Este documento trata sobre la higiene alimentaria y el control del medio ambiente. Explica que la higiene alimentaria incluye medidas para garantizar la inocuidad de los alimentos y su calidad nutricional. También cubre conceptos como la limpieza, desinfección y los procedimientos operativos estandarizados. El saneamiento ambiental busca controlar la contaminación para mejorar la calidad de vida mediante la inocuidad de los alimentos.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
PUNO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA
TEMA:
HIGIENE ALIMENTARIA Y CONTROL DEL
MEDIO AMBIENTE
DOCENTE: Dr. Faustino, Jahuira Huarcaya
PRESENTADO POR: Robinzón H.
Anchapuri Choque
CODIGO: 143484
GRUPO: B
PUNO – PERU
2020

2. TITULO: HIGIENE ALIMENTARIA Y CONTROL DEL MEDIO AMBIENTE
INTRODUCCION:
Higiene Alimentaria
Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad sanitariade los alimentos,manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son
propias, con especial atención al contenido nutricional. La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo
que incluye la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos
sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.
El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y la
confianza de los consumidores;por consiguiente,es imprescindible un control eficazde la higiene,a fin de evitar
los daños ocasionados por los alimentos ypor el deterioro de los mismos,para la salud y la economía.
Todos: fabricantes, elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de
asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. La responsabilidad del control de los
ingresos microbiológicos recae sobre los individuos que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria,
desde la explotación agrícola o ganadera hasta el consumidor final.Visto desde esta política el análisis debería
aplicarse dentro de un contexto estratégico,organizativo y operacional reconocido.Si bien en el proceso puede
haber elementos comunes, en los distintos eslabones del mismo, con un nivel apropiado de protección, los
enfoques de dichos sectores pueden ofrecer las máximas diferencias.
Los peligros biológicos pueden presentarseen cualquier etapa de la cadena alimentariacomo consecuencia de
errores en los procedimientos de manipulación o de procesado.
La detección de dichos errores, su rápida corrección y su prevención en el futuro son principal objetivo de
cualquier sistema de aseguramiento de calidad.
La higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarseal manipular los alimentos con el
objetivo de prevenir daños potenciales a la salud.Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a
persona asícomo ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del
alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
Temperaturas
Por regla general se debe atender a estas reglas:
A los 5 °C los microorganismos están en periodo de aletargamiento e inhiben su crecimiento.Para la muerte de
algunos microorganismos es necesario que esté a una temperatura menor de 3 °C máximo 3 días (esto elimina
anisakis por ejemplo). En el caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18 °C los alimentos no
deben estar más de 4 meses almacenados.
Entre los 5 °C y los 60 °C (la temperatura depende del alimento) los microorganismos activan su desarrollo yse
multiplican.Es este caso los alimentos no deben estar sin consumir más de 24 horas.
Entre los 65 °C y los 100 °C mueren en gran parte
Más de 200 enfermedades conocidas se transmiten a través de los alimentos.1
Saneamiento Ambiental
El Saneamiento Ambiental es la rama de salubridad destinada a controlar,reducir o eliminar la contaminación
en orden a lograr mejor calidad de vida para los seres vivos. Una de las medidas que utiliza para este fin se
basa en la Inocuidad de los Alimentos.Tema que nos lleva a desarrollar el siguiente trabajo.

3. Nos basamos desde que el consumidor adquiere un alimento y cree que la inocuidad o seguridad del mismo
está siempre presente.
Las expectativas y actitudes de los consumidores están dirigidas a exigir el derecho a la protección de la
seguridad,la salud yla información básica sobre los alimentos que el mercado pone a su alcance.
Entonces la inocuidad se transforma en una "necesidad implícita"que obviamente se pretende satisfacer;pero
la toma de conciencia de esto se da, lamentablemente,cuando aquella dejo de estar presente.
Remitiéndonos a lo expresado por el código alimenticio de 1997,en el que se indica que las enfermedades de
transmisión alimentaria ylos daños provocados por los alimentos son,en el mejor de los casos desagradables,
y en el peor pueden ser fatales.
Ademas se ha de realizar un conjunto de acciones,técnicas ysocioeconómicas de saludpúblicaque tienen por
objetivo alcanzar niveles crecientes de salubridad ambiental.Comprende el manejo sanitario del agua potable,
las aguas residuales,los residuos orgánicos tales como las excretas y residuos alimenticios,los residuos sólidos
y el comportamiento higiénico que reduce los riesgos para la salud y previene la contaminación. Tiene por
finalidad la promoción yel mejoramiento de condiciones de vida urbana y rural.
Objetivos:
Proponer las políticas y normas complementarias de saneamiento básico,higiene alimentaría y zoonosis en el
marco de los lineamientos de la política y normas nacionales.
Efectuar el control sanitario de los establecimientos que producen y comercializan alimentos y bebid as de
consumo humano.
Sistematizar el registro y control de vertederos domésticos e industriales y de plaguicidas de uso doméstico en
salud pública.
Promover en los planes,programas o proyectos de agua y saneamiento de nivel local,sistemas sostenibles de
agua,saneamiento,residuos sólidos,vigilancia de artrópodos vectores y roedores.
Lograr que se desarrollen capacidades en saneamiento básico, higiene alimentaría y zoonosis en el personal
de las Direcciones de Red de Salud,Hospitales yentidades correspondientes,según la programación ynormas
pertinentes.
Difundir, hacer cumplir las normas, políticas, objetivos y estrategias relacionadas con el saneamiento básico,
higiene alimentaria ycontrol de zoonosis.
MARCOTEORICO:
Higiene alimentaria
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en los
establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una infinidad de prácticas esenciales tales como la
limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo
integrado de plagas,entre otras.
Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es a través de
los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES- SSOP en inglés-) que, junto con las

4. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos que allíse elaboran.
CONCEPTOS BÁSICOS
Limpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias
objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies y con la
aplicación de detergente para desprender la suciedad.
Desinfección: Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación de los
alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados.
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) Los POE son aquéllos procedimientos escritos que describen
y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. Existen varias
actividades/operaciones,además de las de limpieza y desinfección,que se llevan a cabo en un establecimiento
elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar
errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.Ejemplos:monitoreo del funcionamiento de
termómetros,recetas de todos los alimentos que se elaboran,trans porte de los alimentos,selección de materias
primas,mantenimiento en caliente de comidas preparadas,etc.
Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de
alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los
alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan. Si el establecimiento o la Autoridad
Sanitaria detectaran que el POES falló en la prevención de la contaminación o adulteración del producto, se
deben implementar medidas correctivas. Estas incluirán la correcta disposición del producto afectado, la
reinstauración de las condiciones sanitarias adecuadas yla toma de medidas para prevenir su recurrencia.
El establecimiento debe llevar además, registros diarios suficientes para documentar la implementación y el
monitoreo de los POES y de toda acción correctiva tomada.Estos registros deben estar disponibles cuando la
Autoridad Sanitaria asílo solicite.
Requisitos POES:Cada local/establecimiento debe contar consu propio “Manual de POES” donde se describen
todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan periódicamente antes y durante las
operaciones que sean suficientes para prevenir la contaminación o adulteración de los alimentos que allí se
manipulan.
Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado por un empleado responsable/ supervisor con
autoridad superior.Esta firma significaque el establecimiento implementará los POES tal cual han sido escritos

5. y, en caso de ser necesario,revisará los POES de acuerdo a los requerimientos normativos para mantener la
inocuidad de los alimentos que allíse manipulan.
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciar las
actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones Los POES pre operacionales serán
identificados comotales,realizados previo al inicio de las actividades/operaciones e indicarán como mínimo los
procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y
utensilios. En el saneamiento operacional se deberán describir los procedimientos sanitarios diarios que el
establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de productos o su
alteración.Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir:
La limpieza y desinfección de equipos yutensilios durante los intervalos en la producción.
Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de
cabello, lavado de manos,estado de salud,etc.
Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos.Los establecimientos
con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente
apto y prevenir la contaminación cruzada.
Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificada su eficacia y en caso de considerarse necesario,
revisados con cierta frecuencia.
Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de actividad. Resulta esencial el
entrenamiento de los empleados para la aplicación de POES y el énfasis en la importancia de seguir las
instrucciones de cada procedimiento para lograr la inocuidad de los productos.
Higiene.- Son rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daños
potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un
medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden
causar intoxicaciones alimentarias. Ya que por sí solos los alimentos no se contaminan sino son las malas
prácticas de higiene por parte de los productores,intermediarios,consumidores.
Los alimentos no vigilados puedenser un transporte de propagación de enfermedades,hayque considerar que
desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente
expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención
humana.
Las acciones a realizar están dirigidas a disminuir la carga microbiana ydisminuir el contenido de contaminantes
Hoy en día, los operadores de establecimientos de servicios de alimentos se enfrentan a muchos y variados
problemas en la administración cotidiana de sus operaciones.Estos problemas son comunes en toda clase de
servicios de alimentos,aun cuando pueden presentarse en una forma un tanto diferente en diversas clases de
establecimientos.
Por tal motivo en los grandes y pequeños hoteles el responsable de manejo higiénico de alimentos es el
encargado de la supervisión especialen este ramo,evitando problemas derivados por el consumo de alimentos
contaminados originando enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s), tomando en cuenta el ser
humano es el principal agente de contaminación.
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad son indispensables para contribuir a mejorar la
calidad de los productos que se ofrecen a la población consumidora,lo que se consigue al reducir los factores
que influye en la contaminación y en la elaboración de los mismos, además de asegurar su presencia y
competitividad en los mercados nacionales e internacionales.

