2.  La
elaboración de
la cerveza y vino
se ha ido
desarrollando
desde hace 50008000 años. Las
primeras bebidas
fermentadas se
obtuvieron dejando
jugos de frutas, o
extractos de
cereales al aire.

3. 
Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida
resultante de fermentar, mediante levadura
cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto
de malta, sometido previamente a un proceso de
cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada
malteada o de extracto de malta podrá ser
reemplazada por adjuntos cerveceros. La cerveza
negra podrá ser azucarada. La cerveza podrá ser
adicionada de colorantes, saborizantes y
aromatizantes.

4. 
Se entiende exclusivamente por cebada malteada o
malta al grano de cebada cervecera sometido a
germinación parcial y posterior deshidratación y/o
tostado en condiciones tecnológicas adecuadas.
Cualquier otro cereal sometido a un proceso de malteo
deberá denominarse "malta de...." seguido del nombre
del cereal.

Se entiende exclusivamente por extracto de malta al
producto seco o de consistencia pastosa, obtenido
exclusivamente de malta o de cebada malteada.

5.  Se
entiende por adjuntos cerveceros a las
materias primas que sustituyan parcialmente a la
malta, o al extracto de malta en la elaboración de
cerveza. Su empleo no podrá ser en su conjunto
superior al 45% en relación al extracto primitivo.
Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada
cervecera y a los cereales, malteados o no, aptos
para el consumo humano.

6.  También se
consideran adjuntos cerveceros a los
almidones y azúcares de origen vegetal. Cuando
se trate de azúcares de origen vegetal distintos de
los que provienen de cereales, la cantidad máxima
de azúcar empleada en relación a su extracto
primitivo deberá ser:


a. cerveza clara, menor o igual al 10% en peso
b. cerveza oscura, menor o igual al 25% en peso

7.  Es
la solución en agua potable de
carbohidratos, proteínas, sales minerales y demás
compuestos resultantes de la degradación
enzimática de la malta, con o sin adjuntos
cerveceros, realizada mediante procesos
tecnológicos adecuados.

8.  Respecto




Cerveza liviana
Cerveza
Cerveza Extra
Cerveza Fuerte
 Respecto



al grado alcohólico
Cerveza sin alcohol
Cerveza con alcohol o cerveza
 Respecto

al extracto primitivo
al color
Cerveza clara, blanca, rubia o Cerveza
Cerveza oscura o Cerveza negra

9.  En
Argentina se consumen alrededor de 1.840
millones litros de cerveza por año según
datos actualizados al 2012, lo que representa
un consumo per cápita de alrededor de 44,5
litros por año.
 La cerveza viene mostrándose como la
bebida preferida desde hace varios años. De
hecho, entre 2001 y 2003 se consumían en el
país prácticamente la misma cantidad de
litros de cerveza que de vino, mientras que
en 2012 la relación es de 1 litro de vino por
1,9 litros de cerveza (casi el doble).

12.  Triturar
la cebada malteada para obtener
una harina muy grosera.
 Añadir agua para formar una masa y
estimular a las enzimas de la malta a
solubilizar el endospermo degradado de la
malta molida.
 Separar, en un recipiente adecuado, el
extracto acuoso, denominado mosto, de los
sólidos, mediante aspersión de más agua
caliente en la masa.

13.  Hervir
el mosto con lúpulo, con lo que se
detiene la acción enzimática, se esteriliza el
mosto, y se coagulan algunas proteínas.
 Clarificar, enfriar, y airear el mosto, de
manera que se convierta en un medio ideal
para el desarrollo de las levaduras y para la
fermentación.
 Fermentar el mosto con las levaduras de
manera que gran parte de los hidratos de
carbono se conviertan en alcohol y dióxido de
carbono. Otros metabolitos de las levaduras
contribuyen al aroma y el bouquet.

14.  Madurar,
guardar y clarificar la cerveza.
Modificar el aroma y el bouquet y mantener
la calidad de la cerveza.
 Envasar, generalmente tras haberla
esterilizado por filtración, o pasteurizado.
Envasado en botellas, que luego son
pasteurizadas.

