ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS La actividad es una relación de fugacidades de fases que están en equilibrio en un sistema cerrado a temperatura constante. La actividad del agua es la cantidad de agua libre que está en los alimentos para el crecimiento microbiano.

1. ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
La actividad es una relación de fugacidades de fases que están en equilibrio en un sistema
cerrado a temperatura constante. La actividad del agua es la cantidad de agua libre que está en
los alimentos para el crecimiento microbiano, se simboliza como aw (del ingles: activity of
water). Es la relación entre la presión de vapor de agua del alimento (p) y la presión de vapor de
agua pura (po), ambos a una temperatura constante. (Equinlab, s.f.)
Aw = P/Po
El principal constituyente en los alimentos es el agua, ya que ayuda a mantener su frescura,
sabor, textura y color. La actividad de agua dará la pauta para describir las variaciones en el
alimento. Los microorganismos para vivir, crecer y reproducirse necesitan una cierta cantidad
de agua., por tal motivo los métodos de conservación de los alimentos se fundamentan en la
reducción de la disponibilidad del agua, eliminándola por deshidratación, evaporación,
liofilización, fijándola por adición de azúcares o sales, congelación u otros medios. (Lemus-
Mondaca)
Los valores de la actividad del agua van de 0.1 a 0.9 Aw (el agua pura es la única que posee valor
1 Aw). El alimento con actividad de agua más próxima a 1, es inestable, más vulnerable
(alimentos perecibles), el alimento con actividad de agua próxima a 0 es un alimento menos
perecedero y por tanto, más estable, más seguro. (Rembado, 2009). Cuando la aw es menor de
0,60 no existe crecimiento microbiano, pero sí que pueden haber microorganismos
residentes en el alimento (que no lo degradan) durante largos periodos de
tiempo. (Gastronomíasolar, s.f.)
La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan ó dificultan el crecimiento
microbiano en los alimentos, la medición de la actividad de agua es importante para controlar
dicho crecimiento. Ejemplo: Sabemos que una bacteria como la Salmonella empieza a
desarrollarse a partir de 0,92 aw. En cambio, un moho como el Aspergillus flavus produce toxinas
sobre 0,83 aw pero no crece por debajo de 0,78 aw. Por todo ello, la actividad de agua además
del pH, tienen un impacto directo en el crecimiento de los microorganismos. (Equinlab, s.f.).
La actividad del agua aumenta con la temperatura. El estado de humedad de un producto puede
medirse como la humedad relativa de equilibrio (ERH) expresada en porcentaje o como la
actividad del agua expresada en forma de decimal. Los factores críticos en el control de la
actividad del agua como coadyuvante en la conservación son los ingredientes del producto final
y su efecto en la capacidad de fijación del agua, que se mide por la ERH (actividad del agua, a
w). (FDA, 2014)
Valores de actividad de agua en los alimentos
El agua es el principal componente de muchos alimentos, teniendo cada alimento su propio y
característico contenido de este componente. El agua en la cantidad, localizacion y orientacion
apropiadas influye profundamente en la estructura, aspecti y sabor de los alimentos y en su
suceptibilidad a la alteración. Debido a que la mayoría de los alimentos frescos contienen
grandes cantidades de agua, se necesitan modos de conservacion eficaces si se desea su
almacenamiento a largo plazo. (Fennema).

2. En la siguiente tabla se observan los valores de la actividad de agua en los alimentos habituales
y también en microrganismos (bacterias, mohos y levaduras) capaces de sobrevivir en cada
rango de aw.
Fuente: Gastronomía solar
Actividad del agua como indicador de inocuidad microbiológica y vida útil
La actividad de agua es un factor de peso que rige las respuestas microbiológicas en los
alimentos. El concepto de aw puede emplearse para explicar las relaciones del agua en los
microorganismos, ya que los valores medidos y las características del sustrato en el que pueden
o no proliferar generalmente se correlacionan con el potencial para el crecimiento y la actividad
metabólica. Las interacciones entre la aw del alimento y otras propiedades intrínsecas de los
mismos (pH, contenido de nutrientes, potencial de óxido reducción, disponibilidad del agua,
presión osmótica, presencia de antimicrobianos naturales, etc.) y factores extrínsecos
determinados por el procesamiento y el ambiente (temperatura, humedad, oxígeno, luz,
preservantes químicos, empaque, etc.) gobiernan las respuestas microbianas expresadas como
crecimiento o imposibilidad del mismo, el tipo de especies que se desarrollarán y la subsecuente
actividad metabólica (producción de toxinas y de otros metabolitos). Considerando la aw y su
relación con la estabilidad microbiológica, los valores de aw mínimo que permiten el crecimiento
de diferentes tipos de microorganismos son de una enorme importancia. Muchos investigadores
han generado un cúmulo de valores de aw mínimos para el crecimiento y producción de toxinas
de diversos microorganismos patógenos y deteriorativos. (Tapia, 2020)