6. Sanidad
La palabra sanidad proviene del latín sanitas que significa salud,cuando se refiere a la industria de alimentos
significa crear y mantener condiciones higiénicas y saludables el área de cocina.
Por otro lado “puede reducir el crecimiento de microorganismos en el equipode los alimentos asícomo también
reduce contaminación de alimentos por microorganismos que son la causa de enfermedades” (Marriott, 1997,
p. 3).
Además está orientada a prevenir la salud de los clientes;los beneficios de la implementación de un programa
de sanidad son:Prevenir catástrofes,incrementar la calidad y vida de los alimentos,reduce costos finalmente
da confiabilidad (Wolfe,1982).
Higiene
“El objetivo de la higiene de los alimentos es el estudio de métodos para la producción, preparación y
presentación de alimentos sanos ycapaces de mantener una buena calidad”.
Es importante considerar que la higiene delos alimentos no solo se encarga de la manipulación adecuadade
los diferentes tipos de alimentos y bebidas, utensilios, usados para su preparación, servicio y consumo, sino
también del cuidado y tratamiento de los alimentos contaminados por bacterias productoras de intoxicaciones
alimenticias.
Fuentes de contaminación de alimentos
“Se entiende como contaminación de alimentos a todo aquello que no es propio del alimento yque pueden ser
o no detectables sean estos:físicos,químicos,y biológicos”.
Los factores físicos son potencialmente contaminantes tales como: el aire, la tierra, y el agua. Se consideran
como factores biológicos aquellos que dependen de quienes producen yprocesan los alimentos,asímismodel
personal de servicio que los prepara y sirve al consumidor,en donde la principal fuente de contaminación es el
hombre, los microorganismos e insectos. Por otra parte la contaminación química proviene de fertilizantes,
insecticidas para la fertilización y control de plagas. Existen varias formas en las que se puede dar la
contaminación:los alimentos,las personas que los manejan,las prácticas y procedimientos empleados en su
preparación.
Contaminación cruzada
La Subsecretaría de Operación Turista en el año 2001 define a la contaminación cruzada como la transmisión
de sustancias dañinas o microorganismos a los alimentos,generada a través de: Las manos,cuando se tocan
alimentos crudos ydespués cocidos o bien listos para consumirse;tambiénel uso de tablas,utensilio,cuchillos,
palas,mesas,rebanadoras o cualquier superficie en contacto con los alimentos crudos que no sean lavadas y
desinfectadas para alimentos cocidos,trapos yesponjas para la limpieza de tablas,mesas,equipo,utensilios e
incluso las manos que hayan tocado alimentos crudos,que no se lavan yse desinfectan yse utilicen paralimpiar
las superficies,equipos,etc.
Las bacterias producen toxinas o venenos en los alimentos,las cuales al momento de ser consumidas por las
personas producen enfermedades. Algunas toxinas son resistentes a la temperatura por largo tiempo, los
microorganismos se mueren pero las toxinas no y estas son las que pueden causar mayor tipo de
enfermedades. Éstas se generan cuando se deja un alimento fuera del refrigerador por largo tiempo; cuando
cae polvo, por hablar,toser o estornudar pueden contaminar el alimento.

7. Manual de buenas prácticas de higiene y sanidad
Es un manual elaborado por la Secretaria de Salud que tiene el objetivo la aplicación de prácticas adecuadas
de higiene y sanidad en el manejo higiénico de alimentos y bebidas,reduciendo significativamente riesgos de
intoxicaciones a los consumidores, de igual forma previene perdidas en los productos, protegiéndolos de
contaminaciónformando unaimagende calidad,para evitar una sanción legal por parte de la autoridadsanitaria.
Se rige por aspectos como: Personal, terrenos e instalaciones, edificios y patios, instalaciones sanitarias,
servicios a planta (abastecimiento de agua,drenaje,iluminación,ventilación,recipientes para basura yductos),
equipamiento, control de plagas, toma en cuenta la limpieza y desinfección del establecimiento. El manual de
buenas prácticas de higiene también incluye recomendaciones generales para ser aplicadas en los
establecimientos dedicados a la obtención,elaboración,fabricación,mezclado,acondicionamiento, envasado,
conservación,almacenamiento,distribución,ytransporte de alimentos ybebidas.Asícomo de materias primas
y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de los consumidores.
Recepción de alimentos
La recepción de alimentos es una de las operaciones más importantes del servicio de alimentos en el cual se
debe de tener un control estricto.
Es importante que la báscula se encuentre en condiciones limpias, completa y sin presencia de oxidación,
también los envases de los alimentos recibidos deben mostrarse limpios e íntegros, libres de rupturas, sin
señales de insectos ycon fecha de caducidad.Finalmente se debe considerar seguir un buen procedimiento e
la recepción de alimentos con el fin de equilibrar y reducir costos,evitando pérdidas de los productos por una
mala recepción.
Almacén de alimentos
El manual de manejo higiénico de los alimentos, 2001 menciona que las características generales de un
almacén son:Los anaqueles deben ubicarse separados a 15 cm.del piso como mínimo,espacio suficiente entre
paredes y techos para facilitar la limpieza,circulación del aire y la desinfección del área.Es importante señalar
que ningún producto debe tener contacto directo con el piso,deben colocarse sobre tarimas y separado de las
paredes Por otra parte el almacén de ubicarse en un lugar fresco, seco y bien ventilado, así como también los
conductos de agua caliente y de vapor deben de estar perfectamente aislados en el caso de que las ventanas
permitan el paso de los rayos directos del sol al interior del almacén deben cubrirse con pintura ya que la luz
del sol daña los a los alimentos que se encuentran en envases de vidrio, también la temperatura del almacén
se incrementa ydaña la calidad de los alimentos enlatados.El almacén debe contar con recipientes ytapas.De
acuerdo al tipo de material primaal que se refiera los almacenes pueden ser de 4 tipos:almacenamiento en frío
(refrigeración ycongelación),almacén de frutas yverduras,almacén de secos yalmacén de productos químicos
y de limpieza.
Almacén de frutas y verduras
En los establecimientos del servicio de alimentos existe un problema grave en cuanto al cuidado de
almacenamiento de frutas,verduras ylegumbres frescas.La temperatura a la que debende conservarse dichos
alimentos deben ser bajas para prolongar la vida del producto y mantener la apariencia del producto sin afectar
su calidad.La temperatura recomendada para frutas y verduras es de 7 º C a 12 º C.

