El documento describe la estructura tradicional de una brigada de cocina clásica francesa, incluyendo los roles y responsabilidades de cada puesto como el chef ejecutivo, chef, sous chef, jefes de partida para cocina fría, caliente y pastelería, y puestos de apoyo como lavaplatos y comis.

1. BRIGADA CLÁSICA DE
COCINA.

2. COCINA CLÁSICA.
▪ Siglo XIX y comienzo del siglo XX en
Francia.
▪ Chefs que instituyeron la idea de la
brigada, las buenas prácticas de
cocina y clasificaron las técnicas
culinarias.

3. Chef Ejecutivo.
(Ex.Chef).
• Líder de varios equipos de trabajo.
• Encargado de los procesos
administrativos, contables,
financieros, presupuestales y
estratégicos de varios centros de
consumo.
• Diseña y planea los menús.
• Vínculo entre la dirección y la
operación.
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4. Chef.
• Líder del equipo.
• Elabora planes de trabajo y
horarios.
• Encargado de los menús,
compras, costos.
• Supervisa la higiene.

5. Sous Chef.
Sub Chef .
• Reemplaza al Chef y puede realizar
las mismas funciones.
• Se encarga de seguir el itinerario que
tenga el Chef preestablecido.
• Muchas ocasiones se encarga de
“cantar”.

6. Aboyeur.

7. Chef de
partie.
Demi-chef.

8. Brigada de
Cocina Fría.

9. Garde manger.
• Controla los refrigeradores y
congeladores.
• Elabora salsas frías y comidas
frías.
• Encargado de cortar los alimentos
fríos (embutidos), suele
emplatarlos.

11. Boucher.
• Controla los cárnicos.
• Se encarga de destazar,
limpiar, confeccionar,
porcionar y controlar todos los
cárnicos.

12. Brigada de Cocina
Caliente.

13. Saucier.
• Elaboración de salsas.
• Realiza las bases que se ocuparan para
las proteínas.
• Según sea el restaurante este mismo se
dedicara o no a la realización de
productos que lleven salsas.
• Elabora FONDOS que se ocuparan para
la realización de un producto.

14. Rôtisseur.
• Encargado de las parrilladas,
rostizados y comidas fritas.
• Encargado de las frituras para
decorar.

15. Grillardin.

16. Friturier.

17. ENTREMETIER.
Elaboración de sopas, guarniciones de verduras y almidones,
huevos, comidas de queso y vegetarianas.

18. Potager.

19. Legumier.

20. Poissonnier.
Elaborar cualquier comida a base de
pescados y crustáceos.

21. Brigada de
Pastelería
y Panadería.

22. Pàtissier.
Pastelero.
• Preparaciones
dulces como
postres, panes,
masas y pastas
para el resto de
los puestos.

23. Décorateur.
Repostero decorador.

24. Confiseur.
Confitero.

25. Glacier.Heladero.

26. Boulanger.Panadero.

27. Brigada
STEWARD.

28. Plongeur.
• Encargado del plaque y loza.
• Lava con estándares de
calidad en higiene.

29. Marmiton.
Se encarga de fregar
la batería de cocina y
de la limpieza general
de la cocina.

30. Communard.Comunero.

31. Tournant.

32. Commis.

33. Premier commis
Deuxieme commis
Troisieme commis

34. • First Cook (Primer cocinero): Es responsable de la preparación de alimentos de
acuerdo a las instrucciones entregadas directamente por el Chef Ejecutivo y/o
Sous Chef
• Second Cook, Third Cook (Segundo y tercer cocinero): Es responsable de la
preparación y manejo de alimentos de acuerdo a instrucciones entregadas por el
First Cook. También debe efectuar ciertas labores de limpieza y mantenimiento de
su área de trabajo
• Cook Trainee (Aprendiz de cocinero): Preparación y manejo de alimentos,
limpieza y mantenimiento de áreas de trabajo. Responde al First Cook.
• Crew Cook (Cocinero de personal): Preparación y manejo de alimentos para
personal de restaurant, hotel o tripulantes, si es un crucero. También de la
limpieza y mantenimiento de su área de trabajo

35. • Dominé, André (ed.). Culinaria France. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3-8331-1129-7
• The Culinary Institute of America. The Professional Chef. 8th ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, INC, 2006. ISBN
978-0-7645-5734-7