1. Mariano Di Rubbo
Ingeniería en Alimentos
Universidad Nacional de
Quilmes

2.  El queso es un alimento complejo en el
que se busca concentrar los componentes
mas preciados de la leche.
 El control estricto de la calidad de la
materia prima así cómo el manejo
sanitario en toda la cadena de producción
requieren del conocimiento de procesos
que se explicitarán en este trabajo

3. Recepción y tratamiento previo de
la leche
 Se deben eliminar
impurezas y analizar la
materia prima
 Luego se pasa al proceso de
pasteurización que tiene la
finalidad de eliminar los
posibles microorganismos

4. Agregado de fermentos
Son bacterias lácticas que permiten
la acidificación y la coagulación de
la leche, así como es desuerado
El tipo de fermento a agregar
dependerá del tipo de queso que se
quiere lograr

5. Agregado de aditivos
 Los aditivos que se pueden agregar son
varios y cumplen distintas funciones:








Cloruro de calcio
Cloruro de Sodio
Nitrato de sodio y de potasio
Enzimas
Lipasa
Lizosima
Colorantes
Conservantes, estabilizantes

6. Coagulación de la leche
 Ésta se logra con una combinación de acidificación de
la misma, temperatura y agregado de aditivos
 Una vez solidificada se obtienen 2 productos:
Suero
Cuajada

8.  Estos dos productos son separados. Descartándose la
parte líquida (suero) y se sigue trabajando con la
cuajada, que contiene el resto de los sólidos de la
leche.
Ésta se prensa para
ayudar a eliminar
el resto del líquido
y se moldea para
darle forma

9. Salado por inmersión en salmuera
 El salado favorecerá una vez formada la horma a:
Formar la corteza
 Completar el desuerado
 Dar sabor
 Inhibir, retardar o seleccionar el desarrollo de
microorganismos

10. Maduración y envasado
 El último paso antes del
envasado es la
maduración. Los quesos
se colocan en estanterías
bajo condiciones
controladas para que
adquieran todas sus
características

11. El Proceso completo

12. Criterios de
clasificación de las
distintas variedades
de quesos

13. Por consistencia de la pasta
(HQD contenido de humedad sin extracto seco)

14. Por período de maduración
Tipo
Peso >1,5 kg
Peso <1,5 kg
Tierno
<7 días
<7 días
Semicurado
35 días
20 días
Curado
105 días
45 días
Viejo
160 días
100 días
Añejo
>270 días

15. Por tipo de leche utilizada
 De Leche cruda
 De Leche pasteurizada
 De Leche Termizada
 De Leche Micro-Filtrada

16. Por tecnología de elaboración
 les fromages frais et fromages blancs
 les pâtes molles, à croûte fleurie
 les pâtes molles, à croûte lavée
 les pâtes persillées
 les fromages de chèvre
 les pâtes pressées non cuites
 les pâtes pressées cuites

17. Muchas gracias por su atención
Contacto: marianodirubbo@gmail.com
Fuentes: “Introducción a la tecnología de los
alimentos”, Noriega, México, 2011 y
http://www.mundoquesos.com/p/clasificacion-del-queso.html