S. aureus: se puede reducir el sodio en los alimentos sin afectar la inocuidad?

2.  Pertenece al género Staphylococcus de la familia Micrococcaceae
 Son cocos Gram positivos de 0,5 a 1um de diámetro inmóviles aerobios y anaerobios
facultativos, no forman esporas y generalmente no están capsulados
 Es la especie más patógena y virulenta para el hombre
 Su metabolismo es oxidativo/fermentativo, es catalasa-positivo y puede metabolizar una gran
variedad de carbohidratos en condiciones aeróbicas, con la subsecuente liberación de
ácido, principalmente ácido acético con pequeñas cantidades de bióxido de carbono; en
condiciones anaerobias, el producto principal de la fermentación es el ácido láctico
 La temperatura de crecimiento se sitúa entre los 7°C y los 47,8°C, con una temperatura
óptima de 37oC. La formación de enterotoxinas ocurre a temperaturas entre 10 y 46°C , con
una temperatura óptima para su producción en la franja de los 40 a 45°C
 La mayoría de las cepas de Staphylococcus crece en la franja de pH 4,5 a 9,3, y el valor de
pH más adecuado para la producción de toxina se sitúa en la franja de neutralidad
 La intoxicación se produce por el consumo de alimentos en los que se ha multiplicado S.
aureus enterotoxigénico (cepas productoras de coagulasa y termonucleasa) y ha producido
toxinas en el propio alimento
 Puede crecer en el más amplio rango de aw (0,83 a 0,99) en condiciones aeróbicas y cuando
las demás condiciones se aproximan al óptimo. La producción de enterotoxina es posible a
partir de una aw de 0,86, siendo la óptima 0,99
 Esta bacteria se encuentra en la piel de los animales, pero también de las personas, así como
en su garganta y fosas nasales, hasta el punto que la casi totalidad de la población humana
podrá ser portadora del microorganismo a lo largo de su vida. Por ello, la probabilidad de
contaminar los alimentos es muy alta

3. Produce una intoxicación muy aguda que puede aparecer dependiendo del
huésped, entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera el
patógeno.
 Provoca náusea, vómito, sensación de angustia, cólico abdominal y postración
vómitos, aunque no fiebre. Es una intoxicación leve y desaparece en 24 horas

4.  Los alimentos mas asociados con los brotes de intoxicación alimentaria son los que presentan alto
contenido proteico y de carbohidratos: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas
con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con
crema, tortas de crema, además de leche cruda y productos lácteos. Los alimentos que requieren
más manipulación durante la preparación y después se mantienen en temperaturas inadecuadas
están frecuentemente asociados a la intoxicación estafilocócica.
 Un factor importante en los alimentos es el pH, así por ej., en el caso de la mayonesa el pH es lo
suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de S. aureus, pero al diluirse y neutralizarse en una
ensalada el pH sube como para permitir el desarrollo del microorganismo.
 La dosis infectiva es alta ya que es necesario un número de al menos 106 ufc/g para producir
cantidad suficiente de enterotoxina para producir la enfermedad.

5. Los microorganismos requieren agua para su crecimiento. Una presión osmótica alta causa pérdida de
agua y plasmólisis de la célula, por lo que se utiliza este fenómeno para conservar los alimentos,
añadiendo sal por ej., y se previene así el crecimiento bacterial. Pero algunas bacterias se han
adaptado a altas concentraciones de sal, se las conoce como halófilos extremos. Los halófilos
facultativos no requieren alta concentración de sal pero pueden crecer hasta con 2%.
S. aureus puede crecer en elevadas concentraciones de sal (hasta 15% o 20%) y es termolábil a bajas
temperaturas (60 °C, 5-10 minutos), aunque la toxina es termo resistente (120 °C, 5-30 minutos). Su pH
óptimo es de 7 y no crece por debajo de 4.

6. Artículos del CAA que se refieren a empanadas de carne
picada con bajo contenido de sodio
 Artículo 255: Con la designación de Carne triturada o picada, se entiende la carne apta para el
consumo dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno y debe responder a
(criterio complementario) Recuento de S. aureus coagulasa positiva/g n=5 c=2 m=100 M= 1000.
 Artículo 255bis: Se entiende por Carne vacuna cruda conservada de humedad intermedia, la carne
cruda conservada por reducción de su actividad acuosa mediante la incorporación de sal común y
con el agregado de ácido sórbico como agente antimicótico. Deberá responder a las siguientes
exigencias: - Actividad de agua (aw): 0,83 - 0,88- Anaerobios esporulados, no mayor de: 100 por g-
Bacterias mesófilas (recuento a 35°C), no mayor de: 10^6 por g- Cloruro de sodio, Máx: 15% p/p-
Enterobacterias, no mayor de: 10 por g- Humedad: 55 - 65% p/p- pH, no superior a: 5,2- Sorbato de
potasio, (c/ácido sórbico), Máx 0,12% p/p- Staphilococcus aureus coagulasa positiva, no mayor de:
100 por gramo.

