1. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
(BPM)
PRESENTA
Ing. Eber Eli Ponciano Bautista
Agua Nacida Álamo, Veracruz a 10 de Marzo de 2012

2. ¿Qué son?
Son los requerimientos mínimos de higiene y
procesamiento necesarios para asegurar la
producción de un alimento sano, de carácter
obligatorio. (NOM-251-SSA1-2009)
Requerimientos prescritos para:
 Personal
 Edificios e infraestructura
 Equipo y utensilios
 Controles de producción y proceso

3. Prácticas del Personal
Toda persona que entre en contacto con materias
primas, ingredientes, material de empaque,
producto en proceso y terminado, equipos y
utensilios, debe observar, según corresponda a las
actividades propias de su función y en razón al
riesgo sanitario que represente las indicaciones
siguientes:
NOM-120-SSA1-1994

4. Saber cuando y cómo lavarse las
manos
Entender la importancia del uso de
uniformes limpios
Uso adecuado de redes para pelo.
Políticas en el uso de joyería
Políticas en el uso de tabaco, fumado
y consumo de alimentos durante el
procesamiento

5. “ BUENAS
PRACTICAS DE
HIGIENE Y
CONDUCTA DEL
PERSONAL”

6. O B J E T I V O
Asegurar que quienes tienen contacto directo e
indirecto con el proceso productivo y
manipulación de un producto alimenticio no tenga
probabilidades de contaminarlo, ello se logra:
- Manteniendo un alto grado de aseo de personal.
- Aplicando normas y prácticas sanitarias.

7. CONTAMINACION POR
MANIPULADORES
Hombre
Tracto intestinal Mucosas, piel
(Salmonella, E.Coli) (Staphylococcus aureus)
Manos
Alimentos contaminados
Consumidor
Intoxicación o Infección

8. CONTROL DE ENFERMEDADES
Ninguna persona que padezca heridas
infectadas, infecciones de piel, úlceras o
diarrea, puede trabajar en áreas de
manipuleo de alimentos o en lugares donde
exista la posibilidad de que directa o
indirectamente contamine los alimentos.

9. Enfermedades y lesiones
• Diarrea.
• Vómitos.
• Fiebre.
• Dolor de garganta con
fiebre.
• Lesiones de la piel
visiblemente infectadas.
• Supuración de los
oídos, los ojos o la nariz.

10. ESTADO DE SALUD
• A las personas que se sospecha que
padecen o son portadoras de alguna
enfermedad que puede transmitirse a través
de los alimentos, no deberá permitírseles el
acceso a ninguna área de manipulación de
alimentos.
• Deberá capacitarse al personal al grado de
que ellos informen a la supervisión sobre la
enfermedad o los síntomas.

11. CONTROL DE PERSONAL
CON HERIDAS
- Ninguna persona que sufra de heridas o
lesiones deberá seguir manipulando
alimentos ni superficies en contacto con
alimentos mientras la herida no haya sido
completamente protegida.
- Deberá usar un guante personal, si la herida
se presentara en las manos.

12. ASEO PERSONAL
1.Llevar ropa protectora, exclusiva
para el trabajo. Usar gorros, calzado
adecuado, protector de nariz y boca.
2.Las manos deberán presentar uñas
cortas, sin presencia de heridas.
3.El cabello deberá mantenerse
corto, no se permitirá personal con
presencia de barba y bigote.

13. VESTIMENTA DE TRABAJO
• Cuide que su ropa y sus botas
estén limpias.
• Las redes, cofia y cubreboca
deben ser simples y sin
adornos.
• Use el pelo recogido bajo la
cofia.
• Mandiles y guantes se deben
lavar y desinfectar.

14. Higiene personal
• Baño diario con agua y
jabón.
• La higiene de la boca y los
dientes. (al levantarse y
después de cada comida).
• Cambiarse ropa interior
todos los días.

15. • Mantenga sus uñas cortas, limpias y sin esmalte.

16. LAVADO DE MANOS
•Causa más importante de ETAs: Falta de higiene de
manos
•Todo manipulador de alimentos debe:
– Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo.
– Después de haber usado SS.HH o vestuarios.

