"O que mais me impressionou foi o movimento de tudo e de todos. Não quero deixar a comida em segundo plano, nunca. Mas o fator surpresa mesmo, e talvez o que mais me encanta, é o movimento humano em torno da comida. Então, quando me dei conta da sincronia com que chegavam os pratos, da segurança com que falavam os camareiros, da simpatia, do profissionalismo, da seriedade, fiquei entregue. Essa é a máxima do serviço, deixar o cliente absolutamente a vontade, sem se descuidar dele por um minuto. Quando fomos à cozinha, uma cozinha moderna, bonita, o movimento dos cozinheiros recorrendo suas praças, o movimento dos chefes, nos cumprimentando, todos esses corpos falavam a mesma língua. A única forma de chegar à essa afinidade com a equipe é mantê-la sempre instigada; e se estavam, é porque havia admiração também. E quando um funcionário admira seu chefe, a onda reverbera em quem está de fora." Fernanda Valdívia

1. EL CELLER DE CAN ROCA
Girona, 29 de Enero de 2014
Por Jurandir Craveiro

2. Joan, el arquitecto del gusto
Jordi, dulce anarquía
Josep, la magia de El Celler

3. Menú Festival
1. Comerse el mundo.
Mexico: burrito de mole pueblano y guacamole.
Perú: caldo de ceviche.
China: verduras encurtidas con crema de ciruelas.
Marruecos: almendra, rosa, mel, azafrán, ras el hanout, yogur de cabra.
Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.
2. Olivas caramelizadas con anchoas.
3. Tartaleta de camarones.
4. Bombón de cárpano con pomélo y sésamo negro.
5. Tortilla de caviar.
6. Bombón de trufa.
7. Brioche de trufa.
8. Consomé vegetal, puré de calabaza, chirivia, confitura de membrillo, nabo, zanahoria, patata violeta, comté, ñoquis de boletus edulis, tofu de
avellanas.
9. Alfombra de castañas con anguila: castaña a la brasa, anguila ahumada, estragón, hinojo, mantequilla tostada, naranja confitada y yuzu.
10.Contessa de espárragos blancos y trufa.
11.Caballa con encurtidos y hueva de mújol: salsa de caballa con vino blanco, limón, tápenas y guindillas en vinagre, tomate frito, hueva de mújol,
caballa marinada en azúcar y sal, infusión de caballa.
12.Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas e algas escabechadas.
13. Gamba a la brasa, jugo de cabeza con algas, agua de mar, quinua, bizcocho de plancton
14.Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisque y caramelo de Jerez
15.Lenguado a la brasa con ajo negro fermentado, ajo blanco, jugo de perejil y limón
16.Mandala especiado de flor de alcachofra, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogurt de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón,
mandarina, moniato, hojas y flores
17. Trilogía de pínchón: corazón de pichón y nube de arroz. Caldo de pinchón. Butifarrón y pechuga de pinchón Tatjé.
18.Royal de liebre a la royal.
19.Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarones de vinagre balsámico.
20.Manzana caramelizada.
21.Nueces tiernas, limón y ratafía.

4. 1. Comerse el mundo.
Mexico: burrito de mole pueblano y guacamole.
Perú: caldo de ceviche.
China: verduras encurtidas con crema de ciruelas.
Marruecos: almendra, rosa, mel, azafrán, ras el
hanout, yogur de cabra.
Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja,
tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.

5. 2. Olivas caramelizadas con anchoas.

6. 3. Tartaleta de
camarones.
4. Bombón de
cárpano con
pomélo y sésamo
negro.

7. 5. Tortilla de
caviar.
6. Bombón de trufa.

8. 7. Brioche de
trufa.
8. Consomé vegetal: puré de
calabaza, chirivia, confitura de
membrillo, nabo, zanahoria,
patata violeta, comté, ñoquis
de boletus edulis, tofu de
avellanas.

9. 9. Alfombra de castañas
con anguila: castaña a
la brasa, anguila ahumada,
estragón, hinojo,
mantequilla tostada,
naranja confitada y yuzu.
10. Contessa de espárragos
blancos y trufa.

10. 11. Caballa con encurtidos
y hueva de mújol: salsa
de caballa con vino blanco,
limón, tápenas y guindillas
en vinagre, tomate frito,
hueva de mújol, caballa
marinada en azúcar y sal,
infusión de caballa.
12. Ensalada de ortiguillas,
navajas, espardeñas e
algas escabechadas.

11. 13. Gamba a la brasa,
jugo de cabeza con
algas, agua de mar,
quinua, bizcocho de
plancton.
14. Cigala al vapor de Palo
Cortado, velouté de
bisque y caramelo de
Jerez.

12. 15. Lenguado a la brasa:
con ajo negro fermentado,
ajo blanco, jugo de perejil y
limón.
16. Mandala especiado:
flor de alcachofra, ventresca
de cordero lechal, mollejas
de cordero, yogurt de curry,
remolacha, espinacas, nabo,
limón, mandarina, moniato,
hojas y flores.

13. 17. Trilogía de pínchón:
Corazón de pichón y nube
de arroz. Caldo de pinchón.
Butifarrón y pechuga de
pinchón Tatjé.

14. 18. Royal de liebre a la
royal.
19. Helado de masa
madre con pulpa
de cacao, lichis
salteados y
macarones de
vinagre balsámico.

15. 20. Manzana
caramelizada.
21. Nueces tiernas,
limón y ratafía.

16. Albert i Noya Cava El
Celler Brut D.O. Cava
Equipo Navazos 44
Flower Power D.O. Jerez
Vall Llach 09
D.O. Qa. Priorat
Improvisació 11
D.O. Penedès
Viña Tondonia Blanc
98 D.O. Ca Rioja
Sake Katsuyama
Gozenshu Gen
Joh. Jos. Prüm Kabinet 07
VDP Mosel-Saar-Ruwer
Kastanienbusch
Rebholz 07 VDP Pfalz
Pedra de Guix 11
D.O. Qa. Priorat
Expressió 2a Edició
D.O. Empordà
Malus Mama 09
Naturalki Gozoa den
Sagardoa (Astigarraga)
Oloroso Abocado 97
Lustau D.O. Jerez
Matassa 11 Vin du Pays
de Côtes Catalanes
Viña Pomal 85 Gran
Reserva D.O. Ca. Rioja

18. Gracias, amigos!