1. El AGUA Y SU INTERACCIÓN CON LOS ALIMENTOS
En los alimentos, igual que en todos los
sistemas biológicos, el agua es uno de los
componentes más importantes. Como
disolvente, el agua sirve para poner en
contacto las diferentes moléculas que
interaccionan. Más aún, la reactividad de
muchas sustancias depende del grado de
disociación iónica y de la configuración molecular; es decir; del grado de hidratación. El
agua misma es frecuentemente, uno de los reactivos o de los productos de la reacción.
La influencia del agua en la velocidad de las reacciones enzimáticas de los alimentos se ha
conocido empíricamente desde hace muchos años, de aquí que el secado, ahumado y
salado de los alimentos sean formas antiguas de conservación de los mismos.
El contenido de agua en los alimentos varía desde más de 90% en algunas hortalizas, como
el tomate, hasta un bajo porcentaje en granos y alimentos deshidratados.
La influencia del agua en la reactividad de los alimentos depende del estado en que se
hallan las moléculas de agua. En los alimentos el agua se halla fuertemente adsorbida en
la superficie de las proteínas, carbohidratos, etc., en sus sitios polares, p.ej. los grupos -OH
de los carbohidratos. El papel del agua en las reacciones enzimáticas. En gran medida el
papel del agua es el de disolvente, permitiendo la difusión del sustrato hacia la enzima.
El cocimiento con agua es uno de los procedimientos más empleados en la cocina. Casi
todas las sopas, consomés, caldos, etc. se preparan con los mismos fundamentos
fisicoquímicos: la alta conductividad térmica del agua, las corrientes de convección, la
constancia de la temperatura de ebullición, además de otros beneficios como: rapidez,
economía, facilidad y sazón. En efecto, la velocidad se debe a la producción de corrientes
de convección en el agua que, agitando continuamente los alimentos, aseguran

2. uniformidad de cocinado. El costo del agua respecto al aceite, el tiempo empleado, la
versatilidad del cocimiento con agua para preparar diferentes tipos de alimentos lo hace,
con mucho, el método más económico. Además, la alta (y constante) temperatura de
ebullición del agua hace que el tiempo no sea una variable crítica en el cocinado (hay
mayor flexibilidad en el tiempo de cocido que en el de asado). Véase artículo Cómo
funciona olla a presión. El agua es un disolvente eficaz de la mayoría de las especias y sales
para sazonar; lo que explica en términos gastronómicos que el cocimiento con agua sea un
método muy empleado.
Datos curiosos
El horneado es otro método empleado para cocina los alimentos, este resulta parecido al
cocimiento al vapor (véase OVA cambios de estado) en cuanto que emplea gases a alta
temperatura para transferir el calor. Curiosamente, aunque la temperatura del horno sea
de casi 400°C, 300 grados más que la de ebullición del agua, el tiempo de horneado es
mayor que el de cocido. La razón es que la conductividad térmica del aire es mucho menor
que la del agua, para el aire es 31.8 cal/(hora m grado) y para el agua es 540 ca1/(hora m
grado) a 300°C.
Por otro lado, las corrientes de convección del agua durante el cocimiento son mayores
que en el horneado, pues el horno se mantiene cerrado (en las ollas convencionales
siempre hay una zona expuesta a la temperatura ambiente, lo que propicia la convección).
Lo anterior también explica que hornear sea más lento que cocer
Adaptado de La Química y la Cocina