7.  Artículo 438: Se entiende por Relleno de empanadas, una conserva elaborada sobre la base de
picadillo de carne vacuna, con el agregado o no de pasas de uva, papas, huevos, aceitunas y salsa.
 Artículo 156tris: Los productos preparados a base de carne picada, tales como chacinados frescos
embutidos o no embutidos, y otras preparaciones a base de carne picada (albóndigas, empanadas,
pasteles, arrollados o similares) precocidas o no, una vez cocidos y listos para consumir ya sea que se
dispensen inmediatamente después de finalizada la cocción, en el establecimiento elaborador o
sean enviados a domicilio, deberán responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:

8. Criterio complementario:

9.  Art 1379: "Se entiende por Alimento de Bajo Contenido en Sodio aquellos en los cuales se ha reducido
sensiblemente su contenido, constituyendo un medio para regular la ingesta de sodio. Se clasifican
en: Alimentos bajos en sodio: entre 40 y 120 mg de sodio por 100 g de producto listo para consumir.
Alimentos muy bajos en sodio: menos de 40 mg de sodio por 100 g de producto listo para consumir.
Estos alimentos se rotularán con la denominación del producto de que se trate seguido de la
indicación Bajo en Sodio ó Muy Bajo en Sodio según corresponda. Deberán consignar todos los
requisitos de rotulación insertos en el Art. 1345 y el contenido de sodio en mg por 100g de producto
terminado. Deberá declararse la adición de sal dietética baja en sodio (Art. 1380) y cuando se trate
de una mezcla salina compuesta total o parcialmente por sales de potasio deberá indicarse el
contenido total de potasio en 100g de alimento listo para consumir.
 NOTA: Otros arts. que hacen referencia, de manera incidental, a este tipo de producto son: Art. 22,
136 y 722. A nuestro entender el contenido de estos artículos debiéramos incluirlos en el material para
informar a la comunidad, ej. Folletos, cuadernillos, etc).

10. La microbiología predictiva es una rama de la microbiología que tiene como objeto de
estudio el comportamiento (crecimiento, supervivencia o inactivación) de
microorganismos que crecen en los alimentos de acuerdo a ciertos factores que los
afectan, a saber: temperatura, pH, gases, actividad del agua, pasteurización,
envasado, entre otros. El resultado del estudio otorga información para predecir lo que
ocurrirá en cierto alimento o medio durante su almacenamiento, procesado, etc. Esta
predicción es su objetivo y se lleva a cabo a través de la aplicación de ecuaciones
matemáticas desarrolladas en el “Modelo Predictivo Microbiano”, el cual es una
herramienta alternativa utilizada en la industria alimentaria al momento de tomar
decisiones acerca del tratamiento de los alimentos. Podemos resumir las aplicaciones
de la Microbiología Descriptiva en las siguientes:
 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
 Evaluación de Riesgo
 Estudios de vida comercial
 Investigación y desarrollo de un producto
 Medidas de higiene e integración de temperatura
 Educación de personal científico y no científico
 Diseño de experimentos

11. Se evaluó el riesgo de desarrollo de S. aureus asociado a la reducción de sodio en
empanadas de carne picada lista para consumo con concentración de sodio
de 2,5% (Muestra 1) y se lo comparó con el mismo producto con concentración
de sodio de 0,5% (Muestra 2). Se utilizó el Pathogen Modeling Program,
herramienta de la Microbiología Predictiva para determinar el umbral de
peligrosidad en el producto, o rango de tiempo en horas para que el desarrollo
de S. aureus no exceda el máximo permitido de 100UFC/g según lo prescribe el
CAA. Se obtuvieron también los datos del tiempo de generación o duplicación,
período de latencia y de la velocidad de crecimiento. Los parámetros de
temperatura (14°C), pH (6,5) y tiempo de consumo del alimento (36 horas)
fueron iguales para ambas muestras. Para la muestra 1, el umbral de peligrosidad
se alcanzó a las 62,2 horas; mientras que para la muestra 2, el tiempo requerido
para alcanzar un nivel de 100UFC/g fue de 90,6 horas. También se determinó
que la T crítica de transporte y distribución para alcanzar el nivel de 100UFC en
las 36 horas es de 17ªC. Finalmente se concluyó que el producto con 0,5 % de
sodio no presenta riesgo para la salud debido a que se consume dentro de las 36
horas de elaborado.

