Este documento describe varios métodos de conservación de alimentos mediante la deshidratación, incluyendo la congelación, la deshidratación por conducción de aire u otros gases, y la osmosis. Explica que la congelación o liofilización permite obtener alimentos deshidratados de alta calidad al eliminar la mayor parte del agua mediante sublimación. También describe cómo la deshidratación por conducción puede involucrar el calentamiento directo o indirecto de los alimentos con gases calientes, y cómo la osmosis usa soluc

1. Licenciatura en Nutrición – Generación 43
Tecnologías de la información y la comunicación
Métodos de conservación de alimentos: Deshidratación
Equipo 5
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud
Unidad Milpa Alta

2. DESHIDRTACIÓN
Congelación
Conducción
Aire
Osmosis
Radiación

3. Congelación o liofilización
• Método de deshidratación donde la
mayor parte de agua del alimento se
elimina mediante sublimación.
• Permite obtener alimentos
deshidratados de calidad muy
superior comparada con cualquier
otro método de deshidratación.
• Los productos liofilizados pueden ser
reconstituidos prácticamente a su
estructura y forma originales cuando
se le adiciona agua.

4. • Se convierte en un
atractivo método para
extender casi
ilimitadamente la vida de
almacenamiento de los
alimentos.
Desventajas de la liofilización
• Elevado costo energético
• Mayor tiempo de deshidratación
comparado con la deshidratación
convencional

5. • Los alimentos altos en grasa no
son adecuados para este tipo de
deshidratación ya que tienden a
desarrollar rancidez

6. Conducción
•Secadores indirectos 1. El calor se transmite por conducción a
través de una pared, casi siempre
metálica.
2. Son apropiados para operar a
presiones reducidas y/o atmósferas
inertes.
3. La recuperación de polvos se maneja
de manera más satisfactoria.
(Aplicación de calor)

7. •Secadores directos
1. El contacto directo entre los gases calientes
y los sólidos se aprovecha para calentar
estos últimos y separar el vapor.
2. Consumen más combustible por kilo de
agua evaporada cuanto más bajo es el
contenido de humedad.
3. Su eficacia mejora al aumentar la
temperatura del gas de entrada, para una
misma temperatura de salida.
4. Se necesitan grandes cantidades de gas è
El equipo de recuperación de polvo puede
ser muy grande y costoso.
Aplicación de calor

8. Aire
Los secadores de aire deben de
contar con un sistema que permita la
entrada de aire a diferentes
velocidades de flujo, por eso se
utilizan ventiladores o motores que
se utilizan en los sistemas de
refrigeración y también extractores
de aire los cuales son polarizados
de manera inversa para trabajar
como generadores de aire.

9. Osmosis
• Consiste en la remoción de
agua contenida en alimentos
sólidos mediante su
inmersión en soluciones
concertadas de sólidos
solubles, que poseen mayor
presión osmótica y menor
actividad de agua que el
alimento en cuestión

10. Compuestos que pueden adicionarse a las soluciones osmóticas
Compuesto Función Alimentos
Sulfitos Evita oscurecimiento enzimático y no
enzimático
Frutas y hortalizas
Ácido cítrico y málico Mejora características sensoriales, reduce
sensación de dulzor y ayuda a la
conservación del pH
Frutas
Ácido acético Ayuda a conservación y disminuye el pH Pescados
Ácido fosfórico Ayuda a conservación por disminución de
pH
Carnes y pescados
Sorbato de potasio Controla el crecimiento de
microorganismos
Frutas y hortalizas

11. Radiación
• Este método lo que hace e calentar la molécula de agua en el interior del
producto por medio de radiación ya sea solar (Natural) o por medio de
radiaciones de microondas (artificial) y así evaporar el agua en el interior
• Hay dos manera de aplicar este método, ya sea de manera artificial o de
manera natural.

12. Fuente de consulta
• Universidad de las américas puebla (s.f).
Componentes de un secador. [ 18 de Noviembre del
2015] Recuperado de:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/m
eie/carrillo_a_j/capitulo1.pdf
• Recurso electrónico (sf). Deshidratación. [ 18 de
Noviembre del 2015] Recuperado de:
http://web.udl.es/usuaris/w3511782/Procesado_de_
Alimentos/13._Secado_files/Deshidratacion.pdf