Practica nº 03...

Control de Calidad en Harinas
PRACTICA Nº 03
CONTROL DE CALIDAD EN HARINAS
I. INTRODUCCIÓN
La harina es un polvo, obtenido por molienda de cereales y algunos granos
secos de leguminosas. Su clasificación de calidad es de acuerdo a la
siguiente interpretación: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro
ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto
contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten
no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por este motivo
solo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas,
hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de
harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos
de harina que obtenemos moliendo 100 Kg de cereal.
En esta práctica, se llevará a cabo la caracterización física y química de las
harinas, mediante diversas técnicas.
II. OBJETIVO:

Conocer las diversas técnicas para caracterizar físicamente las harinas.
III. FUNDAMENTO TEORICO:
Para averiguar en forma empírica, lo que tenemos a disposición y el destino
a darle. Tome con la mano un puñado de harina y comprímalo con fuerza: si al
abrir la mano de desarma enseguida, podemos considerar que la harina es
de buena calidad con las características de una harina de fuerza. Si, por el
contrario, al abrir la mano, la harina se mantiene compactada por algunos
instantes, podemos considerarla floja.
La diferencia entre una harina floja y una de fuerza, no significa
irremediablemente que una es mala y otra buena. Solamente que a cada una
hay que darle la justa aplicación. A veces necesitamos de una mezcla de las
dos, como en el caso de la masa hojaldre.
En el proceso de elaboración de harinas de trigo se realizan distintos tipos de
análisis, que cumplen con el procedimiento de buenas prácticas de manufactura.
El análisis se lleva a cabo realizando pruebas físicas y químicas, de acuerdo al
tipo y calidad del trigo para producir un cierto tipo de harina, estas pruebas se
realizan en el proceso de molienda como en el proceso de empaque, para
verificar los parámetros estándares de acuerdo al producto requerido.
Unas de estas pruebas que se realizan es la determinación de bromatos, calidad
y cantidad de gluten, cantidad y calidad de proteínas, grado de hidratación, etc.
Los resultados obtenidos se comparan con parámetros establecidos primero por
el tipo de trigo o mezcla de ellos, luego por el producto final, si es una harina
blanda, semidura o dura, ya que cada una de estas tiene distintas propiedades y
una aplicación diferente en cada una de ellas.
Para garantizar la calidad de las harinas de trigo se realizan distintas pruebas en
el proceso de elaboración de harinas de trigo. Estas pruebas de control de
calidad cumplen con los “Procedimientos de buenas prácticas de manufactura”.
Las pruebas se incluyen en los procesos de almacenamiento del grano y su
molienda, Cernido y empaque. Cada paso del proceso incluye pruebas
específicas y pruebas generales en cada uno de los procesos.

Las demandas de la industria alimenticia requiere mejores resultados, es por ello
que los molinos de harina tienden a mejorar la harina con los llamados
“mejoradores o aditivos”, que además de mejorar la calidad de harina sirven
como catalizadores, uno de ellos son los bromatos, adicionados Bromato
potásico. (K BrO3).
Una de las pruebas que se realizan es la determinación de bromatos en las
harinas, que se realiza de forma cualitativa y cuantitativa, entre otras pruebas.
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
Una harina de calidad es aquella que produce una cantidad suficiente de gas
que permite alcanzar un buen volumen en la fermentación y además ese gas
debe ser retenido para obtener después de la cocción un alveolado uniforme y
buena estructura de la miga.
Son muchas las características a las que deben responder las harinas para la
panificación. Algunas de las pruebas que se realizan las podéis ver en el
siguiente enlace.
CONTROL REOLÓGICO DE LAS HARINAS
SE basa en estudiar el comportamiento de las masas frente a un trabajo
mecánico. Se puede medir:
• FARINÓGRAFO: Mide la consistencia de la masas mediante la fuerza
necesaria para amasarla a una velocidad constante.
• ALVEÓGRAFO: permite conocer las características mecánicas (plásticas) de
las masas. Es importante a la hora de predecir el comportamiento en las
diferentes etapas de la producción. En este vídeo muestra cómo funciona este
equipo.
La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los profesionales y
constituye una demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte, las
panaderías deben poner en el mercado productos seguros para el consumidor,
según establece la legislación vigente.
Por todo ello las panaderías, al igual que el resto de industrias, deben adaptar

