CÁTEDRA NUTRICIÓN CLÍNICA, UNIVERSIDAD CATÓLICA NORDESTANA.

http://www.facebook.com/Nutriologo
Jorge Amarante
Nutriólogo Clínico
dramarante@yahoo.es

La nutriología es la especialidad médica que estudia la alimentación humana y su
relación con los procesos químicos, biológicos y metabólicos, así como su relación con
la composición corporal y estado de salud humana.
Establece la necesidad de los nutrientes y su requerimiento en situaciones especiales, así
como su relación con la salud y la enfermedad.
Comprende el estudio de los alimentos, los nutrientes, su clasificación, digestión,
asimilación, metabolismo y excreción.

“Entre 25% y 70% de las enfermedades podrían
evitarse con una alimentación adecuada".
Amelia Martí, Investigadora del Departamento de Ciencias
de la Alimentación, Fisiología y Toxicología de la Universidad
de Navarra

¿Que es ALIMENTACION?
Es el acto de ingerir alimentos
Obtención, preparación e ingestión de
alimentos

¿Qué es NUTRICION?
Es la utilización biológica de los alimentos
Conjunto de procesos fisiológicos mediante los cuales los
alimentos se asimilan y transforman

Alimentos
nutricionales: regulación del metabolismo y
mantenimiento de las funciones fisiológicas.
psicológicos: satisfacción y obtención de
sensaciones gratificantes.
Son cualquier sustancias (sólida o liquida)
normalmente ingerida por los seres vivos
con fines:

• Comer está vinculado por un
lado a saciar el hambre (para
vivir) y por otro al buen gusto,
y la combinación de ambos
factores puede llegar a generar
placer.
• En el acto de comer entran en
juego los sentidos (unos de
forma evidente, vista, olfato,
gusto y tacto, y, por último, el
oído puede intervenir al
recibir mensajes publicitarios
sobre alimentos).

ALIMENTICIA:
Que alimenta o tiene la propiedad de
alimentar.
ALIMENTARIA:
Perteneciente o relativo a la
alimentación. Industria alimentaria.

CALORIA.
Se define la caloría como la cantidad de
energía calorífica necesaria para elevar la
temperatura de un gramo de agua pura,
desde 14,5 °C a 15,5 °C, a una presión normal
de una atmósfera.
(símbolo cal) es una unidad de energía del ya
en desuso Sistema Técnico de Unidades,
basada en el calor específico del agua.
Aunque en el uso científico actual, la unidad
de energía es el julio (del Sistema Internacional
de Unidades), permanece el uso de la caloría
para expresar el poder energético de los
alimentos.
Julio la energía cinética (movimiento) de
un cuerpo con una masa de un kilogramo,
que se mueve con una velocidad de un
metro por segundo (m/s) en el vacío.

Algunas definiciones obsoletas de la caloría se refieren a
dos calorías diferentes:
La denominada caloría pequeña o caloría-gramo, que
corresponde a la caloría propiamente dicha, representa
la energía calorífica necesaria para incrementar un
grado celsius la temperatura de un gramo de agua,
desde 14,5 C a 15,5 C. Equivale a 4,1868 J.
La caloría grande o caloría-kilogramo, representa la
energía calorífica necesaria para elevar en un grado
celsius la temperatura de un kilogramo de agua. Esta
definición corresponde a la kilocaloría propiamente
dicha y equivale a 4,1868 kJ. Esta caloría se empleaba
antiguamente en Biología,Medicina y Nutrición, y se le
asignaba el símbolo Cal (con C mayúscula) para
diferenciarla de la caloría propiamente dicha, de
símbolo cal.

Se les llama calorías vacías a las calorías
provenientes de alimentos con muy poco aporte nutritivo,
nada más que el valor energético. Un ejemplo sería las
calorías aportadas por las bebidas alcohólicas.
El concepto calorías negativas se refiere
a las calorías de los alimentos que queman
más energía durante su digestión de la que
contienen.

La alimentación es una necesidad fisiológica
necesaria para la vida que tiene una importante
dimensión social y cultural.

Nutrimentos
Son sustancias de origen vegetal,
animal o mineral que son requeridas
por el organismo para permitir un
funcionamiento metabólico y fisiológico
normal

Clasificación de los alimentos
• Por su origen:
• Vegetal: verduras frutas,
cereales
• Animal: carnes, lácteos y
huevos.
• Mineral: agua (H2O) y sales
minerales

Clasificación por su descripción
Cereales y granos

Dietas humanas
• Son combinaciones de alimentos que
han emergido de los grupos sociales,
cuya naturaleza y composición ha
sido producto de la evolución
histórica.

Los hábitos alimentarios
• Son la expresión de sus creencias y tradiciones y
están ligados al medio geográfico y a la
disponibilidad alimentaria.
• Los hábitos alimentarios nacen en la familia,
pueden reforzarse en el medio escolar y se
contrastan en la comunidad en contacto con los
pares y con el medio social

Factores condicionantes de los
hábitos alimentarios
• Económico$$
• Religiosos
• Psicológicos
• Disponibilidad de alimentos

Factores condicionantes de la
conducta alimentaria

El alimento es la expresion de
diferentes dimensiones
• Económica: tiene un
precio que le puede
hacer o no asequible al
grupo de población que
desea consumirlo.

• Física: su aspecto externo viene
determinado por el color, olor,
textura, forma y sabor.

• Social: se integra en los códigos de
prestigio y oportunidad de
consumo fijado por el grupo.

• Psíquica: aceptación o rechazo del alimento
en función de su inclusión o no en el catálogo
de alimentos habituales del grupo consumidor,
es decir sancionado por la cultura alimentaria
propia.

• De comodidad de uso: responde a las
exigencias de simplicidad en el manejo
que el consumidor de hoy demanda.

Nuevas tendencias en los hábitos
alimentarios
• Junk food o comida basura
• Snack
• Self service: sírvase usted mismo
• Denominador común: preparación muy
sencilla, consumo fácil y saciedad inmediata.

Factores socioculturales que
afectan al consumo de alimentos
• Técnicas de producción, elaboración y
conservación
• Técnicas de marketing social y de consumo
• Posibilidades de comunicación y transporte
• Actitud hacia los alimentos
• Imagen corporal que responda a los cánones
estéticos de moda

• Código culinario que prescribe formas de
preparación y consumo
• Prohibiciones, tabúes y mitos
• Disponibilidad de recursos: dinero,
tiempo, habilidad personal
• Factores no racionales en la elección

La televisión, a pesar de ser
un medio de comunicación
que está financiado
principalmente por
anuncios publicitarios
diseñados para estimular
las compras, es la primera
fuente de información de
salud y nutrición del público
en general.
De hecho, se ha dicho que
la televisión aporta una
mayor educación
nutricional que las
instituciones tradicionales.

Quieren jubilar a Ronald McDonald por
promover la obesidad infantil
Una organización norteamericana asegura que
el payaso más famoso de la cadena más
popular de hamburguesas sirvió durante
mucho tiempo de "gancho" para atraer a los
niños hacia la comida basura.
Después de casi 50 años trabajando, el payaso
más famoso de la cadena más famosa de
hamburgueserías se merece un descanso.
Eso es al menos lo que piensa un grupo de
presión sin ánimo de lucro en EEUU, Corporate
Accountability International, que ha iniciado
una campaña para que McDonald's le dé un
respiro a Ronald, a quien acusa de promover la
obesidad infantil.

El setenta por ciento de los niños entre los 6 y 8 años de edad en Estados Unidos,
consideran que la comida rápida es más saludable que la hogareña; en una escena del
filme SUPER SIZE ME se le muestran a varios niños fotografías de Jesucristo, George
Bush y Ronald McDonald; los dos primeros les son casi desconocidos, el tercero lo
nombran con sonrisas.

Grupo de Educación y Comunicación en
Nutrición de la FAO
ayuda a los países miembros de la Organización a
crear y enriquecer la capacidad de las
instituciones nacionales y locales, para
proporcionar una eficaz educación y
comunicación en nutrición en las escuelas, al
público, a los grupos muy vulnerables

La FAO ofrece apoyo técnico y asesora a sus países
miembros para:
-Buscar movilizar apoyo económico e institucional
para realizar actividades y programas de instrucción en
nutrición
-Enriquecer las capacidades de las instituciones
nacionales, y las OGN, para planificar, ejecutar,
supervisar y evaluar amplios programas de instrucción
en nutrición

-Aplicar métodos y estrategias de comunicación novedosos y
prometedores en materia de instrucción en nutrición
-Llevar a cabo investigación de las percepciones, actitudes y
prácticas culturales para la elaboración correcta de los
materiales formativos y de comunicación
-Establecer redes de comunicación para facilitar el intercambio
de información, promover las mejores prácticas y difundir la
experiencia de los programas de instrucción en nutrición entre
los países miembros

El estado de la
inseguridad alimentaria
en el mundo
Crisis económicas: repercusiones y
enseñanzas extraídas
Departamento de Desarrollo Económico y Social
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Roma, octubre 2009

Términos y definiciones básicas
Seguridad alimentaria existe cuando todas las personas, en
todo momento, tienen acceso físico, social y económico a
una cantidad suficiente de alimentos inocuos y nutritivos

Desnutrición es la situación de personas cuyo
insumo regular de alimentos no cubre sus
necesidades energéticas mínimas

Los objetivos en la lucha contra el hambre se
recogen en dos acuerdos básicos: la meta de la
Cumbre Mundial sobre la Alimentación y los
Objetivos de Desarrollo del Milenio
En la Resolución 50/109 de la Asamblea General de las Naciones
Unidas del 20 de diciembre de 1995 se acogió con satisfacción la
decisión de la Conferencia de la FAO de convocar la Cumbre
Mundial sobre la Alimentación y, entre otras cosas, se invitó a
todas las organizaciones de las Naciones Unidas y a otras
organizaciones intergubernamentales pertinentes a que
cooperaran activamente con la FAO en los preparativos para la
Cumbre.

Erradicar la
pobreza extrema
y el hambre
Lograr la
enseñanza
primaria
universal
Promover la
igualdad entre
los géneros y la
autonomía de
la mujer
Reducir la
mortalidad
infantil
Mejorar la salud
materna
Combatir el
VIH/SIDA, el
paludismo y
otras
enfermedades
Garantizar la
sostenibilidad
del medio
ambiente
Fomentar una
asociación
mundial para el
desarrollo
I II III IV
V VI VII VIII

Fuente: El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo, FAO (2009). Valor para 2009 etimado.
Tendencia de hambre en el mundo
Millones

¿Dónde viven las personas hambrientas?
Fuente: El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo, FAO (2009).

Causas del aumento del hambre
• La crisis de los precios
alimentarios
• La crisis económica mundial
• La falta de inversiones en
agricultura
• El aumento del hambre no es
el resultado de malas cosechas

La crisis de los precios alimentarios
Variaciónporcentual,2006-2008

La crisis golpea los países en desarrollo
• Más desempleo
• Menores entradas de capital (remesas de los
emigrantes, ayuda al desarrollo, inversiones
extranjeras directas)
• Menos oportunidades de exportación
• Pocas opciones de política debido a la naturaleza
global de la crisis

Falta de inversiones en la agricultura

El otro hecho memorable ocurrido
un 24 de abril, pero del año 1984 fue
la poblada contra la administración
del gobierno constitucional de
Salvador Jorge, hecho que se originó
luego de las medidas adoptadas por
ese gobierno del Partido
Revolucionario Dominicano que
firmó un acuerdo Stand-by con el
Fondo Monetario Internacional(FMI),
convenio que contenía una serie de
medidas económicas que afectaban a
la población, provocando un
aumento significativo en los precios
de los artículos de consumo básico y
también en los servicios.
Se recuerda que dicho convenio
había sido firmado en días previos a
la semana Santa de ese año, pero los
efectos de las medidas se sintieron
en la población el lunes luego de
esas fiestas santas.

Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales
para reacciones metabólicas especificas que no
pueden sintetizar las células de los tejidos ser
humano a partir de metabolitos simples.
Algunas actúan como coenzimas o partes de
enzimas y se encargan de promover reacciones
químicas esenciales

HISTORIA
El termino vitamina fue
ideado en 1912 por
Casimir Funk para
denominar los factores
accesorios de los
alimentos necesarios para
la vida. La teoría de que
eran aminas vitales se
han desacreditado, pero
quedo la costumbre de
llamarlas vitaminas.
Bioquímico de origen polaco

Clasificación
Las vitaminas se clasifican en dos grupos por su
solubilidad que determina algún grado su
estabilidad, su presencia en alimentos,
distribución en líquidos corporales y
capacidad de almacenamiento en los tejidos.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
• B1, B2, B6, B12, C, Niacina, Biotina, Ácido
fólico, Ácido pantotenico.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
• A
• D
• E
• K

V. B1 (TIAMINA)
Se presenta como pirofosfato o trifosfato, tiene acciones
esenciales en la transformación de energía y la conducción
de membrana y nerviosa y en la síntesis de pentosas y la
forma de coenzima reducida de niacina.
Se absorbe con facilidad por transporte activo en el duodeno
proximal y en cierto grado en el duodeno distal. La
absorción puede inhibirse por consumo de alcohol y
carencia de folato.
Se fosforila en las células de la mucosa y en esta forma se
transporta al hígado por circulación portal.

FUNCIONES
Coenzima vital para la
respiración tisular.
Necesaria para la
decarboxilacion
oxidativa del piruvato
acetil CoA, para la
producción de energía
en el ciclo de Krebs.
Interviene en el
metabolismo de
hidratos de carbono,
proteínas y grasa.

CARENCIA
• Beri-beri seco (con fusión mental, desgaste muscular).
• Beri-beri húmedo (edema).
• Abolición de los reflejos.
• Abolición del reflejo rotuliano.
• Perdida de la sensibilidad e hipotonía muscular.
• Dolor a la presión de los músculos de la pantorrilla.
• Alteraciones cardiovasculares.
• Edema.

FUENTES
• Cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno,
tapioca, maíz, arroz)
• legumbres ( lentejas, arvejas secas, habas)
• carne de cerdo, hígado vacuno,
• vegetales verdes,
• frutas, frutas secas,
• productos lácteos.

VIT. B2 (RIBOFLAVINA)
Esta vitamina actúa principalmente como un componente de las
coenzimas FAD(dinucleótido de flavina-adenina) y FMN (flavin
mononucleótido) .
Es estable al calor, oxidación y ácido.
se desintegra en presencia de álcalis o luz en especial UV.
Se absorbe en el intestino delgado. La absorción aumenta por
presencia de alimentos en el tubo intestinal.
Aunque se encuentra en hígado y riñones en pequeña cantidad no se
almacena por lo tanto se debe suministrar con regularidad en la
dieta.

FUNCIONES
Formación de anticuerpos
y glóbulos rojos.
Interviene en la
producción de energía y
en el mantenimiento de
tejido epitelial y de las
mucosas.
Necesaria para el normal
funcionamiento del ojo.

CARENCIAS
• Cataratas y alteraciones de las mucosas.
• Estomatitis , cicatrices angulares.
• Lengua roja.
• Atrofia papilar de centro de la lengua.
• Crecimiento excesivo de capilares alrededor
de la córnea del ojo.
• Dermatitis seborreica nasolabial.
• Dermatosis del escroto o la vulva

FUENTES
Leche,
huevo,
hígado vacuno,
carne de
cerdo,
pescado,
vegetales
verdes,
legumbres

NIACINA B3
Actúa como
componente de las
enzimas NAD y
NADP.
Estable al calor, la luz,
oxidación, ácidos y
álcalis.
Se absorbe en
intestino y se
almacena muy
poco en el cuerpo.

FUNCIONES
Reduce los niveles de
colesterol.
Interviene en el metabolismo
de hidratos, grasa y
proteínas.
Reducción de hormonas
sexuales.
Síntesis de glucógeno.

CARENCIAS
• Dermatosis pelagroide.
• Enrojecimiento y exfoliaciones de la lengua.
• Fisuras linguales.
• Atrofia papilar.

FUENTES
• Carne de vaca, pescado, huevo, ave,
• legumbres, semillas, trigo, levaduras,
• leche.

B6 (PIRIDOXINA)
Las formas activas son
coenzimas en
reacciones de
transaminacion.
Las tres formas de la
vitamina se absorben
en el intestino delgado
alto, en donde se
fosforilan.

FUNCIONES
• Formación de anticuerpos y hemoglobina.
• Interviene en la síntesis de ADN y ARN.
• Interviene en el metabolismo de grasas y proteínas.
• Necesaria para el balance de electrolitos.
• Mantenimiento del funcionamiento de las células
nerviosas.
• Necesaria para la conversión de triptofano en niacina.

CARENCIA
• Dermatitis.
• Acné.
• Artritis.
• Debilidad.
• Neuritis periférica.
• En algunos lactantes se presenta irritación y
convulsiones.

FUENTES
• Carne vacuna, porcina, hígado, pollo.
• En menor cantidad en el huevo, pescado,
levadura,
• leche materna,
• cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno,
tapioca, maíz, arroz), sus derivados como las
harinas y los alimentos que los contengan.

TOXICIDAD
• Ataxia.
• Neuropatía
sensorial grave

FOLATO (AC. FOLICO) B9
• Actúa como coenzima en el transporte de
fragmentos de carbón único en el
metabolismo de los aminoácidos y la síntesis
de ácido nucleico.
• se absorben en intestino delgado

FUNCIONES
• Formación y
maduración de
glóbulos rojos y
blancos.
• Formación de ADN Y
ARN.

CARENCIAS
• Anemia
megaloblastica.
• Glositis.
• Alteraciones
gastrointestinales

FUENTES
• Carne, hígado,
• vegetales verdes
(espinaca, lechuga,
brócoli),
• legumbres ( lentejas,
arvejas secas), trigo,
maní, almendras,
levadura.

VIT. B12 (CIANOCOBALAMINA)
• Las formas más activas son cianocobalamina e
hidroxicobalamina.
• La concentración mas alta se encuentra en
hígado y en cierto grado en riñones, de donde
se libera según las necesidades de la medula
ósea y otros tejidos.

FUNCIONES
• Maduración de los glóbulos rojos.
• Interviene en el metabolismo celular.
• Favorece la absorción de hierro.
• Crecimiento histico.
• Mantenimiento de las células nerviosas.
• Formación de hemoglobina

CARENCIA
• Anemia perniciosa.
• Trastornos neurológicos (entumecimiento,
hormigueo, ardor de los pies, y rigidez y
debilidad generalizada de las piernas).

FUENTES
• Solamente en alimentos de origen animal:
carne principalmente, queso, leche, huevo,
mariscos, leche en polvo descremada, hígado.

AC. PANTOTENICO O VIT. B5
• Es constituyente de la coenzima A,
• Participa en la liberación de energía de los
hidratos y en la degradación y metabolismo de
ácidos grasos.
• Actúa en el ciclo del ácido cítrico
• Se relaciona con la síntesis de colesterol,
fosfolípidos, hormonas esteroides y porfirina
para la hemoglobina.

FUNCIONES
• Formación de anticuerpos.
• Interviene en el metabolismo de hidratos,
grasas y proteínas.
• Produce cortisona.
• Estimula el crecimiento.
• Síntesis de colesterol

CARENCIAS
• Calambres e hipersensibilidad.
TOXICIDAD
• Diarrea

FUENTES
• En alimentos de
origen animal: yema
de huevo, hígado,
riñón
• cereales enteros
(trigo, avena,
cebada, centeno,
arroz, maíz, tapioca)
• legumbres (lentejas,
habas)
• levadura, jalea real
• leche, productos
lácteos
• champiñones.

La biotina , vitamina H, vitamina B7 y a veces también
llamada vitamina B8
• La biocitina se hidroliza en el plasma para
liberar biotina, que es captada por hígado,
músculo y riñones. La biotina es sintetizada
por la microflora y contribuye de manera
importante a las necesidades tisulares

FUNCIONES
• Crecimiento celular.
• Interviene en la síntesis de ácidos grasos.
• Interviene en el metabolismo de hidratos,
grasas y proteínas.
• Interviene en la producción de energía.

CARENCIA
• En adultos: depresión, anorexia y dolores
musculares, anemia, glositis y dermatitis
escamosa.
• En menores de 6 meses: alopecia y dermatitis
seborreica.
• La avidina, una sustancia en la clara de huevo
cruda, se combina con la biotina en el intestino e
impide su absorción.

FUENTES
• Yema de huevo,
• hígado, riñón,
• tomate, levadura,
• legumbres (lentejas, soja,
habas)
• cacahuate.

VIT C. (AC. ASCORBICO)
• Se absorbe con facilidad en intestino delgado y
pasa a la sangre por mecanismo activo y
también por difusión.
• El ácido ascórbico pasa con facilidad los tejidos
de suprarrenales, riñones, hígado y bazo.

FUNCIONES
• Formación de colágeno.
• Formación de huesos y dientes.
• Formación de glóbulos rojos.
• Favorece la absorción de hierro.
• Síntesis de corticoides.
• Antioxidante.

CARENCIAS
• Escorbuto
• hiperqueratosis folicular
• tumefacción e inflamación
gingival
• aflojamiento de los dientes
• resequedad de la boca y
los ojos
• perdida de pelo y piel seca
pruriginosa

FUENTES
• Naranja, toronja, limón, mandarina, mango,
melón, frambuesa, kiwi, grosellas, tomate,
pimiento verde, verduras verdes (brócoli,
repollo, repollo de Bruselas).

TOXICIDAD
• En niños: anemia hemolítica.
• En adultos: cantidades excesivas de vit. C
tienen un escorbuto de rebote al suspender la
dosis.

Vitaminas solubles en grasa
Vitaminas A, D, E, y K

Vitaminas liposolubles
Una característica
importante de las
vitaminas
liposolubles es de
que se pueden
almacenar en el
organismo en
grandes cantidades,
así que los efectos de
deficiencia pueden
no manifestarse en
muchos meses.

Vitamina A
 Existen dos formas naturales de la vitamina A, vitamina A1, o retinol, (presente en
hígado de pescados de mar) y vitamina A2 (presente en hígado de pescados de
agua dulce).
 La vitamina A no está presente en plantas pero pueden contener carotenoides,
como β-caroteno presente en zanahoria (compuestos isoprenoides) que son
convertidos a Vitamina A por medio de una ruptura de enlace enzimática.
La principal función de la vitamina
A está implicada con la visión.

Vitamina A
11-cis-retinal Todo-trans-retinal
Retinol Retinoic Acid
http://themedicalbiochemistrypage.org/vitamins.html#1clinical

• La retina tiene dos
fotorreceptores: conos y
bastones
• La rodopsina es un
receptor acoplado a G,
localizada en los bastones
- La rodopsina absorbe un
fotón y se convierte en un
isómero todo-trans
- La metarrodopsina II u
opsina activada es el todo-
trans-retinal unido a la
opsina, al interactuar con la
proteína G la activa (Gt).
Receptores acoplados a Gt activados por luz

Vitamina D
 la vitamina D3 o colecalciferol, es normalmente producida en la piel de las
personas y animales por un precursor inactivo, 7-dehidrocolesterol, por
reacciones activadas por la luz UV.
 Los humanos no necesitan suplementos de vitamina D mientras reciban
suficiente exposición a la luz solar.
 Se requiere para la absorción del Ca2+
Vitamina D3
http://www.infoescola.com/bioquimica/vitamina-d/
7-dehidrocolesterol
http://themedicalbiochemistrypage.org/spanish/vitamins-sp.html

Es un esteroide, deriva del colesterol, actúa
como una hormona.
Viene en dos variedades de origen vegetal se
llama ergo calciferol (vitamina D2), cole
calciferol (vitamina D3).
Su principal función es estimular la absorción intestinal de calcio y fosfato, en el
hueso se une a los receptores en osteoblastos (responsables de depositar matriz
ósea) y los osteoclastos (degradación de matriz extracelular, liberando calcio y
fosfato), trabajando conjuntamente en regulación de calcio a nivel plasmático.
Sus principales fuentes corresponden a
pescados como salmón, atún, bacalao, la
yema de huevo, alimentos fortificados como
la harina de trigo, suplementados y el
contacto directo con el sol.

