brigada servicio

2. En los establecimientos pequeños, los
mesoneros o azafatas trabajan solos, y en
locales algo mayores son ayudados por un
ayudante. En los restaurantes medios, existe
un equipo compuesto por maître, capitanes,
mesoneros, ayudantes y aprendiz

3.  Brigada de cocina.
 Chef de cocina: es el que
dirige la cocina, siendo
responsable de su
funcionamiento. Su puesto
requiere amplios
conocimientos, años de
práctica y dotes de
organización. Es el
encargado de determinar los
pedidos que debe hacerse y
supervisa todos los platos,
efectuando los cambios de
la carta y elaborando platos
nuevos.
 El Sausier, que suele ser el
segundo jefe de cocina, se
encarga principalmente de
la elaboración de salsas y
de aquellos platos que le
sean encomendados.

4.  Garde Manger, el jefe de esta
partida es, en algunos
establecimientos, el segundo
jefe de cocina, ya que por su
misión está al tanto de la
preparación de mucho de los
platos que componen la carta.
Se encarga de la elaboración
de platos de salsa fría,
preparación y montaje de
entremeses, de alimentos para
la cocción, paté y gelatinas; se
ocupa igualmente de despiece,
limpieza y racionamiento de
carnes crudas.
 El Rotisseur se encarga de la
preparación de carnes al horno
o a la parrilla, confeccionando
también las guarniciones que
acompañan a los platos,
especialmente frituras

5.  El Pottager se encarga
de la preparación de
cremas, potajes, etc.
 El Entremetier
confecciona platos de
pastas, legumbres,
arroces, huevos y
pescados.
 El Pastelero confecciona
la repostería, y en
algunos establecimientos
también hace pan; el
Panadero elabora el pan
y ayuda a los
pasteleros.los
restaurantes que
disponen de esta persona
cuentan con la ventaja de
ofrecer al cliente el pan

6. DIRECTOR DEL
RESTAURANTE
CHEF EJECUTIVO
CHEF SAUCIER
(SALSERO
CHEF GARDE MANGER
(PANTRY)
CHEF
ROTISSEUR
CHEF
PASTICIER
CHEF
POTTAGER
CHEF
ENTREMETIER
CHEF
PANADERO
AYUDANTE AYUDANTEAYUDANTEAYUDANTE AYUDANTE
APRENDIZ APRENDIZAPRENDIZAPRENDIZ APRENDIZ

7. DIRECTOR DEL
RESTURANTE
CHEF EJECUTIVO
SOUS CHEF
CHEF DE
SALSAS
CHEF DE
PANTRY
CHEF DE
PARTIDA
CHEF
PASTELERO
CHEF
CARNICERO
Cocinero 2da
Cocinero 1era
Cocinero 3era
AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE
AYUDANTE
APRENDIZ
APRENDIZ APRENDIZ APRENDIZ APRENDIZ

8.  En el argot hotelero, se llama
Cocinero de Segunda al
encargado de hacer la comida a
todo el personal de servicio; con
el tiempo, puede pasar a ser
Cocinero de Primera o Chef de
Partida.
 En cada partida hay un
Ayudante y un Aprendiz, que
es la figura intermedia entre el
cocinero de Tercera y el
Pasante. Por ultimo, El Chef
Stewadrs es el encargado, con
su personal, de fregar y lavar la
batería de cocina, placas y
demás menajes propios de esta
sección, contribuyendo además
de la limpieza de la misma.
 Existe también una Brigada de
Limpieza, al frente de la cual
esta una Ama de llaves, que se
encarga del conjunto de las
personas que limpian el local.
Realizan su trabajo cuando esta
cerrado, y antes de que se