sus condiciones de producción a la implantación de sistemas eficaces de
autocontrol que garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran, tal y como
exige la legislación de la Unión Europea, basados en la aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
A la hora de establecer estos sistemas de autocontrol diseñados por las propias
empresas, como responsables de los alimentos que llevan al mercado, es
necesario considerar el aspecto preventivo de los mismos, garantizando de esta
forma que los productos elaborados por este sector sean seguros.
Además de controles como limpieza y desinfección, las empresas están
obligadas al control de:
• Control de materias Primas. Es el control de recepción de todas aquellas
materias primas necesarias para la fabricación del pan y de la bollería. El objetivo
de este control es evitar la admisión de partidas cuya calidad no sea adecuada
para el proceso o que no cumplan con lo pactado en los parámetros de calidad...
• Control de fabricación o de procesos. Es el control en la elaboración del pan
para impedir producciones defectuosas, alcanzando la mayor adecuación posible
a las especificaciones de fabricación, para lograr una calidad alta y estable, sin
olvidar el rendimiento.
• Control de los productos terminados. Es el último control y nos dará
información acerca de los productos fabricados, si cumple o no con las
características previamente establecidas, categorías comerciales del mismo y la
definición de la garantía de calidad.
• Plan de control de trazabilidad. La seguridad sanitaria de los alimentos se
debe controlar en todas las etapas productivas, desde el origen de las materias
primas hasta el suministro del producto elaborado al consumidor.
CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS

• Harina. Es la principal materia prima, además es el producto que más se
consume en comparación al resto y sus características son las que definen,
fundamentalmente, la calidad del producto final.
La harina se suministra en camiones cisternas en las grandes industrias, donde el
llenado y el vaciado se realizan por transporte neumático. La otra forma más
habitual en la pequeña y mediana panadería es la recepción en sacos de harina
de 50 kg.
La frecuencia del muestreo se realizará cada vez que llegue el camión. La
cantidad a tomar es de 3 kg. El análisis a realizar debe incluir los criterios
técnicos de:
– Humedad
– Alveograma:
Fuerza panadera (W)
Tenacidad (T)
Extensibilidad (L)
Degradación (W)
Índice dilatación (G)
– Proteínas:
% de proteínas

– Número de caída
• Levaduras. Existen varias formas de presentación: la levadura prensada,
líquida y seca.
La levadura prensada y líquida deben llegar a fábrica refrigerada a una
temperatura cercana a los 3º C. La levadura seca debe llegar en envases al
vacío. Los análisis a realizar son:
– De los atributos sensoriales. Se realizará un control teniendo en cuenta el color,
olor y sabor cada vez que llegue una partida a la fábrica.
– Humedad y color. Se pueden determinar por el método de desecación en estufa
el primero, y por el colorímetro hunter el segundo. Estos análisis se pueden
realizar bimestralmente para ver si reúnen las condiciones establecidas por la
fábrica.
– Actividad fermentativa. Utilizando el método del zimotoquigrafo.
– Cantidad de gas producido.
– Cantidad de gas retenido.
– Velocidad de fermentación.
Con los valores obtenidos se irá a los gráficos de control, los cuales estarán
previamente elaborados, determinado si cumplen o no con los requisitos de
calidad.
– Temperatura de recepción. Este valor es muy importante, ya que de él

dependen muchos factores y nos da una idea si el transporte se ha realizado
convenientemente.
Estos dos últimos análisis deben ser realizados en todas las partidas, ya que las
características del producto final dependen directamente de estos valores.
• Mejorantes. El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por
la legislación (ácido ascórbico, emulsionantes y enzimas, etc.). La forma de
recepción en fábrica es en sacos de 25 kg. Los análisis a realizar son:
– Análisis químico. Se enfocará en función de los siguientes puntos:
Identificación de los aditivos y sus proporciones.
Identificación de aditivos no permitidos.
– Acidez y pH.
La frecuencia de realización de estos análisis es cada vez que se reciba una
partida.
• Sales. La sal que se emplee en la panadería cuando se disuelva en el agua
debe ser limpia y sin sustancias insolubles que se depositarían en el fondo.
Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, práctica poco
aconsejable ya que si no se disuelve bien la sal, aparecerán manchas oscuras
sobre la corteza del pan. Lo ideal es utilizar sal fina fácil de disolver, para
asegurar una correcta disolución.
• Aguas. Por término general casi todas las panaderías para su producción

