1. HELADERIA 20 DE JULIO
NIT: 900388786-0
Cra 5 # 8-24 Parque 20 de Julio - Ipiales-Nariño
Contacto: 3152011200
PROGRAMA DE CAPACITACION:
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
2023

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1. OBJETIVO GENERAL
Proporcionar a los manipuladores de alimentos información necesaria sobre su salud,
higiene e inocuidad de los alimentos y las buenas prácticas de manipulación y
procedimientos estandarizados de saneamiento y bioseguridad, dando cumplimiento así
con lo establecido en la Resolución 2674 de 2013 expedida por el Ministerio de Salud y
Protección Social.
1.1. OBEJETIVOS ESPECIFICOS
 Comprender el papel del manipulador de alimentos y su responsabilidad en el
cuidado de su salud y en la prevención de las enfermedades asociadas con los
alimentos.
 Reconocer la importancia de las buenas prácticas de la manipulación –BPM, de los
alimentos para la conservación de la salud de la población.
 Cumplir las normas establecidas sobre las BPM y los procedimientos estandarizados
de saneamiento.
2. INTRODUCCION
A fin de preservar la salud de la población, es necesaria la vigilancia, control y capacitación
de las personas que manipulan alimentos. Estas acciones conllevan el propósito de velar
por la salud de los consumidores y de los manipuladores de alimentos, incluyendo el
saneamiento de sitios utilizados para el desarrollo de sus actividades a fin de evitar que
transmitan enfermedades.
La industria alimentaria y el expendio de alimentos en general, han presentado cambios
notables en estos últimos años que van desde su incremento en el número de
establecimientos de manipulación de alimentos hasta la diversidad y número de
manipuladores. Además, se observa el aumento de las ventas ambulantes de alimentos,
resultado ocasionado como alternativa de trabajo, debido al factor socioeconómico de la
población.
Por otro lado, los hábitos alimentarios de la población en adquirir los alimentos fuera del
hogar aumentan el riesgo de contraer enfermedades relacionadas con los alimentos. Todos
estos factores indican la necesidad de redoblar las medidas de vigilancia y control de este
grupo de trabajadores.

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Los Centros de Capacitación, permiten a un gran número de trabajadores de estas áreas,
recibir la información necesaria y veraz sobre el manejo adecuado de los alimentos y su
responsabilidad ante la comunidad de producir, procesar y expender alimentos inocuos;
para prevenir que éstos sean fuente de enfermedades.
Esta capacitación en higiene para manipuladores de alimentos tiene como propósito
ofrecer al manipulador conocimientos para el cuidado de su propia salud, la reducción de
los riesgos de enfermedades en la población y al ambiente, asociadas a los alimentos,
mediante la implementación de las (BPM) y los procedimientos estandarizados de las
operaciones de limpieza y desinfección (POEs).
3. DEFINICIONES:
 Capacitación: se considera como un proceso a corto plazo, en que se utiliza un
procedimiento planeado, sistemático y organizado, que comprende un conjunto de
acciones educativas y administrativas orientadas al cambio y mejoramiento de
conocimientos, habilidades y actitudes del personal , a fin de propiciar mejores
niveles de desempeño compatible con las exigencias del puesto que desempeña, y
por lo tanto posibilita su desarrollo personal, así como la eficacia, eficiencia y
efectividad empresarial a la cual sirve.
 Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETAS): son un síndrome originado por la
ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades
tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.
 Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y, aunque
sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
 Seguridad industrial: Conjunto de actividades dedicadas a la identificación,
evaluación y control de los factores de riesgo que pueden ocasionar accidentes.
higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
 Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,

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con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones
mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
 Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente en forma
permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
 Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de espacias.
 Alimento adulterado: Es aquel:
a. Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales.
d. Que por deficiencias en su calidad normal hay
 Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
Se incluye, pero no se limita a:
a. El cual se encuentre por fuera de su vida útil
b. No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su
alteración.
 Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
 Alimento de mayor riesgo en salud pública: Los alimento que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos
nocivos.

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 Alimento fraudulento: Es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde.
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa
o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su
composición intrínseca y uso.
 Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características
fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en
un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
 Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se
destina.
 Higiene de los Alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
 Higiene y Manipulación de Alimentos: La higiene de los alimentos tiene como
objetivo prevenir la contaminación de los alimentos. Es el conjunto de medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios
que consumimos. El termino Higiene de los alimentos hace referencia a todas las
condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
 Alimentos de Alto Riesgo: Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para
comer, que bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempos y humedad
pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas. Dado que esos
alimentos no han de sufrir un tratamiento posterior (por ejemplo, calentamiento)
antes de ser consumidos, tal desarrollo bacteriano como así también la posibilidad
de la aparición de toxinas implica un serio riesgo para la salud del consumidor. Estos
alimentos se caracterizan por poseer: Alto contenido proteico, alto porcentaje de
humedad, no ser ácidos, requerir un control estricto de la temperatura de cocción y
de conservación.

