1. COMIENZA EL ESPARRAGO FRESCO EN ESPAÑA
27.3.08 Carlos Dube Curiosidades 2 comentarios
Chicos, por fin comienza oficialmente la temporada del espárrago fresco en nuestro país. La verdad es que desde que arrancó el
año estábamos deseando que empezara de una vez, aunque de los espárragos blancos llevamos ya unas semanas, entre otras
cosas porque los espárragos españoles nos encantan y en esta época además bajan mucho de precio. Y es que aquí, y desde
siempre, se han comido excelentes espárragos verdes cultivados y otros más escasos llamados trigueros. Ambos en distintas zonas
de nuestra geografía aunque de este grupo destacan los famosos espárragos con denominación de origen Huétor-Tajar de la vega
granadina y los cultivados en Aranjuez en Madrid. Y en otro grupo están los espárragos 'enterrados' blancos, que se llevan la palma
los cultivados del norte (Aragón, La Rioja, País Vasco etc), aunque por la zona centro también se vean.
Y no nos olvidemos que desde hace unos años se consumen y durante todo el año los traídos del extranjero (como los de las fotos).
Concretamente los que vienen de climas cálidos como los de Perú, de Chile, de Marruecos etc que también poseen una calidad
bastante aceptable. Y es que claro, el mercado ha tenido que cambiar por la poca oferta (en cuanto a duración de la temporada) del
espárrago tipo triguero de venta comercial. Y no digamos los trigueros auténticos, que parece que están en peligro de extinción
(debido a la exterminación de las raíces por la profundidad de los arados de trigo). Estos por si no los habéis probado, son los más
aromáticos, finos (en todos los sentidos) y naturales que existen. Y se llaman trigueros porque los de más calidad nacen en los
trigales y son mejores que los silvestres. Los que normalmente vemos en las tiendas no son estos trigueros ni por lo más remoto,
aunque los apodemos así, son simplemente espárragos verdes y son más 'bonitos', más gruesos (categoría), más limpios y más
cortos, pero no saben igual y por regla general son más leñosos.
Pues bien, puestos en antecedentes os contaré que los primeros documentos que se conservan del espárrago en todo el mundo
datan del año 3.000 AC, y se han descubierto en forma de pinturas plasmadas en varios monumentos egipcios. Estos eran
dibujados atados en manojos y parecían ser utilizados como of El espárrago triguero, además de su valor
nutricional y dietético, como se ha comentado anteriormente, posee un gran valor gastronómico,
por la especial capacidad de integrarse muy bien en platos de muy distinta estructura y
composición de alimentos.
En este sentido, el espárrago se puede utilizar en la ensalada clásica española, de tomate, lechuga,
cebolla, etc., ó en alguna más sosfisticadas de más reciente advenimiento a la gastronomía de hoy,
cuyos colores y diseño responden a la fantasía del maestro de cocina más atrevido.
Puede consumirse formando parte de un plato de verduras e incluso consumirlo solo como plato de
espárragos. En este tipo de platos, el espárrago admite casi todos los aderezos y aliños posibles, como
ocurre si se prepara con limón, aceite de oliva virgen, vinagre, mayonesa, etc.
Se le puede usar en aperitivos, sólo o formando parte de canapés, ó en otro tipo de preparaciones a
modo de entrantes suaves.
Puede acompañar asimismo a segundos platos de carne y pescado, donde su delicado gusto y aroma,
no impide la degustación adecuada de los otros alimentos que acompaña.
Por otro lado, son perfectamente aceptables los espárragos, tanto ingeridos fríos como calientes, lo que
aumenta su utilización gastronómica y culinaria.
También, su consistencia y textura es otra de las cualidades que hay que tener en consideración, ya que
permite ser masticado y deglutido sin dificultad alguna. Este hecho adquiere relevancia en situaciones
en donde la masticación sea problema, como puede ocurrir en determinadas edades infantiles y
asimismo en personas de edad avanzada con problemas dentarios, lo cual es conocido, se presenta con
una gran frecuencia.
Todas las aplicaciones alimentarias del espárrago triguero, indican la múltiple potencial utilización,
atributo que no es fácil de encontrar en otros muchos alimentos.

2. En definitiva el espárrago triguero es un producto típico de la cuenca del mediterráneo, que ha sido
altamente valorado a lo largo de la historia de la humanidad, por su valores gustativos, dietéticos y
gastronómicos, lo que ha llevado a algunos autores a
renda a los dioses, aunque de esto no se está muy seguro.
Posteriormente se sabe que el espárrago fue una hortaliza muy apreciada por la civilización griega, pero serían los romanos y
posteriormente los árabes los que los introdujeron en la llamada Europa septentrional. Dicen que hoy por hoy las variedades
antiguas de consumo no se conservan tras las guerras e invasiones bárbaras, las actuales variedades parece ser que proceden de
selecciones hechas en Holanda hacia el siglo XVIII.