8. Almacén de secos
Estos productos deben ser almacenados en un lugar visible para encontrarse con facilidad debido a que son
los que se utilizan con mayor frecuencia. Por esta razón las áreas donde se almacenan los productos secos
deben tener características como ventilación e iluminación para conservas, latas y productos empaquetados,
de igual forma alimentos en polvo como harinas o en granos como el fríjol,azúcar,té, leche en polvo etc., deben
ser almacenados en recipientes que los proteja de la contaminación, en caso de que no contenga un envase
especial se almacenara en contenedores de cristal de plástico perfectamente tapados yetiquetados.
Manejo de sustancias químicas y equipo de limpieza
Los materiales venenosos o tóxicos deben ser almacenados fuera de las áreas de preparación de alimentos o
bien en una área específica para estos productos,asícomo tambiénlos productos de limpieza;el área debe de
encontrarse seca, ventilada e iluminada, existiendo un control estricto en el manejo y distribución. Todos los
productos deben ubicarse en los recipientes originales,etiquetados ytapados.
Higiene del personal manipulador de alimentos
Según el Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos por la Secretaría de Turismo (SECTUR) el personal de
cocina debe presentar apariencia limpia y con uniforme completo además debe de cumplir durante sus
actividades de trabajo prácticas de higiene ya que el ser humano es el primer contaminador de alimentos sobre
todo si no cumplen con reglas básicas de higiene personal,es recomendableseguir con los siguientes aspectos:
Baño diario.Todo el personal que tenga contacto en el manejo de alimentos deberá presentarse bañado antes
de iniciar sus labores.Ropa y calzado. Debe presentarse con ropa y zapatos limpios para efectuar sus labores.
Es de suma importancia la utilización de zapatos antiderrapantes para evitar accidentes de igual manera el
uniforme debe de estar completo (maya, cofia con la finalidad de cubrir el cabello por completo) y en buen
estado,utilizar malla,cofia o redecilla que cubra el cabello por completo.
Manos. Antes de iniciar sus actividades de trabajo, después de ir al baño, después de cada interrupción en el
manejo de alimentos (tocar carne cruda y la cara) deben de lavarse las manos. Debido a que el traspaso de
bacterias de un alimento a otro sobre las manos del manipulador en un mecanismo de alto riesgo de
contaminación,además de mantener las uñas limpias,cortas y sin esmalte.
Saneamiento Ambiental
Saneamiento es el proceso mediante el cual se identifican y evalúan factores de riesgo sobre la salud,
condicionados por actitudes y prácticas inadecuadas a nivel familiar,comunitario y regional.Dicho diagnostico
pretende establecer y priorizar esta problemática para su atención.
El saneamiento ambiental es una función de la Salud Pública cuyo propósito es controlar,disminuir o eliminar
riesgos derivados de ciertas condiciones delambiente físico ysocial que tienenel potencial de afectar a la salud;
proporcionando a su vez confort al individuo y al colectivo.
Aproximadamente 2,4 mil millones de personas en todo el mundoviven en condiciones insalubres.Sus prácticas
de higiene son tan malas que su nivel de exposición a riesgos de incidencia y diseminación de enfermedades
infecciosas es altísimo.El agua almacenada en la vivienda generalmente está contaminada debido al manejo
domiciliario inadecuado.Si bien estos problemas reciben cada vez mayor atención,el enorme atraso del sector