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 Alimentos de Bajo Riesgo: Son aquellos que permanecen estables a temperatura
ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta. Este
grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por
agregado de azúcar y sal.
 Higiene personal: Concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.
Aunque es una parte importante de nuestra vida cotidiana en casa, la higiene
personal no es sólo acerca de tener el pelo bien peinado y cepillarse los dientes; es
importante para la salud y la seguridad del personal en el sitio de trabajo. Los
trabajadores que prestan atención a su higiene personal pueden prevenir la
propagación de gérmenes y enfermedades, reducir su exposición a productos
químicos y contaminantes, así como evitar el desarrollo de alergias, trastornos y
sensibilidad a productos químicos.
 Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se
destina.
4. METODOLOGIA
4.1. Formulación del programa de capacitación de manipuladores de alimentos.
El programa de capacitación para manipuladores de alimentos se desarrolló en base
al grado de escolaridad del participante, debido a que los contenidos no pueden ser
los mismos en personas que tienen grado de escolaridad o de bachillerato.
4.2. Desarrollo del programa de capacitación de manipuladores de alimentos.
Para llevar a cabo el cumplimiento del programa de capacitación de manipuladores
de alimentos, los participantes asistirán al sitio destinado por parte de la Oficina
Calidad Alimentaria DYF, posteriormente se llevará a cabo un control de asistencia
de las personas asistentes, con el fin de llevar un control de las personas que se van
a beneficiar; finalmente se llevará a cabo la capacitación por medio de diapositivas,
videos y atención a las dudas de los participantes.
4.3. Evaluación del programa de capacitación de manipuladores de alimentos.
Los participantes realizaron la evaluación del capacitador, aquí se evalúa el
contenido, la estructura del curso y las habilidades del capacitador; de esta forma

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se busca el mejoramiento continuo de los contenidos y de las técnicas utilizadas para
dictar la capacitación.
5. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
La capacitación está estructurada en cinco (5) módulos de aprendizaje más adelante en
mención. Previo a ello se aplicarán acciones como:
 Tema motivacional: Tiene la intención de que el participante se vea como agente
activo y participativo del proceso de enseñanza y aprendizaje.
 Se medirá el nivel de entrada de cada participante e identificar las áreas de
conocimiento que requieren mayor esfuerzo, utilizando técnicas apropiadas.
 El material de instrucción básico, lo constituyen un manual elaborado de manera
sencilla basado en los temas principales de la capacitación, bajo los principios
pedagógicos que permiten aprovechar la experiencia del participante, su interés, su
actividad y motivación.
6. DURACIÓN DE LA CAPACITACIÓN
La capacitación tendrá una duración máxima de diez (10) horas en el año repartida
de la siguiente manera.
Modulo 1. Mes de Abril (2 horas)
Modulo 2. Mes de Mayo (2 horas)
Modulo 3. Mes de Junio (2 horas)
Modulo 4. Mes de Julio (2 horas)
Modulo 5. Mes de Agosto (2 horas)
7. EJES TEMÁTICOS
 Módulo 1: Inducción General a la Capacitación en Higiene para
Manipuladores de Alimentos

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Tema 1. Orientación General de la Capacitación.
 Módulo 2: Higiene Básica
Tema 1. Higiene de los Alimentos, equipos y utensilios y el sitio De
manipulación
Tema 2. Higiene personal del Manipulador de Alimentos
Tema 3. Limpieza y Desinfección
Tema 4. Medidas de Bioseguridad.
 Módulo 3: Cadena Alimentaria
Tema 1. Los Alimentos
Tema 2. Cadena Alimentaria
 Módulo 4: Enfermedades asociadas con los alimentos
Tema 1. Microbios.
Tema 2. Enfermedades asociadas con los Alimentos
 Módulo 5: Normatividad Sanitaria
Tema 1: Normas Legales relacionadas con los Alimentos, el manipulador
y el establecimiento.
Tema 2: Decreto Numero 1500 de 2007
8. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTO:
El manipulador de alimentos es toda persona empleada en la producción,
preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y
venta de alimentos. Dentro de los deberes del manipulador de alimentos están:
 Lavarse siempre las manos antes y después de manipular alimentos, después de usar
el baño, consumir alimentos, o cambio de cada actividad.
 Informar inmediatamente a los superiores de cualquier enfermedad o problema de
la piel, nariz, garganta o problemas gastrointestinales.
 Mantenerse en excelente estado de limpieza, con uniformes limpios.