9.  Hay que destacar que el personal de
Stewadrs , también se encarga de la
limpieza y conservación de todo el
material del servicio de mesa:
cristalería, vajilla, cubertería y ollas.
 El trabajo de mantenimiento y
conservación de la ropa del
restaurante lo lleva a cabo la
Lencería, equipo que puede estar
compuesto de una o varias personas.
En algunos establecimientos este
trabajo lo realiza una empresa; en este
caso la ropa se da contada y en
sacos, para evitar su deterioro.
 En los Restaurantes suele haber un
Aparcador, que es el encargado de
los vehículos de los clientes y un
Portero que, resguarda la entrada,
suele avisar a los clientes de las
llamadas telefónicas, y presta
cualquier servicio que se solicita fuera
del establecimiento. La Anfitriona da
la bienvenida, ayuda a los clientes a
ubicarse en sus asientos, y cuida de
que los servicios sanitarios estén en
perfecto estado y despide a los
clientes

10. Brigada de sala
Europea
 Maître: su puesto de trabajo
está en la entrada del
restaurante donde recibe a
los clientes. Debe poseer
grandes conocimientos
profesionales y dominar
algún idioma.
 Su uniforme suele estar
compuesto de chaqué o
chaqueta corta, pantalón
rayado, gris y negro, y
corbatín.
 Ha de tener también sólidas
cualidades humanas para
una buena coordinación del
personal, encargándose
también de las relaciones con
la cocina.
 Segundo Maître: se encarga
de distribuir y organizar el
trabajo en sala, sustituyendo
al maître en caso de

11.  Jefe de Sector o Capitán de
Mesero: como su nombre indica,
se encarga de un determinado
sector del restaurante,
acomodando a los clientes,
presentándoles la carta y
tomando las comandas. Para
realizar sus trabajo necesita
amplia visión de conjunto, para
que en caso de sobre carga en un
rango lo refuerce con más
personas o acudiendo él mismo.
Ayuda a los jefes de rango en la
confección de platos especiales.
También es importante para él
hablar algún idioma, así como
tener conocimientos de cocina
 . Jefe de Rango o Mesero: es el
encargado del servicio de las
mesas de su rango, o conjunto de
mesas a su cargo. Debe poseer
nociones elementales de cocina,
en su aspecto teórico, para poder
informar al cliente. También es su
misión contribuir a la formación
del ayudante que está a sus

12.  Va uniformado con pantalón y
chaquetilla de smoking o
francesa, blanca o de color, con
lazo negro. Es muy útil que el
pantalón tenga dos relojeras.
Cada jefe de rango tiene un
Ayudante de Mesonero o
Demichef que se responsabiliza
de la “mise en place” del rango,
del desbarasado de mesas,
reposición de material en los
aparadores, y de marcar salsas
y guarniciones. Su uniforme es
igual que el de jefe de rango,
pero con lazo blanco: antaño
llevaba una chaquetilla francesa
negra sin botones, y un delantal
blanco, largo hasta los pies.
 El aprendiz: realiza el
desbarasado de los gueridones
y ayuda en el transporte. Su
uniforme es igual que el del
ayudante.

13.  Dentro del personal de sala está
el Sumiller: se encarga de
presentar al cliente la carta de
vinos y su servicio. Debe tener
amplios conocimientos de su
especialidad, aconsejando los
vinos mas adecuados para cada
plato. Su uniforme suele ser
distinto al del resto de la brigada;
es costumbre utilizar el traje
típico de la región, o pantalón y
chaqueta francesa negra.
Algunos llevan un delantal de
cuero negro con bolsillo donde
guardan el material; pueden
llevar el cata vino colgado y
también algún símbolo propio
del mundo del vino.
 El Barman: por su parte se
encarga de la barra, por lo que
debe poseer los conocimientos
necesarios para la elaboración
de aperitivos y servicios de
licores. El ayudante de bar,

14. DIRECTOR DEL
RESTAURANTE
MAITRE
CAPITAN DE
MESONEROS
MESONERO O
AZAFATA
AYUDANTE DE
MESONERO
APRENDIZ
ANFITRIONA
CAPITAN DE
MESONEROS
HOSTESS SUMILLER

