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Leche y derivados lácteos
Contenidos de la sesión
• Composición nutricional general de la leche y
  los derivados lácteos
• Características físico-químicas de la leche
• Tipos de leche destinadas al consumo humano
• Productos lácteos fermentados
• Quesos
Composición nutricional general de la
    leche y los derivados lácteos
Lácteos Bajos en Grasas
 70 kcal              10 g CHO        0 g Lips       7 g Prots
Leches descremadas líq. 0-2% MG   200cc (1 taza)
Leches en polvo descr. 0-2% MG    20g (3 cdas rasas)




                     Lácteos Medios en Grasa
    85 kcal           9 g CHO          3 g Lips           5 g Prot
Leche fluida semidescremada       200 cc ( 1 taza)
Leche en polvo semidescr.         20 g (3 cdas. rasas)
Leche fluida saborizada           200 cc ( 1 taza)
Yogurt batido diet                150 g (1 unidad)
Quesillo                          60 g (1 rodala de 3 cm)
Lácteos Altos en Grasa
110 kcal          9 g CHO          6 g Lips           5 g Prot
Leche entera pasteurizada          200cc (1 taza)
Leche en polvo 26% materia grasa   20g (3 cdas rasas)
Yogurt natural                     175 g ( 1 unidad)
Leche evaporada                    80 g (1/ 2 taza)


                   Lácteos altos en grasa (Quesos)
    85 kcal          1 g CHO            6 g Lips           5 g Prot
Queso Gauda, Chanco, Cheddar       25 g ( 1/2 lámina)
Queso untable                      25 g ( 2 cdas.)
Queso Parmesano                    15 g (3 cdas. rasas)
Características físico-químicas de la leche
Generalidades


                    Secreción   de    los    mamíferos
  LECHE             (hembras), para satisfacer los
(Definición         requerimientos nutricionales del los
 biológica)         recién nacidos en sus primeros
                    meses de vida .



                    Producto integro, no alterado ni
  LECHE             adulterado y SIN CALOSTROS.
NATURAL             Se obtiene del ordeño higiénico,
(Definición
                    regular, completo e ininterrumpido
   legal)
                    de mamíferos domésticos sanos y
                    bien alimentados.
Generalidades


Con la denominación genérica de “leche” se comprende
única y exclusivamente LA LECHE DE VACA.

La leche de otras especies de mamíferos se designa
indicando el nombre de la especie (por ejemplo: leche de
cabra)
Generalidades


                              PRODUCTO PERECIBLE Y
    LECHE                        CONTAMINADO
   CRUDA
   RECIÉN                   REQUIERE UN TRATAMIENTO
  ORDEÑADA                  PARA GARANTIZAR CALIDAD
                             HIGIÉNICA/SANITARIA Y SU
                                    VIDA ÚTIL


Estos tratamientos consisten en someter a la
leche a combinaciones adecuadas de tiempo y
temperatura que no alteren sensiblemente su
calidad organoléptica y nutricional
Características físico- químicas

                Líquido blanco y opaco  Reflexión de la
                luz sobre las partículas en suspensión
                (micelas de caseína, glóbulos grasos, sales
                de calcio)
                A > tamaño/ nº de partículas en
                suspensión > blancura.
                A < tamaño / nº de partículas en
LECHE           suspensión > tonalidad azulada (Ej.
                Leche descremada)

                El color blanco puede derivar en tonos
                amarillentos por una alimentación rica en
                carotenos o porque determinadas razas
                producen una materia grasa de color más
                amarillo.
Características físico- químicas

                     6,5 a 6,8 (Dado principalmente por la
                     Caseína (proteína) y aniones de fósforo)

pH de la leche       La determinación del pH es una medida
                     muy importante en tecnología láctea, pues
                     de él dependen propiedades tan
                     importantes como la estabilidad de las
                     proteínas de la leche, para que no
                     coagulen (a < pH, < estabilidad)


 Punto de
congelación               La leche se congela a los – 0,5 ºC
Lácteos
Proteínas de la leche

•CASEÍNA (Α, Β,Γ, Κ)  Proteínas más abundantes (80%
del total de proteínas) Son moléculas de gran tamaño que
contienen un gran número de aminoácidos.

•PROTEÍNAS DEL SUERO (20% del total de proteínas)
 Lactoalbúmina (síntesis de lactosa en glándula
mamaria)       ,     lactoglobulina, inmunoglobulinas,
lactoferrinas, entre otras.
Proteínas de la leche


CASEÍNA
Una de las propiedades características de la caseína es su
capacidad para precipitar Importancia a para la
elaboración de quesos y productos fermentados.

