El documento describe la brigada de trabajo en un restaurante. Explica los diferentes puestos y sus responsabilidades, incluyendo al jefe de comedor, camareros, ayudantes, aprendices y sumiller. También cubre los puestos en la sección de bar, como el primer y segundo barman y sus funciones. En general, detalla la jerarquía y las tareas de cada rol para brindar un servicio eficiente a los clientes.
2. BRIGADA DE RESTAURANTES
La brigada de servicio. Es el prestador de
servicios debe poner en práctica los detalles
que pueden hacer grata al cliente su estancia
en el establecimiento, desde el momento que
entra hasta que lo abandona. Una bienvenida
cordial, un servicio rápido y atento, le motivan
para que exista un retorno al establecimiento.
3. El personal que compone la brigada
de un restaurante debe distinguirse
por su presencia correcta y
agradable. Y la buena presencia
requiere una escrupulosa higiene
personal y una intachable limpieza en
la vestimenta. así pues, tanto el aseo
personal como el cuidado del
uniforme son dos aspectos que el
buen profesional debe cuidar
siempre. Y es obligación del Maitre
procurar que se cumplan estos
requisitos en el personal que esta a
sus ordenes.
Brigada de un
restaurante
4. Brigada de
Trabajo de un
Restaurante
La brigada de trabajo de un restaurante
es el conjunto de personas que forman la
plantilla y que tiene como misión común
prestar el servicio de comida a los clientes
y atender todos los aspectos que
contribuyan a hacerle grata su estancia en
el establecimiento.
Los puestos o categorías profesionales de un restaurante son:
-Jefe de Comedor - Primer Maitre d`hotel , Maitre de Sala
-Segundo Jefe de Comedor - Segundo Maitre d`hotel
-Jefe de Sector
-Jefe de Rango
-Ayudante o Commis
-Aprendiz
-Sumiller o sommelier
En la sección de bar, las categorías profesionales son:
-Primer barman
-Segundo barman
-Ayudante
-Aprendiz
5. Jefe de comedor- Primer Maître:
es el principal responsable de todo lo que depende en la sala y de la
actuación y correctas funciones del personal.
Segundo Maître:
recibe a los clientes y los acompañan a las mesas, supervisan y
coordinan actividades de otros meseros; toman órdenes de clientes y
sirven alimentos y bebidas.
Jefe de sector:
Es la persona que asume, bajo la dirección del Jefe de Comedor, la
dirección de un sector del comedor que se compone de varios rangos.
Sus funciones están en Ayuda al primer o segundo maitre a sentar los
clientes que llegan, Ayuda a los jefes de rango cuando sea necesario
confeccionar platos especiales y Cuida de que el personal de su sector
realice su trabajo con eficacia.
6. Jefe de Rango o Camarero
Encargad@ del servicio de las mesas que forman su rango.
En los restaurantes de categoría, se les exigen conocimientos de trinchado, despane,
deshuese.
Preparación de platos especiales y conocimientos de cocina para estar en condiciones de
responder a cualquier cliente sobre la preparación o composición de los distintos platos de
la carta.
Atender al cliente en caso de que sus jefes inmediatos no puedan hacerlo.
Enseñar al ayudante que este a sus ordenes directas, para hacer de él un auténtico
colaborador.
Efectuar el repaso de vajilla, cristalería, menaje, etc. antes de ser utilizado.
Ayudante o Commis
Colabora en el servicio de mesas.
Transportar los manjares desde la cocina al salón
Transportar las bebidas desde la bodega al comedor
Cuidar que no falten platos, cubiertos o menaje para el servicio, reponiendo material en el
aparador.
Reponer platos en el calienta-platos
Recoger el material sucio de los aparadores y llevarlo a la cocina
Ayudar al camarero a servir los platos con guarniciones separadas
Poner el máximo interés en aprender todo aquello que le sirva para poder pasar a una
categoría superior.
Atender las ordenes de sus superiores
Servir las mesas del personal de la empresa (otros empleados del hotel o restaurante) que
efectúen comidas por cuenta propia o de esta.
7. Aprendiz
Es el puesto que desempeñan quienes se inician en
la profesión y es el encargado de realizar con
aplicación los trabajos que le sean encomendados
por el personal de superior categoría.
Sumiller o Sommelier
Es un puesto que solo existe en grandes hoteles y
restaurantes de categoría. La persona encargada del
mismo debe tomar la comanda de vinos y licores y
realizar su servicio.
8. Primer Barman
Es la persona responsable del
funcionamiento y organización de su
sección. Deberá establecer horarios
de personal, aprobar pedidos de cada
bar, revisar los inventarios, pasar
memorandos informativos a su
personal, supervisar que las técnicas
de servicio en cada bar sean las
correctas, control general de su
personal, revisar los stocks de
almacén, sugerir promociones,
informar al gerente de lo suceda.
9. Segundo Barman
Es la persona encargada de efectuar todos los despachos de pedidos
en el bar, sus funciones son de gran responsabilidad pues de sus
conocimientos, técnica y rapidez dependen el buen servicio del bar.
El barman deberá tener profundo conocimiento sobre bebidas en
cuánto a marcas, origen, procesos de producción, clases de
acompañantes, formas ideales de beberlas etc. Además dominará
perfectamente la mezcla de bebidas o cocteles, también es
responsable de las bebidas que se encuentran en la sección como
también de todos los materiales y demás elementos dejados a su
cargo. Deberá tener grandes relaciones públicas pues su contacto
con los clientes es directo y permanente. Efectúa inventarios
generales del Bar.
10. Ayudante
Personal encargado de hacer el servicio directo a las mesas de la
sección. Deberá conocer las técnicas de manejo de materiales de
servicio, tener buenos conocimientos generales sobre bebidas
alcohólicas ya que al sugerir ventas deberán explicar los componentes
de un licor o coctel, tener muy buenas relaciones públicas, iniciativa
personal.
Aprendiz
Persona encargada de ayudar y auxiliar a sus superiores y en camino de
aprendizaje, mantener en orden y aseo, elaborar los adornos
complementarios para coctelería y varios, en algunos casos prepara los
jugos. En ciertos casos y según sus conocimientos puede reemplazar al
ayudante, es el modular ayudante de mesa.
