1. Los monosacáridos son azúcares simples que contienen un grupo aldehído o cetona y dos o más grupos hidroxilo. Existen en diferentes formas estereoquímicas debido a sus átomos de carbono quirales. 2. Los polisacáridos son carbohidratos complejos que incluyen almidón, gomas y pectinas. El almidón se encuentra en forma de gránulos que se gelatinizan con el calor y luego retrogradan con el envejecimiento. 3. Las gomas son polisac

1. AGUA
TIPOS DE AGUA
Agua ligada: existe en los solutos y otros no acuosos componentes, exhiben
movilidad reducida y propiedades que difieren significativo de "agua a granel" en el
mismo sistema y no congelar a -40 "C
Agua constitucional: parte integral de constituyentes no acuoso se <0.03% del
agua total Regiones interestelares de proteínas, hidratos químicos
- Agua vecina: interactúa fuertemente con sitios hidrófilos específicos por iones de
agua y asociaciones agua-dipolo - + 0.5: 0.4% de agua obtotal + Óptima estabilidad
general en el valor de mono capa –
Agua multicapa: ocupa los sitios restantes del primer ayer y forma varias capas
alrededor grupos hidrófilos por enlaces de hidrógeno w-w y w-s - e 322% del agua
totales Las tasas de reacciones aumentan
Retención de agua" e "hidratación"
- Tendencia del agua a asociarse con sustancias hidrofílicas.
e Capacidad de retención de agua
- Capacidad de una matriz de moléculas para atrapar grandes cantidades de
Agua de tal manera que se evite la exudación.
ACTIVIDAD DE AGUA
Relación entre agua y perfectibilidad
Varios alimentos con el mismo contenido de agua difieren significativamente en
perecederos
El contenido de agua por sí solo no es confiable
Importancia de las asociaciones de agua con componentes no acuosos para
apoyar las actividades de deterioro.
Las tasas de cambios de deterioro y crecimiento microbiano en condiciones
normales de almacenamiento de alimentos a menudo dependen del contenido de
agua y aw.

2. La actividad del agua (aw) representa la relación entre la presión del vapor
de agua del alimento y la presión del vapor de agua del agua pura en las
mismas condiciones.
aw = p / po = ERH (%) / 100
Característica del agua ligada

3. FACTORES QUE AFECTAN LA aw
 Interacción con puntos activos
 Fuerzas de largo alcance
 Fuerzas capilares
 Interacción con los solutos
INFLUENCIA DE LA aw EN LAS REACCIONES DE PARDEAMIENTO
1. Efectos indeseables
Frutas de humedad intermedia
Concentrado de frutas
Pures
Vegetales deshidratados
Tubérculos
2. Efectos deseables
Café tostado
Grano de cacao
Cork flakes
Papas francesas
CONDICIONES FAVORABLES
Difusividad en la matriz
matriz plastificante
Solubilidad en la matriz
Colapso de la matriz
Tg
Cristalización de la matriz

4. Componentes no miscibles en H2O
CONDICIONES LIMITANTES
Solubilidad de los reactantes
Contenido de agua como diluyente
Alta viscosidad
CONDICIONES LIMITANTES
Plots interrelating water content of a food with its water activity at constant temperature
The curve is established using a microclimate method
Gas-tight jars where RH is fixed with saturated salt solutions
Usefulness
Concentration and Dehydration processes ease or difficulty of water removal
Assessing stability (shelf-life) of the food
Prevent caking and sticking of food powders
Determine moisture barrier properties of packaging materials
Formulation of food mixtures

6. Carbohidratos
• Monosacáridos
• Disacaridos
• Oligosacaridos
• Polisacaridos
Resumen monosacáridos
Los azúcares (también llamados sacáridos) son compuestos que contiene un grupo aldehído o
cetona y dos o más grupos hidroxilo.
Los monosacáridos generalmente contienen varios carbonos quirales y, por lo tanto, existen en
una variedad de formas estereoquímicas, que pueden ser representado en papel como
proyecciones de Fischer. Los primeros son azúcares que difieren en la configuración. en un solo
átomo de carbono.
Los monosacáridos se forman comúnmente hemiacetales o hemicetales, en los que el el grupo
aldehído o cetona se une con un hidroxilo grupo de la misma molécula, creando un cíclico
estructura; esto se puede representarcomo un Fórmula de perspectivade Haworth. El átomo de
carbono originalmente encontradoen el aldehídoo cetona grupo (el carbono anomérico) puede
asumir ya sea de dos configuraciones, a; y B, que son interconvertible por mutarrotación. En el
lineal forma, que está en equilibrio con el cicla doformas, el carbono anomérico se oxida
fácilmente.
PROPIEDADES DE LOS ALMIDONES
 Gránulos de almidón
 Gelatinización y formación de pastas
 Usos de los almidones nativos
 Retrogradación y envejecimiento
 Complejos de almidón
 Hidrolisis del almidón
 Almidón pre gelatinizado
Goma xantana
Fuente: Producto de la bacteria Xanthomonas campestris.
Estructura: esqueleto similar a la celulosa (b-1,4-poli-glucosa) con ramas de trisacáridos
(tallos) en monómeros alternos en el esqueleto que lleva el residuo de ácido carboxílico

7. Propiedadesfuncionales:soluble enagua,viscoso,no gelificante.La viscosidaddepende solo
ligeramente de la temperatura.
Pectina
Fuente: paredes celulares de plantas superiores (corteza de cítricos)
Estructura: en gran parte un polímero lineal de ácido poligalacturónico con diversos grados
de esterificación de metilo. (También algunas ramas - REGIONES PELUDAS)
> 50% esterificado es una pectina de alto metoxi (HM)
<50% esterificado es una pectina de bajo metoxi (LM)
Propiedades funcionales: la pectina de alto metoxi se gelificará en presencia de
concentracionesaltas de ácido y azúcar. La pectina de bajo metoxi se gelificaráen presencia
de calcio.
Algin
Fuente: extracto de algas
Estructura: polisacárido lineal que contiene dos tipos de residuos (es decir, un copolímero):
ácido b-D-manopiranosilurónico y ácido (M) a-L-gulopirasonico (G)
PropiedadesFuncionales:Viscosoensoluciónacuosa,geles enpresenciade Ca2+ (opH bajo).
Los geles son estables a la temperatura
PGA (alginato de propilenglicol)
Carrageenan
Fuente: goma de algas
Estructura: Cadena lineal de D-galactopiranosilo con enlaces 1,3 y 1,4 alternados. Algunos
residuostienenunoo dos residuosde éstersulfato.Tres ampliostiposde estructura repetida
(i, k y l carragenina)
Propiedades funcionales: espesamiento independiente del pH. La formación de doble hélice
en k o i carragenina puede conducir a la gelificación.
k-carragenano en los productos lácteos
Fuente: goma de algas
Estructura: Cadena lineal de D-galactopiranosilo con enlaces 1,3 y 1,4 alternados. Algunos
residuostienenunoo dos residuosde éstersulfato.Tres ampliostiposde estructura repetida
(i, k y l carragenina)
Propiedades funcionales: espesamiento independiente del pH. La formación de doble hélice
en k o i carragenina puede conducir a la gelificación.
k-carragenano en los productos lácteos

8. Goma arábiga
Goma extruida del árbol de acacia
Caro - difícil de conseguir
Baja viscosidad, no gelificante
Complejado con un activo de superficie de glicoproteína