Ya en España se sabe que el espárrago entró con los árabes pero no fue hasta principios del siglo XX cuando empezó a cultivarse
dando buenos y documentados resultados. Esto era debido entre otras cosas al clima y a ese sol cálido de finales de invierno (10º 12º) imprescindible para su germinación. De ahí que en el norte haya mucha menos producción de espárrago verde que en el sur, y
no digamos del triguero. Se sabe que su recogida y aprovechamiento fue inmediato y empezaron a venderse en pueblos y
carreteras como un vegetal más del pobre (en manojos de peso aproximado y sin ninguna clasificación ni etiquetado).
Pues bien, irremediablemente empeiza a surgir el inicio del cultivo del espárrago verde tipo triguero fue en Granada, en la zona
conocida como de Huétor-Tájar (denominación específica protegida). Dicen que surgió de una especie silvestre que crecía en el
sotobosque del río Genil en Huétor-Tájar cuyas semillas fueron recolectadas a principios del s. XX para su cultivo en las fértiles
tierras de la Vega Baja del Genil. Al parecer este espárrago autóctono se caracteriza por un tallo delgado y flexible, de color verdemorado ó bronce, más oscuro en la cabeza. Cuando se degusta este espárrago uno se encuentran peculiar sabor amarguidulce y
un fuerte aroma, típicos de los espárragos trigueros.
Pues el inicio tuvo lugar sobre los años treinta, y en pequeñas parcelas familiares y sin apenas venta al público. Leo que hacia 1950
se tienen testimonios de una comercialización creciente por parte de los mismos agricultores dirigida a la población local aunque
con algunas desviaciones a la capital, costa o incluso a Sevilla. Ya en los sesenta los agricultores se reunieron para la
comercialización de los mismos exportándolos fuera de Granada. Tras penosos inicios y ya en los años setenta las primeras
sociedades cooperativas se empezaron a gestar, adhiriéndose productores con los años y aumentando considerablemente la
producción.
Y ya os lo adelanto, producir espárrago verde es más barato que el blanco. El segundo necesita de más cuidados, es más caro de
producir (escarbar el caballón) y necesita suelos muy especiales (además de mano de obra). Aquí se llevan la palma las
producciones norteñas de Navarra, Aragón y la Rioja.
El espárrago ya sabréis que es una planta perenne de la que sólo se aprovecha su turión o tallo. Los verdes que consumimos en los
mercados son todos asparagus officinalis, aunque existen algunas otras variedades, pero todas ellas poseen una vida productiva de
muchos años. Es curioso pero se dice que las esparragueras silvestres son más longevas que las cultivadas si no se las cuida lo
necesario, parece ser que de forma salvaje las semillas ya han hecho una selección natural del terreno. De todas formas bien
cuidadas pueden durar muchísimos años (hasta cincuenta, pero sin poseer la calidad de los primeros años) pero para producir
turiones tan longevos necesitan un abono natural importante, y que sepáis que aguantan la sequía muy bien (por poseer órganos de
reserva).

3. Existen espárragos machos y hembras. Según parece los machos son más valiosos por muchos motivos. Las plantas macho son
más productivas en turiones que las plantas hembra ya que acumulan en las raíces más reservas nutritivas para la próxima
producción. Las plantas macho son más precoces y longevas. Además, desde el punto de vista agrícola, las plantas macho al no
fructificar no hay posibilidad de que las semillas den lugar a nuevas plantas que multiplicarían los turiones y den un mayor cupo de
plantas disminuyendo en general la calidad de los mismos porque los nutrientes serían escasos. Hablan de una plantación de sólo
machos puede durar el doble que una de ambos sexos. También son más resistentes a las enfermedades.
Por último, es también muy curioso que los espárragos sean uno de los órganos de crecimiento más rápido de todo el reino vegetal
llegado a superar marcas de 8cm por día.
Foto extraída de Gabriela Trotta del foro de karlosnet.com
Foto extraída de basozaleak.com
En cuanto a sus propiedades éstas son muchas, tienen muy bajo aporte calórico, ya que su principal constituyente es el agua y las
sales minerales. Posee vitamina C y ácido fólico, y contienen una sustancia llamada ácido asparagínico o aspártico que estimula la
producción de orina, importante para los que retienen líquidos pero no para los enfermos renales o de gota. También, y debido a su
elevado contenido en celulosa el espárrago es muy bueno para quién padece de estreñimiento.
Producción Nacional
La producción agrícola de este producto para el año 2000 fue de 169,000 t., mostrando un crecimiento sostenido durante
los últimos años, en el año 2006 la producción fue de 242,459 toneladas, el crecimiento porcentual fue del orden del 43.5%
en el periodo 2000-2006.
Fuente: MINAG - DGIA
La superficie nacional cultivada de espárrago en el año 2000 fue de 20,800 has., esta cifra bajó a 19,849 has. en el 2006,
sin embargo la producción subió en este mismo periodo, lo cual se explica porque los rendimientos fueron mejores en los
últimos años.
