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CONTAMINACIÓN CRUZADA: HIGIENE
PERSONAL
Norma relativa al servicio de higiene y aseos para el personal
Es esencial disponer de servicios de higiene adecuados para el personal, como
lavabos con agua caliente y fría para lavado de manos, retretes higiénicos y
vestuarios. Estas instalaciones aseguran el mantenimiento de un nivel adecuado
de higiene personal y evitan el riesgo de contaminación de los alimentos.
El cuerpo humano y la ropa pueden transportar y diseminar suciedad y bacterias
en los alimentos y áreas de trabajo. Para evitarlo, seguid las recomendaciones
siguientes:
◦1. No comáis, no bebáis,
no mastiquéis chicle y no
fuméis en las zonas de
manipulación de
alimentos. Estos hábitos
no higiénicos durante el
trabajo son una fuente de
contaminación múltiple.
◦ 2. Usad indumentaria adecuada y evitad la
ropa y el calzado de calle.
◦ NORMA En las zonas de manipulación de
alimentos: • Usad un gorro o un pañuelo
que recoja todo el cabello. • Llevad ropa y
calzado de uso exclusivo para la
manipulación de alimentos,
preferentemente de color claro para
detectar mejor la suciedad. Cambiaos de
ropa diariamente y siempre que esté sucia
y evitad entrar o salir del establecimiento
con la ropa de trabajo. • Usad calzado
preferentemente cerrado y antideslizante.
• 3. No llevéis joyas, especialmente si son visibles
(piercings, cadenas, anillos, etc.). Las joyas acumulan una
gran cantidad de bacterias, dificultan la limpieza de las
manos y pueden caerse y contaminar los alimentos.
4. No llevéis lociones o
perfumes de olor fuerte.
Los alimentos absorben
los aromas.
5. Llevad las uñas cortas,
limpias y sin esmalte. Las
uñas acumulan suciedad
y bacterias.
6. Lavaos las manos con frecuencia:
En el lavamanos, con agua caliente y
jabón durante 20 segundos. Es
preciso aclarar el jabón con agua
abundante, desde los dedos hasta
los codos, y secarse las manos con
papel de un solo uso. Antes de
empezar a trabajar, después de ir al
baño, tocarse el cuerpo, toser,
estornudar o tocar otros objetos y al
cambiar el tipo de alimento.
◦ 7. Es obligatorio que uséis guantes y
mascarillas cuando sea necesario. Pueden ser
necesarios en caso de estar resfriado, cuando
mucha gente ha de manipular en una zona
reducida, en el momento de limpiar con
productos agresivos para la salud, etc.
Cambiaos los guantes periódicamente: al
cambiar el tipo de alimento que se está
manipulando, al tocar otros objetos, etc. La
mascarilla ha de tapar la nariz y la boca.
◦ NORMA No utilicéis guantes de látex por el
riesgo de sufrir reacciones alérgicas. Utilizad
otros materiales como vinilo o nitrilo.
• 8. Respetad los circuitos de
entrada, salida y paso de la
cocina. No permitáis el paso
a provee - dores, camareros
o cualquier otra persona
extraña. El personal externo
puede introducir conta -
contaminaciones diversas a
las zonas de manipulación o
almacenaje de alimentos.
• 9. Comunicad inmediatamente
cualquier alteración de la salud
a la persona responsable.
Evitaréis transmitir bacterias a
las zonas alimentarias. El
personal médico cualificado
tendrá que dar el visto bueno
para poder trabajar
10. Proteged cualquier herida de la piel con
vendajes impermeables. Las heridas son
focos de microorganismos y pueden
contaminar los alimentos.
NORMA Si utilizáis apósitos en las manos,
poneos guantes para evitar que caigan. Los
apósitos tendrían que ser de color azul, para
poder verlos con facilidad en caso de que
cayesen.
RECORDAR:
¿Por qué es tan importante mantener una buena higiene en un
restaurante?
La importancia de mantener una buena higiene en un
restaurante radica en varias razones fundamentales.
En primer lugar, está relacionada con la salud pública, ya que
una higiene adecuada previene enfermedades transmitidas por
alimentos, evitando la contaminación cruzada y la mala
manipulación de los alimentos. Asimismo, garantiza la
seguridad alimentaria, al cumplir con rigurosos estándares de
refrigeración, almacenamiento y cocción, eliminando bacterias
y patógenos que puedan causar daño a los consumidores.
Además, mantener la higiene es una cuestión de
responsabilidad legal. Un ambiente higiénico protege al
restaurante de posibles demandas y sanciones en caso de que
un cliente enferme debido a alimentos contaminados. El
cumplimiento de las regulaciones y leyes establecidas es
esencial para evitar multas y cierres que puedan afectar la
operación del negocio.

