Se sabe bien que cada año ocurren miles de casos de infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones, transmitidas por los alimentos y que una proporción considerable tiene un desenlace fatal. Estos problemas de salud causan también pérdidas económicas por ausentismo e incremento en el costo de los servicios de atención médica. Todo esto sucede debido a que, a pesar de los esfuerzos desarrollados por las autoridades de los servicios de salud, todavía hay volúmenes considerables de productos alimenticios que llegan al consumidor contaminados a causa de un manejo deficiente.

1. Módulo 7
Higiene
Se sabe bien que cada año ocurren miles de casos de infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones, transmitidas por los alimentos y que una proporción considerable tiene un desenlace fatal. Estos problemas de salud causan también pérdidas económicas por ausentismo e incremento en el costo de los servicios de atención médica. Todo esto sucede debido a que, a pesar de los esfuerzos desarrollados por las autoridades de los servicios de salud, todavía hay volúmenes considerables de productos alimenticios que llegan al consumidor contaminados a causa de un manejo deficiente.
El saneamiento de los alimentos significa eliminar o controlar en forma efectiva los microorganismos presentes en ellos y en todo aquello con lo que entren en contacto. La presencia numerosa de bacterias indica que algo no se hizo bien al prepararlos o sea, que se manipularon deficientemente.
Pero la higiene en su manejo, depende no solamente de la legislación al respecto o del equipo utilizado; el papel que desempeñan quienes preparan y quienes sirven alimentos continuará siendo de gran responsabilidad, pues actúan directamente sobre el aparato digestivo de millones de consumidores. Ambos influyen decisivamente en el grado de salud pública de un país.
La inocuidad de los alimentos, es producto de muchas acciones directas e indirectas, dentro de las cuales los aspectos relativos al manejo higiénico, así como el monitoreo a través del muestreo y análisis tanto de superficies vivas e inertes como del ambiente, son de suma importancia. La tendencia actual en la industria transformadora de los alimentos, es implementar planes y programas de análisis de riesgos y puntos críticos de control (siglas en inglés HACCP), y es requisito entrenar a los obreros en buenas prácticas de limpieza e higiene, e instruir un sistema de monitoreo para asegurarse de que se están siguiendo las instrucciones para reducir el riesgo de contaminación. El HACCP es un enfoque moderno cuya pretensión primaria consiste en eliminar de los alimentos los riesgos a la salud asociados a su consumo. Por lo tanto es de suma importancia el conocer metodologías analíticas adecuadas para efectuar (o bien solicitar a laboratorios de apoyo) el análisis de superficies inertes, vivas y medio ambiente y, con base en los resultados analíticos, conocer las condiciones de operación reales que prevalecen en la industria. El análisis de estos resultados permitirá mantener o bien emitir e implementar medidas correctivas oportunas cuya finalidad es la obtención de productos alimenticios dentro de estándares de calidad y seguridad alimentaria.
A continuación se presenta el significado de algunos términos en el tema del manejo higiénico de los alimentos:
a. Contaminación cruzada: Proceso por el que los microorganismos son trasladados por medio de personas, equipos, materiales, de una zona sucia o contaminada a una zona limpia.
b. Contaminación: Es la presencia de cualquier material extraño en los productos alimenticios que origina que sean inadecuados para el consumo.
c. Control de calidad: Significa un procedimiento planificado y sistemático para tomar todas las acciones necesarias para prevenir que los alimentos sean adulterados dentro del significado de la legislación del país correspondiente.

2. d. Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad e higiene de los alimentos en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta su consumo final.
e. Higiene: Parte de la medicina que tiene por concepto la conservación de la salud y los medios para prever las enfermedades; limpieza es la primer regla de la Higiene.
f. Higiénico: Libre de niveles nocivos de microorganismos y contaminantes.
g. Limpio: libre de suciedad visible.
h. Saneamiento: Significa tratar adecuadamente las superficies de contacto con los alimentos aplicando un proceso que sea efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos de importancia en salud pública y para reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin afectar adversamente el producto o la seguridad del mismo para los consumidores.
i. Sanidad: Significa sano y consiste en conservar la calidad de los productos mediante métodos físicos (frío, calor), químicos (sal, ácidos, conservadores, etc.) manteniendo todas sus propiedades nutrimentales inalterables.
BIBLIOGRAFIA
Pascual, M. R & Calderón, V. (2000). Microbiología Alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas. 2ª. Ed. Diaz de Santos. Madrid, España.
Marshall, R. T. (1992) Standard methods for the examination of Dairy Products. American Public Health Association. Copyright, Washington, D. C.
(1972). Técnicas sanitarias en el manejo de los alimentos. ed. Pax-México. México, D. F.
Harrigan, W. F. & Park, R. W. A. ((1991). Making safe food: A management guide for microbiological quality. Academic Press. U.K.
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
Norma Mexicana NMX-F.605-NORMEX-2000. Alimentos Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H.
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene para el Proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

