introducción al estudio de los alimentos

1. Elaborado por: LIC. Alexander Mayorga.
Nutricionista Clínico HADB
Tema: Introducción al estudio de
los alimentos.

2. Diferencia entre Bromatología
(Alimentación) y Nutrición
Bromatología: Es la ciencia que se ocupa del
estudio de todos aquellos procesos
extracorporales que suceden con los alimentos,
siendo estos los procesos propios de la llamada
cadena alimentaria. Esta involucra el estudio de
la producción, selección, conservación,
preparación, y consumo de alimentos; es decir
aquellos procesos que influyen en el alimento
desde su producción hasta el momento de ser
ingerido por el individuo.

3. Diferencia entre Bromatología
(Alimentación) y Nutrición.
Nutrición: Es la ciencia que se ocupa de los
procesos intracorporales que suceden con los
alimentos contenidos en la dieta. Incluye el
estudio de los nutrimentos y otras substancias
presentes en estos, su interacción y balance en
relación con la salud enfermedad; así como
también los procesos por medio de los cuales el
organismo ingiere, digiere , absorbe, transporta,
utiliza y excreta las sustancias alimenticias.

4. Conceptos Básicos.
 Nutrimentos: Son substancias quimicamentes
definidas de origen vegetal, animal o mineral.
 Que son requeridos en cantidades suficentes para
un funcionamiento normal del cuerpo para su
funcionamiento normal, aportando energía y los
materiales necesarios para la formación,
mantenimiento, crecimiento, reparación, y
reproducción de la masa vital.
 Algunos nutrimentos pueden ser sintetizados por el
organismo (no esenciales).
 Otros, no pueden ser sintetizados y por consiguiente
su aporte es indispensable (esenciales).

5. Conceptos Básicos.
 Alimento: Son materiales o productos derivados
del reino animal, vegetal o mineral que el hombre
ha encontrado comestible y que contiene un
número y cantidades variables de nutrimentos en
diversas proporciones.
 Esta selección se ha llevado acabo como un
proceso evolutivo con base en experiencias
empíricas sobre las características físicas y
organolépticas (color, sabor, olor y tectura).

6. Conceptos Básicos.
 Dietas Humanas: son combinaciones de
alimentos que han emergido de los grupos
sociales, cuya naturaleza y composición ha sido
también productos de evolución histórica,
determinada por factores del ambiente, físico,
biológico, cultural, y económico-social de cada
población.
 En vista de que ningún alimento por sí solo
provee todos los nutrimentos necesarios en
cantidades y proporciones adecuadas; esto
resulta por el efecto denominado de
complementación.

7. Conceptos Básicos.
 Requerimientos Nutricionales: Son las cantidades
de energía y de nutrimentos que el organismo
necesita para llevar a cabo sus funciones
metabólicas y procesos fisiológicos a nivel normal.
 Es fisiológico-nutricional y es una característica del
individuo.
 Aplicados a la población para grupos similares de
edad, sexo y estado fisiológico y son las
estimaciones de las recomendaciones.

8. Conceptos Básicos.
 Recomendaciones o aportes dietéticos: son
las cantidades de nutrimentos que deben estar
presentes en los alimentos para que, una vez
ingerido, absorbidos y transportados a los tejidos,
satisfagan los requerimientos.

9. Conceptos Básicos.
 Metas nutricionales: Son las recomendaciones
nutricionales ajustadas a una población en
particular, con el propósito de fomentar la salud,
controlar las deficiencias o excesos y reducir el
riesgo de las enfermedades relacionadas con la
alimentación.
 Además, toman en consideración las fuentes de
energía y nutrimentos, las proporciones en que se
consumen y los factores que afectan su
disponibilidad y consumo.

10. Conceptos Básicos.
 Guías de alimentación: Estas son indicaciones de
formas prácticas para alcanzar las metas
nutricionales de una población determinada. Se
basan en la dieta habitual de la población,
sugiriendo las modificaciones necesarias.
 Se pueden establecer para la población total de un
país o región o para grupos especiales de esa
población en función de necesidades específicas.

11. Conceptos Básicos.
 Caloría: Unidad de medida del calor, se utiliza
para expresar cuantitativamente la energía que
contienen los alimentos, que puede ser liberada
en el organismo.
 Es la energía que se necesita para elevar en 1° C
la temperatura de 1 gramo de agua
 Esta unidad resulta demasiado pequeña para
describir el consumo de energía en los sistemas
vivos, por eso se utiliza unidades mayores
llamadas kilocalorias.

12. Conceptos Básicos.
 Kilocalorías: Es la energía necesaria para elevar
en 1 C la temperatura de 1° kg de agua. Una
kilocaloría equivale a 1000 calorías.
 Kilojule: Unidad perteneciente al sistema
métrico: 1 kilocalorías equivale a 4.18 kilojules. 1
Kilojule equivale a 0.239 kilocalorías.

13. Proceso Alimentario-Nutricional
 Es el conocimiento sobre la cantidad y calidad de
los alimentos que se consumen y saber si estos
cubren las necesidades nutricionales y hábitos
alimentarios los cuales pueden variar entre las
poblaciones por diversos factores: área (rural,
suburbana y urbana), estructura o composición
por edad, condiciones fisiológicas, características
culturales y socioeconómicas.

14. Proceso Alimentario-Nutricional
 Por lo tanto un sistema de alimentación para
hacer frente a las necesidades nutricionales,
variará en los distintos países, regiones y zonas
continentales.

15. Relación entre alimentación y tipos
de estructuras sociales.
1. Sociedad rurales de estructura primitiva.
2. Sociedad en estado de desarrollo intermedio.
3. Sociedad altamente desarrolladas.

16. Relación entre alimentación y tipos de
estructuras sociales.
Producció
n
Autoconsumo
Producció
n
Transporte
Procesamient
o
Transporte
Almacenamiento
Consumo
Producción
Transporte
Procesamient
o
Transporte
Mercadeo
Local
Nacional
Comercialización
internacional
Consum
o

17. Conceptos Básicos.
 Sustancias Nutritivas o Nutriente: son sustancias
químicas importantes que aparecen en los
alimentos y que efectúan funciones vitales en el
organismo.
 funciones:
1. Especifica: Relación con la nutrición en sí.
2. Energética: proporciona combustible a través de
la producción de calor la cual es liberada por
medio de oxidaciones; esta energía química es
transformada por los seres vivos en calor y
trabajo mecánica.

18. Conceptos Básicos.
 Plástica : Proveen las sustancias con el fin de la
construcción y reconstrucción de los tejidos
corporales.
 Reguladora: Suplen las sustancias necesarias
para la regulación de las reacciones químicas
que ocurren en las células.
 Paraespecífica: Relacionada con las funciones
de inmunidad, saciedad, apetito, psiquismo, entre
otros.

19.  Tarea investigar:
 Desnutrición.
 Malnutrición.
 Sobre peso.
 Obesidad.

20. Bibliografía
 Curso de Nutrición Básica Guatemala , 1995
INCAP MDE/093.