La incorporación de ácidos, sales de calcio y enzimas que
destruyen proteínas (enzimas proteolíticas) causan su
precipitación (coagulación).
Proteínas de la leche

Proteínas del suero:

Son proteínas sensibles al calor, que se destruyen
principalmente en procesos de pasteurización.

Dado su alto valor nutritivo, se utilizan para la
elaboración de diversos productos alimentarios, entre
ellos las fórmulas de inicio y continuación para lactantes.
Carbohidratos de la leche

Compuestos esencialmente por LACTOSA (Solo se
encuentra en la leche y está en mayor cantidad en la leche
madura que en el calostro) .

LA CONCENTRACIÓN DE LACTOSA EN LECHE
HUMANA MADURA ES MAYOR QUE LA DE VACA.
(Para la preparación de fórmulas infantiles, es necesario
adicionar a la leche de vaca lactosa)

Otros azúcares  Glucosa y galactosa

Otros hidratos de carbono Glicolípidos, glicoproteínas y
oligosacáridos.
Carbohidratos de la leche
                  LACTOSA

                      Débil sabor dulce (su poder
                      edulcorante es seis veces menor que la
                      sacarosa)

                      Sensible al calor,  El pardeamiento
Propiedades           de la leche tras el calentamiento se
de la lactosa         debe a la reacción entre la lactosa y los
                      grupos amino de las proteínas
                      (reacción de Maillard)

                      Fermentable por determinadas
                      bacterias (producción de ácido
                      láctico) leches fermentadas y
                      quesos frescos.
Materia grasa de la leche

La grasa es un componente muy importante de la leche por
sus    implicaciones     tecnológicas (fabricación    de
mantequillas) y nutricionales.
La leche posee entre 30-40 g/l de materia grasa, por lo que
constituye el segundo constituyente mayoritario, tras la
lactosa (emulsión de grasa y agua)

Comúnmente, a los lípidos de la leche se les denomina
“grasa” de la leche, ya que se comportan como un sólido a
temperatura ambiente.
Lípidos de la leche

                 Constituidos en un 98% por
                 triglicéridos junto a otros lípidos
                 simples, como mono y diglicéridos,
                 y ésteres de colesterol.

Lípidos

                 Fracción insaponificable (1%).
                 Fracción que no forma jabones. En
                 esta fracción destacan el colesterol y
                 vitaminas liposolubles (ppalmente.
                 A y D) y pigmentos y como
                 carotenoides y xantofilas.
Ácidos grasos


              2/3    del total de ácidos grasos
              corresponden a ácidos grasos
              saturados.
Lípidos
              Los lípidos de le leche son muy
              pobres      en     ácidos      grasos
              poliinsaturados (< 4% del total).
Minerales y sales de la leche


                    La leche contiene alrededor del 1%
                    de sustancias minerales.

Minerales y         Macroelementos  Fósforo, calcio
  sales             (1200 mg/litro), cloro, potasio,
                    magnesio.

                    Oligoelementos Zinc, hierro.
Vitaminas de la leche

El contenido vitamínico de la leche va a depender de la
alimentación y estado de salud del animal. Los
tratamientos tecnológicos a los que la leche sea sometida
también pueden disminuir el contenido vitamínico,
especialmente de la vitamina C, pero como la leche es mala
fuente de esta última, esta pérdida no es muy significativa.
Vitaminas de la leche

               Vitaminas hidrosolubles
               (Vitaminas del grupo B,
               vitamina C, etc.) se encuentran
               en la fase acuosa (suero).

               Vitaminas liposolubles
                (A, D, E, K) se encuentran en
               la materia grasa.

               Leches     descremadas:    <
               cantidad      de   vitaminas
               liposolubles.
Tipos de leche destinadas al
    consumo humano
Leches para consumo humano

Los tratamientos tecnológicos a los que es sometida la leche cruda para
su posterior distribución al consumidor final se pueden esquematizar
en los siguientes pasos:


                                 Eliminación de partículas extrañas
   Clarificación                          (Centrigufado)




                              Aplicación de temperatura de 62-65 ºC
                              durante un tiempo de 10 a 20 segundos,
   Termización                seguida de inmediata refrigeración a no
                              más de 4 ºC, debiendo conservarse
                              posteriormente a un máximo de 8 ºC
Leches para consumo humano

Los tratamientos tecnológicos a los que es sometida la leche
cruda para su posterior distribución al consumidor final se
pueden esquematizar en los siguientes pasos:

                            Tiene el propósito de dar a la leche
                            un contenido de grasa definido y
   Normalización            constante, ya que la clarificación
                            produce leche con contenidos de
                            grasa variables.