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 No fumar en los locales de manipulación de alimentos. Es ilegal y peligroso.
 Nunca se debe toser o escupir sobre la comida.
 Mantener todos los equipos y superficies limpias y desinfectadas
 Manipular alimentos crudos y cocinados en zonas diferentes, debido a que si esto
se hace sobre o con los mismos utensilios puede haber contaminación cruzada.
Mantener los alimentos cubiertos, ya sea refrigerados o calientes.
 Los alimentos se deben tocar lo menos posible.
 Asegurarse que la basura se dispone de forma adecuada y en sitios alejados de la
zona de comidas. En las basuras se debe mantener puesta la tapa y después de
depositar la basura en las canecas se debe hacer un correcto lavado de manos.
 No incumplir ninguna de las anteriores reglas.
El manipulador de alimentos genera una de los principales riesgos de contaminación de los
alimentos, las bacterias que el personal puede llevar al alimento pueden multiplicarse hasta
alcanzar una dosis mínima infectante más aun, cuando las demás condiciones de
elaboración del producto no fueron las mejores. Si el manipulador de alimentos no lleva a
cabo correctas operaciones de higiene, y no cumple a cabalidad los principios de la sanidad
alimentaria, puede ser causante de las enfermedades transmitidas por alimentos; se ha
venido investigando si la mayor parte de las ETAS proceden de la contaminación a partir de
un portador empleado como operario, convirtiéndose así en vectores de enfermedades;
por esta razón para reducir este riesgo , es necesario fomentar las medidas eficaces y poco
costosas, que por el contrario le evitarían a la industria grandes pérdidas si un alimento llega
a contaminarse. En este caso es fundamental la educación y formación adiestrando al
personal por medio de las capacitaciones.
8.1. Objetivo de la capacitación:
Proporcionar a los manipuladores de alimentos los conocimientos necesarios sobre
salud, higiene e inocuidad de los alimentos, las buenas prácticas de manipulación o
manufactura de alimentos y los procedimientos correctos de limpieza y
desinfección.
Al finalizar la capacitación el manipulador de alimentos deberá:

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 Aplicar las buenas prácticas durante la manipulación de alimentos y modificar otras
prácticas inadecuadas.
 Cumplir con las normas establecidas sobre las buenas prácticas de manipulación o
manufactura de alimentos.
 Reconocer la importancia de las buenas prácticas de la manipulación de los
alimentos para la conservación de salud de la población.
 Implementar los procedimientos correctos de limpieza y desinfección.

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Fecha: ______________________________________________________________________________________________________
Temática:____________________________________________________________________________________________________
Lugar:_______________________________________________________________________________________________________
CAPACITADOR
ING. DIEGO DAVID ROSERO LOPEZ
MAGISTER EN EDUCACION
1085919492
Nombre Completo Cédula Número de
Contacto
Empresa y/o Establecimiento Dirección Firma

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EVALUACION DEL CAPACITADOR
FECHA:
_________________________________________________________________________
NOMBRE DEL CURSO/ SEMINARIO/ TALLER:
_________________________________________________________________________
LUGAR__________________________________HORA: ____________________________
CAPACITADORES Y/O CAPACITADOR:
_________________________________________________________________________
INSTRUCCIONES: A continuación, encontrará varias series de preguntas, por favor marque
con una X la opción que refleje lo que usted opina de la presente actividad de capacitación.
El objeto de ésta evaluación es recabar información para mejorar nuestra actividad.
OBJETIVOS EXCELENTE BUENO REGULAR DEFICIENTE
¿Se alcanzaron los objetivos de la
actividad?
La actividad cubrió las expectativas y
actividades
Estas actividades son útiles para usted
CONTENIDOS EXCELENTE BUENO REGULAR DEFICIENTE
Los temas tratados fueron de su
utilidad
El desarrollo de las actividades tuvo
secuencia lógica
Los contenidos son aplicables a su
entorno laboral

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INSTRUCTOR/ FACILITADOR EXCELENTE BUENO REGULAR DEFICIENTE
Motivó la participación y el dialogo
Escucho y respeto los diferentes
puntos de vista
Fue claro y ordenado en la exposición
Resolvió dudas de los participantes
Utilizó ejemplos prácticos
MATERIAL EXCELENTE BUENO REGULAR DEFICIENTE
El material utilizado fue claro y
ordenado
El material utilizado fue nítido y de
calidad
El equipo audiovisual utilizado fue
adecuado
SERVICIO EXCELENTE BUENO REGULAR DEFICIENTE
Las instalaciones eran adecuadas
El mobiliario era adecuado y cómodo
COMENTARIOS Y/O SUGERENCIAS: (que debemos
mejorar)_________________________________________________________________
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Le fue fácil mantener el interés y atención SI NO