9. requiere la búsqueda de más recursos y la participación de los encargados de tomar decisiones en todos los
niveles.
Durante los últimos años,la OMS ha estado a la vanguardia del saneamiento ambiental yde las acciones para
la higiene y ha desarrollado materiales clave para los encargados de formular políticas y para los técnicos que
trabajan en estos temas.Estos materiales incluyen guías ydocumentos sobre mejores prácticas ypromoción.
Según la OMS, saneamiento ambiental es “Aquella disciplina que comprende aquellos aspectos de la salud
humana, incluida la calidad de vida, que son determinados por factores ambientales físicos, químicos,
biológicos,sociales ypsicosociales”.
En consecuencia contribuye a un mejoramiento de las condiciones de vida, mitigando la pobreza, el hambre y
la desnutrición, salvaguardando la salud de las personas, reduciendo la mortalidad infantil (riesgo de
enfermedad),promoviendo la igualdad entre los géneros yadministrando yprotegiendo los recursos naturales.
El Saneamiento Ambiental,es conocido también como Salud Ambiental
En el estudio del saneamiento ambiental hay que tomar en cuenta lo que es el ambiente y el porqué de la
importancia de saneamiento. El medio ambiente está formado por las condiciones naturales en las cuales nos
desenvolvemos.Los elementos que integran dichas condiciones naturales son el aire, el agua, los suelos y la
vegetación. A estos elementos se le agregan los que el hombre aporta, como las edificaciones,calles,plazas,
autopistas,parques,industrias,etc.
El saneamiento ambiental consiste en el mantenimiento de los elementos del medio ambiente (tanto naturales,
como aportados por el hombre) en condiciones aptas para el desarrollo del ser humano tanto en lo individual
como en lo colectivo.
El ambiente y el estilo de vida, tanto como la situación política, social y económica son determinantes de la
situación sanitaria y la sensación de bienestar de las personas: un ambiente sano en cada hogar y en cada
comunidad es una necesidad básica e inherente a la dignidad humana.
El saneamiento o salud ambiental implica el desarrollo de actividades de investigación, normalización,
capacitación,vigilancia,control y minimización de factores de riesgo que inciden en las condiciones de vida de
la población,en el marco de la promoción y la protección de la salud.
A fin de alcanzar los objetivos del saneamiento ambiental es importante contar con personal adecuado,capaz
de diseñar, aplicar, vigilar y controlar diferentes técnicas de ingeniería sanitaria y ambiental encaminadas a
satisfacer dichas metas.
Personal de acción directa, se refiere ingenieros, médicos, constructores civiles, arquitectos, médicos
veterinarios,inspectores sanitarios/ambientales,educadores sanitarios/ambientales,entre otros.
Personal de acción indirecta, o participación secundaria, se refiere a enfermeras, visitadores sociales,
maestros/profesores ycualquier miembro de equipo de salud,los cuales a través de acciones específicas como
funcionarios,pueden educar a la comunidad e informar los problemas en materia observados en su actividad
diaria.
Las actividades en materiade Saneamiento Ambiental,tienden sanear el medio ambiente,a través de la ruptura
de la cadena de transmisión de enfermedades infectocontagiosas o transmisibles, y proporcionar mejores
condiciones de vida a la sociedad (bienestar y agrado).
Fundamentalmente se enfocan a la higiene delas poblaciones yestán ligadas a disciplinas comoEpidemiología,
Parasitología,Microbiología,Estadística,Administración,Hospitalaria,Higiene Industrial,Educación,Economía,
trabajo,y acciones de obras públicas yprivadas,así como municipios.
• Dotación y control de agua: potable, lluvia, superficial,subterránea yde mar

10. • Manejo y tratamiento de aguas residuales domésticas:red de alcantarillado,PTAR
• Gestión de Residuos sólidos: barrido,recolección,transporte y disposición final.
• Control de contaminación atmosférica
• Control de contaminación del suelo
• Control de vectores biológicos
• Control sanitario de viviendas
• Control sanitario de alimentos
• Saneamiento de los medios de transporte.
• Saneamiento de servicios públicos y sitios de reunión y recreo: edificios hospitalarios,sanatorios,
casas de reposo, edificios escolares, salas de espectáculos públicos (teatros, cines, circos), uso
público (hoteles,residenciales,bancos,terminales,balnearios,baños públicos,campamentos)
• Higiene industrial, seguridad y medicina de trabajo : saneamiento en centros de trabajo (medidas
de protección colectiva), saneamiento de edificios industriales (mapeo de riesgos), disposición de
residuos industriales (seguimiento planes de manejo)
• Control sanitario en la producción pecuaria (vacunos,porcinos,aves,)
• Control y vigilancia epidemiológica en personas y animales
• Sanidad marítima, aérea y de fronteras: puertos,buques,aeropuertos, aviones, trenes y vehículos
internacionales.
• Urbanización : recreo, ornato y áreas verdes
• Otros: contaminaciónde suelos,desinfección,fumigación,mercados,ferias, vendedores ambulantes,
quioscos,cementerios,campos deportivos,gimnasios,templos de culto religioso,salones de belleza,
fisioterapia,entre otros.
• Políticas públicas
Índice de calidad de agua
• Nitratos (NO3 en mg/L)
• Fosfatos (PO4 en mg/L)
• Cambio de la Temperatura (en ºC)
• Turbidez (en FAU, NTU)
• Sólidos disueltos totales (en mg/L)
• Oxígeno disuelto (OD en % saturación)
La evaluación numérica del “ICA”, con técnicas multiplicativas y ponderadas con la asignación de pesos
específicos se debe a Brown.
Para calcular el Índice de Brown se puede utilizar una suma lineal ponderada de subíndices (ICAa) o una
función ponderada multiplicativa (ICAm).
SANEAMIENTO AMBIENTAL EN EL SUELO
El suelo es una mezcla de materia orgánica, partículas minerales y aire en proporciones variables.
La formación del suelo, es un proceso dinámico y muy lento, nace y evoluciona bajo acción de los “factores
activos” del medio,el clima y la vegetación
 Contaminación física: Con variaciones en parámetros como temperatura yradiactividad.