3. Actividad del agua y deterioro microbiano de los alimentos
El agua y el congelamiento de los alimentos
Para diferenciar el agua libre del agua ligada se usa la definición de agua congelable y no
congelable, esto hace referencia a los distintos niveles energéticos del agua en el alimento, los
que se reflejan en las diferencias de temperaturas requeridas para su congelación. Un alimento
se congela a -20° C, pero a estas temperaturas una fracción del agua permanece líquida y
requiere temperaturas de -40° C para su congelación, el agua que permanece liquida bajo los –
20° C, corresponde al porcentaje de agua ligada, mientras que el contenido que se solidifica a
una temperatura de -20° C, corresponde al porcentaje de agua libre. (RIOS, 2019)
El proceso de congelamiento y la manera en que se lo conduce condicionan los procesos de
conservación de los alimentos, así como también la retención o no de los caracteres
organolépticos y funcionales al descongelarlos. La velocidad de congelamiento determina la
formación y localización de los cristales de hielo. Por ejemplo en el caso de las carnes, cuando
se hace rápidamente, se producen muchos cristales pequeños tipo aguja a lo largo de las fibras
musculares. Por el contrario si se disminuye la temperatura en forma lenta, se induce un menor
número de cristales pero de mayor tamaño, de tal manera que cada célula contiene una masa
central de hielo. El congelamiento lento es más dañino que el rápido ya que afecta mayormente
la membrana celular y además genera cristales intermoleculares que tiene la capacidad de unir
las células e integrar grandes agregados. Muchas veces el agua asociada a determinados
alimentos, como es el caso de una salsa blanca, sufre cambios que generan procesos
irreversibles en los alimentos y la incapacidad de recuperar sus propiedades organolépticas

4. iniciales. Cualquiera que ha tratado de colocar en el freezer un resto de salsa blanca sabe que,
al retirarla, se encuentra con un producto imposible de retomar sus características iniciales. Sin
embargo, una visita por las góndolas de los supermercados, muestra productos congelados que
sí tienen salsa blanca. Estos productos están elaborados con lo que los químicos en alimentos
han desarrollado para evitar el problema mencionado: los llamados almidones modificados.
Usando estos productos, sí, la salsa blanca puede ser congelada y luego descongelada
permitiendo mantener la estructura y características del producto recién elaborado. (Rembado,
2009)
Métodos para la determinación de la actividad de agua
Los requisitos de los sistemas de aseguramiento de calidad en la industria de alimentos
necesitan de métodos precisos, seguros y convenientes de medición de la aw y esto es
particularmente cierto para los alimentos en los cuales la aw es un factor de control del
crecimiento microbiano.
Medición de la presión de vapor
Se puede medir cuando un alimento se coloca bajo condiciones ambientales hasta que alcance
condiciones de equilibrio (a temperatura controlada) con la atmósfera del entorno que se
encuentra a una humedad relativa constante y conocida. (Tapia, 2020)
La presión de vapor de agua es especialmente sensible a las variaciones de temperatura y el
tiempo de equilibrio puede ser excesivamente elevado. La desventaja es que el tiempo necesario
para alcanzar el equilibrio es largo, por lo que no es el método de elección para análisis rápidos
y de rutina. (Becerra, 2016)
Depresión del punto de congelación
La medida de la actividad de agua en función de la depresión del punto de congelación se basa
en el hecho de que la depresión del punto de congelación puede determinarse con crióscopos,
como los que se usan ampliamente en la industria láctea, y calcularse con la ecuación de
Robinson y Stokes, la cual es válida para alimentos líquidos de aw > 0,97, aunque su empleo ha
sido también aceptado para valores menores de aw hasta 0,80. (Tapia, 2020)
Higrómetro de punto de rocío
Este método, determina la temperatura exacta de condensación del vapor de agua (punto de
rocío), el cual puede utilizarse para medir un amplio espectro de aw a diferentes temperaturas,
está basado en la condensación de vapor de agua sobre la superficie de un espejo que es
enfriado. (Tapia, 2020) Cuando la temperatura del espejo alcanza el punto de rocío, la
condensación es detectada fotoeléctricamente en la atmósfera generada por la muestra bajo
estudio y la temperatura medida se usa para encontrar la humedad relativa utilizando tablas de
psicrometría. (Tapia, 2020)
Termocupla psicrométrica
La medición de aw está basada en los valores de humedad relativa que se determina a partir del
conocimiento de las temperaturas de bulbo seco y húmedo. La muestra se coloca dentro de una
cámara en la cual se le permite que alcance el equilibrio con la atmósfera que lo rodea, dentro
de la cámara está un termopar que es enfriado y sobre el cual se condensa el vapor de agua
generado por la atmósfera misma y la muestra. Posteriormente se provoca la evaporación del
agua condensada sobre el termopar, la velocidad de evaporación se relaciona con la humedad