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  • 1. CONTAMINACIÓN CRUZADA: HIGIENE PERSONAL Norma relativa al servicio de higiene y aseos para el personal Es esencial disponer de servicios de higiene adecuados para el personal, como lavabos con agua caliente y fría para lavado de manos, retretes higiénicos y vestuarios. Estas instalaciones aseguran el mantenimiento de un nivel adecuado de higiene personal y evitan el riesgo de contaminación de los alimentos. El cuerpo humano y la ropa pueden transportar y diseminar suciedad y bacterias en los alimentos y áreas de trabajo. Para evitarlo, seguid las recomendaciones siguientes:
  • 2. ◦1. No comáis, no bebáis, no mastiquéis chicle y no fuméis en las zonas de manipulación de alimentos. Estos hábitos no higiénicos durante el trabajo son una fuente de contaminación múltiple.
  • 3. ◦ 2. Usad indumentaria adecuada y evitad la ropa y el calzado de calle. ◦ NORMA En las zonas de manipulación de alimentos: • Usad un gorro o un pañuelo que recoja todo el cabello. • Llevad ropa y calzado de uso exclusivo para la manipulación de alimentos, preferentemente de color claro para detectar mejor la suciedad. Cambiaos de ropa diariamente y siempre que esté sucia y evitad entrar o salir del establecimiento con la ropa de trabajo. • Usad calzado preferentemente cerrado y antideslizante.
  • 4. • 3. No llevéis joyas, especialmente si son visibles (piercings, cadenas, anillos, etc.). Las joyas acumulan una gran cantidad de bacterias, dificultan la limpieza de las manos y pueden caerse y contaminar los alimentos.
  • 5. 4. No llevéis lociones o perfumes de olor fuerte. Los alimentos absorben los aromas. 5. Llevad las uñas cortas, limpias y sin esmalte. Las uñas acumulan suciedad y bacterias.
  • 6. 6. Lavaos las manos con frecuencia: En el lavamanos, con agua caliente y jabón durante 20 segundos. Es preciso aclarar el jabón con agua abundante, desde los dedos hasta los codos, y secarse las manos con papel de un solo uso. Antes de empezar a trabajar, después de ir al baño, tocarse el cuerpo, toser, estornudar o tocar otros objetos y al cambiar el tipo de alimento.
  • 7. ◦ 7. Es obligatorio que uséis guantes y mascarillas cuando sea necesario. Pueden ser necesarios en caso de estar resfriado, cuando mucha gente ha de manipular en una zona reducida, en el momento de limpiar con productos agresivos para la salud, etc. Cambiaos los guantes periódicamente: al cambiar el tipo de alimento que se está manipulando, al tocar otros objetos, etc. La mascarilla ha de tapar la nariz y la boca. ◦ NORMA No utilicéis guantes de látex por el riesgo de sufrir reacciones alérgicas. Utilizad otros materiales como vinilo o nitrilo.
  • 8. • 8. Respetad los circuitos de entrada, salida y paso de la cocina. No permitáis el paso a provee - dores, camareros o cualquier otra persona extraña. El personal externo puede introducir conta - contaminaciones diversas a las zonas de manipulación o almacenaje de alimentos. • 9. Comunicad inmediatamente cualquier alteración de la salud a la persona responsable. Evitaréis transmitir bacterias a las zonas alimentarias. El personal médico cualificado tendrá que dar el visto bueno para poder trabajar
  • 9. 10. Proteged cualquier herida de la piel con vendajes impermeables. Las heridas son focos de microorganismos y pueden contaminar los alimentos. NORMA Si utilizáis apósitos en las manos, poneos guantes para evitar que caigan. Los apósitos tendrían que ser de color azul, para poder verlos con facilidad en caso de que cayesen.
  • 10. RECORDAR: ¿Por qué es tan importante mantener una buena higiene en un restaurante? La importancia de mantener una buena higiene en un restaurante radica en varias razones fundamentales. En primer lugar, está relacionada con la salud pública, ya que una higiene adecuada previene enfermedades transmitidas por alimentos, evitando la contaminación cruzada y la mala manipulación de los alimentos. Asimismo, garantiza la seguridad alimentaria, al cumplir con rigurosos estándares de refrigeración, almacenamiento y cocción, eliminando bacterias y patógenos que puedan causar daño a los consumidores. Además, mantener la higiene es una cuestión de responsabilidad legal. Un ambiente higiénico protege al restaurante de posibles demandas y sanciones en caso de que un cliente enferme debido a alimentos contaminados. El cumplimiento de las regulaciones y leyes establecidas es esencial para evitar multas y cierres que puedan afectar la operación del negocio.