3. Objetivos: Determinar microorganismos viables en superficies inertes y vivas/ambiente con o sin tratamiento de higiene. Detectar la presencia de microorganismos indicadores de contaminación de los alimentos. Aplicar métodos de enumeración adecuados, según la superficie-ambiente que se vaya a analizar. Relacionar la estimación de la cifra de microorganismos presentes en la superficie/ambiente, con la calidad del producto procesado o manipulado, para concluir acerca de posibles efectos para la salud del consumidor. Explicar el efecto de sustancias desinfectantes utilizadas en los procesos de higiene de superficies. Comparar la efectividad de diferentes sustancias desinfectantes utilizadas en los procesos de higiene de superficies.
Ejercicio:
1. Con base en bibliografía, qué grupo o grupos de microorganismos se sugiere analizar en las superficies que estarán en contacto durante el proceso del alimento que se le asignó
2. ¿Cuáles son los límites o especificaciones microbiológicas recomendadas en bibliografía especializada para considerar una superficie apta para manejar higiénicamente el alimento?
3. ¿Y para considerar un ambiente limpio para manejar higiénicamente el alimento?.
4. ¿A qué nicho de consumidores se recomendaría la utilización de las sustancias desinfectantes y por qué?
5. ¿Qué medidas propone para disminuir la carga microbiana de un ambiente que ponga en riesgo la calidad higiénica del alimento?
6. Qué otras técnicas conoce para realizar el análisis de superficies.
7. Los resultados obtenidos ¿concuerdan con lo que usted esperaba? Explique.

4. ANALISIS DE SUPERFICIES INERTES.
OBJETIVO
Este procedimiento proporciona las reglas para la toma y análisis de superficies inertes por los métodos del hisopo, esponja, enjuague total y placa por contacto ó Rodac.
GENERALIDADES
La higiene los alimentos implica una variedad de acciones, entre las cuales, el evitar la contaminación ocupa lugar relevante. Cada fuente de contaminación que puede actuar sobre los alimentos presenta sus propias peculiaridades y por ello requiere de métodos especiales para lograr su control. Así ocurre con el agua, los manipuladores, equipo, envases, superficies de trabajo, etc.
En el caso del equipo, éste puede ser un vehículo pasivo de microorganismos, o puede constituirse en la base material sobre la cual, debido a un aseo deficiente, entren en actividad y lleguen a introducirse, por millares, en el alimento.
La calidad sanitaria de los alimentos, depende de la materia prima utilizada en su preparación y de las condiciones higiénicas en que han sido elaborados, manejados y conservados, incluyendo todas las superficies que están en contacto con ellos.
Dinero y esfuerzo invertido en una planta para seleccionar materias primas e instalar equipo costoso, pueden perderse si la limpieza y desinfección en general, y específicamente en los puntos críticos, no se realiza adecuadamente y/o si no se evalúa su eficiencia correctamente.
Existen procesos de lavado y desinfección, que utilizan sustancias y condiciones de tratamiento propios para cada necesidad, en las distintas ramas de la industria de alimentos. Cuando las normas o recomendaciones para su aplicación se siguen con acierto, los resultados son claramente satisfactorios. El establecimiento de sistemas de higiene (lavado y sanitización) adecuados del equipo, debidamente programados y en manos de personal responsable y adiestrado, debieran ser una exigencia, motivo de supervisión especial, dentro de cada industria y por parte de la autoridad sanitaria competente. El laboratorio proporciona un valioso recurso que permite evaluar satisfactoriamente la eficiencia de estos procesos. Para evaluar la eficiencia de la limpieza y saneamiento de las superficies, se han desarrollado métodos y propuesto normas basadas en el número total de microorganismos por unidad de superficie.
Existen muchos métodos para tal efecto, el recuento de microorganismos viables en el equipo tratado es sencillo y confiable, aunque necesariamente requiere de tiempo para disponer de los resultados.
Los métodos pueden aplicarse ya sea para buscar microorganismos indicadores, o un género especial, cuando se trate de un problema particular.
Existen varios procedimientos, dentro de los cuales describiremos los más usuales:
PROCEDIMIENTO

