En cualquier cocina comercial, labores como la preparación de ingredientes y cocinar platillos del menú son delegados a cuerpos de cocineros y asistentes de cocina. Dependiendo del tipo y tamaño de la cocina, la brigada de cocina debe conocer estrictamente sus puestos o una variación de esta jerarquía puede definir la estructura del personal.

1. Conoce los diversos
puestos de chef en la
cocina

2. En cualquier cocina comercial, labores como la
preparación de ingredientes y cocinar platillos del menú
son delegados a cuerpos de cocineros y asistentes de
cocina. Dependiendo del tipo y tamaño de la cocina, la
brigada de cocina debe conocer estrictamente sus
puestos o una variación de esta jerarquía puede definir la
estructura del personal.

3. El chef ejecutivo siempre está al mando y a menudo es
ayudado, a nivel de gestión, por uno o dos asistentes
conocidos como segundo chef. En el lado de las comidas
frías y calientes, puede haber personas responsables de
entregar las órdenes o puede haber muchos cocineros
de línea trabajando juntos para satisfacer la demanda.
Sin importar el tamaño y el alcance de una operación,
las cocinas son ambientes de equipo que requieren un
frente unido, con el fin de trabajar con éxito.

4. Los chefs dirigen la creación culinaria de alto nivel y
son responsables de la presentación final de cada
plato que deja la cocina. Los chefs ejecutivos dejan su
reputación en las manos de los asistentes de cocina,
que llevan a cabo tareas esenciales que reflejan los
deseos del jefe. Sin un desempeño constante de los
subordinados, los chefs simplemente no podrían
darse abasto.

5. Los restaurantes emplean a una variedad de cocineros
especializados, quienes rotan a diversos puestos según sea
necesario. A veces, los profesionales experimentados se quedan
en un puesto de acuerdo a sus habilidades, mientras que otros
permanecen haciendo todo tipo de labores. Los cocineros con
una carrera móvil aspiran a eventualmente conseguir puestos de
chef y dirigir la forma como los estudiantes realizan las labores,
así como esperan mejorar sus habilidades y destrezas culinarias
con cada plato nuevo.
La brigada define de manera precisa los roles en la cocina, pero
incluso en restaurantes casuales el cocinero de estación toma la
dirección del chef jefe, que le proporciona conocimientos
culinarios en el camino.

6. Tipos de cocineros
Estos son algunos tipos de cocineros comunes en restaurantes,
desde los gourmets hasta los de comida rápida:

7. Cocinero de frituras:
Responsable de los platos fritos y de las tareas
relacionadas con mantener las frituras y sus
aceites en condiciones adecuadas. Los aros de
cebolla, los calamares y otras delicias fritas son
preparadas por este especialista.

8. Chef de salsas:
Se especializa en salsas y marinajes. En
establecimientos más comerciales, el saucier es
responsable de una variedad de tareas
adicionales, como saltear comida, preparar sopas
y guisos.

9. Chef de asados:
se encarga de los platos asados y de los
estofados. Esto incluye bistec, ternera, cordero y
otros platos similares. El rostisseur también
puede ser responsable de obtener carne de
buena calidad de los proveedores locales y de
organizar las entregas de los abastecedores.
Muchas carnes también son asadas, que
involucra abrasarlas y luego cocinarlas
lentamente para agregar sabor.

10. Cocinero de parrillas:
Gestiona la parrilla de la cocina: prepara carnes,
aves y vegetales. El cocinero de línea suele ser el
nombre de cualquier cocinero en una estación de
cocina asignado a una fase del proceso de
preparación.

11. Cocinero de comida rápida:
A menudo se encuentra cocinando en una parrilla
grande en un restaurante casual o de comida
rápida. Con frecuencia, estos cocineros son
expertos en entregar órdenes, ya que preparan
sin ayuda decenas de comidas al mismo tiempo.

12. Preparar y cocinar platos
Para entender el flujo de labores en una cocina,
piensa que las labores son partidas por la mitad
para distinguir entre los roles dedicados a cocinar
y a preparar. A menudo, en grandes
establecimiento, los trabajadores principiantes o
los recién contratados son colocados en los
puestos de preparación de comida, que en
realidad no involucra una gran cantidad de
cocción.

13. Los chefs y cocineros emplean una gran variedad de
técnicas de cocina, utilizan herramientas como parrillas,
hornos, asadores y estufas. Por otro lado, los trabajadores
de la preparación lavan, cortan, limpian, parten y, en
general, alistan los alimentos para su uso en el proceso de
cocción.
La educación formal en una escuela de gastronomía es
una fase preliminar para ganar tu galón como cocinero
valioso. En este trabajo, la experiencia es esencial, así que
no te apresures a desestimar a un puesto de preparación
de comida con compañía deseable. La
industria promueve desde adentro, así que muestra tus
habilidades culinarias y tu profesionalismo y serás
premiado con un rápido ascenso.

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chef gracias a nuestra carrera de Gastronomía y Alta Cocina
Peruana. Si desea alguna información, no dude en escribir
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