Vitamina E
 Existen al menos 3 especies: α-,β-, y γ-tocoferol, de las cuales
la α-tocoferol es la mas importante. Es probable que la
vitamina E prevenga el ataque destructivo del oxígeno en los
lípidos de la membrana plasmática.
α-tocoferol
Antioxidante lipofílico, se destaca su función contra
arteriosclerosis, riesgo de enfermedad cardiovascular
y cáncer. Este antioxidante ayuda a neutralizar daño
potencial de los radicales libres, es importante para
conservar la estructura celular y el mantenimiento de
la piel, nervios, músculos, células sanguíneas.

Vitamina K
 La vitamina K actúa como
coenzima de una carboxilasa
que determina la carboxilación
postraduccional de residuos de
ácido glutámico para formar el
aminoácido ácido γ-
carboxiglutámico (GLA). Esta
modificación es indispensable
para activar un grupo de
proteínas, ejemplo,
 La protrombina y los factores
de coagulación VII, IX y X,
 Las proteínas plasmáticas C,
H, S y Z,
 La osteocalcina y la proteína
GLA de la matriz proteica en
el hueso

Las vitaminas K se dividen en tres
grupos
 Vitamina K1 de origen vegetal, y la más presente en la dieta.
 Vitamina K2, de origen bacteriano
 Vitamina K3 , de origen sintético.
http://themedicalbiochemistrypage.org/vitamins.html#1clinical
Vitamina K3
Vitamina K1
"n" can be 6, 7 or 9 isoprenoid groups
Vitamin K2

Vitamina Síntomas de deficiencias
A Ceguera nocturna, piel seca, ojos secos, mucosas secas,
crecimiento raquítico, esterilidad en sexo masculino.
D Raquitismo en niños, deformaciones de esqueleto,
metabolismo anormal de calcio y fosfato
E Inhibición en la producción de esperma, degeneración del
hígado, alteraciones en la membrana.
K Coagulación deficiente de la sangre
Deficiencias vitamínicas: vitaminas liposolubles

Oligoelementos (minerales)
Funciones

Fósforo
 Componente de nucleótidos, ATP, y en
los presentes en los ácidos nucleicos.
 Se encuentra en los fosfolípidos
presentes en la membrana plasmática
 El sistema amortiguador del fosfato
(H2PO4
-↔HPO4
2-) mantiene el pH del
fluído interno celular en mamíferos de
6.9-7.4.
 Sales de fosfato de calcio fortalecen los
huesos.

Calcio
 El 99% del calcio en los adultos está presente
en el esqueleto y el 1% restante dentro de la
célula o en el fluído extracelular.
 Es un segundo mensajero muy importante que
activa efectores diferentes, activa la proteincinasa C
implicada en procesos de transducción de señales,
forma un complejo con calmodulina en el que
regula diferentes enzimas, ejemplo adenililciclasa
que produce cAMP (otro segundo mensajero)
 La contracción del músculo esquelético requiere la
participación de Ca2+
 El Ca2+ actúa como segundo mensajero en la
contracción involuntaria del músculo cardíaco.
 El Ca2+ es muy importante para mantener los
huesos sanos.
 La entrada de Ca2+ a las terminales axónicas
es esencial para la fusión de las vesículas y la
liberación de los neurotransmisores en la
terminal sináptica.

Azufre
 Es un constituyente de grasas, fluídos del
cuerpo y minerales del esqueleto.
 El grupo sulfhidrilo (SH) está presente en
aminoácidos tales como la metionina y la
cisteína responsables de formar puentes
de disulfuro en proteínas, estabilizando así
su estructura tridimensional.
 Los grupos sulfhidrilo (SH) presentes el
grupo prostético de fosfopanteteína
capacitan a la CoA y a la proteína
transportadora de grupos acilo (ACP) de
unir mediante enlaces tioéster grupos acilo
y transportarlos.

Potasio
 Si no hubiera K+ no sería posible el
mantenimiento del potencial
eléctrico de la membrana. La
bomba ATP de Na+/K+ junto con el
canal de fuga de K+ son los
principales generadores del
potencial eléctrico a través de la
membrana.
 Los canales de K+ son esenciales en
la transmisión del impulso nervioso
y en el mantenimiento polarizado
de la membrana de los axones
nerviosos de potenciales en reposo.
 El K+ que ingresa al citosol de
células del músculo cardíaco por
canales de K+ regulados producen
su relajación.

Sodio
 El Na+ es esencial en la
despolarización de la
membrana del axón
nervioso para la
transmisión del impulso
nervioso
 El gradiente químico de Na
+ permite all simportador
de 2Na+/glucosa la
captación de glucosa en el
epitelio del intestino.
 El Na+ permite la
contracción de aurículas y
ventrículos del miocardio
 La entrada de Na+ y Ca2+
en las células de la retina
(bastones) permite la
adaptación de los ojos a la
obscuridad.

El cuerpo utiliza el sodio para controlar la
presión arterial y el volumen sanguíneo.
El sodio también se necesita para que
los músculos y los nervios funcionen
apropiadamente.
El sodio en la dieta (llamado sodio dietario) se mide en miligramos (mg). La sal de
cocina contiene un 40% de sodio y una cucharadita de sal de cocina contiene 2,300
miligramos de sodio.
Los adultos sanos deben limitar la ingesta de sodio a 2,300 mg por día y los
adultos que sufran de hipertensión arterial no deben consumir más de 1,500 mg por
día.
Las personas que padecen insuficiencia cardíaca congestiva, cirrosis hepática o
nefropatía pueden necesitar cantidades mucho más bajas.

Cloro
 El gradiente de Cl- a través de la
membrana es muy importante para el
funcionamiento correcto del
antiportador Cl-/HCO3
-, que transporta
hacia fuera HCO3
- bajando el pH
citosólico.
 El Cl- es esencial para acidificar la luz
del estómago y los lisosomas.

Magnesio
 Mas de 300 enzimas
requieren al Mg++ para ser
catalíticamente activas.
 La concentración de Mg2+
es importante para el buen
funcionamiento del
receptor de insulina en las
células y por lo tanto del
control del nivel de azúcar
en la sangre.

Hierro
 El hierro se
encuentra unido al
grupo hemo de la
hemoglobina. Su
estado reducido y
oxidado permite la
captación y
liberación de O2.
 Centros de hierro y
azufre que se
encuentran en
proteínas que
participan en la
cadena de
transporte
electrónico.

Función biológica de algunos
microelementos

Funciones biológicas de algunos
microelemetos
Elemento Función biológica
Yodo Se requiere para el funcionamiento de la glándula tiroides
Cobre Grupo prostético de la citocromo oxidasa
Manganeso Cofactor de arginasa y otras enzimas
Zinc Cofactor de deshidrogenasas, DNA polimerasas, anhidrasa
carbónica
Cobalto Componente de la vitamina B12
Selenio Cofactor de glutationa peroxidas y otras enzimas.

Importancia de los suplementos
vitamínicos
 Las vitaminas juegan un papel
muy importante en el buen
funcionamiento de los sistemas
tales como: nervioso, digestivo,
circulatorio.
 Por lo tanto debemos evitar
deficiencias de vitaminas.
 Los suplementos para usos
preventivos y terapéuticos son
una buena opción para evitar
éstas deficiencias.

vitamínicos
 Factores como una dieta inadecuada,
edad, medicamentos o enfermedad
pueden causar problemas con la
absorción de vitaminas que son de vital
importancia.
 Inclusive una dieta normal puede no
incluir los requerimietos diarios
(recommended dietary allowance:RDA)
de por ejemplo, de 2 mg de vitamina
B6, así que en éstos casos se requieren
suplementos de ésta vitamina.
 Las multivitaminas no siempre cumplen
con el RDA, como las vitaminas D y E,
por lo que se recomiendan
suplementos de éstas vitaminas.

Casos en los que se recomiendan
suplementos vitamínicos
 El suplemento de ácido fólico es
esencial y recomendado
especialmente durante el embarazo
para prevenir defectos del tubo
neuronal. La dosis recomendada es
de 400 mcg, que probablemente
no se logra aún con una dieta
balanceada.
 Los vegetarianos suelen sufrir
deficiencias de vitamina B12, se les
recomienda suplementos del
complejo B.
 Los suplementos de Beta caroteno
son para fortalecer el sistema
immune e incrementar los glóbulos
blancos y prevenir el cáncer. La
vitamina C es un potente
antioxidante que se recomienda
tomar como suplemento.

 La vitamina D y el calcio se combinan como suplemento ya que
la vitamina D es esencial para la absorción de calcio.
 El RDA (INGESTA DIARIA RECOMENDADA) es 1200 mg de calcio y 400 IU de vitamina
D. en la etapa de climaterio es común la pérdida de densidad
ósea, así que se recomiendan el suplemento de vitamina D
combinada con calcio.

Tiene ventajas en algunos aspectos de nuestro
cuerpo:
Sistema circulatorio
Propiedades antioxidantes
Propiedades oculares
Prevención del Parkinson
Crecimiento sano del pelo
Niveles de colesterol

vitamínicos
 Los suplementos son fácil de tomar, son económicos y previenen deficiencias.
 La Escuela de Salud Pública de Harvard ha conducido estudios en los que han probado que
los suplementos vitamínicos pueden prevenir enfermedades cardiovasculares y cáncer.
 Tienen propiedades antioxidantes que neutralizan los efectos negativos de los radicales
libres.
 Mejoran funciones biológicas, fortalecen el sistema immune, ayudan a la digestión, mejoran
las funciones cognitivas y la salud mental.
 Los suplementos vitamínicos no son drogas, así que no curan enfermedades, sin embargo
tienen usos terapéuticos y son efectivos en aliviar condiciones como la osteoporosis y
problemas mentales.
 Las vitaminas no sustituyen una dieta balanceada, pero pueden usarse bajo control médico
para compensar cualquier deficiencia.

Suplementos de minerales
 Dado que los minerales son de vital importancia en los
humanos se recomienda tomar suplementos.
 Las multivitaminas por lo general contienen minerales ya
que no se pueden asimilar sin la ayuda de los éstos.
 El cuerpo humano no puede sintetizar ni un solo mineral.
 Todas nuestras células y fluidos de nuestro cuerpo
contienen cantidades variadas de minerales.

DEFINICION Y
CLASIFICACION
(del griego σάκχαρον que significa
"azúcar") son moléculas
orgánicas compuestas por
carbono, hidrógeno y
oxígeno.
Son solubles en agua y se
clasifican de acuerdo a la
cantidad de carbonos o
por el grupo funcional
aldehído.

Simples (monosacáridos y disacáridos)
Monosacáridos
Los glúcidos más simples, los monosacáridos, están formados
por una sola molécula; no pueden ser hidrolizados a glúcidos
más pequeños. Los monosacáridos son la principal fuente de
combustible para el metabolismo, siendo usado tanto como
una fuente de energía (la glucosa es la más importante en la
naturaleza)
Disacáridos
Los disacáridos son glúcidos formados por dos moléculas de
monosacáridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos
monosacáridos libres. La sacarosa es el disacárido más
abundante y la principal forma en la cual los glúcidos son
transportados en las plantas y la lactosa.