5. MÉTODO DEL HISOPO.
Esta técnica se puede utilizar en superficies que sean regulares, lisas, pulidas. Consiste en frotar un aplicador de madera u otro material de algodón (hisopo) estéril, humedecido con la solución diluyente que recoge la flora microbiana en un área determinada para finalmente suspenderla en el diluyente.
Siguiendo las instrucciones del método y contando con un valor normativo, es posible decidir sobre el nivel de contaminación que prevalece sobre una superficie. Hay que tomar en consideración la representatividad que ofrece este ensayo para sugerirlo a una planta o a un proceso particular.
PRUEBA
LIMITE PERMITIDO
Mesofílicos aerobios
< 400 UFC/cm2 o unidad
Coliformes totales
< 200 UFC/cm2 o unidad
Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Prácticas de Higiene y Sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
MATERIAL Tubos con tapón de rosca conteniendo 10,0 mL de solución diluyente. Hisopos estériles en sobres de papel manila o tubos de ensayo. Se pueden conseguir en forma comercial. Plantillas de papel aluminio de 12,0 cm por lado con un cuadro de 5,0 x 5,0 cm recontado en el centro y esterilizadas dentro de papel manila.
TOMA DE LA MUESTRA.
Muestreo de superficies.
Colocar la plantilla o bien delimitar un área aproximada de 5,0 x 5,0 cm ó 10,0 x 10,0 cm sobre la superficie que se va a muestrear. Sacar el hisopo asépticamente.
Si la superficie está seca, humedecer el hisopo en la solución diluyente y presionar contra la pared del frasco o tubo con un movimiento de rotación para quitar el exceso de líquido, en caso contrario no es necesario hacer esto.
Con el hisopo inclinado, frotar la superficie delimitada por la plantilla en 3 sentidos diferentes (horizontal, vertical y oblicuo). Regresar el hisopo al tubo o frasco y romper la parte que estuvo en contacto con los dedos.
Este método también puede utilizarse para buscar patógenos, substituyendo la solución diluyente por el caldo de cultivo adecuado.
Muestreo de utensilios de comedor.
Utilizar tubos con l0,0 mL. Tomar un hisopo, mojarlo en la solución diluyente y exprimir el exceso de líquido sobre la pared del tubo. Tomar la muestra del utensilio con el hisopo tratando de tomar de la superficie que está en contacto con el alimento o con la boca. Regresar el hisopo al tubo y romper la parte que estuvo en contacto con los dedos. Una vez tomada la muestra, se procede a hacer el recuento, por el método más adecuado, generalmente cuenta en placa, con los medios de cultivo recomendados para el grupo bajo estudio.
CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS

6. Superficies.
Contar todas las colonias que se desarrollen en las cajas, hacer el cálculo de las colonias por mL, multiplicar por el volumen de diluyente empleado y dividirlo entre cm2 de la superficie. Los resultados se expresan como UFC/cm2.
Utensilios de comedor.
Hacer el cálculo del número de colonias por mL, multiplicar el volumen total de la solución diluyente de muestreo. Informar UFC/utensilio.
MÉTODO DE LA ESPONJA.
Esta técnica se puede aplicar eficientemente para tomar muestras de superficies en áreas grandes. Se utilizan esponjas estériles de espuma de poliuretano generalmente de 13,0 x 7,5 x 4,0 cm (o de dimensiones requeridas) y bolsas de plástico transparentes estériles de las dimensiones necesarias.
Consiste en pasar la esponja sobre toda la superficie del equipo o utensilio que se va a muestrear pudiendo estimar de esta manera el contenido microbiano de toda la superficie y no únicamente de dimensiones limitadas.
La bolsa de plástico se invierte a modo de guante sobre la mano del muestreado, haciendo que la parte interna pase a ser la externa y con la mano así protegida, se toma una esponja retirándola de la envoltura de papel manila.
Se humedece la esponja con un poco de la solución diluyente estéril y se frota completamente toda la superficie que se va a muestrear. Terminando el muestreo, se vuelve la bolsa a su posición original quedando la esponja en su interior y se adiciona el resto del volumen de la solución diluyente a la bolsa que plástico que contiene la esponja y se homogeniza exprimiendo repetidamente la esponja. Esta suspensión será considerada como la muestra directa y a partir de ella se harán las diluciones necesarias.
Las superficies y utensilios a muestrear pueden ser de forma y tamaño muy diverso, tales como, mesas, tablas de picar (tratando de llegar a las hendiduras y esquinas), utensilios de comedor (tomar muestra de la superficie del utensilio con excepción del mango, prestando atención a la parte interna como es el caso de los tenedores entre diente y diente), vasos, platos (tomar la superficie expuesta a los alimentos, incluyendo el borde que está en contacto con los labios del usuario), manos (la palma de la mano y parte interna y externa de cada uno de los dedos), etc.
MATERIAL Esponjas de poliuretano o de celulosa de dimensiones apropiadas a la superficie que se va a muestrear. Envueltas individualmente en papel manila y esterilizadas en autoclave a 121ºC por 30 min. Se pueden conseguir en forma comercial estériles. Bolsas Whirlpack con esponja. Frascos con tapa de rosca con 50,0 mL o 100,0 mL (o el volumen necesario).de solución diluyente estéril. Bolsas de plástico estériles de la dimensión necesaria.

