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GUIA DE APRENDIZAJE
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  1. 1. GUIA DE APRENDIZAJE Versión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 1 de 3 Código: JCM-FR-GA-23 ACTIVIDAD No.3(Tiempo previsto 3 h) GUÍA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTA 1. OBJETIVOS Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de néctar a partir de pulpa de fruta. Producir néctar de excelente calidad, apto para el consumo humano. 2. MATERIALES Y EQUIPOS. 2.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Pulpa de fruta, ácido cítrico, estabilizante (carboximetilcelulosa CMC), conservante(sorbato de potasio), envases (500 g). 2.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS Licuadora industrial, balanza o gramera, termómetro, cucharones, cucharas, baldes, estufa, ollas, esponjas, escoba, trapeador. 3. LIPIEZA Y DESINFECCIÒN Antes de iniciar el proceso, los estudiantes en sus respectivos grupos de trabajo deben poseer los implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios con solución de hipoclorito de sodio de acuerdo a la siguiente concentración: Tabla 1. Preparación hipoclorito para la limpieza y desinfección Concentración Tiempo en contacto Solución 100 ppm (20 ml de hipoclorito de sodio comercial* x 10 litros de agua) 10 a 15 min * El hipoclorito comercial (límpido) con pureza de 5% m/m  10 ml aproximadamente equivalen a una cucharada sopera. 4. FORMULACIÓN
  2. 2. GUIA DE APRENDIZAJE Versión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 2 de 3 Código: JCM-FR-GA-23 Tabla 2. Formulación para la elaboración de pulpa de fruta INGREDIENTE PORCENTAJE BASE CALCULO PULPA DE FRUTA 20 % AGUA 70 % AZÚCAR 10 – 12 % Donde el néctar es la suma ÁCIDO CÍTRICO Hasta alcanzar pH = 3,8 de la pulpa +agua + azúcar. ESTABILIZANTE (CMC) 0,07% peso del néctar SORBATO DE POTASIO 0,02 % peso del néctar 5. PROCEDIMIENTO A continuación se describe el proceso de obtención de néctar de fruta. INICIO Agua Dilución pulpa (agua: pulpa) Azúcar Azúcar Ácido cítrico Estandarización pH CMC % Estabilizante Sorbato de potasio % Conservante Remover la mezcla hasta lograr la completa disolución Homogenización de todos los ingredientes. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición (aprox. 85°C), manteniéndoloa esta temperatura por un Pasteurización espaciode 1 a 3 minutos. abierta PCC El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es Envasado hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma.Inmediatamente colocar la tapa. PCC El producto envasado debe ser enfriado Enfriado rápidamenteparaconservar su calidad y asegurar la formación del vacíodentro de la botella. PCC Etiquetado Almacenamiento FIN
  3. 3. GUIA DE APRENDIZAJE Versión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 3 de 3 Código: JCM-FR-GA-23 6. COSTOS Y RENDIMIENTO Calcular el rendimiento y los costos de producción con base a la siguiente información brindada en la guía de elaboración de pulpa de fruta. 7. INFORME El informe debe contener introducción, marco teórico, resultados, análisis, conclusiones, bibliografía y anexos (fotos y cuestionario). 8. CUESTIONARIO 8.1 Define la diferencia entre jugo, pulpa y néctar. 8.2 Explica ¿Cuáles el objetivo principal de la pasteurización? 8.3 Investiga porque la pasteurización, el envasado y el enfriado son puntos críticos (PCC) en la elaboración artesanal del néctar de fruta. 8.4 Explica la función de cada una de las materias primas empleadas para la obtención del néctar.
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