12. Gráfico 1. Resultados obtenidos para la Muestra 1.
Tiempo para incrementar 3,0 log decimales= 90,5 hs con una concentración de
sal del 2,5%

14. Gráfico 2. Resultados obtenidos para la Muestra 2.
Tiempo para incrementar 3,0 log decimales= 62,0 hs con una concentración de
sal del 0,5%

16. En gráficos obtenidos podemos observar que en la Muestra 1 la fase de latencia, definida
como el período en el que no hay crecimiento aunque sí, existe una actividad metabólica
considerable, ya que las células se preparan para crecer es de 18,2 hs., mientras que para la
Muestra 2 se reduce a 12,5hs. En la fase de latencia existe un aparente reposo en el que las
células sintetizan las enzimas necesarias para la actividad metabólica que deben
desarrollar. El número de células para distintos valores de tiempo dentro de esa fase no
cambia sustancialmente. Pero sí, interiormente, las células trabajan en forma activa
adaptando el equipo enzimático al medio, se modifican por sí mismas con el objetivo de
sacar ventaja del nuevo medio ambiente e iniciar el crecimiento exponencial.
Como se observa de los gráficos, existe una relación inversa entre el tiempo de latencia y la
velocidad de crecimiento:
Tiempo de Latencia Velocidad de
crecimiento
Muestra 1 18,2hs 0.042(log(cfu/ml)/h)
(2,5%ClNa)
Muestra 2 12.5hs 0.061(log(cfu/ml)/h)
(0,5%ClNa)

17. Finalmente, se determinó cuál sería la T crítica para alcanzar el máximo nivel permitido de 100 UFC en el
tiempo de distribución y consumo de 36 horas.
A una T promedio de 17ªC el nivel máximo de 100UFC se alcanza a las 34,2 horas; y a una T de 16,5ªC ese
nivel se alcanza a las 37,5 horas. Como se observa, el aumento de solo 2,5-3ªC en la T de transporte y
distribución que originalmente era de 14ªC reduce de manera considerable el tiempo seguro, que
como vimos para la T de 14ªC era de 62 horas.

18. De los resultados obtenidos se concluyó que el producto con 0,5 % de sodio no presenta
riesgo para la salud en tanto las demás variables del producto no se modifiquen,
debido a que se consume dentro de las 36 horas de elaborado y el nivel máximo
permitido de 100UFC se alcanza a las 62 horas.
Pero como el ambiente de un alimento está constituido por factores intrínsecos al mismo
como el pH, Aw, nutrientes, etc.; y factores extrínsecos a él como la T, la composición del
aire, presencia de otras bacterias, etc., pequeños cambios en alguno de esos factores
puede modificar sustancialmente los resultados como vimos si se reduce solo en 2ªC la T de
distribución y transporte.

19.  También debemos tener presente que existen limitaciones en la aplicación de los
modelos predictivos porque el control de los factores inherentes de los alimentos es
complejo.
 Por lo tanto, las predicciones de los modelos, se deben interpretar con precaución y no
deben reemplazar por completo las evaluaciones individuales de los productos,
especialmente aquellos modificados en su formulación.
 Una de las limitaciones de los modelos, y en particular del PMP es que están elaborados
en caldo de cultivo (broth culture) y no directamente sobre los alimentos. En el caso de
los productos cárnicos, de estructura heterogénea, el crecimiento de los
microorganismos está determinado por el posicionamiento de las bacterias en el
alimento. Entonces, los modelos predictivos realizados sobre caldo de cultivo, pueden
sobreestimar el crecimiento microbiano en alimentos sólidos.
 A pesar de estas limitaciones, el uso de los modelos predictivos puede proporcionar
información rápida y eficaz acerca del comportamiento microbiano en condiciones
ambientales determinadas, particularmente para información sobre reducciones,
incrementos, etc. Y constituyen una herramienta de trabajo para la toma de
decisiones en la industria alimentaria

20.  -Alimentos, Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos, Reglamento Técnico
Centroaméricano. Ministerio de Fomento, Industria y Comercio. RTCA 67.04.50:08.
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21.  -Gutierrez Barbena, M. Modelos Sugeridos como Herramientas para la Microbiología Predictiva.
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relación al efecto de la reducción de la sal en la seguridad microbiológica de los productos cárnicos
curados. Número de referencia: AESAN-2010-010. Revista del comité científico Nª 13. Setiembre de
2010. Disponible en www.aesan.msc.es/.../comite_cientifico/REDUCCION_SAL_P.CARNICOS
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www.pmp.arserrc.gov/PMPOnline.aspx?ModelID=6..
 - Sánchez Rodríguez, José A. “Introducción a la Microbiología Predictiva”, EN: Master en Gestión de
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Grado para la obtención del Título de Bioquímico Farmacéutico. Riobamba, Ecuador, 2011.

22.  Acosta, Ana Claudia
 Raimondo, Diana
 Roncatti, Carolina
 Witt, Marcela