7. TOMA DE LA MUESTRA
Sacar la esponja utilizando la bolsa invertida a manera de guante, humedecerla con la solución diluyente y frotar vigorosamente con la esponja el área de muestreo .
Regresar la esponja a la bolsa de plástico y verter el resto del líquido diluyente. Cerrar la bolsa y homogenizar exprimiendo repetidamente la esponja.
CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Contar las colonias y calcular el número de UFC/mL multiplicar por el volumen del diluyente y reportar por unidad de superficie (cm2) o por utensilio.
MÉTODO DE PLACA POR CONTACTO, RODAC (Replicate Organism Detection and Counting).
Este método se recomienda para obtener datos cuantitativos en superficies planas e impermeables. Idealmente la placa se debe utilizar sobre superficies que han sido previamente saneadas y desinfectadas,ya que en lugares con un alto grado de contaminación, resultará un crecimiento masivo en las placas que dificultará los recuentos.
En el caso de muestreo de superficies previamente tratadas con desinfectante, es necesario que se agregue al medio de cultivo un agente neutralizante adecuado, por ejemplo, lecitina para neutralizar compuestos cuaternarios de amonio, y polisorbato 80 para neutralizar desinfectantes fenólicos.
En superficies en las que se sospeche que se encuentran un poco más contaminadas se deben tomar suficientes muestras para obtener datos representativos. La selección del sitio al azar permitirá comparaciones adicionales y eliminará posibles interferencias.
MATERIAL Las placas RODAC se pueden obtener en forma comercial. Cuando se preparan en el laboratorio, deben vaciarse de 15,0 -16,0 mL de agar para cuenta estándar en cajas de petri desechables. (El agar en la placa debe quedar ligeramente convexo en la superficie del centro, para poder hacer contacto adecuado con la superficie. Se pueden emplear medios de cultivo para determinar indicadores o bien patógenos.
TOMA DE MUESTRA
Quitar la tapa de plástico y presionar cuidadosamente el agar contra la superficie, mediante movimiento rotatorio uniforme, presionar sobre la parte de atrás de la placa para efectuar el contacto. Colocar de nuevo la tapa e incubar en posición invertida 24- 48 h a 35+/-1ºC.

8. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Efectuar la lectura a las 24 h para prevenir crecimiento incontable, en caso de observar crecimiento pobre incubar 24 h más.
Se cuentan las colonias y se informa el número por placa o por cm2, dividiendo el número de colonias, entre la superficie de contacto de la caja.
Debido a que la interpretación es relativa, cada laboratorio o industria, deberá establecer sus propios valores que constituyen un área limpia. El Comité sobre contaminación microbiana de superficies de laboratorios de la APHA establece los siguientes límites:
No. colonias por placa Rodac
Calidad
0-25
bien
25-50
regular
50 ó más
pobre
MÉTODO DE ENJUAGUE TOTAL
Este método se emplea para tomar muestras de objetos pequeños como son cucharas, tenedores, biberones, etc. o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas y bolsas de plástico, etc.
MATERIAL Frascos de boca ancha con 50,0 mL de solución diluyente, o con la cantidad necesaria según el tamaño del objeto que se va a muestrear. Bolsas de plástico estériles de tamaño adecuado al objeto que se va a muestrear.
TOMA DE MUESTRA
Utensilios.
Sumergir la superficie de los utensilios que estén en contacto con la boca (cucharas, tenedores, etc.) en frascos de boca ancha con la solución diluyente o bien, verter la solución dentro de una bolsa estéril, colocar el objeto que se va a muestrear, enjuagar perfectamente bien el objeto y regresar el líquido al frasco inicial.
Superficies interiores.
Introducir en el envase o bolsa que se va a muestrear 10,0 mL o el volumen adecuado de solución diluyente.
Enjuagar haciendo correr el líquido por toda la superficie, agitar bien.
Regresar el contenido de los envases al frasco.
CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Contar las colonias y expresar las UFC/utensilio o envase, tomando en cuenta el volumen del diluyente y si se efectuaron diluciones posteriores.

