Inf. prac. lacteos.

Elaboración de queso. REBECA SALOME.
INFORME DE PRACTICA N °01
TEMA:
“Elaboración de Queso”.
CURSO:
Tecnología de Productos Lácteos.
DOCENTE:
Ing. Roxana Trujillo Valderrama.
ESTIDIANTE:
Rebeca Salome Hugo Quispe.
Juanjui, 18 de Abril del 2015.

I.- Introducción.
El queso es un alimento con alto contenido de proteínas y
de consumo muy difundido en el mundo. Además de contener
proteínas de buena calidad, éstas contribuyen a la disposición del
calcio y por lo general tiene menos problemas digestivos que otros
productos lácteos. La operación más importante en la fabricación
de queso es la coagulación de la caseína de la le leche, que luego
se trata para convertirla en queso. Se puede coagular la caseína
mediante la adición de ácido o enzima.
La coagulación con renina probablemente tiene una acción
muy débil que continua en el queso. La renina produce un coagulo
elástico del que se exprime fácilmente del suero. No es la única
proteinasa que se usa en la elaboración del queso, pues también
se emplean mezclas de renina con pepsina. Asimismo se Ha
usado la papaína y, en este caso al parecer se asegura la
proteólisis durante el añejamiento.
El cuajo se utiliza en la fabricación de queso para coagular
parcialmente las proteínas lácteas. Para evitar la solubilizacion de
la caseína y asegurar un buen rendimiento quesero y la obtención
de un queso perfectamente aromatizado, se requiere que la
actividad proteolítica sea baja.
Objetivos:
 Observar la acción enzimática del cuajo en la
coagulación de las proteínas lácteas.
 Evaluar la acción del cuajo bajo condiciones de
temperatura variada.

II.- Materiales y Métodos.
1.- Materiales:
Leche fresca o Sal de mesa. Balanza.
Pasteurizada.
Ollas. Cocina. Cuchillos
Cuajo en pastillas. Mesas. Tela de tocuyo, gasa o tull.
Moldes. Colador. Esprimidor de cítricos.

2.- Metodología:
 Verificar la cantidad de leche a emplear.
 Colar la leche si es fresca.
 Pasteurizar a 72°C por 15´
 Enfriar hasta la temperatura de 30, 32 y 35 °C.
 Adicionar la cantidad necesaria de jugo de limon
 Remover la mezcla durante 2´.
 Tapar el recipiente y dejarle coagular.
 Retirar el suero obtenido y prense la cuajada agregándolo sal de mesa al
2.5 % colocándolo en un molde, hasta que ya no tenga suero.
 Retire el molde y haga su evaluación.

III.- Revisión Bibliográfica.
ELABORACION DE QUESO.
 Materia prima:
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los
quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata
del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose
quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así
será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los
quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes
o madurados son sobre todo los quesos de oveja. Si se utiliza la leche cruda, es decir,
sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es
aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las
bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen
factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que
están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.)
por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la
inocuidad del queso y la vida útil del mismo.
El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:
o Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la
textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
o Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
o Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
o Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
o Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden
afectar a la coagulación.
o Minerales:participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la
cuajada.
o Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación
enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.
Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del estómago de los
corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han
desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de
microorganismos y vegetales.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de
mohos de la especie “Rhizomucor”.Actualmente seelabora quimosina producida
por fermentación con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual
se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa
(papaina) e higo (ficina). También se utiliza la extraída del Crdoon. Estos
enzimas tienen una capacidad proteolítica menos específica por lo cual pueden
causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel

comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de
determinados tipos de quesos.
o Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada más firme a la vez que
permite acortar el tiempo de coagulación.
o Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la
hinchazón precoz por bacterias
o Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida sepuede
omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético,
cítrico, láctico).
o Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor
al queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento
microbiano al disminuir la actividad de agua.
 Elaboración:
La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:
1. Tratamiento de la Leche
2. Coagulación
3. Corte de la cuajada y su desuerado
4. Moldeo
5. Prensado
6. Salado
7. Afinado o Maduración
1.- Tratamiento de la leche.
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias
extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse
nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe
homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener
una textura más uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los
quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.
2.- Coagulación.
En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC
y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos
lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un
estado líquido a un estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las micelas
de la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos
de grasa, agua y sales.
3.- Corte de la cuajada y su desuerado.
Una vez transcurridoel tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada
tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos
instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos
entre sí. El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en granos) determinaran el tipo
de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial
del suero.

