El documento presenta una ficha técnica de queso fundido para untar que describe el proceso de elaboración. El queso fundido se obtiene mediante la mezcla, fusión y emulsificación de queso(s), agentes emulsionantes, sal y colorante alimenticio. El proceso incluye las etapas de mezclado, tratamiento térmico a 70°C por 30 segundos, fusión para lograr una consistencia homogénea, envasado del producto caliente y su enfriamiento rápido antes del almacenamiento refrigerado.

1. ELABORADO POR: T.S.U. FREDDY MOJICA FECHA: NOV -2014
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO FUNDIDO PARA UNTAR
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El Queso fundido es el obtenido por, mezcla, fusión y
emulsión con tratamiento térmico de una o más
variedades de queso, agentes emulsionantes, algo de
sal y colorante alimenticio. Color amarillento y la textura
es suave de untar, utilizado en una variedad de
alimentos como acompañante.
INGREDIENTES: Queso blanco, queso amarillo, agente
emulsionante y colorante artificial amarillo.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
DEL PRODUCTO
POR CADA 100 gramos
PROTEÍNAS 18,94 g
GRASA 26,05 g
CARBOHIDRATOS 6,94 g
CALORIAS POR
CADA 100 GRAMOS
336 Kcal/100g
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
OLOR CARACTERÍSTICOA QUESO MADURADO
SABOR CARACTERÍSTICOA QUESO MADURADO
COLOR AMARILLENTO CLARO
TEXTURA CREMOSA PASTOSA,HOMOGÉNEA,SIN
GRUMOS, LISA Y BRILLANTE
PRESENTACIÓN Y CONTENIDO NETO
DEL PRODUCTO
ENVASE DE DE BOLSAS DE POLIETILENO
SEGÚN SU PESO
CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO Y
VIDA UTIL
TEMPERATURA DE REFRIGERACION, 12 meses
REQUISITOS Y NORMALIZACION MPPPS - NORMAS COVENIN VENEZUELA

2. DIAGRAMA DE FLUJO QUESO FUNDIDO PARA UNTAR

3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1. Mezclado/estandarización
En esta etapa inicial se realiza el mezclado del queso junto con una
serie de ingredientes lácteos, sales fundentes y otros, que
facilitaran su proceso de fundido. La composición de la mezcla no
solo determina el sabor del producto sino también su consistencia.
La adición desales fundentes (sales de ácido fosfórico y ácido
cítrico fundamentalmente) favorece la formación de caseinatos
sódicos, lo que incrementa las propiedades emulsionantes y de
retención de agua de la pasta. De esta forma se facilita la
dispersión de los componentes durante el proceso de fusión,
originándose una emulsión estable de queso fundido. Este hecho
impide que un nuevo aporte de calor provoque la descomposición
del queso en sus componentes principales: caseína, agua y grasa.
Los complementos se suelen añadir antes de que los quesos
crudos se introduzcan en la caldera de fusión de la máquina
fundidora. En grandes producciones se realiza un premezclado.
2. Tratamiento térmico
Hasta ahora, la normativa sobre quesos fundidos indica que el
tratamiento térmico durante la fabricación del queso fundido debe
alcanzar una combinación equivalente o mayor de tiempo y
temperatura de 70ºC durante treinta segundos.
3. Fusión
El procesode fusión tiene por finalidad el conferirle a la mezclas de
quesos, agua y complementemos auxiliares una consistencia
homogénea mediante la aplicación de calor, de tratamientos
mecánicos y de sales fundentes. La velocidad del proceso de
cremado depende mucho de las sales fundentes y del grado de
maduración, es decir, de la textura de los quesos.
4. Envasado
La masa caliente y espesa de queso se transporta hasta la
maquinaria de moldeado y envasado. El queso fundido caliente se
ha de envasar lo antes posible para evitar que a causa de un nuevo
fenómeno de re fusión se origine un producto demasiado cremoso.
Los quesos fundidos podrán presentarse para la venta al

4. consumidor en forma de barras o bloques, lonchas, porciones de
diferentes formas geométricas, pasta en tubos, vasos o tarrinas.
5. Enfriamiento
Después del envasado del queso caliente se procede a su
enfriamiento. los quesos fundidos para untar, por el contrario, se
deben enfriar con la mayor rapidez posible. El enfriamiento del
queso envasado se realizar mediante el uso de cámaras o túneles
de refrigeración. as cámaras cuando hablamos de fabricación en
discontinuo. El tiempo de paso por los túneles, donde le
enfriamiento se realiza mediante aire frío, es de 30 a 60 minutos,
llegando los quesos a una temperatura final de 25º-35ºC.
6. Almacenamiento
El almacenamiento depende del tratamiento térmico y de las
características del producto. En el mercado encontramos tantos
quesos fundidos con requisito de almacenamiento refrigerado o a
temperatura ambiente.