Complejos (oligosacáridos y polisacáridos).
Oligosacáridos
Los oligosacáridos están compuestos por tres a diez moléculas de
monosacáridos que al hidrolizarse se liberan
Los oligosacáridos se encuentran con frecuencia unidos a
proteínas, formando las glucoproteínas, como una forma común de
modificación tras la síntesis proteica.
Polisacáridos
Los polisacáridos son cadenas, ramificadas o no, de más de diez
monosacáridos, resultan de la condensación de muchas moléculas de
monosacáridos con la pérdida de varias moléculas de agua. su función
en los organismos vivos está relacionada usualmente con estructura o
almacenamiento. El almidón es usado como una forma de almacenar
monosacáridos en las plantas.

CARACTERISTICAS Y
FUNCIONES
Glúcidos energéticos
Los mono y disacáridos, como la glucosa, actúan como
combustibles biológicos, aportando energía inmediata a las
células; es la responsable de mantener la actividad de los
músculos, la temperatura corporal, la presión arterial, el correcto
funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas. Los
glúcidos aparte de tener la función de aportar energía inmediata
a las células, también proporcionan energía de reserva a las
células.
Glúcidos estructurales
Algunos polisacáridos forman estructuras esqueléticas muy
resistentes, como la celulosa de las paredes de células vegetales
y la quitina de la cutícula de los artrópodos.

No son nutrientes esenciales,
ya que el cuerpo puede tener
toda su energía a partir de la
síntesis de proteínas y grasas.
El cerebro no puede quemar
grasas y necesita glucosa para
obtener energía del
organismo, y así puede
sintetizar esta glucosa a partir
de proteínas.
Alimentos con altos
contenidos en glúcidos son
pastas, papas, fibra, cereales y
legumbres.

DIGESTION Y ABSORCION
La digestión es importante por contener a
la amilasa salival o ptialina, enzima que
hidroliza diversos tipos de polisacáridos.
El pH de la saliva es cercano a la
neutralidad, por lo que en el estómago
esta enzima se inactiva totalmente, lo
cual los carbohidratos no sufren
modificaciones de importancia en este
órgano.
Es hasta el intestino donde los
disacáridos y los polisacáridos deben ser
hidrolizados en sus unidades
monoméricas para poder atravesar la
pared intestinal y tomar así el torrente
sanguíneo para llegar a las células e
ingresar al interior para ser utilizados

Los hidratos de carbono
más presentes en la dieta,
son lo ALMIDONES, son
estructuras complejas
formadas por múltiples
moléculas de glucosa. Los
ingerimos en el pan, pasta y
arroz.
También tomamos hidratos
de carbono simples, como
son los disacáridos, como la
sacarosa (azúcar de caña),
la galactosa y la lactosa
(azúcar de la leche).

EDULCORANTES
Edulcorantes Acalóricos, que no
aportan calorías y no elevan la
glucemia: Entre estos
encontramos la sacarina, el
ciclamato, el aspartamo (o
aspartame) y el acetosulfamo K.
Edulcorantes Calóricos: este tipo
de endulzantes eleva la glucosa
en sangre más o menos
bruscamente. Son, además de la
glucosa y la sacarosa (o azúcar
de mesa), la fructosa, el sorbitol,
manitol, maltitol y xilitol.

Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar en Estados
Unidos son la sacarina (Sweet'N Low), el aspartame (Equal, NutraSweet) y
la sucralosa de origen natural(Sucralin . Sucra). El ciclamato y el
edulcorante herbal stevia son usados extensamente.

Debido a su contenido de azúcares simples, de asimilación rápida, la miel es altamente
calórica (cerca de 3,4 kcal/g), por lo que es útil como fuente de energía rápida.
componente rango contenido típico
agua 14 - 22 % 18%
fructosa 28 - 44 % 38%
glucosa 22 - 40 % 31%
sacarosa 0,2 - 7 % 1%
maltosa 2 - 16 % 7,5%
otros azúcares 0,1 - 8 % 5%
Proteínas
y aminoácidos
0,2 - 2 %
vitaminas, enzimas,
hormonas
ácidos orgánicos y
otros
0,5 - 1 %
minerales 0,5 - 1,5 %
cenizas 0,2 - 1,0 %
La miel

Este sistema permite comparar la "calidad" de los distintos carbohidratos
contenidos en alimentos individuales, y proporciona un índice numérico basado en
medidas de la glucemia después de su ingestión (el llamado índice glucémico
postprandial). El concepto fue ideado por el doctor David J. Jenkins y su equipo de
colaboradores en 1981, en la Universidad de Toronto, CANADA.
Índice glucémico

Cambios en la glucemia postprandial tras el consumo de glucosa, pan blanco y pan
integral. Utilizando la glucosa como patrón, el área bajo la curva glucémica se
establece en un valor arbitrario de 100 unidades. Al comparar las áreas de las curvas
asociadas a otros alimentos con esa área, se obtienen los índices glucémicos de
dichos alimentos.

Panes y repostería
pan “baguette” 136
dónut 108
pan blanco 101
croissant 96
pan integral 73
pan multicereales 61

Frutas y Jugos
Jugo de naranja 71
Jugo de piña 66
Jugo de manzana 57
piña 84
albaricoque 82
kiwi 75
guineo 74
uva 66
melocotón 60
naranja 60
pera 54
manzana 52
cereza 32

Pasta
tallarines 67
macarrones 67
espagetis 54

Legumbres
guisante 56
alubia 40
garbanzo 39
Lenteja 36
soya 25
Maní 21

remolacha 64 91
Papa 50 72
zanahoria 30 68
Verduras y hortalizas

Arroces
blanco 91
de grano largo 80
78
moreno 79
integral 48

Azúcares y sustitutos
glucosa 141
sacarosa 97
miel 78
fructosa 27
xilitol 11
lactitol 4
Lactitol
El Lactitol es un polialcohol empleado como edulcorante artifical en los casos en los
que sea posible emplear un sabor dulce en la industria alimentaria.

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente
por carbono e hidrógeno y generalmente, en menor
proporción, también oxígeno. Además ocasionalmente pueden
contener también fósforo, nitrógeno y azufre .
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen
en común estas dos características:
– Son insolubles en agua
– Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo,
benceno, etc.

Ácidos grasos
Lípidos con ácidos
grasos (saponificables)
Lípidos sin ácidos grasos
(insaponificables)
Saturados
Insaturados
Simples
Complejos
Acilglicéridos
Ceras
Fosfoglicéridos
Glucolípidos
Terpenoides
Esteroides

Son ácidos orgánicos compuestos
de átomos de carbono con moléculas
de hidrógeno unidas. Cuanto más
uniones de hidrógeno existan la grasa
será más saturada, o sea que es más
sólida.
Los ácidos grasos se clasifican en
saturados e insaturados
Los ácidos grasos insaturados
químicamente determinados lugares
de la cadena en que no tienen unido
átomos de hidrógeno, por lo que
aparecen los enlaces dobles entre los
átomos de carbono de la cadena.
Los ácidos grasos saturados carecen
de enlaces dobles.

Tienen tantos átomos de hidrógeno como les
resulta químicamente posible. Las fuentes más
comunes son las grasas de origen animal,
aunque algunas de origen vegetal como el
aceite de coco y de palma las contienen en
abundancia.
Entre las carnes, las más ricas en ácidos
grasos saturados son la de cerdo (teniendo un
alto porcentaje de grasas insaturadas),la
de bovino y la de las aves, aunque depende
también de la alimentación del animal.
Además los incluye la mantequilla (debido a
su hidrogenización, aumentando su saturación)
y el sebo, las margarinas, la leche, otras grasas
industriales y el queso. Una excepción son los
pescados, donde predominan los ácidos grasos
poli insaturados.

Referente a los efectos sobre la
salud, se sabe que la ingesta de este
tipo de grasas se ha relacionado con
una mayor probabilidad de sufrir
enfermedades
cardiovasculares debido a su
incidencia sobre el colesterol LDL o
“colesterol malo”.
El aumento del colesterol LDL se
debe a que las grasas saturadas
reducen los niveles de expresión y
actividad de lo receptores de LDL,
disminuyendo su captación.
Las recomendaciones
nutricionales aconsejan no ingerir
una cantidad superior al 10% del
aporte calórico para reducir el riesgo
cardiovascular.

Químicamente no están saturados de
átomos de hidrógeno. Deben constituir el
mayor porcentaje de las grasas que
ingerimos.
Al modificar la ubicación de los átomos de
hidrógeno se pueden obtener las grasas
parcialmente hidrogenadas, pero
posiblemente sus efectos con respecto a la
salud no sean los mejores.
Al someterse a distintos procesos como el
calor o procesos químicos, las grasas y aceites
pueden alterarse convirtiéndose en nocivas
para la salud.

Algunos de los ácidos grasos insaturados más importantes son:
ácido oleico (ácido delta-9-octadecénico); presente en casi todas las grasas naturales.
ácido palmitoleico (ácido delta-9-cis-hexadecénico); presente en la grasa de la leche,
grasas animales, algunas grasas vegetales.
ácido vaccénico (ácido cis-delta-11-octadecénico)
ácido linolénico (ácido octadecatriénico); presente por ejemplo en el aceite del linaza.

Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo
intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
Acilglicéridos
Son lípidos simples formados por la esterificación de una,dos
o tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de
glicerina. También reciben el nombre de glicéridos
o grasas simples
Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de
estos lípidos:
Los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido
graso
Los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos
Los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.
Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de
saponificación en la que se producen moléculas de jabón.

Ceras
• Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena
larga, con alcoholes también de cadena larga. En
general son sólidas y totalmente insolubles en
agua. Todas las funciones que realizan están
relacionadas con su impermeabilidad al agua y
con su consistencia firme. Así las plumas, el pelo
, la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de una
capa cérea protectora.
Una de las ceras más conocidas es la que segregan
las abejas para confeccionar su panal.

Son lípidos saponificables en cuya estructura
molecular además de carbono, hidrógeno y
oxígeno, hay también nitrógeno,fósforo, azufre o
un glúcido.
Son las principales moléculas constitutivas de la
doble capa lipídica de la membrana, por lo que
también se llaman lípidos de membrana. Son
también moléculas anfipáticas.

Fosfolípidos
Se caracterizan por presentar un ácido ortofosfórico en su zona
polar. Son las moléculas más abundantes de la membrana
citoplasmática.
¿Qué son los fosfolípidos?Los fosfolípidos son lípidos anfipáticos es
decir que una parte de ellos son solubles en agua y otra región la
rechaza.
Forman parte de todas las membranas activas de las células.
Los fosfolípidos más abundantes son:
– Fosfatidiletanolamina.
– Fosfatidilcolina.
– Fosfatilinositol.
– Fosfatilserina.

• LIPIDOS INSAPONIFICABLES: son lipidos quee carecen
de acidos grasos, son los terpenos y los esteroides.
• *TERPENOS: son el resultado de la polimerizacion del
isopreno.El resultado es una cadena hidrocarbonada
con dobles enlaces que pueden presenta ciclos en sus
estremos, algunos son:-Geraniol, mentol y limoneno.-
Vitaminas A,E y K.-B-caroteno.pigmento naranja de
algunos vegetales.
• *ESTEROIDES: derivan de una molecula de varios ciclos
denominada ciclopentanoperhidrofenantreno. -
Colesterol: es el esteroide mas abundante en los
animales. presenta: vitamina D imprescindible para la
absorción de calcio y fosforo en el intestino. Hormonas
como la progesterona y ácidos biliares que se fabrican
en el higado

Los esteroides son derivados del núcleo
del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano.

funciones
En los mamíferos, como el ser humano, cumplen importantes funciones:
Reguladora: Algunos regulan los niveles de sal y la secreción de bilis.
Estructural: El colesterol es un esteroide que forma parte de la estructura de
las membranas de las células junto con los fosfolípidos. Además, a partir del
colesterol se sintetizan los demás esteroides.
Hormonal: Las hormonas esteroides son:
Corticoides: glucocorticoides y mineralocorticoides. Existen múltiples
fármacos con actividad corticoide, como la prednisona.
Hormonas sexuales masculinas: son los andrógenos, como la testosterona y
sus derivados, los anabolizantes androgénicos esteroides(AE); estos últimos
llamados simplemente esteroides.
Hormonas sexuales femeninas.
Vitamina D y sus derivados.