                            Proceso que provoca la ruptura de los
                            glóbulos de grasa en otros más
  Homogeneización           pequeños con lo que disminuye la
                            tendencia de separación de la grasa.
Clasificación de las leches según su
              contenido graso
                  Aquella con contenido de grasa
Leche             superior a 30 g de materia grasa por
entera            litro. La crema de leche es más rica
                  en grasa.



                  Aquella con contenido máximo de 30 g
  Leche           de materia grasa por litro y un mínimo
semidescr.        de 5 g de materia grasa por litro .




   Leche          Aquella con un contenido máximo
descremada        de 5 g de materia grasa por litro.
Clasificación de las leches según su
               contenido de agua

                     Aquellas que han sido privadas
                     parcialmente de su contenido de
   Leches            agua .
concentradas         Ej:    Leche  evaporada/      Leche
                     condensada (adición de sacarosa).


                     Aquellas que contienen un máximo de
                     3,5% de humedad.
                     Leche entera  Reconstituirla al 13%
  Leches en          Leche         semidescremada         
    polvo            Reconstituirla al 11,5%
                     Leche descremada  Reconstituirla al
                     10%
Clasificación de las leches según su
            contenido de agua



                    Producto obtenido a partir de leches
                    adicionadas de azúcares que por
  Manjar o          efecto del calor adquieren su color
dulce de leche      característico. No debe contener
                    más de 35% de agua.
Clasificación de las leches según el proceso
          térmico que han recibido

LECHE PASTEURIZADA:
Leche sometida a un proceso tecnológico en el cual se destruyen los
gérmenes patógenos, sin modificación de las características
nutritivas de la leche.

Se somete a un tratamiento térmico
durante no menos de quince hasta 20
segundos a temperaturas comprendidas
entre 72 y 78 ºC.

Debe ser almacenada a menos de 4ºC y
tiene una vida útil de 7 días a partir de la
fecha de envasado.
Clasificación de las leches según el proceso
          térmico que han recibido

LECHE ESTERILIZADA UHT:
Leche sometida a un proceso de esterilización, en el cual se
destruyen todos los microorganismos presentes en la leche y se
envasa en condiciones asépticas. En este proceso se desnaturan
parte de las proteínas del suero.

la leche es sometida a un tratamiento térmico
entre 135 y 150 ºC durante un mínimo de dos
segundos (generalmente entre 3 y 6 segundos.)

Puede ser almacenada a temperatura
ambiente durante 3 meses. Una vez abierta
debe refrigerarse.
Clasificación de las leches según el proceso
          térmico que han recibido

LECHE ESTERILIZADA EN TORRE:
El tratamiento térmico a que es sometida la leche es mucho más
intenso que en el caso del tratamiento UHT. Esto permite que la
leche pueda conservarse de 6 a 9 meses a temperatura ambiente,
pero la pérdida del valor nutricional es mucho mayor.


 la leche es sometida a un tratamiento térmico
 entre 110 ºC durante un mínimo de 20
 minutos .
Productos lácteos fermentados
Productos lácteos fermentados

Bajo este nombre se engloban toda una serie de productos que
se obtienen utilizando leche como materia prima, a la cual se
le introduce un cultivo de microorganismos específicos que
fermentan la leche.


  En este proceso parte de la lactosa
  es transformada en ácido láctico,
  por lo que a estos productos también
  se les denomina leches ácidas o
  leches fermentadas (yogurt).
Productos lácteos fermentados

De acuerdo al tipo de fermentación se clasifican en:

 Productos fermentados a través de
 microorganismos termófilos (actúan a
 una temperatura de 30º - 45º C):
 Yogurt     Acción    de     bacterias
 Lactobacillus      bulgaricus        y
 Streptococcus.


              Productos fermentados a través de
              microorganismos mesófilos (actúan a
              una temperatura < 30º ):
              Kéfir, leche cultivada.
Yogurt

•Se define como “el producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
bulgaricus (y Streptococcus thermophilus a partir de leche
pasteurizada o leche concentrada pasteurizada.

• Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.

•El yogur, desde el momento de su fabricación hasta su adquisición
por el consumidor, se mantendrá a temperaturas comprendidas
entre 1 y 8 °C.
Yogurt
          Clasificación

            La incubación de microorganismos y
Yogurt
firme       enfriado se realiza en el propio
            envase.


            La incubación y el enfriado se
Yogurt
            realiza en depósitos, antes de su
batido
            envasado.

