El almidón se gelatiniza cuando se disuelve en agua a temperaturas entre 60-70°C, sufriendo cambios irreversibles que incluyen la ruptura de enlaces, absorción de agua, e hinchamiento del grano. La gelatinización aumenta la viscosidad y forma una pasta viscosa. Al enfriarse, la gelificación ocurre cuando las cadenas de amilosa forman una red tridimensional que retiene agua, aunque es inestable y puede retrogradar con el tiempo.

1. Gránulo de Almidón
En H2O fría
Si disolvemos en agua a 60-70°C
Cambios únicos e irreversibles Insoluble y el grano
que culminan en la permanece estable.
GELATINIZACION Forma suspensión
se producen en varias etapas Variedad de almidón y contenido de
amilopectina y amilosa. La amilosa por su
estructura lineal forma geles más
consistentes.
A>T° de cocimiento menor será la
viscosidad del producto
Los gránulos grandes absorben más
Ruptura enlaces H entre T de inicio gelatiniz depende de agua.Algunas sales pueden disminuir la T
polím de la cadena por T. de gelatiniz.y aumentar el hinchamiento del
gráno (sales metálicas)El pH afecta la
Absorción de agua, velocidad e intensidad del hinchamiento.
Menor a 5 o mayor a 7 reduce la T de
hidratación e hinchamiento gelatiniz.
Aumento de viscosidad Ej. almidónwaxy con 100% de amilopectina
tiene alta viscosidad inicial y forma pasta
viscoelástica.
Formación de pasta
GELIFICACIÓN. Las cadenas
GELATINIZACIÓN de amilosa se acercan, se forman
Al enfriarse se produce nuevos puentes H y una red
tridimensional capaz de retener agua
en su interior. No es estable
Dando lugar a la
RETROGRADACION :las
cadenas de amilosa y
partes lineales de
amilopectina continúan
La gelatinización y la gelificación le confieren al almidón propiedades de acercándose y parte del
agua retenida dentro del
gel comienza a salir
(Sinéresis)

2. Viscosidad en mayonesa,
mermelada, yogures
Espesantes
Se aplica para aumentar batidos, helados, mousse
Levemente la
viscosidad y
mantener
Estabilizantes
Se utiliza para aumentar partículas en
suspensión
(leche
chocolatada)
Consistencia
Gelificantes Para dar
Firme a flan,
yogures
firmes y en
menor
concent
actúan como
estabiliz.