Las hormonas esteroides tienen en común que:
Se sintetizan a partir del colesterol.
Son hormonas lipófilas que atraviesan
libremente la membrana plasmática, se unen a
un receptor citoplasmático, y este complejo
receptor-hormona tiene su lugar de acción en el
ADN del núcleo celular, activando genes o
modulando la transcripción del ADN.

Función de las grasas: De reserva.
Son la principal reserva energética del
organismo. Un gramo de grasa produce 9'4
kilocalorías en las reacciones metabólicas de
oxidación, mientras que proteínas y glúcidos
sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.

Función estructural. Forman las bicapas
lipídicas de las membranas. Recubren órganos
y le dan consistencia, o protegen
mecánicamente como el tejido adiposo de piés
y manos.

Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones
químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas
lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

Función transportadora. El transporte
de lípidos desde el intestino hasta su
lugar de destino se realiza mediante su
emulsión gracias a los ácidos biliares y a
los proteolípidos.

FUNCIÓN MECÁNICA
Hay ondas mezcladoras y ondas peristálticas.
La regulación de estos movimientos se produce mediante reflejos locales
(distensión de paredes intestinales por el nervio vago) y mediante hormonas: La
presencia de las distintas moléculas produce la secreción de colecistoquinina,
gastrina y motilina, que activan las ondas, y enteroglucagón y secretina, que las
inhiben.

DIGESTIÓN DE LÍPIDOS
A nivel del estómago hay una ligera hidrólisis lipídica que actúa a pH ligeramente
neutro o alcalino (actúa en la zona pilórica). No tiene apenas funcionalidad. La
verdadera digestión de los lípidos comienza en el intestino delgado.
Al final del estómago se encuentra otro esfínter circular; el píloro, que es relajado
por las ondas peristálticas y permite el paso del quimo al intestino delgado.

ABSORCIÓN DE LÍPIDOS
Gracias a la emulsión de las grasas, se forman micelas. Éstas, se unen a la membrana de los
enterocitos y vierten su contenido al interior de la membrana. Es un
transporte por difusión. En el interior del enterocito, los monoglicéridos se almacenan en el
reticulo endos plasmatico liso de donde pasan al reticulo endoplasmatico rugoso.
Allí se sintetizan de nuevo los triglicéridos, y son almacenados en el Golgi y
empaquetados (forman una gran gota de grasa) formando quilomicrones, en cuyo interior
hay triglicéridos. Los quilomicrones salen al espacio intercelular en la zona laterobasal
mediante exocitosis, y de ahí van al sistema linfático.

CALORIAS GRAMOS DE GRASA % CALORIAS DE LA GRASA
1200 CALS 30 GM 23%
1800 CALS 50GM 25%
2000 CALS 60 GM 27%
2200 CALS 70 GM 28%
Valor calórico por gramo:
•Carbohidratos - 4 calorías
•Proteína - 4 calorías
•Alcohol - 7 calorías
•Grasas/Aceites - 9 calorías

Triglicéridos (TG)
Son grasas que están presentes en los alimentos y en la sangre.
Los niveles elevados de TG en la sangre están relacionados con un aumento en
el riesgo de enfermedad cardíaca, aunque no de manera tan directa como los
niveles altos de colesterol.
La ingesta excesiva de calorías puede estimular la producción de colesterol
y ayudar a transportar TG que no son usados para energía. Este proceso
aumenta el LDL y disminuye el HDL.
Las siguientes situaciones aumentan los TG:
•Obesidad.
•Diabetes.
•Abuso de alcohol y de azúcares.
•Enfermedad renal.
•Trastornos genéticos para procesar la
grasa.

LAS PROTEÍNAS SON BIOMOLÉCULAS FORMADAS
POR CADENAS LINEALES DE AMINOÁCIDOS.
POR SUS PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, LAS PROTEÍNAS SE PUEDEN CLASIFICAR EN
PROTEÍNAS SIMPLES (HOLOPROTEIDOS),
PROTEÍNAS CONJUGADAS (HETEROPROTEIDOS).
LAS PROTEÍNAS SON INDISPENSABLES PARA LA VIDA, SOBRE TODO POR SU FUNCIÓN
PLÁSTICA (CONSTITUYEN EL 80% DEL PROTOPLASMA DESHIDRATADO DE TODA CÉLULA),
PERO TAMBIÉN POR SUS FUNCIONES BIORREGULADORA (FORMA PARTE DE LAS
ENZIMAS) Y DE DEFENSA (LOS ANTICUERPOS SON PROTEÍNAS).

FUNCIONES ALIMENTARIAS (DIETA)
CUANDO SE DIGIEREN LAS PROTEÍNAS, QUEDAN LOS AMINOÁCIDOS. EL CUERPO HUMANO
NECESITA MUCHOS AMINOÁCIDOS PARA DESCOMPONER EL ALIMENTO. ES NECESARIO
CONSUMIR AMINOÁCIDOS EN CANTIDADES SUFICIENTES Y GRANDES PARA UNA SALUD
ÓPTIMA.
LOS AMINOÁCIDOS SE ENCUENTRAN EN FUENTES ANIMALES TALES COMO LAS CARNES, LA
LECHE, EL PESCADO, LA SOJA (SOYA) Y LOS HUEVOS, AL IGUAL QUE EN FUENTES VEGETALES
TALES COMO LOS FRIJOLES, LAS LEGUMBRES Y LA MANTEQUILLA DE MANÍ. USTED NO
NECESITA CONSUMIR PRODUCTOS ANIMALES PARA OBTENER TODA LA PROTEÍNA QUE
NECESITA EN SU DIETA.
LOS AMINOÁCIDOS SE CLASIFICAN EN TRES GRUPOS:
•ESENCIALES
•NO ESENCIALES
•CONDICIONALES

LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES NO PUEDEN SER PRODUCIDOS POR EL CUERPO Y DEBEN SER PROPORCIONADOS POR LOS ALIMENTOS.
NO ES NECESARIO INGERIRLOS EN UNA COMIDA. EL EQUILIBRIO DURANTE TODO EL DÍA ES MÁS IMPORTANTE. LOS NUEVE
AMINOÁCIDOS ESENCIALES SON:
•HISTIDINA
•ISOLEUCINA
•LEUCINA
•LICINA
•METIONINA
•FENILALANINA
•TREONINA
•TRIPTÓFANO
•VALINA
LOS AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES SON PRODUCIDOS POR EL CUERPO A PARTIR DE LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES O EN LA
DESCOMPOSICIÓN NORMAL DE LAS PROTEÍNAS. ELLOS ABARCAN:
•ALANINA
•ASPARIGINA
•ÁCIDO ASPÁRTICO
•ÁCIDO GLUTÁMICO
LOS AMINOÁCIDOS CONDICIONALES POR LO REGULAR NO SON ESENCIALES, EXCEPTO EN MOMENTOS DE ENFERMEDAD Y ESTRÉS.
ELLOS ABARCAN:
•ARGININA
•GLUTAMINA
•GLICINA
•ORNITINA
•PROLINA
•SERINA
•TIROSINA
LOS ALIMENTOS PROTEÍNICOS YA NO SE DESCRIBEN COMO "PROTEÍNAS COMPLETAS" O "PROTEÍNAS INCOMPLETAS".

Evaluación del estado nutricional

La Evaluación del Estado Nutricional es
esencial para prevenir y detectar la
enfermedad, identificando las desviaciones de
los patrones normales.
Según OMS, la evaluación nutricional es:
La interpretación de la información obtenida
de estudios antropométricos, bioquímicos y/o
clínicos; y que se utiliza básicamente para
determinar la situación nutricional de
individuos o de poblaciones.
Los métodos tradicionales de evaluación del
estado nutricional incluyen la historia
dietética, la antropometría y los test
bioquímicos e inmunológicos

• Masa grasa: Principal forma de reserva
energética del organismo (9.000 cal/kg).
• Masa magra: Componente de mayor
actividad biológica. (Contenido energético
1.000 cal/kg)
– 70% agua
– 30% componentes sólidos
• 40-45% músculo esquelético
COMPOSICIÓN CORPORAL NORMAL

Componente Peso (kg) Peso (%) Energía (Mcal)
Agua 42 60 0
Proteínas 12 17.15 48
Grasa 12 17.15 108
Glicógeno 0.5 0.7 2
Minerales y otros 3.5 5.0 0
TOTAL 70 100 158
Hombre adulto de 70 kilos

HOMBRE MUJER
Edad (años) 20-24 20-24
Talla (cm) 174 164
Peso (kg) 70 56
Kg % del peso Kg % del peso
Masa Grasa 11 15 (10-20) 15 27 (15-30)
Masa Magra 59 85 41 73

Genética en la composición corporal

• La masa magra disminuye aprox. 6,3% cada década de
vida en el hombre desde los 30 años (en la mujer es un
poco mas tardío).
– Depleción de la capacidad de reserva
– Disminución de los requerimientos energéticos basales
– Reducción en la masa de los tejidos viscerales
• Reducción de la MM se compensa con un aumento de la
MG.
– Principalmente dentro y alrededor de las vísceras y músculos
– Reducción de la grasa subcutánea
• Disminución densidad mineral ósea
EFECTO DE LA EDAD EN LA COMPOSICIÓN CORPORAL
Cambios
metabólicos
relevantes

Metodología de evaluación nutricional
• Historia alimentaria
– No permite hacer un diagnóstico nutricional pero sugiere riesgo de
malnutrición.
– Tendencia de consumo de alimentos (información aproximada y
cualitativa del aporte de nutrientes).
– En algunos casos se puede requerir cuantificación
– Hábitos y tolerancias.
• Historia ponderal
– Magnitud de los cambios de peso corporal
– Tiempo en que han ocurrido estos cambios

• Examen físico
– Evaluación
antropométrica
– Estudio de composición
corporal
– Exámenes
complementarios
METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN NUTRICIONAL

Equipamiento para la evaluación nutricional
• Equipo mínimo
– Balanza
• Idealmente tipo báscula, con una escala de precisión de 100 gr.
– Estadiómetro
• Precisión 0,1 cm
– Cinta métrica
• Debe ser flexible e inextensible
– Calipers o calibres
• Los mas exactos: Holtain, Harpenden, Lange y Lafayette
• Presión constante de 10 gr/mm2 y rango de apertura de 0 a 70
mm
• Precisión: 1 mm (Lange y Holtain) y 0,2 mm (Harpenden)
Permiten mediciones antropométricas básicas y
cálculos a partir de fórmulas de predicción.

• Posición adecuada para realizar las antropométricas.
EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL
Posición anatómica: la persona debe
estar parada con los brazos relajados a
los costados del cuerpo en semi
pronación.