            La incubación y enfriado se realiza de
            igual forma que en el batido, pero
Yogurt      antes de su envasado es sometido a
líquido
            un proceso para romper el coágulo y
            obtener una forma líquida.
Yogurt

Existe una nueva generación de productos que,
aunque comúnmente se les denomina
“yogures bio”.

La principal característica de estos productos
es que a los fermentos lácticos tradicionales se
les asocian otros microorganismos vivos
conocidos como “probióticos (Lactobacillus y
Bifidobacterium).

Estos microorganismos se caracterizan por su
capacidad de sobrevivir al paso por el aparato
digestivo, y contribuir a mejorar el balance
microbiano intestinal y de esta forma ejercer
una influencia positiva en la salud.
Quesos
Quesos

El Codex Alimentarius define queso como el producto
blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no.
Se obteniene de la coagulación total o parcial de las
proteínas de la leche.
Existen en el mercado una gran variedad de productos, con
distintas propiedades organolépticas (sabor, aroma, textura y
color) y nutritivas.
Generalmente se clasifican en frescos, maduros (blandos,
semiduros, duros) , quesos de pasta azul y fundidos.
Quesos
             Clasificación
               Se obtienen predominantemente por
  Quesos       coagulación ácida. Se caracterizan por
  frescos      su blandura y alto contenido de agua .
               Ej: Queso fresco, cottage

               Sufren un proceso de maduración por
               hongos y bacterias que actúan sobre
Quesos         las proteínas degradándolas hasta que
maduros        el queso adquiere una consistencia
               untable . Ej. Camembert, brie, etc.

               Madurados por hongos del género
               Penicillium, cuyas hifas tienen este
Quesos de
pasta azul     color. Los más conocidos son el
               Roquefort .
Quesos
                 Clasificación


                      Se elaboran por calentamiento de
  Quesos              mezclas de casi todos los tipos de
 fundidos             queso con adición de sales
                      fundentes .



El   queso     posee    de forma
concentrada la mayoría de los
nutrientes de la leche.
PROBIOTICOS
• Como una de las funciones básicas de la
  digestión es posibilitar por medio de la
  fermentación el fraccionamiento de los
  nutrientes contenidos en los alimentos para
  facilitar al organismo su absorción y
  posterior metabolismo, parte de esas
  funciones las cumplen los microorganismos
  fermentadores benéficos en el alimento antes
  de ser ingerido, que se anticipan a desarrollar
  hidrólisis   o    fraccionamiento     de    los
  componentes para facilitar y agilizar los
  posteriores procesos fisiológico.
MECANISMO DE ACCIÒN DE
   LOS PROBIOTICOS
1. Etapa primera: Ingestión y permanencia en
   el estomago con una fase de digestión y
   evacuación en el intestino.

2. Etapa Segunda: Digestión y absorción en el
   intestino delgado y mecanismos que facilitan
   el transito intestinal.

3. Etapa tercera: Fermentación y transito del
   colon.
AUMENTO DE LA
          DIGESTIBILIDAD
• Se debe a la presencia de nutrientes pre digeridos,
  dado que con la fermentación de la leche con el
  cultivo láctico se generan los siguientes cambios
  químicos:

1. Metabolismo de la lactosa:

• Se produce acido láctico y galactosa.
• Producción de oligo y polisacáridos.
• Compuestos de sabor (acetaldehído, diacetil,
  acetona)
• Ácidos oròtico e hipúrico en mayor cantidad.
AUMENTO DE LA
              DIGESTIBILIDAD
2. Metabolismo de las proteínas:
•   Ligera proteólisis con incremento de péptidos, aminoácidos libres
    y amonio.

3. Metabolismo de Lípidos:
•   Se presenta ligera lipolisis con producción de ácidos grasos libres.

4. Vitaminas:
•   Incremento de acido fólico (B9), disminución de vit. B12, Biotina y
    acido Pantotènico (B5)

5. Minerales:
•   Desestabilización del complejo caseinato fosfocàlcico, con
    incremento en la forma iónica.
PROBIOTICOS Y SU EFECTO
 SOBRE LA NUTRICIÒN Y SALUD
1.   Los altos contenidos de acido láctico como resultado de la hidrólisis
     de la lactosa por el metabolismo microbiano, incrementa la
     absorción nutricional ya que la lactosa esta pre digerida,
     incrementando la asimilación de calcio, hierro y fosforo.

2.   Mayor aporte nutricional en productos fermentados a partir de la
     leche que de la leche misma, por la hidrólisis realizada en la
     fermentación.