5. relativa de la atmósfera en equilibrio con la muestra, a partir de dicha humedad el aparto
directamente registra la aw de la muestra. (Tapia, 2020)
Higrómetros eléctricos
El comportamiento de este higrómetro está basado en el uso de higrosensores conformados por
un cable eléctrico recubierto de cloruro de litio. Cuando el cloruro de litio absorbe el vapor de
agua liberado por la muestra, se provoca un cambio en la conductancia del cable que se
relaciona con la presión de vapor y la actividad de agua. Los higrómetros electrónicos se pueden
catalogar como aparatos muy precisos. (Becerra, 2016)
Higrómetro de filamento
Este instrumento de bajo costo usa una fibra sintética que se encoge cuando está expuesta a
una humedad relativa alta. La modificación dimensional es registrada y relacionada a la aw de
la muestra. Es funcional dentro del rango de aw de 0,700 - 0,965. Este método tiene como
desventaja su sensibilidad a los cambios de temperatura y a la presencia de sustancias voláties
como glicoles. (Becerra, 2016)
Los laboratorios de la FDA están equipados con el analizador Abbeon a w-Value (un higrómetro
de pelo)
Tipos de alimentos en función del contenido del agua
Dependiendo de su contenido de agua se clasifican en:
 Alimentos húmedos, son considerada como disoluciones debido a la gran cantidad de
agua que presentan (superior al 25%), pues en ellos la fase liquida o acuosa, constituida
por el agua y los solutos disueltos en ella, es mayor que la fase sólida, formadas por los
sólidos insolubles o inertes. tienen una actividad de agua de superior a 0,86. Se
considera la interacción de agua-soluto.
 Alimentos de humedad intermedia, también son considerados como disoluciones.
Tienen una actividad de agua de 0,65 a 0,86. Se considera la interacción de agua-soluto.
 Alimentos secos o de baja humedad, en estos alimentos el fenómeno de interacción
más importante es la adsorción agua-sustrato, ya que en este caso la fase sólida es
mayor que la fase líquida, siendo la humedad de estos productos inferior al 25%.
(Parada, 2010)
Conclusiones
El principal constituyente en los alimentos es el agua, ya que ayuda a mantener su frescura,
sabor, textura y color, por lo que es esencial la disponibilidad de medios de cultivo con
consideraciones de actividad de agua.
La actividad del agua desempeña un papel importante en la sobrevivencia y muerte de los
microorganismos en los alimentos. Por lo que la actividad del agua es un factor importante en
las respuestas microbianas, con implicaciones prácticas de gran impacto en la industria de
alimentos destinada a mejorar la estabilidad e inocuidad de los productos.
Recomendaciones
En las características del alimento y en la susceptibilidad al deterioro interviene la actividad de
agua, por lo que es necesario aplicar la tecnología necesaria para la conservación de los

6. alimentos, cumpliendo con características de inocuidad y calidad para asegurar la cadena
alimentaria.
Las empresas de alimentos deben cumplir con el control de calidad, regulaciones y normativas
nacionales e internacionales para brindar confianza a los consumidores
Bibliografía
Becerra, E. (2016). AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA. AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA. Perú, Arequipa.
Equinlab. (s.f.). La importancia de la aw-ACTIVIDAD DEL AGUA. Obtenido de Equinlab:
http://www.equinlab.com/pdf_/La%20importancia%20de%20la%20actividad%20de%
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enforcement-and-criminal-investigations/inspection-technical-guides/water-activity-
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Fennema, O. R. (s.f.). Introduccióna la química de los alimentos. Wisconsin.
Gastronomíasolar. (s.f.). La actividad de agua en los alimentos. Obtenido de Gastronomía
solar: https://gastronomiasolar.com/actividad-de-agua-alimentos/
Lemus-Mondaca, R. (s.f.). Importancia de las Isotermas en los. Chile.
Parada, R. L. (8 de 5 de 2010). Adición de maltodextrina o goma arábiga a pulpa de fresa para
la obtención de polvos liofilizados estables durante el almacenamiento. Obtenido de El
agua y la estabilidad de los alimentos:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/parada_d_rl/capitulo4.pdf
Rembado, M. (2009). La química de los alimentos. Argentina.
RIOS, F. A. (Diciembre de 2019). ANÁLISIS DE ACTIVIDAD DE AGUA EN ALIMENTOS. ANÁLISIS
DE ACTIVIDAD DE AGUA EN ALIMENTOS. Viña del mar, Chile.
Tapia, M. S. (2020). CONTRIBUCIÓN AL CONCEPTO DE ACTIVIDAD DEL AGUA (aw) Y SU
APLICACIÓN EN LA. Boletín de la Academia de Ciencias Físicas, Matemáticas y
Naturales, 23.