ܲܲ
tienen como fuente de abastecimiento de agua la red pública y su sistema de
desinfección es la cloración de dicha agua por parte de las entidades
suministradoras.
IV. MATERIALES Y METODOS
A. MATERIALES:
Harinas Trigo, Arroz, Maíz, etc.
B. EQUIPOS
Balanza
analítica.
Equipo
acidómetro.
Estufa.
Mufla.
Potenciómetro.
C. METODO
Caracterización fisicoquímica de una harina.
a) Humedad: El contenido de agua de la harina es una característica
importante, particularmente en relación con la seguridad de su
almacenamiento. La muestra se pesa y se lleva estufa por dos horas
a 105ºC. Pesar dos muestras de 5g para harina de trigo y arroz y 8 g
para harina de maíz.
% ܲ‫ݑ‬ܲܲܲܲܲ=)ܲܲ−ܲܲ(‫ݑ‬100

Precisión de la determinación: No debe exceder 0.15 g de humedad por
100 g de muestra, si se muestra lo contrario se debe llevar a cabo otra
determinación por duplicado.
b) Determinación de Cenizas.
Pesar dos muestras de 25 gramos, la calcinación se lleva a cabo a
900ºC, hasta peso constante o cuando al enfriar el residuo es blanco o
casi blanco.
El contenido de ceniza está dada por:
% ܲܲܲܲ‫ݑ‬ܲ=
100.)ܲ2−ܲ1()100−
ܲ()ܲ3−ܲ1 )
Donde:
W1 = masa del crisol vacío, g
W2 = masa del crisol con el residuo (cenizas) g
W3= masa del crisol con la muestra g
H = Porcentaje de Humedad en la muestra
Los resultados no deben variar más de 0.02, de ser así tiene que
repetirse el análisis por duplicado.
c) Determinación de la acidez titulable.
1. Pesar 10 g de harina en un erlenmeyer de 200 ml.
2. Agregar 100 ml de agua y agitar la suspensión cada 10 minutos
por espacio de 01 hora.
3. Filtrar la solución y obtener como mínimo 50 ml del volumen
filtrado.
4. Tomar 50 ml del filtrado en un frasco erlenmeyer de 120 ml y
agregar 1 ml de fenoltaleína.

5. Titular con NaOH, 0.1 N hasta el cambio de coloración. El color
grosella debe persistir por espacio de 30 segundos.
6. Anotar el gasto y realizar cálculos de acuerdo a la siguiente
fórmula:
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Comparar los resultados con las normas técnicas peruanas y discutir.
ANALISIS TRIGO SOYA ARROZ FRIJOL
pH 6.9% 6.3% 7.4% 6.8%
Acidez Titulable 0.9% 0.4% 0.75% 0.7%
% Humedad 9.8% 13.72% 10.63 % 12.85%
% Cenizas 0.248% 0.795% 2,4 % 0.98 %
VI. CONCLUSIONES
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las sustancias tóxicas que se encuentran en los
cereales y las leguminosas?
2. ¿Para qué sirve la actividad alfa amilasa en la harina?
VIII. BIBLIOGRAFÍAS
 http://www.doschivos.com/display.asp?ID=721&f=13547
 http://industriasiesega.blogspot.com/2013/06/control-de-calidad-de-harinas-

una.html
 http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de
%20produccion/Manual.htm
 http://es.scribd.com/doc/54407102/Control-de-Calidad-de-La-Harina
 http://www.buenastareas.com/ensayos/Control-De-Calidad-De-Harinas-
y/5831719.html

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