15. DIRECTOR DEL
RESTURANTE
PRIMER MAITRE
SEGUNDO MAITRE
JEFE DE SECTOR JEFE DE SECTOR
JEFE DE
RANGO
CHEF DE
TRANCHEUR
JEFE DE
RANGO
DEMICHEF
APRENDIZ
•JEFE DE RANGO O CHEF DE RANG
•DEMICHEF O AYUDANTE DE RANGO
•JEFE DE TRANCHEUR O JEFE DE TRINCHE
CHEF DE
TRANCHEUR

16. DIRECTOR DEL
RESTAURANTE
MAITRE
HOSTESS SUMILLER
CAPITAN DE
MESONERO
MESONERO
(PAN, AGUA Y
MANTEQUILLA)
MESONERO
(DESBARAZAR)
MESONERO
(SERVIR
BEBIDAS)
MESONERO
(MONTAJE)
MESONERO
(MISE EN
PLACE)
AYUDANTE
APRENDIZ

17.  Dentro de la diversidad de uniforme
hay una norma fija muy a tener en
cuenta.
 Tienen que permitir la agilidad de
movimientos por lo que no deben
ser estrechos o ajustados. Es
importante que el tejido usado sea
de buena calidad, fácil de lavar y
que no se deteriore con rapidez.
Para evitar la transpiración es
aconsejable el uso de camiseta
corta, que evita también el tener
que cambiarse de uniforme con
demasiada frecuencia. Es
conveniente que los pantalones
tengan talle alto, pues ello impide,
si se usa chaquetilla francesa, que
al agacharse se vea la camisa. Los
zapatos serán de color negro, sin
adornos; los calcetines, de hilo

18.  En cuanto al uniforme femenino,
lo habitual es que esté
compuesto por vestido y
delantal, o falda, blusa y
delantal. No debe ser de color
llamativo ni con estampados
grandes; los clásicos en la
restauración son azul marino y
el negro
 El pelo se debe llevar siempre
recogido, en caso de tenerlo
largo, para evitar que
obstaculice el servicio y pueda
molestar al cliente. No se
utilizará objetos de bisutería
llamativos o estridentes. En
cuanto a los zapatos, es
conveniente que sean oscuros
y con poco tacón, tanto para
facilitar la estabilidad en el
transporte de fuentes, platos,
etc., como para disminuir el
lógico cansancio. Las medias se

19. Todo personal que trabaja en
Restaurante tiene como fin “rendir
un buen servicio al cliente”. Para
alcanzarlo se requiere unas
determinadas aptitudes, tanto
físicas como profesionales y
éticas.
La preparación física puede parecer
poco importante, pero es
conveniente adquirir la destreza
necesaria para soportar peso en
los brazos y para permanecer de
pie mucho tiempo sin que el
cuerpo busque apoyo.
Debe prestarse atención, igualmente,
a la salud e higiene personal, y en
especial a la limpieza de uñas y
dentadura, para evitar en todo
momento los malos olores. No se
fumara durante el trabajo.

20. En cuanto a las cualidades
profesionales, las más destacadas
son la responsabilidad, puntualidad
y compañerismo, sentir interés por
la profesión, con afán de
superación y de ampliación de
nuevos conocimientos. La atención
al cliente se hará siempre con
educación, amabilidad y simpatía,
teniendo presente en todo
momento el carácter de la persona
a la que se atiende.
La ética profesional llevará a cultivar
la honradez personal, para tenerla
después con los compañeros y con
los clientes; el compañerismo se
demuestra a través de múltiples
facetas, una de ellas transmitiendo
los conocimientos que faciliten el
trabajo de los demás y evitando
todo aquello que pueda ser
ocasión de discordia o rencillas; y,
por ultimo, la discreción, para no
escuchar conversaciones, y mucho
menos comentarlas con otras
personas.