3.   En personas con deficiencia de LACTASA de orden congénito o
     adquirido, que presentan una baja producción lactasica temporal,
     los lácteos fermentados son especialmente indicados por el bajo
     contenido de lactosa.

4.   Para el tratamiento y recuperación de bebes con malnutrición
     severa y diarrea aguda o disentería, se recomienda el uso de
     fermentados lácteos como el yogurt por el bajo contenido de lactosa
     que les permite ser mejor tolerados (WHO-UNICEF, 2000)
Bibliografía
• Luis Baró Rodríguez Eduardo López-Huertas León Julio
  José Boza Puerta. Leche y derivados lácteos. Tratado de
  nutrición de Ángel Gil.

• RSA. Articulo 197 – 234.

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Lácteos

  • 1. Leche y derivados lácteos
  • 2. Contenidos de la sesión • Composición nutricional general de la leche y los derivados lácteos • Características físico-químicas de la leche • Tipos de leche destinadas al consumo humano • Productos lácteos fermentados • Quesos
  • 3. Composición nutricional general de la leche y los derivados lácteos
  • 4. Lácteos Bajos en Grasas 70 kcal 10 g CHO 0 g Lips 7 g Prots Leches descremadas líq. 0-2% MG 200cc (1 taza) Leches en polvo descr. 0-2% MG 20g (3 cdas rasas) Lácteos Medios en Grasa 85 kcal 9 g CHO 3 g Lips 5 g Prot Leche fluida semidescremada 200 cc ( 1 taza) Leche en polvo semidescr. 20 g (3 cdas. rasas) Leche fluida saborizada 200 cc ( 1 taza) Yogurt batido diet 150 g (1 unidad) Quesillo 60 g (1 rodala de 3 cm)
  • 5. Lácteos Altos en Grasa 110 kcal 9 g CHO 6 g Lips 5 g Prot Leche entera pasteurizada 200cc (1 taza) Leche en polvo 26% materia grasa 20g (3 cdas rasas) Yogurt natural 175 g ( 1 unidad) Leche evaporada 80 g (1/ 2 taza) Lácteos altos en grasa (Quesos) 85 kcal 1 g CHO 6 g Lips 5 g Prot Queso Gauda, Chanco, Cheddar 25 g ( 1/2 lámina) Queso untable 25 g ( 2 cdas.) Queso Parmesano 15 g (3 cdas. rasas)
  • 7. Generalidades Secreción de los mamíferos LECHE (hembras), para satisfacer los (Definición requerimientos nutricionales del los biológica) recién nacidos en sus primeros meses de vida . Producto integro, no alterado ni LECHE adulterado y SIN CALOSTROS. NATURAL Se obtiene del ordeño higiénico, (Definición regular, completo e ininterrumpido legal) de mamíferos domésticos sanos y bien alimentados.
  • 8. Generalidades Con la denominación genérica de “leche” se comprende única y exclusivamente LA LECHE DE VACA. La leche de otras especies de mamíferos se designa indicando el nombre de la especie (por ejemplo: leche de cabra)
  • 9. Generalidades PRODUCTO PERECIBLE Y LECHE CONTAMINADO CRUDA RECIÉN REQUIERE UN TRATAMIENTO ORDEÑADA PARA GARANTIZAR CALIDAD HIGIÉNICA/SANITARIA Y SU VIDA ÚTIL Estos tratamientos consisten en someter a la leche a combinaciones adecuadas de tiempo y temperatura que no alteren sensiblemente su calidad organoléptica y nutricional
  • 10. Características físico- químicas Líquido blanco y opaco  Reflexión de la luz sobre las partículas en suspensión (micelas de caseína, glóbulos grasos, sales de calcio) A > tamaño/ nº de partículas en suspensión > blancura. A < tamaño / nº de partículas en LECHE suspensión > tonalidad azulada (Ej. Leche descremada) El color blanco puede derivar en tonos amarillentos por una alimentación rica en carotenos o porque determinadas razas producen una materia grasa de color más amarillo.
  • 11. Características físico- químicas 6,5 a 6,8 (Dado principalmente por la Caseína (proteína) y aniones de fósforo) pH de la leche La determinación del pH es una medida muy importante en tecnología láctea, pues de él dependen propiedades tan importantes como la estabilidad de las proteínas de la leche, para que no coagulen (a < pH, < estabilidad) Punto de congelación La leche se congela a los – 0,5 ºC
  • 13. Proteínas de la leche •CASEÍNA (Α, Β,Γ, Κ)  Proteínas más abundantes (80% del total de proteínas) Son moléculas de gran tamaño que contienen un gran número de aminoácidos. •PROTEÍNAS DEL SUERO (20% del total de proteínas)  Lactoalbúmina (síntesis de lactosa en glándula mamaria) , lactoglobulina, inmunoglobulinas, lactoferrinas, entre otras.
