiales en forma de cruz
y se lleva a agua hirviendo por unos 20
segundos, pasado ese tiempo lo metes a
un tazón con agua helada esto para
detener el proceso de cocción del
tomate, luego de eso se le retira la piel
con la ayuda de la punta del cuchillo, por
las líneas antes realizadas se corta y se
le quitan las semillas dejando solo la
pulpa. se corta en tiras de mas de 0.5 cm
y luego en cubos del mismo tamaño
visualizar el siguiente video:
https://youtu.be/o4RwWN973lo
Guillermo Alonso
se utiliza para bases de pizza y bocadillo, se puede
también utilizar en platos de pasta.

7. SIFFLET
CORTES DE
VERDURAS
6
Este es un corte de unas rodajas
muy finas, que se hacen en
diagonal del vegetal son mas
utilizados en cebolla, zanahoria
(generalmente es en verduras con
forma cilindrica pepino, etc.
Se utiliza como guarnición, salteaos de verduras, dar
sabor a guisos, etc.
Ejemplo: se toma una cebolla larga,
recogiendo los dedos y en cada corte
apoyando la punta del cuchillo en la
tabla se empieza a cortar de forma
diagonal dejándolas de un grosor de
unos 2 milímetros.
visualizar el siguiente video
https://youtu.be/ZUtvP_e2-Hc
club de cocina argentina

8. CORTES DE
VERDURAS
7
MIREPOX
Es un conjunto de verduras y
hortalizas cortadas en cubos de 1
centimetro y medio, se emplea para
dar sabor a las sopas, caldos, salsas,
etc.
Ejemplo: se toma una zanahoria se le
quita la cascara, se corta por la mitad
obteniendo 4 bastones y ser cortan en
cubos de mas de 1 centímetro y así
con los vegetales u hortalizas que
desees.

9. PALABRA
8
BOUQUET
GARNI
Es el conjunto de hierbas aromáticas
para darle sabor a un fondo por
ejemplo, van atadas con un pabilo o
cuerda esta se utiliza cuando esta en
cocción el fondo el guiso o lo que se
este preparando al estar lista la
preparación se es retirado. Cabe
resaltar que es originario de Francia
Ejemplo: el bouquet garni tradicional
lleva laurel, tomillo, perejil y la
primera capa de la cebolla puerro que
se retira con un corte a lo largo de un
trozo de la cebolla ahi se deben de
meter las hierbas dobladas para luego
amarrar con la cuerda , pero no hay
una receta en concreto para hacer
esta técnica.
visualizar el siguiente video:
https://youtu.be/BsmtWA5-CdM
el arte de la cocina

10. PALABRA
9
ALBARDAR
Es envolver un alimento generalmente
carne en una tira de tocino evitando
que al ponerlo en coccion se seque
ejemplo: se coge puede ser una
pechuga de pollo y se toman unas tres
tiras de tocino se van enrollando al
rededor de la pieza hasta que quede
totalmente cubierta
visualizar el siguiente video
https://youtu.be/SQ3kWSs_0c4
compensar colombia

11. PALABRA
10
BRIDAR
Es atar o amarrar con una cuerda la
proteína que estemos utilizando si la
albardamos es para que podamos
contener el tocino en su lugar y no se
deforme a la hora de su cocción
el hilo con el que se hace se le llama
brida se ata según lo necesitemos
visualizar el siguiente video:
https://youtu.be/SQ3kWSs_0c4
compensar colombia

12. links de donde se
sacaron las imagenes
https://www.shutterstock.com/image-photo/woman-following-recipe-on-digital-260nw-254202712.jpg
https://www.cocinaygastronomia.com/2012/02/02/corte-en-juliana/
https://www.tecnofiloycorte.com/que-es-corte-torneado/
https://www.butterandqueen.com/corte-en-paysanne/
https://www.google.com/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Fwww.codigococina.com%2Fwp-
content%2Fuploads%2F2017%2F10%2Fmirepoix.jpg&imgrefurl=https%3A%2F%2Fwww.codigococina.com%2Fq
ue-es-
mirepoix%2F&tbnid=ThP1V_E1eRkyaM&vet=12ahUKEwi707aM4Kf9AhUScDABHeoKDmgQMygCegUIARDnAQ..i&d
ocid=PqkSuBe0EeUrQM&w=750&h=501&q=corte%20mirepoix&hl=es&ved=2ahUKEwi707aM4Kf9AhUScDABHeoK
DmgQMygCegUIARDnAQ
https://www.google.com/imgres?
imgurl=https%3A%2F%2Flookaside.fbsbx.com%2Flookaside%2Fcrawler%2Fmedia%2F%3Fmedia_id%3D178794
3161308363&imgrefurl=https%3A%2F%2Fwww.facebook.com%2Fpepemori2019%2Fposts%2Fcorte-en-sifflets-
o-biausel-corte-en-sifflets-o-biaus-es-un-tipo-de-corte-con-
el%2F1787945227974823%2F%3Flocale%3Des_LA&tbnid=BSMJHiXQXZt1dM&vet=12ahUKEwiFmO-
-4af9AhXiSDABHSZUAJUQMygBegUIARDDAQ..i&docid=IR70L__0h86sCM&w=900&h=616&q=sifflet%20corte&hl=es
&ved=2ahUKEwiFmO--4af9AhXiSDABHSZUAJUQMygBegUIARDDAQ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwebosfritos.es%2Fbouquet-
garni%2F&psig=AOvVaw20Jv4mLKpoDSqR1Lb62d_Q&ust=1677118380656000&source=images&cd=vfe&ved=0CA
0QjRxqFwoTCPCj1v-GqP0CFQAAAAAdAAAAABAV
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la.facebook.com%2F1677332465878309%2Fposts%2F1824205331191021%2F&psig=AOvVaw3ld4ogmwOOwQ-
HeNH1MnHZ&ust=1677117475775000&source=images&cd=vfe&ved=0CA0QjRxqFwoTCMCS09qGqP0CFQAAAAAd
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https://www.google.com/url?
sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.elespanol.com%2Fcocinillas%2Frecetas%2Fcarne%2F20150114%2Fbridar-
carne-asados-video-
explicativo%2F1000013048712_30.html&psig=AOvVaw2cB3M6SoojM_p4NsMkgnOX&ust=1677118336005000&so
urce=images&cd=vfe&ved=0CA0QjRxqFwoTCPC6t-uGqP0CFQAAAAAdAAAAABAD