11.  Contaminación biológica: Al incluir putrefacción de especies o cepos patógenos.
 Contaminación química: Por la adición de elementos o compuestos en concentraciones que alteran
la composición originaria del suelo
Se puede definir el saneamiento yrecuperación de suelos contaminados como un conjunto de operaciones que
se deben realizar con el objetivo de controlar, disminuir o eliminar los contaminantes y sus efectos.
PRINCIPALES CONTAMINANTES DEL SUELO
Los productos químicos más comunes incluyen derivados del petróleo, solventes, pesticidas y otros metales
pesados.Este fenómeno está estrechamente relacionado con el grado de industrialización e intensidad del uso
de productos químicos.
 Insecticidas
 Herbicidas
 Fungicidas
 Actividad minera
Principales sustancias que se consideran causantes potenciales del problema de contaminación son:
 Metales (Cr, Co, Ni, Cu, Zn, As, Mo, Cd, Sn, Ba, Hg, Pb);
 Compuestos inorgánicos (NH4+,F total, CN- total, S 2-total, Br-, PO;
 Compuestos aromáticos ypoliaromáticos;
 Hidrocarburos clorados;
 Agroquímicos.
CONSECUENCIAS
 Los insecticidas pueden mantenerse 10 años o más en los suelos yno se descomponen;
 Concentración en los tejidos grasos de los animales (DDT);
 Deterioro de la vegetación circundante;
 Desaparición paulatina de la fauna autóctona;
 Pérdida de valor económico del suelo;
 Alteración de los ciclos biogeoquímicos
 Contaminación de mantos freáticos
 Interrupción de procesos biológicos
CARACTERISTICAS FISICO-QUÍMICAS A DETERMINAR DEL CONTAMINANTE
 Volatilización. Es el proceso en el que un químico se mueve de una fase líquida o sólida a la
gaseosa.
 Densidad. La migración de un compuesto inmiscible depende de su densidad yviscosidad.
 Biodegradabilidad. Es la susceptibilidad de un compuesto para ser transformado a través de
mecanismos biológicos
Saneamiento del suelo
Una de las posibles divisiones de los sistemas de tratamiento se establece en función de tres categorías de
actuación:
 No recuperación
 Contención o aislamiento de la contaminación.
 Recuperación
 No recuperación

12. Cuando se opta por la medida de no recuperación del espacio,se debe tener en cuenta que se parte de un
espacio contaminado,aunque el estudio de viabilidad determine esa opción.Así pues,se tiene que registrar la
localización real del espacio
 Contención o aislamiento de la contaminación
Consiste en establecer medidas correctas de seguridad que puedan controlar la situación presente,
impidiendo la progresión de la contaminación en el medio y mitigando riesgos relacionados con esta
dispersión de contaminantes.
 Aislamiento
 Reducción de las volatilizaciones
 Control de lixiviados

Saneamiento del agua
El agua se puede obtener de tres fuentes potenciales: pluviales (lluvia), superficiales (ríos, lagos, charcas) y
profundas (pozos, manantiales). La cantidad y la calidad del agua, la accesibilidad, la disponibilidad según la
época del año y la logística necesaria para hacerla llegar a la gente son los criterios que deben tenerse en
cuenta para decidir si una fuente es adecuada o no. La extracción del agua según la fuente puede requerir una
importante inversión,como la instalación de una bomba para extraer el agua de un pozo, o un mínimo uso de
recursos técnicos y económicos como en el caso de algunos manantiales y aguas superficiales. Una vez
obtenida el agua,ésta puede ponerse directamente a disposiciónde la gente,o ser canalizada a una unidad de
almacenamiento desde la que será distribuida.El agua de muy baja calidad (por ejemplo el agua obtenida de
un río) debe ser almacenada para ser tratada. Cuando son muchas las personas que dependen de una sola
fuente, el almacenamiento yla posterior distribución a varios grifos pueden evitar “atascos”.
En la práctica, todas las aguas naturales necesitan tratamiento para asegurar su inocuidad. Tratar el agua,
eliminando los gérmenes patógenos, es la única manera de asegurar su calidad. Las maneras más utilizadas
para ese fin son el almacenamiento,la filtración,el tratamiento químico y la ebullición:
– El almacenamiento, durante el cual mueren algunos microorganismos (por ejemplo, las cercarías, que
transmiten la esquistosomiasis,mueren después de 48 horas),perm ite la sedimentación,con la que se reduce
la cantidad de material orgánico,de manera que luego durante el tratamiento químico se requiere menos cloro.
Si el agua se almacena en recipientes transparentes expuesta al sol,los rayos UV eliminan la mayoría d e los
patógenos.
– La filtración consiste en pasar el agua a través de materiales (arena, materiales cerámicos, membranas
porosas, etc.) que retienen las diferentes partículas (el diámetro de la partícula retenida depende del tipo de
filtro). Además del efecto mecánico, en algunos filtros (en especial en los filtros de arena) se desarrolla en la
parte superior una zona de actividad biológica conocida comoschmutzdecke,que retiene yelimina los gérmenes
patógenos haciendo el filtro más eficiente (Perrin,1996:97).
– En cuanto al tratamiento químico, los productos más utilizados son el cloro y sus derivados. El cloro, que
potabiliza el agua por la eliminación de los gérmenes patógenos (efecto desinfectante), actúa mejor a menor
cantidad de material orgánico en el agua. Para aguas con gran cantidad de partículas orgánicas, antes de la
cloración se utilizan sales de aluminio,que aceleran la sedimentación.
– Por último, la ebullición es un método muy efectivo pero que requiere grandes cantidades de energía (el
resultado óptimo se consigue después de veinte minutos de ebullición turbulenta),por lo que no es adecuado