  • 14. Proteínas de la leche CASEÍNA Una de las propiedades características de la caseína es su capacidad para precipitar Importancia a para la elaboración de quesos y productos fermentados. La incorporación de ácidos, sales de calcio y enzimas que destruyen proteínas (enzimas proteolíticas) causan su precipitación (coagulación).
  • 15. Proteínas de la leche Proteínas del suero: Son proteínas sensibles al calor, que se destruyen principalmente en procesos de pasteurización. Dado su alto valor nutritivo, se utilizan para la elaboración de diversos productos alimentarios, entre ellos las fórmulas de inicio y continuación para lactantes.
  • 16. Carbohidratos de la leche Compuestos esencialmente por LACTOSA (Solo se encuentra en la leche y está en mayor cantidad en la leche madura que en el calostro) . LA CONCENTRACIÓN DE LACTOSA EN LECHE HUMANA MADURA ES MAYOR QUE LA DE VACA. (Para la preparación de fórmulas infantiles, es necesario adicionar a la leche de vaca lactosa) Otros azúcares  Glucosa y galactosa Otros hidratos de carbono Glicolípidos, glicoproteínas y oligosacáridos.
  • 17. Carbohidratos de la leche LACTOSA Débil sabor dulce (su poder edulcorante es seis veces menor que la sacarosa) Sensible al calor,  El pardeamiento Propiedades de la leche tras el calentamiento se de la lactosa debe a la reacción entre la lactosa y los grupos amino de las proteínas (reacción de Maillard) Fermentable por determinadas bacterias (producción de ácido láctico) leches fermentadas y quesos frescos.
  • 18. Materia grasa de la leche La grasa es un componente muy importante de la leche por sus implicaciones tecnológicas (fabricación de mantequillas) y nutricionales. La leche posee entre 30-40 g/l de materia grasa, por lo que constituye el segundo constituyente mayoritario, tras la lactosa (emulsión de grasa y agua) Comúnmente, a los lípidos de la leche se les denomina “grasa” de la leche, ya que se comportan como un sólido a temperatura ambiente.
  • 19. Lípidos de la leche Constituidos en un 98% por triglicéridos junto a otros lípidos simples, como mono y diglicéridos, y ésteres de colesterol. Lípidos Fracción insaponificable (1%). Fracción que no forma jabones. En esta fracción destacan el colesterol y vitaminas liposolubles (ppalmente. A y D) y pigmentos y como carotenoides y xantofilas.
  • 20. Ácidos grasos 2/3 del total de ácidos grasos corresponden a ácidos grasos saturados. Lípidos Los lípidos de le leche son muy pobres en ácidos grasos poliinsaturados (< 4% del total).
  • 21. Minerales y sales de la leche La leche contiene alrededor del 1% de sustancias minerales. Minerales y Macroelementos  Fósforo, calcio sales (1200 mg/litro), cloro, potasio, magnesio. Oligoelementos Zinc, hierro.
  • 22. Vitaminas de la leche El contenido vitamínico de la leche va a depender de la alimentación y estado de salud del animal. Los tratamientos tecnológicos a los que la leche sea sometida también pueden disminuir el contenido vitamínico, especialmente de la vitamina C, pero como la leche es mala fuente de esta última, esta pérdida no es muy significativa.
  • 23. Vitaminas de la leche Vitaminas hidrosolubles (Vitaminas del grupo B, vitamina C, etc.) se encuentran en la fase acuosa (suero). Vitaminas liposolubles (A, D, E, K) se encuentran en la materia grasa. Leches descremadas: < cantidad de vitaminas liposolubles.
  • 24. Tipos de leche destinadas al consumo humano
  • 25. Leches para consumo humano Los tratamientos tecnológicos a los que es sometida la leche cruda para su posterior distribución al consumidor final se pueden esquematizar en los siguientes pasos: Eliminación de partículas extrañas Clarificación (Centrigufado) Aplicación de temperatura de 62-65 ºC durante un tiempo de 10 a 20 segundos, Termización seguida de inmediata refrigeración a no más de 4 ºC, debiendo conservarse posteriormente a un máximo de 8 ºC
  • 26. Leches para consumo humano Los tratamientos tecnológicos a los que es sometida la leche cruda para su posterior distribución al consumidor final se pueden esquematizar en los siguientes pasos: Tiene el propósito de dar a la leche un contenido de grasa definido y Normalización constante, ya que la clarificación produce leche con contenidos de grasa variables. Proceso que provoca la ruptura de los glóbulos de grasa en otros más Homogeneización pequeños con lo que disminuye la tendencia de separación de la grasa.