• Peso corporal
– Medición simple.
– Persona debe estar de pie en el centro de la balanza
– No diferencia en cambios de la composición corporal.
• Ojo con variaciones hídricas.
Elemento necesario para la medición: Balanza tipo báscula.
Deben calibrarse frecuentemente (peso conocido)
No utilizar balanzas de baño
La persona debe estar con la menos ropa posible

 Peso habitual:
 Peso que se ha mantenido por mas tiempo (los últimos 6 meses).
 La persona suela confundirlo con su peso normal
 Varía en distintas etapas de la vida
 Peso actual:
 Peso del individuo al momento del diagnóstico
 Medición precisa y confiable que expresa su masa corporal
 Idealmente se debe pesar en la mañana, después de vaciar la vejiga
 Consideraciones: el peso varía al menos 1% durante el día.
 Peso normal o teórico:
 Peso que se puede encontrar en las tablas de peso-talla población

 Peso saludable:
 Rango de peso entre los percentiles 5 y 95 de las tablas de peso normal.
 Peso ideal:
 Punto, dentro del rango de peso saludable, en el cuál se cumplen en forma
simultánea las siguientes condiciones: peso en que el individuo se siente
bien, se ve bien y no le cuesta mantener
 ♀: 21.5 x Talla² (metros)
 ♂: 23 x Talla² (metros)

Estatura Peso Mínimo
Ideal
Peso Ideal
Máximo
Sobre Peso Leve Moderada Severa
4’10 88 119 120-142 143 166 190
4’11 92 124 125-148 149 173 198
5’ 94 128 129-152 153 179 204
5’1 98 132 133-157 158 185 211
5’2 101 136 137-162 163 190 217
5’3 105 140 141-169 170 197 225
5’4 108 145 144-173 174 203 232
5’5 111 150 151-179 180 209 239
5’6 115 154 155-184 185 216 246
5’7 119 159 160-190 191 223 254
5’8 123 164 165-196 197 229 262
5’9 126 168 169-201 202 236 269
5’10 130 174 173-208 209 243 278
5’11 133 178 179-213 214 249 285
6’ 138 184 189-219 220 254 295
6’1 142 188 189-225 226 285 302
6’2 146 194 195-231 232 272 311
Peso Ideal

Técnica:
 Pies y rodillas juntas
 Talones, cara posterior glúteos y cabeza bien
adheridos a plano posterior del estadiómetro
Se toma al sujeto con las manos colocando los
pulgares debajo de la mandíbula y el resto de los dedos
toman la cabeza por los costados.
• Estatura
– Uso de estadiómetro o cinta métrica adosada a la pared (con el
0 a nivel del piso)
– Altura en extensión máxima
– La cabeza debe estar en el plano de Frankfort

• Contextura
– Relación entre el largo y el ancho de los huesos.
– A mayor contextura se espera un peso mayor.
Complexión Hombres Mujeres
Pequeña >10.4 >11.0
Mediana 9.6-10.4 10.1-11.0
Grande < 9.6 < 10.1
CM. Circunferencia de muñeca
Contextura (Schulz)
r= Talla (cm)
CM (cm)
Método práctico: rodear la muñeca de una mano con la pinza formada entre el pulgar
y el dedo medio de la otra mano
1. Contextura pequeña: los dedos se tocan con facilidad y en forma holgada
2. Contextura media: los dedos se tocan ajustándose a la muñeca
3. Contextura grande: no se alcanzan a juntar los dedos

• Índice de masa corporal (IMC)
– Un buen estado nutricional supone una relación entre talla y masa corporal
– En clínica se utiliza el IMC o índice de Quetelet.
IMC= PESO (kg)
TALLA2 (m2)
IMC (kg/m2) Diagnóstico
18,5 - 24,9 Normal
<18,5 Bajo peso
25 – 29,9 Sobrepeso
30 – 34,9 Obesidad moderada
35 – 35,9 Obesidad severa
≥40 Obesidad mórbida

Enfermedades infecciosas,
digestivas y pulmonares
Enfermedad
cardiovascular
Diabetes Mellitus

• Utilidad del IMC
– Práctico
– Fácil de obtener
 Problemas del IMC
 La mayoría de las diferencias de peso en personas de la misma edad y sexo
están determinadas por la grasa corporal
 No distingue en diferencias en la composición corporal
Atleta Obeso
110 Peso (kg) 110
1,70 Talla (m) 1,70
38 IMC 38
IMC es un método indirecto.
Métodos directos para evaluar la masa
grasa no son de fácil acceso y tienen un
costo elevado

Grasa subcutánea
Plano muscular
Grasa intra
abdominal
 Perímetro de cintura
 Buen indicador de la masa grasa intra abdominal
 Asociado a mayor riesgo de enfermedad cardiovascular
Técnica de medición
1. Donde medir: punto medio entre la
cresta ilíaca y el reborde costal.
2. Con que medir: cinta métrica.
3. Como medir: debe medirse en cm con
el paciente de pie, rodeando el
abdomen a la altura del punto medio
entre la cresta ilíaca y el reborde de la
última costilla, a la altura del ombligo,
asegurando que la cinta no apriete y
esté paralela con el piso. La medición
se hace al final de la expiración normal

Alteraciones metabólicas relacionadas con la grasa intraabdominal
1. Resistencia a la insulina e hiperinsulinismo secundario
2. Intolerancia a la glucosa-DM2
3. Dislipidemia de tipo aterogénica
4. Hipertensión arterial
Normal Riesgo
aumentado
Riesgo muy
aumentado
Mujeres <80 ≥80 cm ≥88 cm
Hombres <94 ≥94 cm ≥102 cm

• Pliegues cutáneos
– Medición de grasa corporal
– Mide el espesor del pliegue cutáneo que incluye 2 porciones de piel y tejido
celular subcutáneo subyacente, excluyendo el tejido muscular.
– La medición debe realizarse 3 veces y tomando como válido el promedio
entre las 3 mediciones.
Ubicación y medición del pliegue subescapular
1. Se toma el pliegue con el dedo índice y
pulgar de la mano izquierda.
2. El caliper se toma con la mano derecha,
perpendicular al pliegue
3. Se ubica a 1 cm de distancia de los dedos
que toman el pliegue
4. La lectura se realiza después de 2
segundos de tomado el pliegue

Pliegue tricipital
Línea media entre el acrómion y el olécranon, en la
cara posterior del brazo
Pliegue bicipital
Línea media entre el acrómion y el radio, en la cara
anterior del brazo.
Pliegue subescapular
Pliegue oblicuo, 1 cm por debajo del ángulo inferior de
la escápula, a 45º con el plano horizontal

Pliegue suprailíaco
Pliegue horizontal, a la altura de la línea media axilar
sobre la cresta ilíaca
Se debe medir 2 cm por encima de la cresta ilíaca
Otros sitios de medición: Axilar medio, pectoral, abdominal, muslo, pierna.
Estimación masa grasa corporal
1. Estándares de referencia para pliegue tricipital aislado
2. Sumatoria de pliegues (ecuación de Durnin y cols, 1974)
a) Pliegues utilizados: bicipital, tricipital, subescapular y suprailíaco
b) Uso de tablas, diferencia según género y edad.

Edad Hombres Mujeres
p10 p50 p90 p10 p50 p90
19-24 5,0 9,5 20,0 11,0 18,0 30,0
25-34 5,5 12,0 21,5 12,0 21,0 33,5
35-44 6,0 12,0 20,0 14,0 23,0 35,5
45-54 6,0 11,0 20,0 15,0 25,0 36,0
Pliegue tricipital para ambos sexos, en mm
Sumatoria 4
pliegues
Hombres Mujeres
17-29 30-39 40-49 +50 16-29 30-39 40-49 +50
20 mm 8,1 12,2 12,2 12,6 14,1 17 19,8 21,4
40 mm 16,4 19,2 21,4 22,9 23,4 25,5 28,2 30,3
60 mm 21,2 23,5 27,1 29,2 29,1 30,6 33,2 35,7
80 mm 24,8 26,6 31,2 33,8 33,1 34,3 36,7 39,6
Porcentaje de masa grasa corporal por sumatoria de 4 pliegues
(Durin y cols 1974)

• Circunferencias o perímetros
– Técnica del cruce: la mano izquierda toma el extremo de la cinta y
rodea con ella el segmento a medir. Luego la cinta se superpone de
forma tal que se cruce a la altura del cero, quedando el valor de la
medición por debajo del cero.
– Se debe promediar el resultado de 3 mediciones
– De mayor utilidad que los pliegues al evaluar personas obesas

• Brazo: el brazo debe estar descubierto y relajado al costado
del cuerpo, la palma debe mirar hacia el muslo.
– Se mide en el punto medio que une el acromion y el
olécranon.
– Útil como indicador de masa corporal total.
• Brazo en tensión: el brazo debe estar descubierto, flexionado
en ángulo recto y en contracción. Se utiliza el mismo punto
que en la medición anterior.
• Cadera: medición de pie con los glúteos relajados y los pies
juntos. La cinta métrica debe rodear la cadera a nivel del
máximo relieve de los trocánteres mayores
– Medida útil como indicador de grasa en la región inferior
del cuerpo

• Cabeza: útil en niños como índice de crecimiento cerebral
• Tórax: útil en niños para búsqueda de malnutrición
• Rodilla: útil en adultos para estimar masa ósea
• Pantorrilla: útil en adultos para la estimación de masa muscular y tejido adiposo
• Tobillo: útil en adultos para la estimación de la masa ósea y contextura

Mediciones y cálculos que permiten estimar masa magra.
• Circunferencia muscular del brazo (CMB): utiliza la medida de la circunferencia
del brazo en mm (CB) y del pliegue tricipital en mm (PT).
CMB=CB-(PT x 3,14)
Edad Hombres Mujeres
p10 p50 p90 p10 p50 p90
19-24,9 245 273 309 185 207 236
25-34,9 250 279 314 188 212 246
35-44,9 255 286 318 192 218 257
45-54,9 249 281 315 193 220 260

• Bioimpedanciometria (BIA)
– Se basa en principios de conducción eléctrica en tejidos biológicos.
• Tejidos ricos en agua y electrolitos son menos resistentes al paso de
una corriente eléctrica que el tejido adiposo rico en lípidos.
• Masa magra: buen conductor
• Masa grasa: mal conductor
MÉTODOS COMPLEMENTARIOS PARA LA EVALUACIÓN DE LA
COMPOSICIÓN CORPORAL
No invasivo, indoloro, rápido,
reproducible, bajo costo, portátil.

 Bioimpedanciometria (BIA)
 Una corriente eléctrica débil se pasa a través
del cuerpo y se mide la resistencia al paso.
 Resulta en estimación de masa grasa, masa
libre de grasa y agua intra/extra celular.

 Métodos de monofrecuencia calibrados para estimar
el agua corporal total.
 75% de la masa magra es agua. La medición del agua
sirve para estimar la masa magra
 Una vez conocida la masa magra, se calcula la grasa
corporal total:
peso corporal – masa magra.
Informa:
 % y Kg de Masa Grasa
 % y Kg de Masa Magra

 Balanza con impedanciómetro
 Determinación simultánea del peso y la composición
corporal.
 La corriente eléctrica viaja por la parte inferior del
cuerpo
 Bioimpedanciometro de manos
 La corriente eléctrica pasa de una mano a la otra.
 La corriente viaja por la parte superior del cuerpo.

• Absorciometría dual de rayos X (DEXA)
– Irradiación del tejido con rayos X de intensidad
diferente (40 y 80 keV)
– La irradiación es absorbida por los tejidos con
diferentes coeficientes de atenuación según.
El equipo mide estas variaciones y el software las
traduce en pixeles que permiten calcular cuantía y
reconstruir imágenes.

 Absorciometría dual de rayos X (DEXA)
 No se requiere preparación previa
 La persona se recuesta en la mesa en posición supina y el aparato realiza un
barrido por la superficie corporal (0,6-1 cm)
 Irradiación total en estudio de cuerpo entero: 0.05 – 1.5 mrem
Factores que determinan precisión: tamaño
del sujeto, calibración del equipo, espesor
del tejido, versión del software

• OTROS MÉTODOS DE USO EN INVESTIGACIÓN

 Hidrodensiometria
 Se basa en la obtención de la densidad corporal de un individuo para luego
calcular su porcentaje de grasa corporal y el peso de la masa grasa
(ecuación de Siri o Brozek)
Volumen del cuerpo: La diferencia de peso de un cuerpo en el aire y sumergido en el
agua es igual al peso del agua desplazada.

• Pletismografía por desplazamiento de aire (Bod-
Pod)
– Mide el volumen corporal a través del
desplazamiento de aire que produce un cuerpo
dentro de una cámara especial (mantiene
constante presión, temperatura y humedad).

 Pletismografía por desplazamiento de aire (Bod-Pod)
 Dos cámaras: una anterior donde se
sienta el sujeto y una cámara posterior
de volumen fijo (300 ml)
 Las cámaras están separadas por
un diafragma
 La presencia del cuerpo en la
cámara anterior produce cambios en
el diafragma, desplazándolo sobre la
cámara posterior
 Desplazamiento monitorizado por
sensores

• Imágenes: TAC – RNM
• Conteo corporal de isótopos: potasio 40 (K40) y estimación del K
corporal total.

