microbiologia

1. EFECTO DE CELULOSAS
MODIFICADAS Y PECTINAS
SOBRE LA
MICROESTRUCTURA Y
ATRIBUTOS DE CALIDAD DE
LA MASA PANARIA

2. polisacáridos de alto peso molecular, altamente
hidrofilicos.
 CEULOSA MODIFICADA
 CARBOXIMETIL CELULOSA CMC
 HIDROXIPROPILMETILCELULOSA HPMC
 CELULOSA MICROCRISTALINA MCC
 PECTINAS
 BAJO GRADO DE ESTERIFIFICACION PBM
 ALTO GRADO DE ESTERIFICACION PAM

3. CELULOSA
Polímeros de glucosa unidas por enlaces ß(1,4). Tiene una estructura fibrosa (región cristalina) con
puentes de hidrogeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas de glucosa lo que hace que sea
insoluble en agua.
CELULOSA MODIFICADA
1. CARBOXIMETIL CELULOSA CMC
Sustitución de celulosa con grupos carboximetilos aumentando su solubilidas.La carga negativa de la
molécula la mantiene en suspensión debido a la repulsión.
En presencia de sales disminuye su viscosidad
CMC EN LA MASA PANARIA :
 En ausencia de sal se obtuvo una red de gluten menos estable (débil) y con sal obtenemos una
red mas fuerte y estable. Las sales apantallan las cargas de la molecula inhibiendo las interacciones
electrostáticas que establecen con la red de gluten .
 Mayor volumen, migas mas blandas y cohesivas(unión).

4.  Debido a la gran capacidad de absorción de agua, aumentaremos el rendimiento en masa. Este
aumento de humedad dará, en principio, un aumento en la vida o frescura del pan y puede
alargar su vida hasta dos o tres días más y retrasar su envejecimiento originado por la
retrogradación del almidón.
HIDROXIPROPILMETILCELULOSA HPMC
Celulosas sustituidas por grupos hidroxipropilo y
metilo los cuales les confieren un cierto grado de hidrofobicidad.
se reduce la capacidad de formar puentes de hidrogeno y
debido a los sutituyentes por efecto esterico inhibe la cristalización.
HPMC EN LA MASA PANARIA :
 Red menos estable en presencia de sal ya que el NaCl promueve las interacciones hidrofóbicas.
 La viscosidad de la hidroximetilpropilcelulosa se relaciona directamente con los grupos metoxi que
contiene, a mayor concentración de estos grupos su viscosidad será mayor.
 Mejoraron las caracteristicas del pan.

5. CELULOSA MICROCRISTALINA MCC
Celulosa nativa concentrada debido a una hidrolosis acida. En dispersión no se hincha como el
almidón ni se hidrata como una goma por lo que liga mucha menor cantidad de agua.
MCC EN LA MASA PANARIA :
No mejora las características de los panes comprado con el control. Es la celulosa que menos
influye tanto con sal y sin sal.

6. PECTINAS
Heteropolisacaridos solubles en agua conformados por una cadena de acido galacturonico
y residuos de metilester de ácidos galacturonicos.
Hidrofilia debido al gran numero de grupos hidroxilo polares y grupos carboxilo iónicos.
En agua algunos grupos carboxilo se ionizan y el agua se ioniza a los OH polares y a los
COO*.
Su carga negativa les mantiene estables y dispersas.

7. ALTO GRADO DE ESTERIFICACION PAM
la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están esterificados por metanol.
Este metanol puede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida o enzimática,
dejando el grupo ácido libre.
A mayor grado de esterificación, mayor es la temperatura de gelificación y menor el
tiempo. forman geles que son irreversibles térmicamente.
PAM EN LA MASA PANARIA :
Aumenta la adsorción del agua.
En ausencia de sal llevo a la obtención de masas mas blandas, mas cohesivas y
menos elásticas.
Acción protectora sobre el pan.mas efectiva.
Establecen interacciones hidrofóbicas con las proteínas debido a la intraccion ionica con
las proteínas del gluten.

8. CONCLUSIONES
 El efecto provocado por los hidrocoloides en el comportamiento reológico de la masa depende
tanto de la estructura química del hidrocoloide como de la presencia de otros componentes.
 Se pudo demostrar que la presencia de NaCl provoca un comportamiento diferencial de la
estabilidad de la masa ante el agregado de CMC y HPMC debido a que su presencia modifica las
interacciones que se establecen entre estos hidrocoloides y las proteínas del gluten.
 El NaCl tuvo un efecto importante sobre las características de la masa: aumento del tiempo de
desarrollo, de estabilidad , de la dureza y consistencia de la masa, aumento de la elasticidad,
disminución de la cohesividad, aumento de la adhesividad.
 De las pectinas fue PAM la que modificó más las características de las masas mientras que
entre las celulosas se destacaron CMC y HPMC dependiendo su efecto de la presencia o
ausencia de NaCl. MCC fue la celulosa que menos incidencia tuvo, en general, sobre las
características de la masa.
 en todos los casos su incorporación aumentó marcadamente la absorción de agua y en general
se necesitaron modificar los tiempos de desarrollo y fermentación.

9.  Las masas obtenidas con hidrocoloides resultaron en general más blandas, menos consistentes y
menos adhesivas tanto en ausencia como en presencia de NaCl.
 El alveolado de la miga de los panes con hidrocoloides presentó características similares a las del
control y el color de la corteza se modificó muy poco no viéndose alterada la aceptabilidad.
 Los hidrocoloides permitieron en general una mejor retención de la humedad permitieron una mejor
conservación del pan.
 Los hidrocoloides interaccionan con la red de gluten según su carga y la presencia o no de NaCl. En
ausencia de NaCl, CMC y PAM al ser moléculas cargadas pueden, probablemente, establecer
interacciones electrostáticas.
 El NaCl promueve la orientación y el entrecruzamiento en la matriz de gluten y los hidrocoloides
parecen reforzar este efecto en algunos casos generando matrices más orientadas y entrecruzadas.
 El agregado de celulosas modificadas o pectinas en masa no afectaría sustancialmente la
gelatinización de almidón ni la retrogradación de amilopectina, fenómenos involucrados en la
panificación y conservación del pan.