  • 27. Clasificación de las leches según su contenido graso Aquella con contenido de grasa Leche superior a 30 g de materia grasa por entera litro. La crema de leche es más rica en grasa. Aquella con contenido máximo de 30 g Leche de materia grasa por litro y un mínimo semidescr. de 5 g de materia grasa por litro . Leche Aquella con un contenido máximo descremada de 5 g de materia grasa por litro.
  • 28. Clasificación de las leches según su contenido de agua Aquellas que han sido privadas parcialmente de su contenido de Leches agua . concentradas Ej: Leche evaporada/ Leche condensada (adición de sacarosa). Aquellas que contienen un máximo de 3,5% de humedad. Leche entera  Reconstituirla al 13% Leches en Leche semidescremada  polvo Reconstituirla al 11,5% Leche descremada  Reconstituirla al 10%
  • 29. Clasificación de las leches según su contenido de agua Producto obtenido a partir de leches adicionadas de azúcares que por Manjar o efecto del calor adquieren su color dulce de leche característico. No debe contener más de 35% de agua.
  • 30. Clasificación de las leches según el proceso térmico que han recibido LECHE PASTEURIZADA: Leche sometida a un proceso tecnológico en el cual se destruyen los gérmenes patógenos, sin modificación de las características nutritivas de la leche. Se somete a un tratamiento térmico durante no menos de quince hasta 20 segundos a temperaturas comprendidas entre 72 y 78 ºC. Debe ser almacenada a menos de 4ºC y tiene una vida útil de 7 días a partir de la fecha de envasado.
  • 31. Clasificación de las leches según el proceso térmico que han recibido LECHE ESTERILIZADA UHT: Leche sometida a un proceso de esterilización, en el cual se destruyen todos los microorganismos presentes en la leche y se envasa en condiciones asépticas. En este proceso se desnaturan parte de las proteínas del suero. la leche es sometida a un tratamiento térmico entre 135 y 150 ºC durante un mínimo de dos segundos (generalmente entre 3 y 6 segundos.) Puede ser almacenada a temperatura ambiente durante 3 meses. Una vez abierta debe refrigerarse.
  • 32. Clasificación de las leches según el proceso térmico que han recibido LECHE ESTERILIZADA EN TORRE: El tratamiento térmico a que es sometida la leche es mucho más intenso que en el caso del tratamiento UHT. Esto permite que la leche pueda conservarse de 6 a 9 meses a temperatura ambiente, pero la pérdida del valor nutricional es mucho mayor. la leche es sometida a un tratamiento térmico entre 110 ºC durante un mínimo de 20 minutos .
  • 34. Productos lácteos fermentados Bajo este nombre se engloban toda una serie de productos que se obtienen utilizando leche como materia prima, a la cual se le introduce un cultivo de microorganismos específicos que fermentan la leche. En este proceso parte de la lactosa es transformada en ácido láctico, por lo que a estos productos también se les denomina leches ácidas o leches fermentadas (yogurt).
  • 35. Productos lácteos fermentados De acuerdo al tipo de fermentación se clasifican en: Productos fermentados a través de microorganismos termófilos (actúan a una temperatura de 30º - 45º C): Yogurt Acción de bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus. Productos fermentados a través de microorganismos mesófilos (actúan a una temperatura < 30º ): Kéfir, leche cultivada.
  • 36. Yogurt •Se define como “el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus (y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasteurizada o leche concentrada pasteurizada. • Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6. •El yogur, desde el momento de su fabricación hasta su adquisición por el consumidor, se mantendrá a temperaturas comprendidas entre 1 y 8 °C.
  • 37. Yogurt Clasificación La incubación de microorganismos y Yogurt firme enfriado se realiza en el propio envase. La incubación y el enfriado se Yogurt realiza en depósitos, antes de su batido envasado. La incubación y enfriado se realiza de igual forma que en el batido, pero Yogurt antes de su envasado es sometido a líquido un proceso para romper el coágulo y obtener una forma líquida.