Investigacion
– Demostración general de las técnicas de
medición: peso, talla, circunferencia de cintura,
pliegues, perímetros.
– Trabajo práctico para realizar las mediciones.

Valoración global subjetiva (VGS)
La valoración global
subjetiva (o SGA, por sus
siglas en inglés, Subjetive
Global Assessment)
es una prueba de tamizaje
desarrollada por Detsky et
al, en 1987, en el Hospital
General de
Toronto, la cual es un
método clínico de valoración
del riesgo nutricional de un
paciente a través
de la historia clínica y la
exploración física.

Aunque originalmente la prueba fue
diseñada exclusivamente para
pacientes sometidos a cirugías
gastrointestinales, actualmente se
aplica para prácticamente todos los
cuadros clínicos con los que puede
cursar un paciente

Los cinco elementos de la historia clínica
El primer elemento : es la pérdida
ponderal durante los seis meses
previos a la hospitalización.
Si es menor del 5% se considera
“leve”, entre 5 y 10% como,
“potencialmente significativa”, y
mayor de 10% como
“definitivamente significativo”.
segundo elemento :es la ingesta de
nutrimentos actual, en comparación con la
dieta habitual del paciente.
Los enfermos se clasifican con ingesta
normal o anormal, y se evalúa también la
duración y grado de consumo anormal.
Tercer elemento :es la presencia de
síntomas GI’s (gastrointestinales)
significativos, como anorexia,
náusea, vómito o diarrea.
Se consideran significativos si ocurren a
diario por más de dos semanas.
cuarto y quinto elementos :de la historia
clínica son la capacidad funcional o gasto
energético del paciente, así como las
demandas metabólicas relativas a la
condición patológica del paciente,
respectivamente

Con base en los
resultados obtenidos de
la historia clínica y la
exploración física, él
examinador
clasifica el estado
nutricional del paciente
en una de las tres
categorías (A, B, y C)
que se
enlistan a continuación:
A. Pacientes con un adecuado estado
nutricional (normo nutrición).
B. Sospecha de malnutrición o
malnutrición moderada (pérdida de
peso 5-10% en seis
meses, reducción de ingesta en dos
semanas y pérdida de tejido
subcutáneo).
C. Pacientes que presentan una
malnutrición severa (pérdida de
peso mayor del 10% en seis
meses, con edema y pérdida severa
de tejido subcutáneo y muscular).

Características de la VGS
La VGS nos permite
distinguir entre pacientes
bien nutridos y aquellos que
están en riesgo de
desnutrición o bien con
algún grado de ésta, sin
necesidad de utilizar
medidas antropométricas
sofisticadas o pruebas de
laboratorio, con una
sensibilidad y especificidad
aceptables.

FICHA DE LA
VALORACION
GLOBAL
SUBJETIVA (VGS)

MEDICIÓN DE PARAMETROS BIOQUIMICOS
• Índice Creatinina/Talla
• Albúmina sérica
• Balance de nitrógeno
• Recuento de Linfocitos en sangre periférica

EVALUACION NUTRICIONAL: Componentes Corporales
TEJIDO INDICADOR NUTRICIONAL
(% peso)(% de agua)
Masa Grasa PLIEGUES SUBCUTANEOS
(20%)(30%)
MASA
MAGRA
Masa
Celular
Corporal
Músculo
(35%)(73%)
Vísceras
(10%)(73%)
Proteínas plasmáticas
(5%)(0)
Líquido extracelular
(20%) (100%)
Esqueleto
(10%)(12%)
Circunferencia muscular del brazo
Indice de creatinina /talla
Albúmina
Transferrrina
Prealbumina
Proteínas tejidos del
Linfocitos totales
Antígenos cutáneos

Índice Creatinina/Talla
• Aprox. el 2% de la creatina muscular es transformada en
Creatinina cada día, la cual es excretada en la orina.
• Una disminución en la Masa Muscular disminuirá la creatinina
producida y excretada.
• Hay una CORRELACIÓN entre la Masa Muscular y la Excreción
de Creatinina.
• Este Índice es de especial valor en la evaluación del
COMPARTIMIENTO PROTEICO

Índice Creatinina
Talla
% =
mg creatinina en Orina 24 h.
mg creatinina orina, ideal
para la talla en 24 h.
X 100

Si el índice es >80% no depleción proteica;
si es <60% la depleción es severa

ALBÚMINA SÉRICA
- Niveles séricos menores de 3.5 g/dL están relacionados
con una mortalidad aumentada.
- Índices de Pronóstico:
Albuminemia 3.0 – 3.5 g/dL Desnutrición Leve
Albuminemia 2.5 – 3.0 g/dL Desnutrición Moderado
Albuminemia menor de 2.5 g/dL Desnutrición Severo

Hemoglobina(HGB)
Valor normal entre 12,5 y 17gr/L
Es una proteína que existe en el interior de los glóbulos rojos y que transporta el oxígeno en
su interior. Por lo general la cantidad de hemoglobina que tenemos es proporcional al
número de hematíes.
Una cifra superior a la normal indica lo mismo que el aumento en el número de
glóbulos rojos. Una cifra por debajo de lo normal indica también lo mismo que el
descenso de hematíes.
El hematocrito es el porcentaje del volumen total de
la sangre compuesta por glóbulos rojos Los valores medios varían entre el 40.3 y
el 50.7 % en los hombres, y entre el 36.1 y el 44.3 % en las mujeres.
Volumen corpuscular medio (VCM)
Valor entre 78 y 100 fL Indica el tamaño de los glóbulos rojos.
El VCM alto indica que los glóbulos rojos son grandes. Esto se produce en
enfermedades como el déficit de vitamina B12 o de ácido fólico, en
patologías del hígado, o cuando hay un consumo elevado de alcohol.
Algunos individuos tienen los hematíes un poco más grandes de lo normal sin
que esto sea una enfermedad.

El VCM bajo indica que los glóbulos rojos son pequeños. Se
produce en la talasemia (alteración de la hemoglobina que conlleva una
reducción del tamaño de los hematíes) y en el déficit de hierro.
Hemoglobina corpuscular media (HCM)
Valor normal entre 27 y 32pg Indica la cantidad de hemoglobina que
hay en cada glóbulo rojo. En cierto modo nos está diciendo lo 'rojos'
que son los hematíes.
Está aumentado en el déficit de vitamina B12, ácido fólico.
Está disminuido en el déficit de hierro o en la talasemia.
La concentración de hemoglobina corpuscular media,
o CHCM, es una medida de la concentración de hemoglobina en un volumen
determinado de glóbulos rojos. La CHCM disminuye ("hipocrómica") en
las anemias microcíticas y es normal ("normocrómica") en las anemias macrocíticas
(si bien el tamaño de la célula es más grande, la cantidad de hemoglobina
o HCM es alta, por lo que la concentración sigue siendo normal).
La CHCM es elevada ("hipercrómicas") en la esferocitosis
hereditaria, enfermedad de células falciformes y la enfermedad de la hemoglobina
C en homocigotas.

RECUENTO DE LINFOCITOS EN SANGRE
- La desnutrición es reconocida como la causa más
común de inmunodeficiencia adquirida.
- El Rango normal está entre 2000 y 3500 células por
milímetro cúbico.
- Evaluación del Sistema Inmune:
Recuento linfocitario: normal +1500
D leve 1200 a 1500
D moderada 800 a 1200
D severa < 800

Neutrófilos:
Valor normal entre 2.000 y 7.500/mL. Son los más numerosos. Se
encargan de atacar a las sustancias extrañas (básicamente bacterias,
agentes externos…) que entran en el organismo. En situaciones de
infección o inflamación su número aumenta en la sangre.
Linfocitos:
Valor normal entre 1000 y 4500/mL. Aumentan sobre
todo en infecciones por virus o parásitos.

Diagnostico del Estado nutricional
Mora 2da Ed 1997: 85
Compartimiento PARAMET ESTAND LEVE MODERADA SEVERO
PROT/CAL IMC % 90-100 89-85 84-75 <75
CALORICO Pliegue
Tríceps
M :12,5
F : 16.5
65-55 % 54-40 % < 40 %
PROTEICO Perímetro
Brazo
M : 25.3
F : 23.2
90 – 85 % 84 - 75 < 75
Crea/Talla:% < 90 89 - 75 75 - 40 < 40
Alb. (g/dl) > 3.5 3.4 - 3 2.9 – 2.5 < 2.5
Transf mg/dl > 200 199 - 100 < 100
Pre Alb
mg/dl
> 20 < 10
Prot Fijadora
retinol mcg/dl
< 3 3
Leucoc/mm3 > 2000 1999-1500 1499-
1200
< 1200
Ag cutaneo
(+total de 5)
< 2 > 2 0

CRITERIOS DE RIESGO DE DESEQUILIBRIO NUTRICIONAL
* Ambiente de pobreza o
disminución del nivel
socioeconómico.
* Enfermedad crónica.
* Hijos de padres vegetarianos
estrictos o macrobióticos.
* Antecedentes de obesidad.
* Hipertensión arterial,
colesteronemia.

HAMBRE
Son las sensaciones y sentimientos que acompañan el deseo a
buscar alimento y consumirlo.

CENTRO DEL HAMBRE - HIPOTÁLAMO LATERAL
La estimulación produce hiperfagia (conducta compulsiva de alimentación)
La inhibición o su destrucción produce hipofagia o afagia
Jugando un papel fundamental el haz dopaminérgico nigrostrial,
especialmente en la iniciación de la conducta alimentaria.

CENTRO DE LA SACIEDAD - HIPOTÁLAMO MEDIAL
* La estimulación produce hipofagia o afagia
* La inhibición o su destrucción produce hiperfagia y obesidad
Acompañándose además de hiperinsulinemia y cambios del
comportamiento (sedentarismo, abulia, etc.)

La sensación de hambre está influenciada por componentes corporales o
metabólicos, son las denominadas teorías glucostática, aminostática,
lipostática y termostática.
Cada una de estas sugiere que una variación en la concentración de la glucosa, de
aminoácidos, de almacenamiento de tejido adiposo o de generación de calor,
ejerce alguna influencia sobre el consumo de alimento.
A la luz de las más recientes investigaciones la teoría lipostática mediada
por una proteína: leptina, la cual se sintetiza en los adipocitos, y actúa en el
sistema nervioso central produciendo saciedad y aumento del gasto
calórico, tiene un renovado interés
La capacidad del alimento para reducir la sensación de hambre se llama
poder sacietógeno.
A medida que aumenta la saciedad, disminuye el hambre.

la saciedad no es un evento instantáneo, sino que ocurre en un determinado
período de tiempo y tiene diferentes componentes
Sensoriales: generados a través del olor, sabor, textura, temperatura de un alimento.
Tienen un periodo de acción muy breve y poco intenso
Cognitivos: representan la creencia sostenida de un alimento, lo cual puede ayudar a
inhibir el hambre en el corto tiempo.

Mecanismos de Postingestión: incluyen acciones tales como distensión
gástrica, liberación de hormonas con gran acción sacietógena, como la
colecistoquinina (CCK ) y la estimulación de receptores del tracto
gastrointestinal.
Mecanismos Postabsortivos: incluyen la acción de metabolitos que se han
absorbido, como glucosa, aminoácidos, los cuales actúan directamente a
nivel central luego de atravesar la barrera hematoencefálica o
indirectamente via neural siguiendo la estimulación de receptores
periféricos.

Uno de cada cuatro niños padece sobrepeso u obesidad
según la OMS.
comen mal y se mueven poco
La mala alimentación y el sedentarismo completan el cuadro. El resultado: muchos
adolescentes gordos, y subiendo.
existen dos desórdenes psiquiátricos de la alimentación: la bulimia y la anorexia
nervosa, que actualmente están más presentes especialmente en las jóvenes.