El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante
agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero
y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.
4.- Moldeo.
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes.
Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico
alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera.
En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas
antiguas de los moldes.
5.- Prensado.
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene
como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y
el aire atrapado entre los granos y favorecer la unión de los granos
de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán
del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las
queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.
6.- Salado.
Esta fasetiene el propósito fundamental de regular el procesomicrobiano evitando
el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada,
formar la corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse en seco, recubriendo la
superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera
(agua y sal).
7.- Maduración y Afinado
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas
de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la
aireación. Durante esta fase existen procesos mecánicos
frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la
maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado
de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con
salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de
reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el
aspecto, textura y consistencia. Estos son:
 La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente
pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener
repercusiones importantes en la textura.
 La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se
convierte en ácido láctico.
 La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los
fermentos como por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y
en el desarrollo de los aromas. Es la base sólida del queso-su esqueleto

 La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo
del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las
principales responsables de la formación de aromas característicos.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO.

IV.- Resultados:
Verificar la cantidad de leche a emplear.
En el caso de la práctica la cantidad a usar fue de 10 litros de leche fresca.

Colar la leche si es fresca.
Haciendo uso de una tela muy fina; esto se realiza con la finalidad de eliminar
cualquier elemento físico extraño que se halle en la leche.
Pasteurizar a 85°C por 15´
Enfriar hasta la temperatura de 45°C.

Exprimir el jugo de limón sidra y colar para así eliminar las pepitas del limón u otra
impureza.
Adicionar la cantidad necesaria de jugo de limón sidra (la cantidad usada vario entre
250 y 300 ml. De jugo de limón sidra).
Remover la mezcla de forma constante.

La leche empezara a cortarse.
Con unmantende tucuyo previamente esterilizadoenaguahirviendose procede a
realizar el colado, así eliminar el suero sobrante.

Esterilizar los moldes para el queso.
Acondicionar de forma adecuada el mantel de tucuyo y los moldes para el queso.
El molde queda así.

V.- Conclusiones.
 El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de
diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin
embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del
incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de
quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casitodas
las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier
entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en
momentos en que no se puede obtener.
 El Queso es un producto pastoso que resulta de coagular la leche, con
separación de la mayor parte del agua. En el proceso de fabricación del
queso tomaremos en cuenta las siguientes fases:
 Coagulación de la leche mediante el "cuajo”. El producto obtenido se
denomina cuajada. El cuajo es un complejo enzimático que se
obtiene del cuajar de las terneras. También se pueden emplear
sustitutivos autorizados. Hace que la caseína forme un
conglomerado tridimensional que va a englobar a las grasas y a otras
proteínas lácteas.
 Tratamiento de la cuajada con sal, calor y prensado para que expulse
el agua, a continuación se coloca en moldes.
 Maduración o curado: se origina una serie de transformaciones
físico-químicas, a veces originadas por microorganismos específicos
(según el tipo de queso).Desaparece la lactosa y las proteínas y
grasas se hidrolizan.
 Con respecto a la composición del queso: las proteínas aumentan su
concentración, entre el 25-35%, por la pérdida de agua. El agua puede
oscilar entre un 35-55%, según sea fresco o maduro. Las grasas se
encuentran entre el 15-40%, dependiendo del porcentaje hídrico y de que el
haya sido enriquecido o no con grasas lácteas.
 Se denominan quesos "frescos" aquellos que se consumen poco días
después del inicio de suelaboración. Ej. Los quesos de Burgos o de Villalón.
El "petit suisse" es un queso fresco enriquecido con grasas lácteas.
 Existen dos factores básicos que afectan al contenido en grasas de un
queso. En primer lugar, cuanta más grasa se extraiga de la leche antes de
elaborar el queso, más bajo será su contenido final en grasas. Así pues, un
queso elaborado con leche entera contendrá más grasa que uno elaborado
con leche descremada o semidescremada.

VI.- Recomendaciones.
 La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia
prima, se convierte en un factor fundamental para que la calidad del
producto a elaborar tenga buenos resultados. Por lo tanto al calcular
las cantidades a usar tanto en leche como en cuajo deben ser
exactas para la efectividad de la elaboración.
 El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una
salmuera o sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo más común
es usar salmuera, esto se realiza con la finalidad de que la sal se
impregne bien.
 Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten estos de
tela o paño para facilitar la salida de algo de suero y para formar la
corteza.
 El prensado y el tiempo de presión depende del tamaño del queso,
de la firmeza del queso, del contenido de materia grasa y de la
temperatura de presión.
 La leche para la elaboración de quesos debe tener un contenido de
bacterias tan bajo como sea posible. Por un lado, porque el
desarrollo de bacterias y sus enzimas pueden formar sustancias de
sabor desagradable, y por otra parte porque algunas bacterias
pueden sobrevivir a la pasteurización y ocasionar defectos en el
queso.

VII.- Bibliografía.
 Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta® 2006. © 1993-
2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los
derechos.
 Mass, Louis. “Manual básico y elemental de conocimientos
de Biotecnología de los Alimentos”.
 Grijalbo Ediciones. “Fundamentos de la Conservación de
los Alimentos.
 Formoso, P. Antonio 1991. 2000 Procedimientos
Industriales al Alcance de todos, Selecciones Graficas, 3ra
edición, España.

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