vino de mora

1. Republica Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular Para la Educación Superior
Instituto Universitario Politécnico «Santiago Mariño»
Núcleo Barinas
ELABORACION Y DESARROLLO POTENCIAL GASTRONOMICO DEL VINO DE
MORA COMO UNA ALTERNATIVA SOCIO PRODUCTIVA EN EL INSTITUTO
UNIVERSITARIO POLITECNICO “SANTIAGO MARIÑO” EN BARINAS ESTADO
BARINAS
Barinas, Enero del 2017
Autores:
Hoyo Julio 27.358.079
Guevara Luis 25.982.946
Osorio Leonardo 26.270.382
Zamudio Aimee 26.746.200
Paredes eddelyn 24.112.183
Colmenarez Liubaldo 26.705.136
Loreto Kemuel 26.457.049

2. Vino de mora
La Mora
La mora
Rubus
glaucus
PLAGAS ENFERMEDADES
Ácaros (Tetranychus spp.)
Pudrición del fruto (Botrytis cinerea)
Trips (Frankliniella spp) Marchitez (Verticillium spp.)
Mosca y gusano de la fruta (Anastrepha
spp; Ceratitis capitata)
Roya de la hoja y la caña (Gymnocoria spp,
Mainsia spp)
Barrenador del tallo (Epialus spp) Agalla de la corona (Agrobacterium
tumefaciens)
Gusano de la caña (Pegomya)
Barrenador de la caña (Oberea spp)
Pudrición de la raíz (Phytophthora spp.).
Mancha anularClorosis de la vena (Aphis
idaei)

3. Subproductos
de la mora
Sustancias de acción
oxidante:
Composición
nutricionalPigmentos naturales
y astringentes:
Mora Calorí
as
(Kcal)
HC
(g)
Fibra
(g)
K
(mg)
Mg
(mg)
Ca.
(mg)
P
(mg)
Fe
(mg).
Pro
-
vit A
(ui)
Vit.
C
(mg)
Vit.
B7
(mg)
43 9.8 1.7 194 18 39 38 1.85 25 36.4 12.3

4. Vino de licor de
mora o vino de mora
Enología

5. Proceso de
elaboración de
vinos (General-
Tradicional)
Etapa Pre-
fermentativa
Fase post-
fermentativa
Maduración y
envejecimiento:
Etapa
fermentativa:
 Encubado:

6. Calidad gustativa de los vinos
Grado de
evolución
Vinos blancos Vinos rosados Vinos tintos
Vino joven Reflejos
verdosos
Matices
frambuesas
Reflejos
violáceos
Vino Maduro Reflejos
pajizos
Matices fresas Matices cereza
Vino viejo Reflejos
dorados
Matices de piel
de cebolla
Matices de teja
Vino pasado Reflejos
ambarinos
Matices
anaranjados
Matices
marrones

7. Colores
Vinos Blanco Vinos Rosados Vinos Tintos
Amarillo pálido Rosa pálido Rojo violeta
Amarillo verdoso Rosa violeta Rojo Purpura
Amarillo limón Rosa fresa Rojo grosella
Amarillo paja Rosa frambuesa Ojo de perdiz
Amarillo dorado Rosa carmín Rojo rubí
Amarillo ocre Piel de cebolla Rojo granate
Ambarino Rosa salmón Rojo cereza
Cobrizo Rosa anaranjado Rojo carmín
Parduzco
Rosa granate Rojo bermellón
Caoba Rosa cereza Rojo teja
Caramelo Rojo marrón Manchado
Adjetivos para describir los colores del vino

8. Defectos del
vino
Infección
acética
Fallos Vino mohoso
Enfermedades

9. Vinos
artesanales en
Venezuela
La Colonia
Tovar
Mérida
Situación
actual de los
vinos de frutas
en Venezuela
Marco
jurídico
Calidad
Sensorial

10. Evaluación
sensorial
 Estrategia de
evaluación para
nuevos
productos:
Métodos de
análisis
sensorial
Producto
 El catador de
vinos
La cata
técnica

11. Sistema de Control
de Calidad Total
(CCT) y la Gestión
de Calidad
Sistemas de
aseguramiento de
calidad para las
medianas y
pequeñas industrias
Principio 1: Realizar un análisis de peligros
Principio 2: Identificar los Puntos Críticos de Control
(PCC)
Principio 3: Establecer el (los) Límites Críticos de
Control (LCC) para cada PCC
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia para
asegurar el control de cada PCC
Principio 5: Establecer la(s) acción(es) correctiva(s)
cuando un determinado PCC no está controlado.
Principio 6: Establecer los procedimientos de
verificación para confirmar que el sistema de APPCC
está funcionando eficazmente.
Principio 7: Establecer la documentación
concerniente a todos los procedimientos y registros
apropiados a estos principios y su aplicación.