Recomendaciones
• Si necesita ayuda, buscar un profesional de la
salud que lo pueda ayudar como un Nutriólogo
• Necesita el apoyo de la familia o sus seres más
cercanos
• Finalmente, las limitaciones que se van
adquiriendo deberían ser su motivación para
bajar de peso y llegar a un estado más saludable.

La obesidad es la enfermedad en la
cual las reservas naturales de energía,
almacenadas en el tejido adiposo de
los humanos y otros mamíferos, se
incrementa hasta un punto donde
está asociado con ciertas condiciones
de salud o un incremento de la
mortalidad.

La prevalencia de sobrepeso y obesidad hace
de la obesidad un importante problema de
salud pública. Los Estados Unidos tiene en la tasa más
alta de obesidad en el mundo
desarrollado. Desde 1980 al 2002 la
obesidad se ha duplicado en adultos y la
prevalencia de sobrepeso se ha criticado
en niños y adolescentes.
En los dominicanos el sobrepeso, según
análisis estadísticos, tiene un índice de
prevalencia del 68.8%, compitiendo con otros
países latinoamericanos, como México y
Brasil”. Según datos presentados en el XVI
congreso dominicano de endocrinología 22 de
mayo 2011.
De 2003 a 2004, "en los niños y adolescentes en edades comprendidas entre 2 y 19
años, 17,1% tuvieron sobrepeso... y el 32,2% de los adultos de 20 años y mayores
fueron obesos".La prevalencia en los Estados Unidos continúa en aumento.
En China, el ingreso promedio se incrementó debido al boom económico, la
población de China ha iniciado recientemente un estilo de vida más sedentario y al
mismo tiempo empezó a consumir alimentos más ricos en calorías. Desde 1991 al
2004 el porcentaje de adultos con sobrepeso u obesidad se incrementó desde el
12,9% al 27,3%.

Gráfica comparando los porcentajes de Obesidad del total de Población en countries
miembros de la OCDE . EDADES Para Superiores de 15 Años y sin alcalde IMC de 30.

El impacto económico de la obesidad es considerable y representa entre el 2% y el
8% del gasto total en asistencia médica en países como Holanda, Francia, EEUU,
Australia y Suecia. Puesto que la obesidad continúa creciendo, también lo hacen los
costes de la asistencia médica. Por ejemplo, la American Obesity Association 2010
afirma que, sólo en Estados Unidos, los costes relacionados con la obesidad
sobrepasan los 200.000 millones de dólares anuales.
Los estadounidenses se gastan más de 33.000 millones de dólares al año en productos y
servicios relacionados con la pérdida de peso.

La obesidad forma parte del síndrome metabólicosiendo un
factor de riesgo conocido, es decir predispone, para varias enfermedades, particularmente
enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2, apnea del sueño, ictus,
osteoartritis, así como a algunas formas de cáncer, padecimientos dermatológicos y
gastrointestinales

La OMS señala que "El sobrepeso y la obesidad son el quinto factor principal de
riesgo de defunción en el mundo. Cada año fallecen por lo menos 2,8 millones
de personas adultas como consecuencia del sobrepeso o la obesidad. Además,
el 44% de la carga de diabetes, el 23% de la carga de cardiopatías isquémicas y
entre el 7% y el 41% de la carga de algunos cánceres son atribuibles al
sobrepeso y la obesidad.»·
Las consecuencias sobre la salud están categorizadas como el resultado de un
incremento de la masa grasa (artrosis, apnea del sueño, estigma social) o un
incremento en el número de células grasas (diabetes, cáncer, enfermedades
cardiovasculares, hígado graso no alcohólico)
La mortalidad está incrementada en
la obesidad, con un IMC mayor de
32 están asociado con un doble
riesgo de muerte

Según el origen de la obesidad, ésta se clasifica en los siguientes tipos:
Obesidad exógena: La obesidad debida a una alimentación excesiva

Obesidad endógena:
La que tiene por causa alteraciones
metabólicas. Dentro de las causas
endógenas, se habla de obesidad
endocrina cuando está provocada
por disfunción de alguna glándula
endocrina, como la tiroides
(obesidad hipotiroidea) o por
deficiencia de hormonas sexuales
como es el caso de la obesidad
gonadal.

Tipos
• Obesidad:
– Exógena vs. Endógena
– Androide vs. Ginoide
– Hiperplásica vs. Hipertrófica
– Mórbida
– Infantil

Tipos de Obesidad
• Exceso en la alimentación y
determinados hábitos
sedentarios
• Es la más común (90-95%)
• No está causada por
ninguna enfermedad
• Provocada por problemas
endocrinos o metabólicos
– Hipotiroidismo
– Síndrome de Cushing
– Problemas con insulina
– Diabetes
– Síndrome de ovario
poliquístico
– Hipogonadismo
• Menos frecuente (5-10%)
Exógena Endógena

Tipos de Obesidad
• Forma de manzana
• Exceso de grasa se localiza
preferentemente en:
• Cara, el tórax y el abdomen.
Se asocia a un mayor riesgo
de dislipemia, diabetes,
enfermedad cardiovascular
y de mortalidad en general.
Androide

Tipos de Obesidad
• Forma de pera
• Grasa se acumula básicamente
en:
– Cadera
– Muslos
• Se relaciona principalmente
con problemas de:
– Retorno venoso en las
extremidades inferiores
(varices)
– Artrosis de rodilla
(genoartrosis)
Ginoide

Tipos de Obesidad
• Grado elevado de obesidad.
• Individuos están 50-100% por
encima de su peso corporal
ideal o lo superan en
aproximadamente 45 kg.
• IMC > 39.99
• Se recomienda cirugía.
• Alrededor del 75% de los
obesos mórbidos son mujeres.
• Enfermedad crónica que,
con el paso del tiempo,
reduce algunas capacidades
de los individuos que la
padecen o les impiden
realizar tareas cotidianas
como:
– Subir escaleras
– Agacharse
– Vestirse…
Obesidad Mórbida

Tipos de Obesidad
• Causada por mala nutrición
por alimentos ricos en
– Grasas
– Calorías
– Pobres micronutrientes
• Otra causa es por falta de
actividad física.
• Tienden a padecer sobre peso
en la edad adulta.
• Más probabilidad de padecer
enfermedades como:
– Diabetes
– Problemas cardiovasculares
• Ligada a una alta probabilidad de
muerte y discapacidades en la edad
adulta.
• Es prevenible…
• Es un problema de salud pública
que está en ascenso.
Obesidad Infantil

Consecuencias de la Obesidad
• Enfermedades Cardiovasculares
– Cardiopatía
– Accidente cerebrovascular
– Hipertensión arterial
• Diabetes
• Trastornos del aparato locomotor
– Osteoartritis
– Enfermedad degenerativa de las articulaciones muy
incapacitante
– Cánceres
• Endometrio
• Mama
• Colon

Riesgos
• Placa de ateroma
– Acumulación de materia
grasa adherida sobre la cara
interna de las arterias
coronarias, que son las que
llevan el oxígeno y los
nutrientes al corazón
• Surge angina por esfuerzo
• Infarto del Miocardio
• Insuficiencia Cardiaca
Congestiva
• Lesión permanente del
corazón
Cardiopatías
Cardiopatías

Riesgos
• Más probabilidad de sufrir
hipertensión arterial o de
sufrirla en mayor grado que
aquellas personas que
tienen peso normal
• Causado por aumento de
masa corporal donde el
corazón bombea más fuerte
• Riesgo cardiovascular
Hipertensión Arterial

Riesgos
• Existe el desarrollo de
ateromas que pueden
desprenderse y colocarse
obstruyendo el vaso en:
– Arterias Cerebrales
– Arterias próximas al encéfalo
• Causa varias lesiones
cerebrales por falta de
irrigación.
• El aumento de presión
puede romper los vasos y
causar un ACV.
Accidente Cerebrovascular

Riesgos
• Causado por desequilibrio
nutricional por exceso
– El exceso altera los procesos
metabólicos normales de
glucosa.
• La obesidad lleva a Diabetes
Mellitus tipo 2 porque la
persona crea un síndrome
metabólico donde hay
resistencia a la insulina.
Diabetes

Trasfondo
• Desde 1980, la obesidad se ha más que
duplicado en todo el mundo.
• En 2008, 1 400 millones de adultos de 20
años en adelante tenían sobrepeso.
• En 2010, alrededor de 40 millones de niños
menores de cinco años tenían sobrepeso.
• Cada año fallecen por lo menos 2,8 millones
de personas adultas como consecuencia del
sobrepeso o la obesidad.

Predicciones
• Se espera que continúe en aumento la
cantidad de personas obesas ya que no
recurren a buscar ayuda.
• Se han implementado campañas de
concientización para educar a las
generaciones siguientes a cuidar su salud.

Recomendaciones
• Bajar de peso:
– Modificar su dieta
• Alta en frutas y vegetales
• Pequeñas porciones de carbohidratos y proteínas
• Hacer las 3 comidas del día y 2 meriendas
– Implementar un plan de actividad física
• Ejercicio en el gimnasio
• Correr, correr bicicleta
• Hacer algún deporte

Los fármacos que son y han sido utilizados en el
tratamiento de la obesidad se clasifican en los siguientes
grupos atendiendo a su mecanismo de acción:

Noradrenérgicos
.
1. Son fármacos que actúan
a nivel central sobre la
recaptación de
neurotransmisores
2. Aumentando su
biodisponibilidad y
producen una disminución
o supresión del apetito.
3.Presentan acción
estimulante del SNC y
riesgo de producir adicción
4. Por ello, han sido
recientemente retirados
del mercado farmacéutico
en España y otros países
de la Unión Europea.
5. En cualquier caso, al
cabo de 3-8 semanas
pierden su acción
supresora del apetito
6. Por depleción total de las
catecolaminas
neurotransmisoras en el
hipotálamo.

Posteriormente se desarrollaron otros fármacos adrenérgicos a partir de
modificaciones bioquímicas en la estructura de las anfetaminas que disminuyeron su
acción central y su poder de adicción sin eliminarlo totalmente.
Entre éstos se incluyen:

El más utilizado ha
sido la fentermina en
combinación con la
fenfluramina,
retirándose del
mercado al asociarse
dicha combinación con
valvulopatías e
hipertensión
pulmonar.
Los estudios sobre eficacia
y seguridad de todos los
fármacos descritos
comprenden 6 meses de
tratamiento como máximo
y muestran diferencias
moderadas, aunque
significativas, de 2 a 10
kg de pérdida de peso, en
comparación con placebo.
No obstante, a la vista de
los efectos secundarios
descritos, algunos de ellos
graves, ha sido prohibida
su comercialización.

Estos fármacos tienen similitudes
bioquímicas con los derivados
anfetamínicos pero su acción se
ejerce sobre los receptores de
serotonina (5 hidroxitriptamina),
estimulando la liberación de
serotonina e inhibiendo su
recaptación por lo que carecen
del efecto estimulante de la
noradrenalina y de su potencial
de abuso.
Agonistas serotoninérgicos
Entre estos agentes se encuentran:
Fenfluramina Dexfenfluramina

La Fenfluramina es un supresor del
apetito que se usa para el tratamiento a
corto plazo de la obesidad.  En el año 1992, Weintraub y
colaboradores demostraron
con un tratamiento
continuado durante 3 años y
medio, con la combinación de
fenfluramina y fentermina,
que la pérdida de peso podía
mantenerse consiguiéndose
mayor efecto que con
cualquiera de ellos por
separado, utilizando menores
dosis y disminuyendo la
probabilidad de efectos
secundarios.
 Entre los efectos secundarios del tratamiento combinado
fenfluramina-fentermina destacan el desarrollo de
tolerancia, la exacerbación de manía, la pérdida de
memoria (reversible) y sobre todo la hipertensión
pulmonar y la valvulopatía cardíaca, más frecuentes en
aquellos pacientes con IMC >30 y con un tratamiento
superior a los tres meses.
 Estos dos últimos motivaron su retirada del mercado en
1997 a pesar de que varios autores consideraban que este
riesgo era menor que el asociado a la obesidad.

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