13. para situaciones de emergencia en donde el acceso a recursos energéticos es a veces difícil e incierto (Perrin,
1996:98).
En conclusión: en primer lugar debería evitarse la contaminación del agua para beber. En el caso de que el
agua sea muy turbia, los sólidos en suspensión deberían eliminarse por sedimentación.A continuación,según
los medios disponibles,el agua debe ser filtrada,clorada,o ambas cosas.
El sistema de distribución que hace llegar el agua desde la fuente o la unidad de almacenamiento al usuario
puede ser de tipo móvil o de tipo fijo. El sistema móvil consiste en transportar el agua en camiones cisternaque
por lo general rellenan depósitos de agua conectados a sistemas de grifos ubicados cerca de la población.En
el sistema fijo existe una conexión directa entre la fuente de agua y los grifos de distribución.La aplicación de
un sistema u otro depende entre otros factores de la distancia entre las viviendas y la fuente de agua, de la
cantidad de agua potencial en la fuente, del coste del transporte en camiones y del grado de urgencia de la
situación.Para garantizar que la población se beneficie del agua yque los esfuerzos de suministro de la misma
no sean en vano, el sistema de aprovisionamiento tiene que adecuarse en lo posible a las costumbres
socioculturales de los consumidores y funcionar de manera adecuada.Además,el uso apropiado y el cuidado
de las instalaciones dependen en gran medida de la participación de la comunidad en todas las etapas del
proyecto y del nivel de educación sanitaria de la población.
Saneamiento
Para reducir la incidencia (ver indicadores de salud) de las enfermedades relacionadas con el agua (ver tabla
en páginas previas), al suministro de agua potable deben agregársele otras medidas de saneamiento. El
saneamiento consiste en métodos ymedios pararecoger yeliminar las excretas (o heces) ylas aguas residuales
de una colectividad de manera higiénica para no poner en peligro la salud de las personas y de la comunidad
en su conjunto (Franceys et al. 1994:3). Para romper la cadena de transmisión de las enfermedades
relacionadas con las heces son esenciales las buenas condiciones de higiene personal, en el hoga r y en la
comunidad.Los proyectos de aguaysaneamiento debenir acompañados por programas de educaciónsanitaria
y de promoción de actitudes y conductas higiénicas. Muchas enfermedades relacionadas con el agua se
transmiten por culpa de un lavado incorrecto de las manos y del cuerpo. Un lavado regular puede reducir la
incidencia de enfermedades de la piel y de los ojos, y, en especial, el lavado de manos antes de comer y
después de defecar reduce notablemente la transmisión de microorganismos causantes de diarreas.También
la adopción de determinadas medidas de higiene en el hogar puede reducir la incidencia de enfermedades,
como designar un recipiente apropiado exclusivamente para el agua de bebida,mantenerlo limpio ytapado.
Para muchas comunidades de bajos ingresos,en particular en los países pobres,la instalación de un sistema
de alcantarillado no es viable porque es muy costoso y exige disponer de agua corriente. Para esas
comunidades la construcción de letrinas ofrece una solución higiénica y asequible.Existen diferentes tipos de
letrinas, desde la letrina sencilla de pozo (losa con agujero colocada sobre un pozo de 2 metros o más de
profundidad) y las letrinas mejoradas con ventilación (letrina de pozo con tubo de ventilación para reducir los
malos olores), hasta las letrinas de cierre hidráulico (letrina con descarga de agua separada del pozo por un
sifón) y los fosos sépticos (instalación de saneamiento ubicada dentro de la vivienda que vierte a través de un
tubo a una cámara de sedimentación subterránea). Todos los sistemas cuentan con ventajas y desventajas.
Cada comunidad debe elegir la opción más factible y más adecuada a sus necesidades. Además, la elección
del sistema más apropiado requiere un detenido análisis de diversos factores, en particular, del costo, de las
posibilidades de aceptación cultural, de la sencillez del diseño, de la construcción, del funcionamiento y del