El rendimiento por hectárea del espárrago se ha incrementado de manera rápida en los últimos seis años, con niveles que
van desde 168 QQ/ha en el 2000 hasta 266 QQ/ha. en el año 2006, debido a la mejora en la tecnología de nuestros
productores. La industria esparraguera cuenta con avances notables en la implementación
En fin chicos, que la temporada ha empezado y espero fotografiaros pronto esas famosas las bolsas de kilo de yemas de
espárragos verdes frescas tipo trigueros que compramos en el mercado a un precio muy bueno, unos 4€. Estas deben de ser de las
vegas madrileñas como Aranjuez, o a lo mejor de Toledo.

4. Y antes de despedirme os lo tengo que preguntar ¿Dónde conseguir los de Huétor-Tajar si no eres de Granada? Pues creo que en
tiendas o fruterías selectas, y si no en lata, aunque claro, no será lo mismo.
Agua 95%
Hidratos de carbono 1, 5% (fibra 1%)
Proteínas 2, 7%
Lípidos (prácticamente no tiene)
Potasio 250 mg/100 g
Sodio 4 mg/100 g
Fósforo 70 mg (100 g)
Hierro 1 mg/100 g
Calcio 20 mg/100 g
Vitamina C 26 mg/100 g
1.
El presente trabajo es un documento que pretende explicar cada una de las características del espárrago y como es que se
comercializa en el mercado de hortalizas. Su propósito es hacer llegar la información a las demás personas que el espárrago
representa uno de los casos más interesantes del estudio de las exportaciones peruanas, además de ello es una planta medicinal el
cual puede ser muy útil, para el consumo humano dentro y fuera de nuestro país.
1. ESPÁRRAGO
Espárrago es el nombre de una verdura obtenida de alguna de las especies del género Asparagus, específicamente los brotes
jóvenes del Asparagus officinalis. Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y
a sus propiedades diuréticas.
2. ORIGEN
El espárrago (Asparagus officinalis) es originario del Mediterráneo, de las cuencas de los ríos Tigris y Eufrates y fue consumido
por los antiguos Egipcios y Griegos. El espárrago fue introducido en España por los Romanos, durante el periodo de ocupación. El
espárrago es un vegetal o verdura permanente. Ya entonces eran conocidas sus propiedades medicinales. A partir del siglo XVIII, el
espárrago se convirtió en la verdura preferida por la burguesía. Hasta el siglo XIX sólo se consumía el espárrago verde y a partir de
entonces existen las dos variedades.
Es el único vegetal común que crece en las orillas de carreteras y orillas de las vías (rieles) de trenes en muchos lugares del país.
Hace años se buscaban estos espárrago para hacer unas extraordinarias tortillas y revueltos. El espárrago pertenece a la familia de
las Liliáceas y crece de un arbusto llamado esparraguera.
3. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
El espárrago pertenece a la familia de las (Liliaceae), cuyo nombre botánico es Asparagus officinalis. Es una planta herbácea
perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica
rentable.
La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo
que se denomina comúnmente "garra".

5. Tallo: el tallo principal es único, subterráneo y modificado en un rizoma. En el terreno se desarrolla horizontalmente en forma de
base o plataforma desde la cual se producen, según su tropismo, otros órganos de la planta.
Raíces: Las raíces principales nacen directamente del tallo subterráneo y son cilíndricas, gruesas y carnosas teniendo la facultad de
acumular reservas, base para la próxima producción de turiones; de estas raíces principales nacen las raicillas o pelos absorbentes
cuya función es la de absorción de agua y elementos nutritivos.
Las raíces principales tienen una vida de 2 a 3 años; cuando estas raíces mueren son sustituidas por otras nuevas, que se sitúan en
la parte superior de las anteriores, con ello las yemas van quedando más altas; de esta forma la parte subterránea va acercándose
a la superficie del suelo a medida que pasan los años de cultivo.
Yemas: Las yemas son los órganos de donde brotan los turiones, parte comestible y comercializable de este producto, que cuando
se dejan vegetar son los futuros tallos ramificados de la planta.
Flores: son pequeñas, generalmente solitarias, campanuladas y con la corola verde amarillenta. Su polinización es cruzada con un
elevado porcentaje de alogamia.
Fruto: es una baya redondeada de 0.5 cm. de diámetro; son de color verde al principio y rojo cuando maduran. Cada fruto tiene
aproximadamente de 1 a 2 semillas.
Semillas: son de color pardo oscuro o negras, y con forma entre poliédrica y redonda, teniendo un elevado poder germinativo.
El espárrago es originario del Mediterráneo, de las cuencas de los ríos Tigris y Eufrates y fue
consumido por los antiguos Egipcios y Griegos. El espárrago fue introducido en España por los
Romanos, durante el periodo de ocupación. El espárrago es un vegetal o verdura permanente. Ya
entonces eran conocidas sus propiedades medicinales. A partir del siglo XVIII, el espárrago se
convirtió en la verdura preferida por la burguesía. Hasta el siglo XIX sólo se consumía el espárrago
verde y a partir de entonces existen las dos variedades.