9. ANÁLISIS DE LAS MUESTRAS PARA LOS CUATRO MÉTODOS ANTERIORES.
Transferir volúmenes de 1,0 mL y 0,1,0 mL o diluciones de la muestra a cajas de Petri marcadas con la clave, fecha, medio de cultivo y dilución inoculada.
Agregar el medio de cultivo seleccionado: Agar triptona extracto de levadura para cuenta de mesofílicos aerobios Agar bilis rojo violeta para cuenta de organismos coliformes totales. Añadir una doble capa del mismo medio de cultivo una vez solidificada la primera capa, para crear condiciones de anaerobiosis. Agar papa dextrosa acidificado para cuenta de hongos y levaduras. Acidificar a un pH de 3.5 +/- 0,1 con ácido tartárico estéril a 10,0% (aproximadamente 1,4 mL de ácido tartárico por cada 100,0 mL del medio).
SUPERFICIES
Contar todas las colonias que se desarrollen en las cajas, hacer el cálculo de las colonias por mL, multiplicar por el volumen de diluyente empleado y dividirlo entre los cm2 de la superficie.
Los resultados se expresan en UFC/cm2.
EJEMPLO
Si se tomó la muestra de 4 superficies de 25,0 cm2 c/u en un volumen de 10,0 mL de diluyente, multiplicar el número de colonias x 10 y dividir el resultado entre 100 para obtener las UFC/cm2.
UTENSILIOS DE COMEDOR
Hacer el cálculo del número de colonias por mL, multiplicar el volumen total de la solución diluyente de muestreo y sacar promedio dividiendo entre el número de utensilios muestreados para informar UFC/utensilio.
BIBLIOGRAFIA
Manual of Food Quality Control. 12. Quality assurance in the food control microbiological laboratory. FAO. Rome, 1991.
Manual de prácticas. Curso: Toma y manejo de muestras para análisis bacteriológico. Laboratorio Nacional de Salud Pública. México 1992.
Standard methods for the examination of dairy products. APHA. 16 th. 1992.
Procedimiento para el examen microbiológico de superficies y utensilios. Secretaría de Salud. Laboratorio Nacional de Salud Pública. México 1990.

10. ANALISIS DE SUPERFICIES VIVAS.
OBJETIVO
Monitorear las manos del personal que realice manipulaciones en cualquier punto de la cadena de transformación de los alimentos.
MATERIAL
METODO DEL HISOPO Tubos con tapón de rosca conteniendo 10,0 mL de solución diluyente. Hisopos estériles en sobres de papel manila o tubos de ensayo. Se pueden conseguir en forma comercial.
PROCEDIMIENTO
a) METODO DEL HISOPO.
Esta técnica se puede utilizar en superficies que sean regulares, lisas, pulidas. Consiste en frotar un aplicador de madera u otro material de algodón (hisopo) estéril, humedecido con la solución diluyente que recoge la flora microbiana en un área determinada para finalmente suspenderla en el diluyente.
Siguiendo las instrucciones del método y contando con el siguiente valor normativo, NOM-093-SSA1-1993. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
a) Manos de personal
Cuenta total de Mesofílicos aerobios < 3 000 UFC/manos
< 1 500 UFC/mano
Cuenta de coliformes totales < 10 UFC/manos
< 5 UFC/mano
De acuerdo con lo descrito previamente, es posible decidir sobre el nivel de contaminación que prevalece sobre las manos del operario.
Tomar un hisopo y sumergirlo en la solución diluyente retirando el exceso de líquido. Limpiar bien la superficie de la palma de la mano, así como la superficie interna de dedos y uñas. Repetir la operación tomando muestra de la otra mano. Regresar el hisopo nuevamente al tubo y romper la parte que estuvo en contacto con los dedos.
Transferir volúmenes de 1,0 mL y 0,1,0 mL o diluciones de la muestra a cajas de Petri marcadas con la clave, fecha, medio de cultivo y dilución inoculada.
Agregar el medio de cultivo seleccionado: Agar triptona extracto de levadura para cuenta de mesofílicos aerobios Agar bilis rojo violeta para cuenta de organismos coliformes totales. Añadir doble capa del mismo medio de cultivo una vez solidificada la primera capa.

11. CÁLCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS
METODO DEL HISOPO
Superficie de manos
Calcular el número de colonias por mano o manos, multiplicando por el volumen de diluyente empleado y dividirlo entre 2 en el caso de haber muestreado ambas manos. Reportar como UFC/superficie de mano.
BIBLIOGRAFIA
Procedimiento para el Examen Microbiológico de Superficies y Utensilios. Secretaria de Salud. Dirección General de Epidemiología. Laboratorio Nacional de Salud Pública. México 1990

12. MONITOREO DEL MEDIO AMBIENTE.
OBJETIVO
El monitoreo e identificación de los microorganismos del ambiente permitirá conocerlos y probar que desinfectantes o germicidas pueden atacarlos para controlar las áreas, ya sean cuartos limpios, de preparación estériles o no estériles, y cualquier área de interés particular.
EQUIPO Y MATERIAL Incubadora a diferentes temperaturas. Microscopio. Cuenta colonias. 1 placa de agar cuenta estándar 1 placa de agar bilis y rojo violeta 1 placa de agar papa y dextrosa
PROCEDIMIENTO
NOTA: Medios de cultivo.- El medio de cultivo de donde se aíslan principalmente los microorganismos ambientales, es agar cuenta estándar tripticaseína. Se utiliza agar Sabouraud o agar papa dextrosa, para la investigación específica de hongos y levaduras, agar BRV, para la investigación del grupo coliforme y agares selectivos y/o diferenciales para patógenos.
Técnica de sedimentación en placa.- Las placas con los medios de cultivo para monitoreo de los 3 grupos de microorganismos indicadores, se exponen al medio ambiente seleccionado, retirando la tapa de cada placa y colocando ésta boca abajo. Se sugiere colocar las placas con los medios de cultivo lo más cercanas entre sí, para que la calidad del medio ambiente monitoreado sea homogénea. Después de 15 minutos de exposición, las placas se tapan e incuban a 35 + 2 ºC/48 + 2 h. (bacterias) o 26 + 2 ºC / 3-5 días (hongos y levaduras). Considerar que el volumen de aire monitoreado tras exponer durante 15 minutos las placas con los medios de cultivo, equivale a 1 m3.
Efectuar el cómputo por placa de medio de cultivo utilizado para cada grupo microbiano. Reportar el cómputo de cada grupo microbiano en UFC/m3. Opcional: después de registrar características de desarrollo y morfología colonial, hacer un frotis (ver al mismo tiempo, consistencia de colonia, color, bordes, elevación, tamaño). Teñir con Gram y cuando sea necesario con otro colorante. Observar al microscopio.
Las observaciones microscópicas, identificarán si son microorganismos Gram positivos ó Gram negativos, a veces se observan mezclados de una sola colonia, cocos Gram negativos con bacilos de diferentes tamaños Gram positivos, negativos ó amorfos.
LÍMITE MÁXIMO PERMITIDO EN MEDIO AMBIENTE

13. Prueba
Límite permitido
Mesofílicos aerobios
≤ 15 UFC/m3
Coliformes totales
0 UFC/ m3
Hongos y levaduras
≤ 15 UFC/m3 (para la sumatoria de ambos cómputos)
Fuente: Standard Methods for the examination of Dairy Products.
BIBLIOGRAFIA
Manual of Food Quality Control. 12. Quality Assurance in the Food Control Microbiological Laboratory. FAO.- Rome, 1991.
Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 16 th Ed. (1992). Robert T. Marshall, Ph D, Editor. APHA, Washington D. C.
Garantía de Calidad de los Laboratorios de Microbiología Alimentaria. Organización Panamericana de la Salud. Organización Mundial de la Salud. Yolanda Ortega Dávalos. Fernando Quevedo. Copyright 1991. México, D. F.