14. mantenimiento, y de la disponibilidad local de materiales y recursos humanos para la construcción y la
manutención
En las situaciones de emergenciaque implican la concentración de gran cantidad de personas,las medidas de
saneamiento son de gran importancia. Evitar la contaminación del sistema del agua mediante la adecuada
eliminación de heces y orinas previene el desencadenamiento de epidemias (como la de cólera o la disentería)
cuyas consecuencias podrían ser muygraves. La asignación de un área de defecación como medida temporal
para los primeros días de la emergencia debe ser reemplazada lo más pronto posible por la construcción de
letrinas.Antes de embarcarse en un programa de construcción de letrinas,los trabajadores humanitarios,deben
tener en cuenta tres factores importantes (Perrin,1996:106):
1) El aspecto social:las letrinas sólo se usarán si son socialmente aceptadas por la comunidad;deben ser de
uso seguro para niños;deben construirse dos grupos de letrinas,uno para mujeres y otro para hombres;debe
establecerse un grupo responsabledel mantenimiento antes de comenzar la construcción,yla comunidad debe
participar en todas las etapas:planificación,construcción ymantenimiento.
2) El aspecto temporal:la posibilidadde que el campode refugiados o de desplazados permanezca en el mismo
lugar por mucho tiempo debe ser contemplada a fin de elegir el program a adecuado.
3) El aspecto técnico:para evitar la contaminación de las capas de aguas subterráneas (nivel freático),el fondo
de la letrina debe estar a no menos de dos metros por encima de ella;además,las letrinas debenestar alejadas
de las fuentes de agua, pero lo suficientemente cercanas a las viviendas para facilitar el acceso seguro a ellas
(en especial para las mujeres durante la noche); y, por último, las letrinas deben ser cómodas para su uso y
mantenerse limpias.
Saneamiento del Aire
CONTAMINACIÓN ATMOSFÉRICA
La contaminación atmosférica es la alteraciónde la calidad del aire a consecuencia de la emisióna la atmósfera
de gases, vapores o partículas líquidas y sólidas. La contaminación puede ser originada por fenómenos
naturales: tolvaneras, temblores, erupciones volcánicas, incendios, etc. Es el fenómeno conocido como
‘inervación térmica’.
Químicos,Biológicos,Físicos
Las fuentes contaminadoras delaire son las instalaciones termoeléctricas,los equipos de calefacción doméstica
y los vehículos de motor.
La contaminación industrial depende de muchos factores
- Ubicación
- Clima
- Altura de las chimeneas
- Equipos de control
- Materias primas utilizadas
EFECTOS DE LA CONTAMINACIÓN
Los efectos de la contaminación ambiental se conocen por estudios epidemiológicos y radiológicos.
Los ancianos,los niños pequeños ylos enfermos sonlos primeros ymayormente afectados por la contaminación
PRUEBAS QUÍMICAS

15. 1. Alcalinidad:
Los procedimientos que se deben de seguir en forma sistemática y secuencial son:
a) Tomar una muestra de agua 50 ml.
b) Agregar dos gotas de fenolftaleína,deberá tomar de un color rosado.
c) Titular con solución de H2SO 0.05.
d) Agregar 2 gotas de heliantina,deberá tomar un color amarillo.
e) Titular con solución H2SO4 0.05N color anaranjado.
Empleamos la formula siguiente para determinar la alcalinidad.
(Titulo) (NH2SO4) (1000)
Alc. (CO3) =-----------------------------------
(Volumen de muestra)
Alc CO3 = 3.6
2. Dureza:
Los pasos a seguir de forma secuencial son:
a) Tomar una muestra de H2Ocon un volumen de 50 ml.
b) Agregar hidróxido de sodio normal,el volumen de 0.25 ml.
c) Agregar dos gotas de solución murixila 0.1mg.
d) Titular con un solución eosinditeranin 0.01N
(Titulo) (M mol Ca) (1 000 000)
Dca = -------------------------------------------------
(Volumen de muestra)
e) Dureza total:
- Toma de muestra 50 ml
- Tampón amoniaco 2ml

16. - Dos gotas de ericromo
- Volumen 0.01N
BIBLIOGRAFIA
1.- Sawyer R., Wood S. y Simpson-Hébert M. Guía pasó a paso para el PHAST: Un enfoque de participación
para el control de enfermedades diarreicas.Ginebra,OMS, 1999.
2. Desarrollo Local Sostenible: Evaluación del, primer plan 1997 – 2002, Corporación de Desarrollo del Nor
Yauyos, auspiciado por USAID, 2002.
3. Sustentabilidad yDesarrollo Económico,Borrayo López, Rafael,Edit.McGraw-Hill, 2002.
4. Alternativas de solución a los principales problemas agrarios del país,auores varios: Paz Silva, Luis,
Prochazka, Gustavo,…..; CIP, 1986.
5. Economía y Política Medioambiental,Bolaños Valentin,AntonioFernandez,Ed. Pirámide,2002.
VIDEO
1.- Control de Infecciones para el Servicio de Alimentos de Salud - Oregon Patient Safety Commission
(https://www.youtube.com/watch?v=7mxVnkDJ2wQ)
2. Nociones de Seguridad e Higiene Alimentaria para pacientes - Enfermedades Oncohematológicas (SEMOH)
(https://www.youtube.com/watch?v=9GOe9XjGO9w)
3. Higiene y Seguridad en la Cocina - The Culinary Institute of America
(https://www.youtube.com/watch?v=Q2f03-Tu1Oc)