15.  1)
Ales – fermentadas con levaduras altas.
Pale, claras, maltas pálidas, fuertemente
aromatizadas con lúpulo, poco dulces.
 Bitter, amargas, (Pale Ales, de barril)
 Brown, amargas, color intenso, son más dulces,
menos lúpulo que las pálidas.
 Mild, suaves.
 Stout, son las más oscuras, algunas intensamente
amargas, y otras dulces.


16.  2)
Lager – fermentadas con levaduras bajas.
Pale, malta pálida, sin sabor dulce, y
aromatizadas con lúpulo.
 Dark, malta oscura, ligeramente dulces, y más
fuertes que las pálidas.
 Märzen, Bock, fabricada en algunas épocas del
año.


17.  Malta
 Lúpulo
 Adjuntos
 Agua
 Levadura

18. ¿Por qué utilizar cebada?

19.  Algunas
fábricas usan una mezcla de cebada
malteada y no malteada (grits). Si la
proporción de cebada no malteada en la
mezcla es inferior al 30%, las enzimas de la
malta pueden bastar para degradar todo el
almidón, las proteínas y las paredes
celulares. Sin embargo, si se utiliza para la
fermentación cebada no malteada, es
frecuente suplementar a las enzimas de la
malta con enzimas industriales .

21.  Para
poder extraer los azúcares de la cebada
y otros cereales, que luego se transformarán
en alcohol, es necesario primero someterlos
a un proceso llamado malteado.
 Los granos de cebada se introducen en unos
tanques con agua fría y se dejan a remojo
donde se oxigenan continuamente con aire
saturado de agua para mantener la humedad
durante dos o tres días.

22. A
continuación se llevan a unas cajas de
germinación en donde por el efecto de la
humedad y del calor, a los granos de cebada
le empezarán a salir una especie de
pequeñas raíces. Este proceso, conocido
como germinación, dura aproximadamente
una semana, obteniéndose la llamada malta
verde.

23.  Para
detener la germinación se lleva la malta
verde a unos tostaderos en los que se hará
pasar aire seco y caliente y obtener así la
malta, que será de un tipo u otro
dependiendo de la temperatura a la que se
seque.

Algunas maltas se conocen por el nombre del
estilo de cerveza que producen, por ejemplo,
malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Vienna,
malta Munich, etc. A otras, por sus
características: malta Aromática, Chocolate,
Tostada..

25.  Una
vez que la malta llega a la fábrica puede
ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente a las
cocinas (es la parte donde comienza a
tratarse la malta). En el transcurso a las
cocinas, la malta es sometida a un proceso
de limpieza para retener las impurezas que
se encuentren mezcladas
(piedras, espigas, metales, etc.). De manera
similar, ocurre con los adjuntos.

26.  Una
vez que las materias han sido sometidas
a los tratamientos adecuados de limpieza,
son molidas al grado necesario para poderlas
someter a los procesos: la malta pasa luego
del molido por un proceso de tamizado en el
que se selecciona las partículas de acuerdo al
tamaño del tamiz, la harina que atraviesa
por los tamices va directamente a la olla de
mezclas; los adjuntos luego de ser molidos
pasan directamente a la olla de crudos.

27. Grits, malta, agua
Grits, malta, agua
OLLA DE CRUDOS
98ºC
70-72ºC
SOLUCION 76ºC
FILTRACION/MOSTO
EBULLICION +
LÚPULO
OLLA DE MEZCLAS
malta, agua

29.  El
mosto saliente de la olla de cocción se
envía al tanque de sedimentación. En este se
retienen los materiales sólidos presentes en
el mosto.
 El mosto libre de partículas en suspensión se
bombea del tanque de sedimentación al
tanque de fermentación. En este trayecto se
enfría el mosto, empleando un equipo de
refrigeración, a una temperatura entre 5 y
10º C que es la adecuada para la
fermentación alcohólica.

30.  De
aquí pasa a la llenadora de botellas,
donde se busca envasar la cerveza a un nivel
fijo dentro de las botellas en las mejores
condiciones asépticas posibles, con la menor
agitación para eliminar la pérdida de gas
carbónico, sin aumento de temperatura y sin
inyección de aire.