17. ¿Cuando?
• Antes de iniciar labores.
• Antes de manipular los
productos.
• Antes y después de comer.
• Inmediatamente después
de utilizar los servicios
sanitarios.
• Después de toser,
estornudar o tocarse la nariz.
• Después de fumar.
• Después de manipular la
basura.

18. 4.- Manos limpias

19. Técnica de lavado de manos
3. LAVESE LAS MANOS HASTA
1. ENJUAGUESE LAS 2. APLIQUE SUFICIENTE LOS CODOS ENTRE LOS
MANOS CON JABON PARA LAVARSE LAS DEDOS, Y DEBAJO DE LAS
SUFICIENTE AGUA MANOS COMPLETAMENTE UÑAS POR UN MINIMO DE 20
SEGUNDOS
4. ENJUAGESE EL JABON 5. USE TOALLAS DE PAPEL 6. SEQUESE COMPLETAMENTE
COMPLETAMENTE PARA CERRAR LA LLAVE LAS MANOS USANDO PAPEL
DESECHABLE

20. Dedos sucios sobre
caja de petri Después de 24 horas

21. Después de haberse Después de haberse
enjuagado con agua lavado por 20 segundos
con agua y jabón

22. Después de haberse Después de haberse
lavado nuevamente por lavado y desinfectado.
20 segundos con agua y
jabón.

23. Conducta personal
• Rascarse la cabeza u otra partes del
cuerpo.
• Introducir los dedos en las orejas,
nariz y boca.
• Arreglarse el cabello, jalarse los
bigotes.
• Se prohíbe fumar, escupir, masticar o
comer.
• Evitar estornudar y toser sobre el
producto.
• No introducir objetos personales como
relojes, aretes, cadenas, pulseras,
anillos, pinzas u otros objetos que
puedan contaminar el producto.

24. CONDUCTA DE PERSONAL
En la zona de procesamiento de alimentos,
el personal NO debe:
1. Comer, beber.
2. Fumar.
3. Masticar gomas o cualquier otro producto u objeto.
4. Escupir.
5. Tocarse la cara o el cabello.
6. Utilizar guantes en mal estado, con evidencia de
suciedad o contaminación.
7. Llevar relojes, broches u otros objetos personales

25. EL PERSONAL NO DEBE:
8. Secarse la frente con las manos o brazos.
9. Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.
10. Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos
y productos.
11. Limpiarse las manos con trapos (ya sean limpios o
sucios).
12. Conservar los casilleros y servicios higiénicos
sucios y desordenados, tampoco mantener
alimentos en los casilleros( pues atraen insectos)
13. Tener objetos de vidrio (se pueden romper y las
partículas caer sobre el alimento que se está
procesando)

26. EL PERSONAL NO DEBE
14. Tener materiales como trapos, yutes, pitas(sólo el
responsable), pues pueden contaminar
accidentalmente el producto
15. Mantener su área de trabajo y equipos sucios y
desordenados, para evitar la proliferación de
insectos y roedores.
16. Mantener aceites, grasas, pedazos de metal,
tornillos, alambres, herramientas o piezas
pequeñas que no son necesarios para el
funcionamiento del equipo (en el momento que
este funcionando).

27. EL PERSONAL NO DEBE:
17. Dejar que el agua se empoce en las mesas, si se
acumularon se deben secar.
18. Tener baldes, pozas o tinas con agua que se este
acumulando y meter escobillas, esponjas, etc.
Pues se debe evitar en la medida de lo posible
acumular agua que favorece que el microbio se
desarrolle y se multiplique.

28. Cabello después de 24 horas Muestra de delantal
sucio 24 horas después

29. Conocimiento y responsabilidades
Todo el personal deberá
tener conocimiento de su
función y responsabilidad
en cuanto a la protección
de los alimentos contra la
contaminación o el
deterioro.

30. CONTROL DE VISITANTES
-Los visitantes deben cumplir con las
recomendaciones dadas por el código
de higiene de la planta.
-Se tomarán precauciones para
impedir que los visitantes contaminen
los alimentos.
-Deben cumplir con los mismos
requisitos mencionados y
exigidos para el personal de la planta.

31. ¿Dudas o preguntas?