  • 38. Yogurt Existe una nueva generación de productos que, aunque comúnmente se les denomina “yogures bio”. La principal característica de estos productos es que a los fermentos lácticos tradicionales se les asocian otros microorganismos vivos conocidos como “probióticos (Lactobacillus y Bifidobacterium). Estos microorganismos se caracterizan por su capacidad de sobrevivir al paso por el aparato digestivo, y contribuir a mejorar el balance microbiano intestinal y de esta forma ejercer una influencia positiva en la salud.
  • 40. Quesos El Codex Alimentarius define queso como el producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no. Se obteniene de la coagulación total o parcial de las proteínas de la leche. Existen en el mercado una gran variedad de productos, con distintas propiedades organolépticas (sabor, aroma, textura y color) y nutritivas. Generalmente se clasifican en frescos, maduros (blandos, semiduros, duros) , quesos de pasta azul y fundidos.
  • 41. Quesos Clasificación Se obtienen predominantemente por Quesos coagulación ácida. Se caracterizan por frescos su blandura y alto contenido de agua . Ej: Queso fresco, cottage Sufren un proceso de maduración por hongos y bacterias que actúan sobre Quesos las proteínas degradándolas hasta que maduros el queso adquiere una consistencia untable . Ej. Camembert, brie, etc. Madurados por hongos del género Penicillium, cuyas hifas tienen este Quesos de pasta azul color. Los más conocidos son el Roquefort .
  • 42. Quesos Clasificación Se elaboran por calentamiento de Quesos mezclas de casi todos los tipos de fundidos queso con adición de sales fundentes . El queso posee de forma concentrada la mayoría de los nutrientes de la leche.
  • 43. PROBIOTICOS • Como una de las funciones básicas de la digestión es posibilitar por medio de la fermentación el fraccionamiento de los nutrientes contenidos en los alimentos para facilitar al organismo su absorción y posterior metabolismo, parte de esas funciones las cumplen los microorganismos fermentadores benéficos en el alimento antes de ser ingerido, que se anticipan a desarrollar hidrólisis o fraccionamiento de los componentes para facilitar y agilizar los posteriores procesos fisiológico.
  • 44. MECANISMO DE ACCIÒN DE LOS PROBIOTICOS 1. Etapa primera: Ingestión y permanencia en el estomago con una fase de digestión y evacuación en el intestino. 2. Etapa Segunda: Digestión y absorción en el intestino delgado y mecanismos que facilitan el transito intestinal. 3. Etapa tercera: Fermentación y transito del colon.
  • 45. AUMENTO DE LA DIGESTIBILIDAD • Se debe a la presencia de nutrientes pre digeridos, dado que con la fermentación de la leche con el cultivo láctico se generan los siguientes cambios químicos: 1. Metabolismo de la lactosa: • Se produce acido láctico y galactosa. • Producción de oligo y polisacáridos. • Compuestos de sabor (acetaldehído, diacetil, acetona) • Ácidos oròtico e hipúrico en mayor cantidad.
  • 46. AUMENTO DE LA DIGESTIBILIDAD 2. Metabolismo de las proteínas: • Ligera proteólisis con incremento de péptidos, aminoácidos libres y amonio. 3. Metabolismo de Lípidos: • Se presenta ligera lipolisis con producción de ácidos grasos libres. 4. Vitaminas: • Incremento de acido fólico (B9), disminución de vit. B12, Biotina y acido Pantotènico (B5) 5. Minerales: • Desestabilización del complejo caseinato fosfocàlcico, con incremento en la forma iónica.
  • 47. PROBIOTICOS Y SU EFECTO SOBRE LA NUTRICIÒN Y SALUD 1. Los altos contenidos de acido láctico como resultado de la hidrólisis de la lactosa por el metabolismo microbiano, incrementa la absorción nutricional ya que la lactosa esta pre digerida, incrementando la asimilación de calcio, hierro y fosforo. 2. Mayor aporte nutricional en productos fermentados a partir de la leche que de la leche misma, por la hidrólisis realizada en la fermentación. 3. En personas con deficiencia de LACTASA de orden congénito o adquirido, que presentan una baja producción lactasica temporal, los lácteos fermentados son especialmente indicados por el bajo contenido de lactosa. 4. Para el tratamiento y recuperación de bebes con malnutrición severa y diarrea aguda o disentería, se recomienda el uso de fermentados lácteos como el yogurt por el bajo contenido de lactosa que les permite ser mejor tolerados (WHO-UNICEF, 2000)
  • 48. Bibliografía • Luis Baró Rodríguez Eduardo López-Huertas León Julio José Boza Puerta. Leche y derivados lácteos. Tratado de nutrición de Ángel Gil. • RSA. Articulo 197 – 234.