1) La cocina peruana prehispánica se destacó por su gran variedad de cultivos nativos como maíz, papa, camote, yuca y numerosas hierbas aromáticas como el ají. 2) Durante la época inca, la dieta se basó principalmente en papa y maíz, complementada con carne de auquénidos y otros vegetales. Secaban la papa para su almacenamiento y consumo futuro. 3) Tras la conquista española, se incorporaron nuevos ingredientes, técnicas y cultivos como la frit

1. Etapa Prehispánica
Los Andescentralesperuanosse destacaronenlavariedad,conespeciesnativascomoel maíz,
tubérculoscondosmil quinientasvariedadesde papa,muchasde camote,yuca o mandioca,
oca, maca; gramíneas(quinua,kiwichaoamaranto, cañihua;frutascomo lachirimoya,lúcuma,
pacae,tomate,calabaza,palta,tumbo,sauco,leguminosastalescomofrijoles,pallares,maníy
una infinidadde hierbasaromáticas.
Por ejemplo,losprincipalescondimentoseranhierbasaromáticas,cochayuyo(un tipode alga
fluvial),sal y,sobre todo,el ají,llamadouchuen tiemposincasyconsideradohoyunelemento
fundamental de lacocinaperuana
Era comúnla preparaciónde alimentosenformadeshidatrada,paraevitarsudescomposición,
destacandoel «charqui»,carne salada,yel «caui»,que eslaoca secada al sol.
ETAPA INCAICA
La alimentaciónIncase basó,por lapapa y el maíz, complementadaconcarne de auquénidos:
llamay alpaca.Para evitarsu descomposiciónconfinesde almacenarlasoparala alimentación
de su numerosoejércitocuandosalíande campaña,aprendieronasecary trozar la papa.
Luego,antesde consumirlaslasvolvíanahidratar y se cocinaban.Complementabanestadieta
con otros vegetalescomoolluco,oca,frijol,zapallo,ají,maní,quinuayfrutas.
Granos
Comomaíz, quinua,kiwichaykañiwa;leguminosasComotarwi,ñuñafrijol,Pallarypajuro;
tubérculosComopapa,oca,ollucoymashua;
RaícesComoachira,ajipa,maca, camote,yacóny la arracacha;
cucurbitáceasComoCaiguayzapallo;
CondimenticiasComoajíyrocoto; y
FrutasComoel aguaymanto,chirimoya,papaya,lúcuma,pepino,tomate ypacae;Y Muchas
Otras Mas de lasQue DEBEMOS SentirnosOrgullososyaQue conformanNuestrabiodiverdad
Alimentaria.
Época colonial
Desde el iniciode lapresenciaespañola,se incorporaronnuevosusosycostumbresculinarios
con el comienzodel virreinato.Lafritura,el usode loslácteos(incorporadoaalgunoschupeso
sopas),ademásde lacarne de res,cerdo,huevode gallinaynuevasavesde corral; además
llegaronalgunoscultivosque resultaríanesencialesparalanuevacocina comola cebollayel
ajo que combinadosconel ají seríanlos principalesingredientesde muchosplatosperuanos
La limatraída por losespañolesyadaptadoconel tiempoala tierraperuana,se fue
transformandoenlavariedadperuanaactual denominadalimón,de colorverde,pequeñoy
ácidoy que deviene enunode loscomponentesbásicosdel cebiche.Lavid(de laque se
originael pisco) ylosvinosllegantambiénal comienzode este período.Enlosprimeros
encuentrosentre españolesynativos,durante laconquistadel imperioincaico,
intercambiaronlostrozosde cerdoibéricofritoconpapas,camotesy maíz autóctono
Época republicana
Luegode la independenciase dieronunaserie de migracionesde diversasprocedenciasque
integraronsuspropiastradicionesalaya dinámicaculinarialocal.Lamigraciónde loschinos-
cantonesesde mediadosdelsigloXIXpopularizóel salteadoafuegofuerte ylossabores

2. agridulcesenlascarnes ademásdel usode nuevashierbasyde la salsade soya(sillao).Perosu
aporte más notoriofue el arroz.Si bienyase consumía desde el sigloXVI,esluegode la
migraciónchinaque el arroz se popularizóyse convirtióenlaguarniciónperuanapor
excelencia,endetrimentodelpan.
La formade arroz favoritaenel Perúes el arroz graneadonodemasiadococido,se hace con
arroz de grano largo,sin embargo,se distanciabade lapreparaciónchinaenel usodel ajoy la
sal.Otra inmigraciónenlasegunda mitaddel sigloXIXnomenosinfluyente eslaitaliana,que
popularizóel usode laspastas,el pastel de acelga,losdulcesypostrescomoel panetón,que
esobligadoenlasnavidadesalolargo del país.12 La migraciónjaponesade finesdelsigloXIX,
finalmente,impactónotablemente sobre lacocinamarinaperuana.Cortesytécnicas
japonesasmuyprolijasenlapresentaciónde losplatos,se unenasalsasy preparaciones
peruanasy nace una nuevavertiente culinariaenel Perú.Asípor ejemplodel cruce del sashimi
japonésydel cebiche peruanonacióel tiradito
LA COCINA PERUANA EN LA ACTUALIDAD
Así como cada regiónconservasuriquezaculinaria,enlaaltagastronomíadestacala mezcla
de colores y de productosalimenticios,unamuestrade elloeslallamadacocinanovoandina,
un nuevoestiloculinariosurgidoenel Perúporel interésde losgastrónomoslocalesde
retomarcostumbresalimenticiasdel pasadoprehispánicopararecrearlas,rescatandoy
revalorizandoasímuchosde losingredientesautóctonos Enestarecreaciónde lacocina
andina,entranelementosprocedentesde otroshorizontesculturalescomoel europeo.
Algunosde losproductosnativosutilizadossontarwi,chuño,quinua,kiwicha,moraya,
cochayuyu,maca, coca, uchu,olluco,oca,enplatilloscomoel quinottooel coca sour.